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 在罐藏食品高溫殺菌工作過程中,殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌,此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素 ,其屬耐熱性厭氧菌,在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性,在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然,溫度越高,該病菌存活時間越短。經(jīng)科學(xué)檢測,在121℃時殺菌較為適宜,此時包裝物有很好的耐熱性,而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時,食品中心f值達(dá)到4,食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌,達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。

殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境,能在指定的溫度、時間和壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌,其必須有很好的熱分布性,即在殺菌時,容器內(nèi)的任意一 點溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求。如果某點的溫度低于平均溫度,那么該點就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌f值,這個點附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的最 重要技術(shù)指標(biāo),可以通過熱分布測定儀對其進(jìn)行測定評估。

食品在高溫環(huán)境下,時間越長口感越差,營養(yǎng)流失越多,這就要求殺菌鍋內(nèi)各點在升溫時溫度必須迅速達(dá)到一 致,保持各點f值高度一 致,這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程。降溫也要迅速,以便使食品在盡量短的時間內(nèi)脫離高溫環(huán)境,這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計要科學(xué)合理,最 大 限度減少殺菌時間。

食品的高溫殺菌工作對于一 個食品加工廠來說是至關(guān)重要的！它有如下兩個特點：

1、一 次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一 次性完成,不能間斷,食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。

2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果,細(xì)菌培養(yǎng)試驗也需要一 周時間,所以不可能對每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測。

基于以上特點,這就要求廠家：

1、第 一 要做好整個食品加工鏈的衛(wèi)生的均一 性,保證每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等,這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

2、第 二就要求有性能穩(wěn)定、控溫精確的殺菌設(shè)備,無故障、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式,保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性、統(tǒng)一 性。

1、本設(shè)備設(shè)計、制造所遵循的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及檢驗依據(jù)：《鋼制壓力容器（gb150-2011）》與《壓力容器安 全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程（99版）》進(jìn)行制造、試驗和驗收；焊接按《鋼制壓力容器焊接規(guī)程（jb/t4709-2000）》進(jìn)行；f值殺菌是預(yù)先設(shè)置殺菌效果（f值）來控制整個殺菌過程,整個殺菌過程直觀、準(zhǔn)確、可控,能確保每批次食品的殺菌效果一 致。射線探傷按（jb4730-94）之iii級進(jìn)行。

2、用戶應(yīng)根據(jù)本單位的生產(chǎn)工藝殺菌條件和本殺菌鍋的技術(shù)性能制訂殺菌鍋安 全操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。殺菌鍋安 全操作規(guī)程至少應(yīng)包括：

（1）殺菌鍋的操作工藝指標(biāo)及工作壓力,工作溫度。

（2）殺菌鍋的操作方法與程序和注意事項。

（3）生產(chǎn)運(yùn)行中應(yīng)重點檢查項目和部位,以及運(yùn)行中可能出現(xiàn)的異�，F(xiàn)象和防止措施。??（4）設(shè)備停用時的保養(yǎng)方法。

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f值殺菌的優(yōu)點：

1、預(yù)先設(shè)置f值,整個殺菌過程的產(chǎn)品殺菌效果一 致。

2、殺菌效果達(dá)到f值立即進(jìn)入冷卻降溫階段,節(jié)約蒸汽能源。

3、可根據(jù)不同的食品任意測試、調(diào)整f值,實現(xiàn)每批次食品的殺菌效果一 致。

殺菌鍋內(nèi)安 裝了四支可移動的溫度傳感器探頭,可實現(xiàn)如下功能：

a: 精準(zhǔn)測試不同食品的f值。

b: 隨時監(jiān)測食品的f值。

c: 隨時監(jiān)測鍋內(nèi)熱分布情況。

d: 測試食品的熱穿透。

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