變性淀粉
性狀：白色粉末 . 變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉 .
概述：為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍、利用物理、化學(xué)或酶法處理、在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)、從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等）、使其更適合于一定應(yīng)用的要求 .
食品中變性淀粉的應(yīng)用：主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等 . 可以替代昂貴的原料、降低食品制造成本、提高食品質(zhì)量同時提高經(jīng)濟(jì)效益 .
1.米面制品中應(yīng)用：在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性 . 主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉 .
1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量、產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好.
2）.在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性、減少煮制時間.
3）.在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量、改善面食的酥脆性、延長制品的儲存時間.
4）.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑、可以增加制品的透明度和滑爽度、減少粘性、改善口感.
2.乳制品中應(yīng)用:在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用、常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉 .
1）.在乳酪制品中作為膠凝劑、使制品具有良好的膠凝性能、在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量、降低產(chǎn)品成本
2）.在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑、賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織、增加制品的儲存穩(wěn)定性
3）.在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑、提高制品的加工黏度、制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感
4）.在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑、增加制品的稠度和口感、減少乳清分離
3.肉及魚類制品中應(yīng)用:在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑、常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉 .
1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑、可以改善產(chǎn)品的多汁性
2）.在點心餡料中作為保水劑、可堅固組織、改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性
3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑、可以減少皺折、改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性
4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑、使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性
5）.具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑、大大減少魚漿的汁液流失
4.烘烤食品中應(yīng)用:主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性 .
1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品、提供良好的容量與結(jié)構(gòu)、降低人體油脂攝入量
2）.在焙烤食品中做釉光劑、可形成良好、清晰與光亮的薄膜、代替昂貴的蛋白和天然膠
3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑、提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)、防止分層和爆餡
5.飲料中應(yīng)用:主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性 .
1）.在飲料中作穩(wěn)定劑、改善口感與體態(tài)、遮蓋干澀味道
2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑、部分渠道昂貴的阿拉伯膠
在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)品中作為包埋劑
6.糖果中應(yīng)用：主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性、常用的變性淀粉有氧化淀粉 .
1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑、提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)、采用適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲⒗z、制品具有良好的口感和透明度
2）.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性、用作糖果的拋光劑、形成的膜有光澤、透明并能降低產(chǎn)品的破裂性
7.粉末食品中應(yīng)用：主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性、常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉 .
1）在裹粉中、可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力、可防止裹粉脫落;在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層、改善烘焙與微波處理食品的組織
2）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度、懸浮飲品中 微小質(zhì)體、使其均勻且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉、可改善制品低溫蒸煮時的黏度、使制品清晰、滑爽、具有短絲結(jié)構(gòu)
4）作為干果類食品的糖粉劑、一以減少干果類食品表面的粘性
5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度、使產(chǎn)品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑
8.冷凍食品中應(yīng)用：利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性、提高制品的抗凍融能力 .
1）.添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性、制品口感爽滑、具有奶油狀組織
2）.在果醬中添加適當(dāng)?shù)淖冃缘矸邸⒖梢钥刂浦破返慕Y(jié)構(gòu)和黏度、使制品具有光澤、而且耐熱和冷凍加工
3）.作為脂肪代用品、將其添加于冰淇淋等冷飲甜品、可部分替代乳固體和昂貴的穩(wěn)定劑、降低熱量、產(chǎn)品具有良好的抗融化性和儲存穩(wěn)定性
4）.在開胃醬、汁中添加變性淀粉可以提供黏度和穩(wěn)定性、使制品具有好的透明度和口味、而且具有極好的耐多次微波處理的性能
5）.適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)定作用、糊透明度好、凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加工、以此淀粉添加到表面裝飾料中、可賦予制品良好的性能
9.其他方面應(yīng)用
1）.在擠壓膨化食品中、變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品的強(qiáng)度和脆性也得到改善、制品組織均勻、產(chǎn)出率高、同時可增加功能性纖維成分
2）.在微波膨化食品中、變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)、使制品孔隙均勻
3）.在脆皮花生中、變性淀粉可以改善脆皮組織、賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu)
4）.在其他食品中、變性淀粉也可以起到很好的作用 .
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