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注解

香油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味植物油,它是芝麻中榨取的油,有濃郁的炒芝麻香味,其味純正而耐回味。優(yōu)質(zhì)香油一般呈棕紅色、橙黃或棕黃色,無混濁物質(zhì)。芝麻香味濃郁,無異味。

辨色法：純香油呈紅色或橙紅色,機榨香油比小磨香油顏色淡,香油中摻入菜籽油則顏色深黃,摻入棉籽油則顏色深紅�！�

水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上,純香油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花,而后凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚,且不易擴散。

嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特,如摻進了花生油、豆油、精煉油、菜籽油等則不但香味差,而且會有花生、豆腥等其它氣味。部分香油是由食用香精勾兌而成,嗅感比較差。

購買

芝麻油根據(jù)香味特點分為兩類：

一是香油,具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經(jīng)高溫炒料工藝處理后,生成具有特殊香味的物質(zhì),致使芝麻油具有獨特的香味,有別于其他各種食用植物油,故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。

二是普通芝麻油,香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

由于芝麻油中含有一定數(shù)量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質(zhì),這些物質(zhì)的抗氧化能力極強,因此芝麻油比其他植物油更宜儲存。

消費者在購買芝麻油時可從以下幾個方面進行鑒別：

一看色澤：純香油呈淡紅色或紅中帶黃,如摻入其他油,色就不同。摻菜籽油呈深黃色,摻棉籽油呈黑紅色。對于摻有其他植物油的產(chǎn)品,也可采用水試法：用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上,純香油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花,摻假的則會出現(xiàn)較厚較小的油花。

二看透明度：一般質(zhì)量好的香油透明度好,無渾濁。

三看有無沉淀物：質(zhì)量好的無沉淀和懸浮物,粘度小。

四看有無分層現(xiàn)象：香油對溫度相當敏感,所以在溫度較低時有可能分層。若在常溫下有分層、0℃下粘度無明顯增加,（國家標準在做冷凍試驗時在攝氏零度存放5.5時,不結(jié)凍為合格）不凝則很可能是摻假的混雜油。若在什么溫度下都無分層,說明香油中加入了防凍添加劑。

五查：要認真查看其商標,注意保質(zhì)期和出廠期,無廠名、廠址、質(zhì)量標準代號的,要特別警惕。特別要注意其原料或配料（字特別小寫著配制）。

六看價格：現(xiàn)在的芝麻原料在6.5元/斤。2.5斤左右芝麻出一斤香油,生產(chǎn)成本在16-17元之間,賣價在20元/斤以上,低于這個價格的明顯是香精勾兌的！

1、在芝麻油中摻入其他植物油或從廢棄油渣中提取殘油,以次充好。

2、產(chǎn)品外標識與企業(yè)標準不一致。此類產(chǎn)品往往在產(chǎn)品外標識中不加說明,而在企業(yè)標準中規(guī)定可加入其他植物油,使消費者不易分辨。

3、市場銷售的芝麻油主要出自個人小作坊,這些作坊小廠生產(chǎn)沒有規(guī)模,缺乏質(zhì)量控制手段,而且標簽也常變換。

4、很多菜市場和集貿(mào)市場均有現(xiàn)場加工芝麻油的攤點,但其質(zhì)量難以保證。

5、部分店家都是用食用香精勾兌其他食用油以次充好,謀取高潤利益。

芝麻油摻偽現(xiàn)象歷來就存在。目前法定的檢測方法只有GB8233-2008芝麻油,該方法不能完全分辨出摻入的是何種植物油,且缺乏定量依據(jù)。國際食品法典芝麻油標準（CODEXSTAN 26－1981）中規(guī)定了芝麻油的脂肪酸組成范圍,該標準為鑒別芝麻油摻偽提供了一種較為可行的依據(jù)。由于芝麻油的市場價格高于其他植物油,不法者利用芝麻油特殊而濃厚的香味,在芝麻油中添加其他植物油冒充芝麻油出售,從中牟取暴利,嚴重損害消費者的利益。

不宜人群

患有菌痢、急性胃腸炎、腹瀉等病癥者忌多食香油。

建議

每日10～20克。

將新鮮的香油裝入一個小口玻璃瓶內(nèi),按500克香油放1克鹽的比例放入鹽,蓋緊瓶蓋,不斷搖動,待鹽化后,放在暗處。3日后,將香油倒入暗色玻璃瓶內(nèi),勿用橡膠塞,置避光處隨吃隨倒即可。

而香油中的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸,容易被人體吸收,有助于消除動脈壁上的沉積物,同樣具有保護血管的功效。

此外,香油有濃郁的香味,可在一定程度上刺激食欲,促進體內(nèi)營養(yǎng)成分的吸收。

2、患有牙周炎、口臭、扁桃體炎、牙齦出血時,每天含半匙芝麻油可減輕癥狀。

3、魚骨卡住食管時,喝一點芝麻油,魚骨可滑過食管粘膜,并易排出體外。

4、常食芝麻油有防治動脈硬化和抗衰老作用。

5、若用以烹炸食品或調(diào)制涼拌菜肴,則可去腥臊而生奇香,若配制中藥,則有清熱解毒、涼血止痛之功效。

除芝麻外,含有亞麻酸的食品雖然很多,但都不如芝麻的效果好。正是因為芝麻同時含有亞麻酸和維生素e,兩者同時存在,不但防止了亞麻酸容易氧化的缺點,又起到協(xié)同作用,加強了對動脈硬化和高血壓的治療效果。

中醫(yī)學對芝麻的藥用有較高的認識,稱它是一味強壯劑,有補血、潤腸、生津、通乳、養(yǎng)發(fā)等功效。適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結(jié)、頭暈耳鳴等癥狀。

據(jù)報道,黑芝麻對于慢性神經(jīng)炎、末梢神經(jīng)麻痹均有療效。由于芝麻油有降低膽固醇的作用,故血管硬化,高血壓患者食之有益。

芝麻葉可以治療中暑頭暈。口渴時,可采鮮芝麻葉一大把,開水沖泡,代茶飲,有清暑解渴之效；關(guān)節(jié)炎疼痛,可以用芝麻葉100克,洗凈切碎,水煎服。

芝麻根有消炎、止癢作用。治尋麻疹、瘙癢癥,可取芝麻根數(shù)根,煎湯洗患處。說明：芝麻,古時稱為胡麻、油麻、巨勝、脂麻、烏麻、方莖,分為黑芝麻、白芝麻兩種,食用以白芝麻為好,藥用則以黑芝麻為良,芝麻是一種芬芳的補藥,是良好的滋潤補養(yǎng)強壯劑。

經(jīng)典工藝一：芝麻胚胎的培育

小磨香油營養(yǎng)豐富,關(guān)鍵在于原料投料前,先將芝麻培育成芝麻胚胎,促進生成對人體有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)科學研究,這一技術(shù)與現(xiàn)代生命科學高度吻合。這是其它工藝所不具備的。

經(jīng)典工藝二：石磨磨制

石磨磨制過程低溫、低壓,過程溫度僅60—65℃,所以不會破壞香油中的芳香味物質(zhì)及功能性營養(yǎng)成份。

經(jīng)典工藝三：水代法取油香油采用優(yōu)質(zhì)飲用水水輕松實現(xiàn)油胚分離,取油過程無需添加任何化學溶劑,所以不存在任何化學溶劑殘留。同時,水代法生產(chǎn)工藝使對人體有害的重金屬因為比重大而從香油中沉淀了出來,因此,用這種方法制取的香油是完全健康的。

經(jīng)典工藝四：專利物理凈化技術(shù)

小磨香油采用專利物理過濾技術(shù),以天然植物纖維作介質(zhì),經(jīng)二級電子恒溫自然沉淀、36層物理過濾,濾掉香油中雜質(zhì)、異物,凈化后小磨香油外觀晶瑩剔透,色、香、味歷久彌新。

在三國時代,我國的勞動人民就掌握了用芝麻制油的技術(shù)了,陳壽《三國志.魏志》中記載：“孫權(quán)至合肥新城,滿籠馳往......折松為炬,灌以麻油,從上風,火燒賊攻縣�！蹦菚r的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。

香油登上人們的餐桌,時間要晚些。

《北堂書鈔》中的文字引用晉朝《博物志》說：“外國有豆豉法,以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,復暴三過乃止�！边@是芝麻油用于飲食的最早記錄,距今已有1600多年了。

南北朝時,香油已廣泛地被用于餐飲上,到了唐宋年間,香油作為最上等的食用植物油應(yīng)用得更加廣泛。

香油還被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥界,在《本草綱目》中就有不少的應(yīng)用,很多醫(yī)用良方一直沿用至今。時珍曰：入藥以烏麻油為上,白麻油次之。

隨著生產(chǎn)技術(shù)的逐步改進、人們生活需求水平的逐漸提高以及人們對香油營養(yǎng)價值的逐步開發(fā),香油的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品也日益豐富,如工業(yè)用香油、藥用香油、淺色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同,如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作涼拌、湯菜或調(diào)餡用。

香油最早源于山東省濟寧市泗水縣境內(nèi),后傳與各省,現(xiàn)在國內(nèi)主要產(chǎn)地是以山東、河北地區(qū)為主。創(chuàng)始人為明朝末年孫氏家族。香油的來源有這么一個傳說,孫氏家庭很貧窮,家中僅有半畝耕田為生。這一年農(nóng)田大旱,地里的莊稼都被汗死。一天他忙完農(nóng)田坐在田邊吃飯時,孫氏發(fā)現(xiàn)一株被汗死的芝麻,為避免浪費把芝麻粒放碗里倒?jié)M水用筷子使勁攪拌,發(fā)現(xiàn)碗的壁面有一些油星漂浮著,他聞了聞散發(fā)出撲鼻的香氣,他喝了一口感覺香味更加濃重。后來傳到了皇宮,欽差大臣給皇上獻上了一道菜滴了幾滴芝麻油,皇上吃了一口,連聲叫“香”,后來人們稱之為“香油”。經(jīng)過后來不斷的改進制作工藝,加工過程使用了石磨的碾壓,把油脂進一步提煉出來。