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影響面團(tuán)發(fā)酵有哪些因素  。要在規(guī)定時間內(nèi)做出面包，必須掌握面包發(fā)酵速度。一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素  有5個：酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽  和糖的加入量以及面團(tuán)含水量。

（1）酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。

（2）室內(nèi)溫度：面團(tuán)發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。

（3）水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面。

（4）鹽  和糖的加入量：少量的鹽  對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽  則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉  添加2～3克食鹽  ，對發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，糖占面團(tuán)總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克標(biāo)準(zhǔn)粉  ，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉  ，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多-倍多，所以鮮酵母用量較多，達(dá)20克（上兩例都是一次發(fā)酵）。

（5）面團(tuán)的含水量：含水量高的面團(tuán)比較柔軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團(tuán)比較硬，發(fā)酵速度就慢。

面包醒發(fā)箱系列

南京旭眾面包醒發(fā)箱分別有：十二層面包醒發(fā)箱，十五層面包醒發(fā)箱，二十四層面包醒發(fā)箱，三十層面包醒發(fā)箱。醒發(fā)箱超豪華外箱設(shè)計,發(fā)酵箱整機(jī)結(jié)構(gòu)安  全合理，內(nèi)設(shè)隔熱保溫層,循環(huán)風(fēng)扇，使用安  全，升溫速度快，可在最短時間內(nèi)完成醒發(fā)，縮短面包生產(chǎn)時間，提高熱效率。醒面箱增設(shè)玻璃觀察窗,方便實用。醒發(fā)箱箱體內(nèi)配有進(jìn)口風(fēng)機(jī)，使溫度濕度均勻，醒發(fā)均勻。

產(chǎn)品參數(shù)：

名稱：十二層面包醒發(fā)箱

型號：vf-12c

電源（v/hz）：220/50

功率kw：2.3

溫度(℃)：0-60

外形尺寸 mm：500*710*1550

重量（kg）：36

名稱：十五層面包醒發(fā)箱

型號：vf-15c

電源（v/hz）：220/50

功率kw：2.3

溫度(℃)：0-60

外形尺寸 mm：500*710*1820

重量（kg）：40

名稱：二十四層面包醒發(fā)箱

型號：vf-24c

電源（v/hz）：220/50

功率kw：2.6

溫度(℃)：0-60

外形尺寸 mm：1010*710*1550

重量（kg）：70

名稱：三十層面包醒發(fā)箱

型號：vf-30c

電源（v/hz）：220/50

功率kw：2.6

溫度(℃)：0-60

外形尺寸 mm：1010*710*1820

重量（kg）：83

加工食品類型：適用于包子、饅頭醒發(fā)

產(chǎn)品簡介：

◆超豪華外箱設(shè)計，整機(jī)結(jié)構(gòu)安  全合理。

◆內(nèi)設(shè)隔熱保溫層，安  全、提高熱效率。

◆增設(shè)玻璃觀察窗，方便實用。

配套推薦：可以根據(jù)您的需要另外配置一些設(shè)備，如壓面機(jī)、饅頭機(jī)設(shè)備、餃子機(jī)、包子機(jī)、湯圓機(jī)、醒發(fā)箱等.

工作原理與結(jié)構(gòu)特征

1、工作原理：設(shè)備采用干式發(fā)熱管加溫，濕式發(fā)熱管加濕，通過控制電路，使醒發(fā)箱內(nèi)產(chǎn)生相對濕度80～85％、溫度為36℃～38℃的最適合面包發(fā)酵之環(huán)境，幫助造型后的面包坯完成后發(fā)酵過程。

2、結(jié)構(gòu)特征：

發(fā)酵箱為箱式結(jié)構(gòu)，設(shè)有寬敞的玻璃視窗，便于用戶觀察面包發(fā)酵情況，設(shè)有活動不銹鋼圓棒作為層架，可任意折卸，方便用戶發(fā)酵不同規(guī)格的產(chǎn)品。

    本蒸籠醒發(fā)箱采用全不銹鋼制成，利用電熱管通過自動調(diào)節(jié)使箱內(nèi)熱水加熱，產(chǎn)生大量水蒸汽。使箱內(nèi)濕度達(dá)80-85％，可將溫度自動控制在35-40℃之間，形成適合發(fā)酵環(huán)境，并增設(shè)加溫干燒管及發(fā)熱片，保持箱內(nèi)溫度以及把水珠加熱霧化，使發(fā)酵過程達(dá)到最佳效果，是糕點(diǎn)生產(chǎn)配套的理想設(shè)備。

醒發(fā)箱日保養(yǎng)內(nèi)容：

1.每天使用完畢后，必須關(guān)閉電源，用干毛巾擦拭機(jī)器，保持凍藏醒發(fā)箱整機(jī)清潔

2.檢查風(fēng)機(jī)是否全部運(yùn)轉(zhuǎn)正常

3.檢查水管接頭處是否鎖緊

4.使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無殘留面團(tuán)

烘焙設(shè)備之醒發(fā)箱周保養(yǎng)內(nèi)容

1.清潔箱內(nèi)的殘渣，污垢，保持箱內(nèi)無異味

2.機(jī)器底部有無摻水現(xiàn)象

3.檢查之醒發(fā)箱月保養(yǎng)內(nèi)容

1.檢查壓縮機(jī)是否運(yùn)行正常

2.打開水箱，清洗水箱內(nèi)水垢

3.清洗y型絲口過濾器機(jī)器的排水系統(tǒng)，確保暢通

4.清除冷凝器上的污垢