谷氨酰胺 轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶（tg酶）對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽 和磷酸 ，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。tg酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑 —磷酸 鹽 ，生產(chǎn)低鹽 肉制品�？蓱�(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。tg酶在40～45℃、ph6-7的條件下，只需添加0.1-0.3％的量，即可達到明顯的效果。tg酶在碎肉重組制品中的應(yīng)用： 1.不改變最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，綠色安 全；2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排， 3.賦予產(chǎn)品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。添加工藝：原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽 斬拌→加輔料、淀粉 、tg酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品 tg酶在腸類制品中的應(yīng)用：1. 可以促進蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，提高彈性，改善口感；2. 增強持水性，凝膠強度，交聯(lián)碎肉，提高出品率
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鄭州碩源生物科技有限公司成立于2006年，是一家集研發(fā)、貿(mào)易為一體的綜合性高新技術(shù)企業(yè)。公司以“質(zhì)量、誠信、服務(wù)”為宗旨，經(jīng)過十年來的快速發(fā)展，迅速成為河南省知名的食品化工企業(yè)，公司的產(chǎn)品和服務(wù)得到了無數(shù)客戶的認(rèn)可。目前主要經(jīng)營范圍包括甜味劑、增稠劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定和凝固劑、酶制劑、增味劑、水分保持劑、食用香精香辛料、食用消毒劑等系列產(chǎn)品。公司廠區(qū)坐落于鄭州市高新技術(shù)開發(fā)區(qū)慧...
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