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麻    辣燙小吃技術(shù)學(xué)習(xí)，實(shí)踐學(xué)習(xí)小吃技術(shù)

你想成為幸福的人嗎?但愿你首先學(xué)會(huì)吃得起苦。

麻    辣燙的做法原料：

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。

素  菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。

輔料：

牛油250克、菜油100克、鮮湯1500克。

調(diào)料：

郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰  糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽  100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克。

制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰  糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽  、胡椒粉  、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素  菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽  ，將肴穿成約三四十克一串。

燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽  燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽  的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽  后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。