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生筍含蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和維生素B1、維生素B2、維生素C等成分。竹筍不但富含多種營養(yǎng)物質,而且有較高的藥用價值。中醫(yī)認為,竹筍味甘、微苦,性寒,能化痰下氣,清熱除煩,通利二便�！睹�醫(yī)別錄》言其"主消渴,利水道,益氣,可久食";《本草綱目拾遺》說它"利九竅,通血脈,化痰涎,消食脹",尤獨善于清化熱痰。

春筍有"利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹"的功效,現(xiàn)代醫(yī)學證實,吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小兒患麻疹的時候,可喝嫩筍尖做的湯,使麻疹出透,縮短病期;用春筍熬粥,還對久瀉形成的脫肛有很好的療效�，F(xiàn)代醫(yī)學則認為,竹筍具有吸附脂肪、促進食物發(fā)酵、有助消化和排泄作用,是減肥者最理想的食物之一。

營養(yǎng)成分:

每100克春筍所含營養(yǎng)素如下

施肥時間筍前肥一般掌握在出筍前1個月,即2月中下旬到3月上旬(各地可根據(jù)氣溫回升情況而定),此時施肥,能促使已萌動的筍芽健壯生長。
施肥種類主要施用尿素、碳銨和氨水等化肥,也可施經(jīng)過充分腐熟的菜籽餅。如能配合施用硅肥,則效果更好。竹葉、稻草、豬牛欄肥中含硅量較多,鈣鎂磷肥及過磷酸鈣能補充林地的含磷量,可根據(jù)情況適當施用。
施肥數(shù)量應根據(jù)林地土壤肥瘦情況及竹筍產量目標而定。如果1畝林地以年產竹筍1500公斤為目標,則每年需施氮肥47公斤、磷肥21公斤、鉀肥20公斤。其中筍前肥施用量占2/5。施肥時,如只用一種肥料,則尿素每畝用50-70公斤,氨水每畝用75-100公斤,菜籽餅每畝用50-75公斤,碳銨每株母竹用400-500克。
施肥方法筍前肥以在竹蔸施為好,也可采用溝施。前后在離母竹筍基1-2米處,開25-40厘米深的圓狀或輻射狀溝,將肥施入后覆土。后者是每隔2米開一條深30-40厘米的水平溝,將肥施入后覆土。如無化肥、菜籽餅,也可施用充分腐熟的人糞尿。方法是:在距每株母竹筍基1米左右的上坡,挖一個深30厘米的土坑,施4%濃度的人糞尿。無論采用哪種方法,均應選擇3-4年生的母竹施肥。施肥時如土壤干燥,化肥澆施比干施好,深施比淺施好,有利于肥效的充分發(fā)揮。

"立春"后出土的毛竹筍稱春筍,它的出筍期分三個階段:初期,在2月上旬至4月上旬;中期,在4月中、下旬;后期,在5月及其后。凡出筍初期和后期的春筍,因成竹的可能性很小,可以全部采挖。而中期出土的春筍,因個體大、健壯、生命力強,應選留其大部分養(yǎng)育成竹。應挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。退筍的特征是:晴天的上午筍尖無露水、筍殼脫毛、色暗、質軟。挖筍時不要傷害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖筍后要立即覆土填平筍穴。

留筍養(yǎng)竹

在春筍出土中期的4月中、下旬,選留個體粗大、健壯、無病蟲害、無損傷、且分布均勻的春筍作養(yǎng)育新竹之用。留筍的數(shù)量是:大年40-70株/畝,即留筍的株行距為3.1-4.1米。小年10-20株/畝,即留筍的株竹距5.8-8.2米�；�年竹山30-50株/畝,留筍的株行距3.7-4.7米。無論哪種竹山,所留筍的株行距都應分布均勻。除留養(yǎng)部分外,其余部分可全部采挖利用。所挖春筍應在當天剝殼蒸煮并在流水中浸泡后,曬干或烘干,不能過夜,否則會使筍體老化變質。為了更好地護筍養(yǎng)竹,應在"清明"前后封山育竹1-2個月,嚴禁人獸危害春筍和幼竹。

挑選春筍時,有"四看"要留神。首先是看筍殼,一般以嫩黃色為佳,因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色,其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉,顏色越白則越脆嫩,筍肉黃色者質量次之,綠色的則質量較差。再看筍節(jié)和筍體,鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密,則其肉質也就越為細嫩。最后是看筍體,蔸大尾小的筍肉多殼少,且味道尤為脆甜鮮嫩。

各部做法

核心提示:春筍的烹飪可分部位進行,底部筍最好煲湯,中間筍適合炒菜,頭部筍尖炒雞蛋或作肉丸的配料。

竹筍,因其各個部位鮮嫩程度不同,可分檔食用。

底部筍肉偏白,且筍節(jié)較稀疏部分屬于根部,相對比較老,適合煮、蒸、煨以及同豬肉、雞肉等一起煲湯,吸收了肉湯的精華,味道肥美。

中間部分筍節(jié)緊密,顏色偏嫩黃,則口感脆,適合切片或切絲,拿來炒肉絲、臘肉或作為菜肴的配料都很不錯。

最精華的是頭部筍尖,最為鮮嫩,拿來炒蛋,清甜味鮮,作為肉丸、餡心的配料則清脆可口。

春筍里脊

主料:豬里脊肉150克

配料:凈春筍50克

調料:精鹽5克,味精0.5克,紹酒10克,干淀粉15克,水淀粉10克,雞蛋清1只,精制菜油250克(實耗60克)

做法:

1.豬里脊肉切絲,放在容器中加冷水浸沒,浸至白凈。瀝去水分,放入碗內,加精鹽4克,紹酒5克,味精、雞蛋清、干淀 粉拌勻上勁待用。

2. 春筍煮熟,切成同肉絲粗細長短相等的細絲。

3. 炒鍋上旺火燒熱,放精制菜油,燒至四成熟,放入肉絲,用鐵勺撥散,待肉絲變色,倒入漏勺上瀝去油。

4. 原鍋上火,放入精制菜油30克,倒入春筍絲煸炒,放入紹酒5克,鹽1克及少量的湯,用水淀粉勾芡,倒入肉絲顛翻幾下,淋入少量油翻鍋裝盤即成。

特點:色澤潔白,口味鮮嫩,鹵汁緊包。

注意:

1. 肉絲、筍絲要切得粗細均勻。

2. 肉絲上漿時要拌勻上勁,不應見水形。

3. 炒時湯水放得要適宜,不可過多或過少。勾芡時水淀粉也要適量,多易糊,少有湯水。

姜蔥炒春筍

主料:鮮春筍300克,香菇50克,紅蘿卜10克

輔料:生姜10克,蔥10克

調料/腌料:精鹽6克,味精5克,白糖2克,紹酒5克,花生油15克,麻油2克,胡椒粉1克

做法:

1. 春筍切日字形厚片,香菇浸透切塊,紅蘿卜切片,生姜切片,蔥切段。

2. 鍋內加水燒開,放入筍片煮透,撈起待用

3. 燒鍋下油,下姜片,紅蘿卜片爆香,放入春筍,香菇,攢入紹酒,調入精鹽,味精,白糖,麻油,胡椒粉炒勻,用濕生分勾芡,下蔥段,下包尾油即成。小貼士:春筍一定要用開水煮透,否則會有苦澀味。

剁椒春筍

原料:

春筍2根(約300g)、剁椒50g(也可將泡椒切成小丁)、青蒜(南方也叫蒜苗)100g、老姜5g、紹酒2茶匙(10ml)、生抽2茶匙(10ml)、油1湯匙(15ml)。

做法:

1.春筍剝去外皮洗凈,切成5cm長、1cm寬的小段。

2.青蒜洗凈去根,切成5cm長的小段。老姜去皮切絲。

3.中火燒熱鍋中的油,待燒至五成熱時將剁椒和老姜絲放入爆香,隨后放入春筍段翻炒約5分鐘。

4.鍋中放入青蒜段,再調入紹酒、生抽翻炒片刻即可。

三色筍絲

原料:春筍、紅辣椒、青辣椒。調料:鹽、味精、料酒。

做法:

1.春筍去皮洗凈切絲。

2.紅辣椒、青辣椒洗凈切絲。

3.鍋內注入色拉油燒熱,下筍絲、青紅辣椒絲翻炒,最后調 入鹽、味精、料酒即可。

特點:色彩分明,有淡淡的辣味。

提示:原料切絲時盡量粗細均勻。

春筍西蘭花

原料:春筍、西蘭花。調料:色拉油、鹽、料酒,味精、胡椒粉、淀粉、白糖、雞湯。

做法:

1.春筍去皮洗凈切片,西蘭花掰成小朵焯水。

2.鍋內注入色拉油燒熱,下春筍片,當筍片半熟時,加入雞湯澆開,調入鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒,用水淀粉勾薄芡即可。

3.另取鍋 燒熱,倒入少許色拉油,下西蘭花煸炒,再加入鹽、味精、料酒炒熟,擺在盤子周圍,把春筍盛在中間即可。廚師提示:西蘭花焯水的時間不宜過長。

特點:色澤白、綠相間,筍肉質地鮮嫩。

四寶春筍

特點:味道鮮香,富含營養(yǎng)。

原料:春筍、胡蘿卜、豌豆、火腿。調料:色拉油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、白糖、雞湯。

做法:

1.春筍去皮洗凈切丁,胡蘿卜洗凈切丁,火腿切丁。

2.鍋內注入色拉油燒熱,放筍丁翻炒,隨后倒入胡蘿卜丁、豌豆、火腿丁同炒。

3.放適量雞湯,澆開時加鹽、料酒、糖、胡椒粉,最后勾入水淀粉即可。

提示:雞湯可用雞精和水調出,或者直接用水替代。

筍耳湯

原料:春筍、黑木耳。調料:色拉油、蔥花、鹽,黃酒、味精。

做法:

1.春筍切薄片,黑木耳水發(fā)后洗凈。

2.色拉油下鍋燒熱放入蔥花、筍片煸炒數(shù)下后,放入黑木耳。

3.最后調入鹽、味精、黃酒和適量水,湯開后即可。

特點:清淡可口,別有風味。

提示:根據(jù)個人口味可加適量生抽調味。

春筍蝦仁

原料:蝦仁、春筍、黃瓜。調料:蔥、姜、鹽、料酒、淀粉。

做法:

1.將蝦仁背上蝦線去掉洗凈,春筍切片,黃瓜切片,蔥、姜切絲。

2.鍋內注入色拉油,將蝦仁在熱油中過 一下,然后放入筍片、黃瓜片、蔥絲、姜絲一同翻炒。

3.最后調入鹽和少許料酒,勾薄芡即可。廚師提示:去蝦線雖然有些麻煩,但可以保證蝦的鮮味。

特點:清爽鮮嫩,味道可口。

筍塊紅燒肉

原料:春筍、瘦豬肉。調料:蔥白段、色拉油、醬油、味精、淀粉、胡椒粉。

做法:

1.春筍洗凈切塊,豬肉用刀面拍松,切成方塊。

2.鍋放旺火上,倒入色拉油,油熱后放入蔥白,然后放入筍塊翻炒。

3.最后下肉塊,煸炒數(shù)下后加入醬油,胡椒粉,入味后調入味精,濕淀粉,攪動數(shù)下后即可出鍋。

廚師提示:肉塊下鍋前需飛水。

特點:肉嫩筍脆,咸中有甜。

油煸春筍

原料:醬油 75毫升芝麻油15毫升 生凈筍肉500克 白糖25克;花椒10粒 味精1.5克 色拉油75毫升

制法:

1、將筍肉洗凈,對剖開,用刀拍松,切成五厘米長的段。

2、將炒鍋置中火上燒熱,下色拉油至130度左右時,放入花椒,炸香后撈出,將春筍入鍋煸炒至色呈微黃時,即加入醬油、白糖和水100毫升,用小火燒五分鐘,待湯汁收濃時,放入味精,淋上芝麻油即成。

特點:嫩春筍以重油、重糖烹制,色澤紅亮,鮮嫩爽口,略帶甜味,是杭州傳統(tǒng)時令風味名菜。

蠶豆春筍

原料:春筍300克,蠶豆瓣250克,熟火腿25克,雞湯250克,鹽、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、豬油、白糖各適量,雞油少量。

做法:

1.先把鮮嫩春筍去皮根洗凈,火腿切成指甲片,蠶豆瓣洗凈。2.鍋內注入豬油燒熱,不入春筍過油,半熟時投入蠶豆瓣二者都已熟時倒入漏勺內。3.鍋內留50克油燒熱,倒入筍,豆瓣,火腿下入雞湯澆開,加鹽,料酒,糖,胡椒面,嘗好味,勾入水淀粉淋入雞油即成。

蠔油春筍

主料:春筍

調料:蠔油

調料:鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油

做法:

1、 春筍洗凈斜切成條;

2、 坐鍋點火倒油,待油5-6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。

春筍豌豆

主料:春筍尖150克:嫩豌豆肉50克。

輔料:鹽1.5克味精2.5克、濕淀粉5克、熟雞油15克、熟豬油25克。

做法:豌豆入沸水氽熟,冷水過涼瀝干。春筍切丁,入沸水氽過。炒鍋置中火上燒熱,下豬油、放入豌豆和筍丁略炒,加水50克,沸后,加鹽、味精、濕淀粉勾芡,淋雞油后出鍋。

翡翠春筍

主料:春筍500克,菠菜葉100克。

輔料:植物油50克,鹽6克,白糖3克,味精3克,淀粉5克,雞油膩克,料酒5克,堿水5克。

做法:

1.凈鍋內加入1000克次冷水,燒開后加堿水,將菠菜葉下鍋略煮一下?lián)破?放在冷水里過涼撈出,擠干水分,剁成菜泥后放碗內待用。

2.春筍修凈老皮,下鍋煮熟撈起,用冷水過涼,切去老根,再改成4厘米長的條,燒熱鍋,入豬油,將筍條下鍋滑油后倒出,趁熱鍋放入筍條,灑上料酒,加清湯、鹽、糖、味精略燒后,投入菠菜泥攪和,再用水淀粉勾芡,起鍋時加入雞油裝盆。

特點:清香脆鮮,色澤翡翠。

醬汁春筍

主料:鮮春筍

調料:花生油、甜面醬、白糖、雞精、蝦籽、麻油、鮮湯

做法:

1、春筍切去根蒂,去殼,削去老皮,用刀剖開,切成4厘米長的筍段,用刀面將筍段輕輕拍松。用水將甜面醬化開,用湯篩濾去渣汁。

2、花生油放入炒鍋燒沸去油腥味待用。

3、炒鍋上火,放入花生油,燒至五成熟時,放入筍段焐油后,倒入漏勺瀝油。

4、炒鍋復上火,放入花生油,將醬汁放入,加糖,攪拌,熬透,裝盤待用。

5、炒鍋再上火,放入鮮湯,放入蝦籽,燒沸,再放入筍段燒沸,待湯汁快要煮干時,再放入醬汁,用勺不停攪動,使湯汁逐步緊裹再筍段上,加入味精裝盤,淋上麻油即可。

特點:色澤醬紅,醬味鮮濃,口味脆嫩。

提示:筍段長短要相等,湯要清,蝦籽務使白煮入味,醬汁力求緊裹筍段,忌用豬油。

蘭花春筍

原料:帶尖春筍24只、火腿末15克、青椒50克、雞蛋清1克、蝦仁泥、草魚茸適量

做法:蝦泥魚茸加雞蛋清,順一個方向攪成餡,加調料拌入味;筍尖取上段,從頂部剖十字切成蘭花形,用涼水漂凈后上籠蒸熟;將餡料擠成24只丸子,蒸熟后置于"蘭花"中間,撤上火腿末;青椒切絲氽熟圍邊,勾薄芡即成。

泡春筍

原料凈春筍5000克 料酒150克辣椒面150克 鹽250克大料25克桂皮少許

做法:

1.將春筍用刀切成兩瓣或四瓣用鹽水煮開,再放入八角、桂皮、料酒等煮0.5小時左右,去沫,連湯帶筍倒入盆中涼透。

2.取泡壇一只,倒入涼透的原料,加辣椒面,注意湯水不能過多。蓋好壇口,1星期后即可食用,食用時可根據(jù)需要進行改刀。

特點 脆嫩清口,增進食欲。

春筍火鍋

竹筍可謂素色無邊,不想?yún)s讓麻辣火鍋滋養(yǎng)出濃郁的香味和好看來。一節(jié)節(jié)黃綠相間的春筍在鍋里翻滾浮沉,湯中清亮的紅油順著筍尖滑落,難得的是經(jīng)過浸泡的筍尖依然保持其本身的脆爽,吃得嚓嚓脆響。

涮煮方法:應將筍涮透,起碼要10分鐘左右,這樣既可因高溫分解大部分草酸,又能使菜肴無澀感,味道更鮮美。

熏香春筍

主料:春筍400克,濕茶葉50克。

輔料:白糖75克,醬油25克,植物油500克(實耗50克),味精、蔥花、麻油、姜、蔥各少許。

做法:

1.竹筍去老根、殼衣洗凈,用刀拍松切成4.5厘米長的一字條形,放沸水鍋焯水后撈出,用清水漂清。

2.鐵鍋上火燒熱,放植物油燒至六成熱,倒入竹筍炸成金黃色撈出瀝干油。鍋內留少量底油,放竹筍,加醬油、糖、鮮湯燒開,放入味精再用旺火收濃鹵汁,并潷入碗內,姜洗凈用刀切成薄片。

3.取搪瓷盆1只,排放竹筍,另取一鍋底鋪放濕茶葉、糖、姜片,上面再鋪一層蔥,將盆擱在鍋內,另用大盆扣在鐵鍋上作蓋,用文火燒,待鍋中冒出濃煙,將鍋端離火再燜一二分鐘可取出搪瓷盆。

4.另取炒鍋上火,放植物油燒熱,推入蔥花、煙熏過的竹筍顛翻后淋上麻油,出鍋裝盆,澆上鹵汁上桌。

特點:色澤煙黃,味鮮脆嫩,有特殊的煙香回味。

干燒春筍

原料:春筍250克,榨菜15克。

輔料:蔥末、姜末各5克,醬油5克,豆瓣辣醬10克,白糖3克,鹽5克,料酒 5克,味精少許。

做法:

1、春筍去殼,洗凈,切成4厘米長的條,放入沸水中焯透,撈出瀝干;榨菜洗凈、切末。

2、鍋置火上,放油燒熱,放入蔥末、姜末煸炒出香味,撈出蔥、姜,加入豆瓣辣醬煸炒,再放入春筍條,炒至色深,放醬油、料酒、白糖、鹽及適量水,用小火燒燜片刻,放入榨菜末、味精,翻炒均勻即可。

豉香春筍絲

做法:

新鮮的春筍,剝干凈皮、切絲;
里脊切絲,用生抽、糖、料酒、胡椒粉、黃酒入下味;
熱鍋熱油,爆香蒜末、豆豉;
入里脊翻炒2分鐘;
下筍絲、紅椒絲,大火翻炒5分鐘;
加鹽、麻油、雞精調味,撒些香蔥就可以吃了。
油燜春筍

原料:春筍500克,花椒10粒,糖、醬油、香油各適量。

做法:

1. 將筍肉洗凈,對剖開,用刀拍松,切成1.5寸長的段。

2. 燒熱鍋,下油至五成熟時,放入花椒粒炸香后撈去,將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時,加入醬油、糖和適量水,用大火煮滾,改用小火烤5分鐘,待湯汁收濃時,放入味精,淋上香油即可。

油燜春筍的做法步驟

【原料】:春筍、蔥白、鹽、醬油、老抽、胡椒粉

【步驟】

春筍去皮洗凈;
切開切段;
將春筍放入沸水中煮3分鐘,撈出瀝干;
蔥切段,蔥白分開;
熱油鍋,先放蔥白炒出香味;
再倒入春筍炒一會兒;
加鹽、醬油、老抽、白糖炒勻上色;
加小半碗清水,中火煮5分鐘;
最后轉大火收汁,加少許胡椒粉灑上蔥花炒勻就可以了。

具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效;

適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳,糖尿病、消渴煩熱等癥。