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稻谷 籽粒的外形結(jié)構(gòu)主要由穎(稻殼)和穎果(糙米)兩部分組成:

稻殼

包括內(nèi)穎、外穎、護穎和穎 尖(穎尖伸長為芒)四部分組成。外穎比內(nèi)穎略長而大;內(nèi)、外穎沿邊緣卷起成鉤狀,互相鉤合包住穎果,起保護作用。穎的表面生有針狀或鉤狀茸毛,茸毛的疏密和長短因品種而異,有的品種穎面光滑而無毛。一般秈稻的茸毛稀而短,散生于穎面上。粳稻的茸毛多,密集于棱上,且從基部到頂部逐漸增多,頂部的茸毛也比基部的長。因此粳稻的表面一般比秈稻粗糙。穎的厚度為25-30μm,粳稻穎的質(zhì)量占谷粒質(zhì)量的18%左右。秈稻穎的質(zhì)量占谷粒質(zhì)量的20%左右。穎的厚薄和質(zhì)量與稻谷的類型、品種、栽培及生長條件、成熟及飽滿程度等因素有關(guān)。一般成熟、飽滿的谷粒,穎薄而輕。粳稻的穎比秈稻的薄,而且結(jié)構(gòu)疏松,易脫除。早稻的穎比晚稻的穎薄而輕。未成熟的谷粒,其穎富于彈性和韌性,不易脫除。

糙米

稻谷經(jīng)礱谷機脫去穎殼后即可得到糙米。

糙米屬穎果,它的表面平滑有光澤。在糙米米粒中,有胚的一面稱腹白,無胚的一面稱背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋,背面的一條稱背溝,兩側(cè)各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去,對于問一品種的稻谷,溝紋處留皮越多,可以認(rèn)為加工精度越低,所以大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度來表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現(xiàn)出不透明的白斑,這就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生長過程中因氣候、雨量、肥料等不適宜而造成的。

糙米的結(jié)構(gòu):糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞,總厚度約10微米。種皮極薄,厚度約為2微米,結(jié)構(gòu)不明顯,有的糙米種皮內(nèi)含有色素而呈現(xiàn)顏色。外胚乳是粘連在種皮下的簿膜狀組織,厚度l、2微米,與種皮很難區(qū)分開來。胚乳是米粒的最大部分,包括糊粉層和淀粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒,含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等,不含淀粉。淀粉細胞中充滿了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部,呈橢圓形,由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成,盾片與胚乳相連接,種子發(fā)芽時分泌酶,分解胚乳中的物質(zhì)供給胚以養(yǎng)分。

糙米再經(jīng)加工碾去皮層和胚,留下的胚乳,即為食用的大米。碾米過程中脫落的糙米外表部分為米糠,包括果皮、種皮、胚芽、糊粉層及少部分的胚乳等。

1、我國稻作分布廣泛。我國稻作分布廣泛,從南到北稻區(qū)跨越了熱帶、亞熱帶、暖溫帶、中溫帶和寒溫帶5 個溫度帶。從總體看,由于緯度、溫度、季風(fēng)、降雨量、海拔高度、地形等的影響,我國稻作區(qū)域的分布呈東南部地區(qū)多而集中,西北部地區(qū)少而分散,西南部垂直分布、從南到北逐漸減少的格局。

2、水稻種植區(qū)域以南方為主。水稻種植區(qū)域以南方為主,南方3 個稻作區(qū)占全國總播種面積的93.6%,稻作區(qū)內(nèi)具有明顯的地域性差異,可分為9 個亞區(qū),其中長江流域水稻面積已占全國的65.7%;北方3 個稻作區(qū)約占全國播種面積的6%,其稻作區(qū)跨度很大,包括7 個明顯不同的稻作亞區(qū)。

3、南方省份多為雙季稻,以種植雜交秈稻和常規(guī)稻為主,而北方稻區(qū)大多種植單季稻,以種植粳稻為主。

4、水稻播種面積和產(chǎn)量較大的省份播種面積和產(chǎn)量占全國的85%左右。水稻播種面積和產(chǎn)量較大的省份有湖南、江西、廣西、廣東、四川、安徽、江蘇、湖北、浙江、福建、云南、黑龍江等12 個省(區(qū)),其播種面積和產(chǎn)量占全國的85%左右。

5、從品種來看:

①秈稻。秈稻主要分布于南方16 個省(市、區(qū)),即海南、廣東、廣西、湖南、湖北、云南、貴州、四川、重慶、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、陜西和河南。其中四川、重慶、江西、廣西、廣東、福建和海南水稻種植基本上全部是秈稻,按面積計,湖北水稻87%以上、安徽70%以上、貴州92%以上、河南75%以上均為秈稻,浙江約65%、云南32%、江蘇17%為秈稻。

②粳稻。粳稻分布地區(qū)主要有3 個:長江和淮河以北的北方粳稻區(qū),以江蘇省為核心的南方粳稻區(qū)和以云南省為核心的云貴高原粳稻區(qū),我國商品粳稻平均年產(chǎn)量在800 萬噸以上,其中黑龍江省約占60%。粳稻生產(chǎn)省份有24 個,主要的有東北三省和江蘇、浙江、安徽、云南四省,這7 個省粳稻播種面積和產(chǎn)量約占全國粳稻播種面積和產(chǎn)量的85%。能往省外銷售商品粳稻的主要是東北三省,江蘇和安徽也有少量商品粳稻銷往省外。

③早(秈)稻。早秈稻種植地區(qū)分布在海南、廣東、廣西、福建、江西、湖南、湖北、安徽、浙江、云南、四川、貴州、重慶等13 個省、自治區(qū),湖南、湖北、江西、廣東、安徽、浙江、廣西、福建是全國早秈稻的主產(chǎn)省份,其中湖南、廣西、江西、廣東是全國早秈稻種植面積最大的四個省(區(qū)),播種面積占全國的80%,決定著全國早秈稻播種面積的大局。

20 世紀(jì)90 年代以來,隨著我國市場經(jīng)濟建設(shè)的不斷推進,各地工業(yè)快速發(fā)展,尤其是南方沿海地區(qū)耕地面積大幅減少,早稻播種面積下降明顯。近二十年,早秈稻播種面積和產(chǎn)量分別下降40.9%和39.8%,尤以浙江、廣東、福建等省調(diào)減幅度較大。2004 年與1984 年相比較:浙江省減少1000 多萬畝;廣東省減少1300 多萬畝;福建省減少300 多萬畝。近兩年在國家政策鼓勵下,全國早稻種植面積恢復(fù)性增長,其中江西、湖南等幾個傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省種植面積恢復(fù)明顯。

④中稻及一季稻。中稻及一季稻生產(chǎn)分布在除廣東、海南和青海以外的全國各地,其中四川、江蘇、黑龍江、安徽、湖北、云南、湖南、重慶等8 省(市)播種面積占全國的70%以上。

⑤晚稻。晚稻生產(chǎn)分布在南方15 個省,與早稻分布相近。

谷類含蛋白質(zhì)在8-12%之間,因谷粒外層蛋白質(zhì)較里層含量高,因此,精制的大米和面粉因過多的去除外皮,使蛋白質(zhì)含量較粗制的米和面低。例如,整粒稻米蛋白質(zhì)生理價值為72.7,而精白米的蛋白質(zhì)生理價值降為66.2。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低。尤其是小米和面粉中賴氨酸最少。玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此,應(yīng)將多種糧食混合食用或?qū)⒐阮惻c動物性食物混合食用,以提高谷類蛋白質(zhì)的生理價值。

谷類脂肪含量較少,約2%,但玉米和小米可達到4%,主要存在于糊粉層及谷胚中。大部分為不飽和脂肪酸,還有少量磷脂。胚芽油中含有較多的維生素E,有抗氧化作用。

谷類中含碳水化物不但量多(約70-80%),而且大部分是淀粉。谷類的淀粉按其分子結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種,由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別,以及在不同谷類中所占的不同比例,就直接影響它們的加工特點與食用風(fēng)味。谷類碳水化物的利用率較高。在90%以上,是人體熱能堆經(jīng)濟的來源。

谷類是B族維生素的重要來源,其中維生素B1、B2和尼克酸較多。小米、玉米中含有胡蘿卜素。谷類胚芽中含有較多量的維生素E,這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里。因此,精白米、面中維生素含量很少。

谷類的無機鹽的含量為1.5%左右,其中主要是磷和鈣。此外,還含有較多的鎂。谷類的無機鹽也大都集中在谷皮和糊粉層,粗制的米和面由于保留了部分軼皮,無機鹽的含量較精制的高。谷類所含的鈣和磷,絕大部分以植酸鹽形式存在,植酸鹽不易為機體吸收利用。據(jù)一國外學(xué)者研究,谷類中含有植酸酶,可分解植酸鹽釋放出游離的鈣和礴,增加鈣、確的利用率。該植酸酶在55 攝氏度環(huán)境下活性最強,當(dāng)米、面在經(jīng)過蒸、煮或焙烤時,約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。

農(nóng)業(yè)防治

選用抗性強的品種。品種定期輪換,保持品種抗性,減輕病蟲害的發(fā)生;采用合理耕作制度、輪作換茬、種養(yǎng)(稻鴨、稻魚、稻蟹等)結(jié)合、健身栽培等農(nóng)藝措施,減少有害生物的發(fā)生。

生物防治

通過選擇對天敵殺傷力小的中、低毒性化學(xué)農(nóng)藥,避開自然天敵對農(nóng)藥的敏感時期,創(chuàng)造適宜自然天敵繁殖的環(huán)境等措施,保護天敵;利用及釋放天敵控制有害生物的發(fā)生。

物理防治

采用黑光燈、震頻式殺蟲燈、色光板等物理裝置誘殺鱗翅目、同翅目害蟲。

藥劑防治

①主要病害的防治

稻瘟病:當(dāng)?shù)疚敛〉闹行牟�團出現(xiàn)時,每667m2用三環(huán)唑20g~25g或稻瘟靈28g~40g噴霧防治。

稻紋枯病:在水稻分蘗至孕穗期、抽穗期,當(dāng)分蘗期叢發(fā)病率在15~20%、孕穗期30%以上時,每畝用井崗霉素10g~12.5g加水50kg噴霧l一2次.低于此指標(biāo)可以不施農(nóng)藥。

白葉枯病:在白葉枯病常發(fā)區(qū),于發(fā)病初期每畝用葉枯唑30g~40g加水50kg噴霧防治;尤其在大風(fēng)、暴雨、洪澇等災(zāi)害之后,水稻葉片受到損傷,應(yīng)及時噴施上述藥劑,防止病情暴發(fā)。

稻曲病:在孕穗中、后期每畝用井崗霉素10g~12.5g兌水50kg對穗部進行噴霧。

②主要蟲害的防治

二化螟:在稻苗枯鞘高峰期,每畝用殺蟲雙36g~45g或殺蟲單45g~55g或三唑磷20g兌水50kg噴霧,但蠶桑養(yǎng)殖地區(qū)不宜使用殺蟲雙、殺蟲單(防治指標(biāo)見附錄D)。

三化螟:根據(jù)蟲情預(yù)報,掌握在螟卵孵化初盛期,每畝卵塊發(fā)生量在50塊以上的田塊進行藥劑防治,藥劑種類同二化螟。

稻飛虱:當(dāng)百叢蟲量達1500頭~2000頭,每667m2用噻嗪酮7g~10g或吡蟲啉1.5g~2g兌水50kg,針對稻株中下部噴霧。

稻縱卷葉螟:掌握在主害代1、2齡幼蟲盛發(fā)期(稻葉初卷期)。當(dāng)分蘗期百叢幼蟲65頭~85頭、孕穗期40頭~60頭以上時,進行藥劑防治,藥劑殺蟲雙、殺蟲單;此外,也可用毒死蜱32g~40g兌水50kg噴霧稻株中、上部。

③雜草防治

于移栽后5d~10d,每667m2用禾草丹乳油100g~125g或吡嘧磺隆6.25g或田草光(芐嘧磺隆與丁草胺復(fù)配劑)25g30g拌化肥或細泥土30kg撒施。

稻瘟病

推薦藥劑:三環(huán)唑、稻瘟靈、 嘧菌酯、 肟菌·戊唑醇、 吡唑醚菌酯

注意事項:稻瘟病以預(yù)防為主,稻瘟病嚴(yán)重區(qū)域建議每次加入三環(huán)唑、穗頸瘟建議使用稻瘟靈為主。

紋枯病

推薦藥劑:己唑醇、 戊唑醇、 噻呋酰胺、 嘧菌酯、 氟環(huán)唑 、申嗪霉素、苯甲·丙環(huán)唑、 肟菌·戊唑醇

注意事項:預(yù)防建議以苯甲·丙環(huán)唑為主,噻呋酰胺對于紋枯病特效,對于稻曲病無效。

稻曲病

推薦藥劑:氟環(huán)唑、 丙環(huán)唑、 苯甲·丙環(huán)唑、 肟菌·戊唑醇 、戊唑醇

注意事項:稻曲病防治主要是水稻破口前7天為藥劑防治的最佳時期。還可以在水稻至始穗期再用藥1次,三唑類藥劑以戊唑醇效果最好。

稻飛虱

推薦藥劑:吡蚜酮、 噻蟲嗪、 呋蟲胺、 吡蚜酮·烯啶蟲胺

注意事項:均只能作為預(yù)防用藥,爆發(fā)期建議加入敵敵畏、異丙威等。

稻縱卷葉螟

推薦藥劑:氯蟲苯甲酰胺、四氯蟲酰胺、 茚蟲威 、阿維菌素、 甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽、 阿維·氟苯、 阿維·氯苯

注意事項:阿維·茚蟲威是對于抗性卷葉螟效果較好, 含有氟苯蟲酰胺成分藥劑只能用到2018年10月。

二化螟

推薦藥劑:氯蟲苯甲酰胺、 氟苯蟲酰胺 、 阿維·氟苯、 阿維·氯苯、 阿維·甲氧蟲酰肼

注意事項:抗性鉆心蟲,可以加入高劑量阿維菌素、氟鈴脲來防治, 含有氟苯蟲酰胺成分藥劑只能用到2018年10月。

品種是在一定地區(qū)和栽培條件下,經(jīng)過長期人工和自然選擇而形成的栽培稻的基本單位,它具有一定的遺傳特性,在同一品種中的個體具有較一致的植物學(xué)特征和生物學(xué)特性,對當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和耕作制度有較強的適應(yīng)能力。

在我國糧油質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)中,稻谷按其粒形和粒質(zhì)分為三類:

秈稻谷

即秈型非糯性稻谷。根據(jù)粒質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早秈稻谷和晚秈稻谷。

粳稻谷

即粳型非糯性稻谷。根據(jù)粒質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早粳稻谷和晚粳稻谷。

糯稻谷

按其粒形和粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷兩類。

秈稻粳稻

秈稻(Indica)與粳稻(Japonic;Sinica)是在不同溫度條件下形成的兩個普通栽培稻亞種,秈稻主要分布在秦嶺、淮河以南的平原,粳稻主要分布在秦嶺淮河以北及以南的高寒山區(qū)。秈稻亞種與粳稻亞種在生理特性、栽培特點、形態(tài)特征上均有區(qū)別。

1、秈稻

秈稻 (Long-grain nonglutinous rice)是秈型非糯性稻的果實,具有耐熱、耐濕、耐強光和忌寒冷的特點,主要分布在印度、錫蘭、中南半島、巴基斯坦、孟加拉等熱帶地區(qū)及我國南方的熱帶和亞熱帶地區(qū)。秈稻籽粒一般為細長形,長度是寬度的三倍以上,扁平,茸毛短而稀,一般無芒,即使有芒也很短,稻殼較薄,腹白較大,角質(zhì)粒較少,加工時容易出碎米,出米率較低,米質(zhì)脹性較大而粘性較小。

2、粳稻

粳稻(Medium to short-grain nonglutinous rice)是粳型非糯性稻的果實,具有耐寒、耐弱光和忌高溫的特點,主要分布在我國北方、長江中下游地區(qū)和溫度較低的云貴高原高海拔地區(qū)及韓國、日本等。粳稻 籽粒一般呈橢圓形,粒短,長度是寬度的1.4-2.9 倍,茸毛長而密,芒較長,稻殼較厚,腹白小或沒有,角質(zhì)粒多,加工時不易產(chǎn)生碎米,出米率較高,米質(zhì)脹性較小而粘性較大。

早中晚

秈稻和粳稻亞種根據(jù)其播種期、生長期和成熟期的不同,又可分為早稻、中稻和晚稻三類。凡全生育期(播種一成熟)125 天以內(nèi)的為早稻,125-150 天為中稻,150 天以上為晚稻。早、中、晚稻在生理特性、栽培特點上均有區(qū)別。

1、早稻

早稻是生育期較短、成熟季節(jié)較早的類型。從緯度上看,我國的水稻南起海南三亞(北緯18°),北至黑龍江黑河(北緯52°),如此廣泛的緯度分布,造成水稻對溫度和光照反應(yīng)的多樣性變異。早稻的感光性極弱或不感光,只要溫度條件滿足其生長發(fā)育,無論在長日照或短日照條件下均能完成由營養(yǎng)生長到生殖生長的轉(zhuǎn)換。華南及長江流域稻區(qū)雙季稻中的第一季以及華北、東北和西北高緯度的一季粳稻都屬于早稻。由于早稻的生育期較短,成熟季節(jié)較早,在長江以南稻區(qū)既可做雙季早稻種植,又可做雙季晚稻種植,早、中熟品種還可以"早翻早",即早稻收獲后再播種、移栽。

早稻又分為以下兩類:

①早秈稻(Early long-grain nonglutinous rice):生長期較短、收獲期較早的秈稻谷,一般米粒腹白較大,角質(zhì)粒較少。早秈稻的生長期90-125 天,一般1-4 月播種,4 月中旬長江中下游地區(qū)早秈稻栽插全面開始,7 月中下旬進入大面積收割階段。

早秈稻一般米質(zhì)疏松,耐壓性差,加工時易產(chǎn)生碎米,出米率較低,食味品質(zhì)也較差。但是,早秈稻也具有許多其他大米品種無法替代的品質(zhì)優(yōu)點:

一是營養(yǎng)品質(zhì)好。稻米蛋白具有較高的賴氨酸含量、蛋白效用比值(PER) 和生物價, 是種子蛋白中的佼佼者;而早秈稻的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都要明顯優(yōu)于中晚稻。

二是早秈稻用途廣泛。早秈稻除直接作口糧外,還可作多種工業(yè)加工用糧和飼料。早秈稻直鏈淀粉含量高,是食用味精、米粉和釀酒等主要加工原料。據(jù)浙江省味精協(xié)會介紹,浙江省味精年產(chǎn)量達110 億公斤,占全國產(chǎn)量的1/ 6 ,每年可轉(zhuǎn)化早秈米215 億公斤。用早秈米為主要原料加工的米粉更加松軟可口。

三是早秈稻脂肪(油份)含量相對較少,大米的陳化速度較慢,從而耐貯藏。《中央儲備糧油輪換管理辦法(試行)》規(guī)定,長江以南地區(qū)稻谷的儲存年限為2-3 年,但從實際情況看,早秈稻谷即使儲存3-5 年,質(zhì)量仍可保持相對穩(wěn)定,而晚秈稻和晚粳稻儲存2-3 年后就容易引起陳化劣變。由于早秈稻耐儲存,所以它往往是國家儲備糧的首選品種。

四是早秈稻化肥、農(nóng)藥的施用量相對較少,早秈米的衛(wèi)生品質(zhì)也相對較高,因而隨著早秈米質(zhì)量的提高和品種多樣化的發(fā)展,當(dāng)前及未來還有相當(dāng)數(shù)量的消費群體。

②早粳稻(Early round-grain nonglutinous rice)生長期較短、收獲期較早的粳稻谷,米粒腹白較大,角質(zhì)粒較少。東北的一季粳稻以及長江以南稻區(qū)雙季稻中第一季早、中熟品種多屬于早粳稻類型。

國內(nèi)所說的早稻通常指雙季稻的前季稻,基本上為秈型,即早秈稻。

2、中稻

中稻生育期介于早稻和晚稻之間,生長期125-150 天,一般在早秋季節(jié)成熟。多數(shù)中粳品種具有中等的感光性,播種至抽穗日數(shù)因地區(qū)和播期不同而變化較大,遇短日高溫天氣,生育期縮短。中秈稻品種的感光性比中粳稻弱,播種至抽穗日數(shù)變化較小而相對穩(wěn)定,因而品種的適應(yīng)范圍較廣,可在亞熱帶和熱帶地區(qū)之間相互引種,如華南稻區(qū)的遲熟早秈引至長江流域稻區(qū)可以作中稻種植。

3、晚稻

晚稻為生育期較長,成熟季節(jié)較遲的類型。晚稻對日照長度極為敏感,無論早播或遲播,都要經(jīng)9~10 月份秋季短日照條件的誘導(dǎo)才能抽穗。原來的華南和華中一帶的單季和連作晚秈或晚粳的地方品種,都屬于晚稻�，F(xiàn)代改良品種中,許多晚稻品種的感光性被削弱。由于晚稻的成熟灌漿期正值晚秋,晝夜溫差較大,稻米品質(zhì)比較優(yōu)良。

晚稻又分為以下兩類:

①晚秈稻(Late long-grain nonglutinous rice)生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷,一般米粒腹白較小或無腹白,角質(zhì)粒較多。晚稻的生長期為150-180天,7-8 月播種,11 月上旬收獲。晚秈稻米與早秈稻米相反,一般品質(zhì)較好。

②晚粳稻(Late medium to short-grain nonglutinous rice)生長期較長、收獲期較晚的粳稻谷,米粒腹白較小,角質(zhì)粒較多。無論是早稻、中稻還是晚稻,都可根據(jù)熟期早晚分為早、中、遲熟三類。熟制是因地、因時相對而言。我國水稻品種全國熟性期的劃分,是以各品種在南京的抽穗期作為標(biāo)準(zhǔn);地區(qū)熟性期的劃分,則按地區(qū)品種在當(dāng)?shù)氐纳�育期長短而定,不同熟期類型的品種,具有不同的生育期日數(shù)、不同生育型,在不同的生態(tài)條件

下生長,播種期和收獲季節(jié)也有很大的差異,因此必須按熟期特點進行搭配和采取相應(yīng)的栽培措施。

由于中、晚秈稻的種植和收獲時間連續(xù),用途相近,現(xiàn)貨中通常把中晚秈稻歸為一類,與早秈稻相區(qū)別。

水稻陸稻

根據(jù)栽種地區(qū)土壤水分的不同,早稻、中稻和晚稻又分水稻和陸稻兩個土壤生態(tài)類型。陸稻是人們從水稻中選擇馴化出的具有耐旱性的一種土壤生態(tài)型。水稻與陸稻在生理特性、栽培特點上均有區(qū)別。

水稻種植于水田中,需水量多,產(chǎn)量高,品質(zhì)較好;陸稻則種植于旱地,耐旱性強,成熟早,產(chǎn)量低,谷殼及糠層較厚,米粒組織疏松,硬度低,出米率低,大米的色澤和口味也較差,因此播種面積一直較少。此外還有少量完全依賴雨水的天水稻。水約占93%,天水稻約占4%,陸稻約占3%。納入國家標(biāo)準(zhǔn)的秈稻谷、粳稻谷和糯稻谷,都是指水稻而言。

粘稻糯稻

每個土壤生態(tài)型又分為粘稻和糯稻兩個變種。粘稻與糯稻的主要區(qū)別是米質(zhì)粘性大小的不同,糯稻是粘稻淀粉粒性質(zhì)發(fā)生變化而形成的變異型。

1、粘稻

粘稻 (非糯性) 是相對于糯稻而言的,米粒的胚乳中含有較多直鏈淀粉的水稻類型。粘稻的米飯粘性較弱,其中粳稻的粘性強于秈稻。大多數(shù)粘稻的胚乳中含有15%~30%的直鏈淀粉和70%~80%的支鏈淀粉,而糯稻中則只有支鏈淀粉,不含或很少含直鏈淀粉(<2%)。秈稻、粳稻都有粘稻和糯稻之分,粳型粘稻的直鏈淀粉含量一般為12%~20%,秈型粘稻一般為14%~30%。粘稻米粒因含有一定量的直鏈淀粉,煮出的米飯質(zhì)地干、脹性大,飯粒不易粘結(jié)成團。直鏈淀粉含量過高的粘稻米,食用口感往往不好,超過25%時,米飯的口感差。粘稻的米粒多為半透明狀,遇1%的碘-碘化鉀溶液,因吸碘量較多而呈藍紫色反應(yīng)。

2、糯稻

糯稻(Glutinous rice)是糯性稻的果實,按粒形和粒質(zhì)分秈糯稻谷、粳糯稻谷兩種。糯稻胚乳中淀粉大多由支鏈淀粉組成,其直鏈淀粉含量一般少于3%,米質(zhì)脹性小而粘性大,其中粳糯米粘性最大。糯稻胚乳呈白堊(白粉)質(zhì)狀,煮熟后米飯較秈、粳米軟粘。糯稻 又分為以下兩種類型:

①秈糯(Long-grainglutinous rice)秈型糯性稻的果實,糙米一般呈長橢圓形或細長形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明狀(俗稱陰糯、長糯),粘性大。

②粳糯(Round-grainglutinous rice)粳型糯性稻的果實,糙米一般呈橢圓形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明狀(俗稱陰糯),粘性大。

普通優(yōu)質(zhì)

根據(jù)米質(zhì),稻谷分為普通稻和優(yōu)質(zhì)稻。通常優(yōu)質(zhì)稻是米質(zhì)一級以上的水稻,普通稻是米質(zhì)二級以下的水稻。優(yōu)質(zhì)稻米是碾米、外觀、蒸煮、食味、營養(yǎng)、市場、衛(wèi)生七項品質(zhì)指標(biāo)都優(yōu)良的食用稻米。優(yōu)質(zhì)稻的谷殼茸毛短而稀少,且較普通秈稻顏色白,穎殼較薄,尾端有細微裂縫,后熟期較長(3 個月左右),后熟期過后的加工工藝品質(zhì)為最佳。優(yōu)質(zhì)稻米皮薄,組織堅實,直鏈淀粉含量中等偏低(22%-25%),膠稠度中等偏軟,透明度較高,光澤好,米粒延伸性好(決定食味品質(zhì)),脂肪含量較高(決定米飯光澤和可口性)。優(yōu)質(zhì)稻米對溫度較普通稻米敏感,溫度越高其品質(zhì)劣變越快,度夏后常出現(xiàn)米粒回生現(xiàn)象。

早秈稻也有普通早秈稻和優(yōu)質(zhì)早秈稻之分。南方普通早秈稻面積大,產(chǎn)量高,但因堊白度偏高,導(dǎo)致適口性差、出米率低而降低食用品質(zhì)。尤其是雜交早秈稻的品質(zhì)更劣,表現(xiàn)在兩個方面:一是外觀品質(zhì)(商品品質(zhì)) 的堊白率、堊白度和長寬比三項指標(biāo)達不到國優(yōu)標(biāo)準(zhǔn),甚至離標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠;二是絕大多數(shù)早秈稻品種食味品質(zhì)的膠稠度比國優(yōu)標(biāo)準(zhǔn)都低。

近幾年來,我國花大力氣調(diào)整農(nóng)產(chǎn)品種植結(jié)構(gòu)、提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量,全國優(yōu)質(zhì)早秈稻種植面積不斷增加,使早秈稻品種有很大改善,品質(zhì)不斷提高。很多優(yōu)質(zhì)早秈稻米粒光潔、細長、口感舒適、飯香宜人,暢銷廣東、福建、上海等地。例如,2005 年江西優(yōu)質(zhì)稻谷比重擴大,主要指標(biāo)達到三級以上的優(yōu)質(zhì)早秈稻面積約1200 萬畝,占江西早秈稻面積約58.4%,同比提高約3 個百分點。過去我們辨認(rèn)稻谷種類是看粒型,園粒非糯即粳,早秈稻一般為橢圓型,晚秈為細長型,優(yōu)質(zhì)早秈稻和晚秈稻粒型相近,都屬細長,難以區(qū)別,優(yōu)質(zhì)早秈稻播

種面積達75%以上。與普通早秈稻相比,優(yōu)質(zhì)早秈稻不耐長時間儲藏,淀粉含量低,用途較窄,主要作為口糧;與晚秈稻相比,由于推廣的優(yōu)質(zhì)早秈稻大多為雜交金優(yōu)、中優(yōu)系列,單產(chǎn)較高,其食用品質(zhì)仍然不佳。

不過,最近兩年,南方地區(qū)早秈稻種植結(jié)構(gòu)又發(fā)生了一些新變化,部分農(nóng)民種植普通早秈稻的積極性明顯高于優(yōu)質(zhì)早秈稻,其中政策性收購價與種植成本因素起到了關(guān)鍵的引導(dǎo)作用。

常規(guī)雜交

1、常規(guī)稻

栽培稻是自花授粉的作物,經(jīng)過上萬年的演化適應(yīng)了自交繁衍后代而不至于衰退。我國所征集的栽培稻地方品種資源絕大多數(shù)都是農(nóng)藝性狀整齊一致的純合體。常規(guī)稻的基因型是純合的,其子代性狀與上代相同,因此它不需要年年制種,只要做好防雜保純工作,就可以連年種植,利于良種的加速繁殖。

2、雜交稻

選用兩個在遺傳上有一定差異,同時它們的優(yōu)良性狀又能互補的水稻品種,進行雜交,生產(chǎn)出具有雜種優(yōu)勢的第一代雜交種用于生產(chǎn),即雜交稻。由于雜交稻的基因型是雜合的,子代性狀與上代分離,制種不孕率高,所以需要每年制種。水稻具有明顯的雜種優(yōu)勢現(xiàn)象,主要表現(xiàn)在生長旺盛、根系發(fā)達、穗大粒多、抗逆性強等方面,因此,利用水稻的雜種優(yōu)勢可以大幅度提高水稻產(chǎn)量。

我國于1964 年開始研究雜交水稻,1973 年實現(xiàn)了三系配套,1976 年開始在大面積生產(chǎn)上推廣雜交稻,由于增產(chǎn)效果明顯,雜交稻的種植面積迅速擴大,2004年達2.6 億多畝,占全國水稻總面積的59%,占總產(chǎn)量的67%。近幾年全國水稻的平均畝產(chǎn)約420 公斤,其中雜交水稻為470 公斤,常規(guī)水稻為380 公斤。

我國雜交稻仍以秈型雜交稻為主,主要分布于南方地區(qū),其中湖南、湖北、四川、重慶、廣西、廣東、江西、福建、貴州等省(市)是雜交稻的主產(chǎn)區(qū)。

單季雙季

稻谷有一季、兩季,甚至三季,稻谷品種一季減產(chǎn),不一定全年減產(chǎn)。

1、單季稻

單季稻是一年只種一季水稻的一種稻作制度。主要分布在中國秦嶺-淮河以北,長江流域北部,四川盆地和云貴高原,南方部分丘陵山區(qū)也有種植。單季稻可分為單季早稻、中稻、晚稻。南方的冬水田和海拔較高的地區(qū),冬季實行休閑,每年只種一熟單季稻,一般均以單季早、中、晚稻與其他旱作物復(fù)種,形成一年兩熟或三熟制。北方一熟單季稻,選用對光照反應(yīng)不敏感的早熟早粳或早熟中粳品種;南方單季早、中稻選用優(yōu)質(zhì)、早熟、花期耐高溫的秈稻品種為主,單季晚稻選用對短日反應(yīng)較敏感的遲熟秈、粳品種。

2、雙季稻

雙季稻是在同一塊稻田里,一年中種植和收獲兩季水稻的一種稻作制度。按其栽培方式不同,又可分為雙季連作稻、間作稻和混作稻等。長江流域,包括江蘇、安徽、上海、浙江、江西、湖南、湖北、四川盆地、陜西與河南南部,都為一年兩季,早稻品種多為秈稻,中稻多為秈型雜交稻,連作晚稻和單季晚稻以粳稻為主。南嶺以南,包括廣東、廣西、福建、臺灣、海南、云南南部,多為雙季稻,部分為三季稻;種植品種以秈稻為主,山區(qū)種植粳稻。

區(qū)別

1、早稻與晚稻

①谷粒殼色:早秈稻殼色較晚秈稻顯著偏深、偏紅。

②糙米皮色:早秈稻殼皮干色深,手磨礱脫殼時褪皮程度顯著偏低。

③堊白深淺:米粒堊白按其在胚乳部位的不同分布可分為腹白、背白、心白。含背白的僅有中鑒100 等少數(shù)幾個早秈稻品種,早秈米堊白大多為腹白而且明顯外露,晚秈米腹白大多為心白而且外露不明顯。

④米熟粒的老嫩:晚秈稻米熟后糙米皮色顯著偏青綠色。

⑤角質(zhì)明暗:早秈精米角質(zhì)普遍干紅,光線透明度差。

⑥氣味濃淡:早秈稻谷氣味干烈,晚秈稻谷氣味濕柔。

⑦病蟲感染:早秈稻易感蟲害,蟲蝕粒偏多;晚秈稻易感稻曲病,谷殼染色往往普遍。

2、普通稻與優(yōu)質(zhì)稻

①斷碎率:手磨礱脫殼時,優(yōu)質(zhì)稻米斷碎率很少,而普通稻米適中,劣質(zhì)米顯著偏多。

②堊白:優(yōu)質(zhì)稻米堊白顯著偏少,而且大多為心白,罕有背白;普通稻米則多為腹白。

③角質(zhì):優(yōu)質(zhì)稻米蛋白質(zhì)含量相對高,品質(zhì)優(yōu)者角質(zhì)晶瑩透亮,早秈優(yōu)質(zhì)稻角質(zhì)比晚秈優(yōu)質(zhì)稻角質(zhì)顯著偏紅。

3、常規(guī)稻與雜交稻

很多雜交稻粒型與常規(guī)稻相似,但米質(zhì)稍差,如金優(yōu)桂99 與贛晚秈19 號、香兩優(yōu)68 與贛早秈37 號等。其感官區(qū)別主要體現(xiàn)在谷粒穎溝處的黑點。雜交稻谷粒穎溝處可見一個顯眼黑點,而常規(guī)稻即使偶見也很不起眼。

4、新稻與陳稻

①殼色:同等條件下多存一年的殼色顯著加深,常溫保管3 年者殼色顯著深紅。

②米皮:儲存越久,糙米皮色越干褐,脫皮越難。

③米色:儲存越久,米色越暗,角質(zhì)越干粗,呈深褐甚至黃變。

2001 年,農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心征集了全國除新疆、西藏、青海、山西、臺灣外的27 個省(市、區(qū))的1109 份水稻樣品,共有919 個水稻品種,其中早秈稻品種349 個、中秈稻148 個、晚秈稻120 個、南方粳稻172 個、北方粳稻97 個、秈糯稻14 個、粳糯稻19 個。其中當(dāng)年種植面積達6 667hm2(10 萬畝)以上的主栽品種332 個,非主栽品種587 個,包含了各地種植的傳統(tǒng)品種、特質(zhì)品種、專用品種和審定推廣的新品種。

與中晚秈稻相比,早秈稻品種數(shù)量較少,商品一致性較高。據(jù)農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心統(tǒng)計,2006 年,我國種植面積50 萬畝以上的早稻品種共31 個,而中晚稻品種為88 個(其中粳稻14 個)。稻谷主產(chǎn)省份基本上情況類似。2006 年,湖北省分品種稻谷質(zhì)量調(diào)查共收集品種198 個,其中早稻46 個、中晚稻154 個(有兩個品種,早稻和中晚稻均有種植);根據(jù)《2008 年福建省審(認(rèn))定通過的農(nóng)作物品種目錄》,其中早稻品種4 個,中稻品種19 個,晚稻品種15 個。

稻谷具有完整的外殼,能緩和稻米吸濕,對蟲霉有一定的抵抗力,所以在保管過程中,稻谷有較高的儲藏穩(wěn)定性。在正常儲藏條件下,稻谷的生活力,第一年很強,呼吸旺盛,一年以后,則逐漸減弱,變化較小,儲藏穩(wěn)定性相應(yīng)增高。故存放一年以后,稻谷儲藏性即比較穩(wěn)定。

水稻種子水分含量的多少是直接關(guān)系到稻種在貯藏期內(nèi)的安危狀況。據(jù)試驗證明,種子水分降低到6%左右,溫度在0℃左右,可以長期貯藏而不影響發(fā)芽率。水分為13%的稻種可安全度過高溫夏季。水分超過14%的稻種,到第2年 6月份發(fā)芽率會有下降,到9月份則降至40%以下,而水分為12%以下的稻種,可保存3年,發(fā)芽率仍有80%以上。

稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)(GB1350-2009)由國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2009-03-28發(fā)布,從2009-07-01開始實施。《稻谷》(GB1350-2009)與原標(biāo)準(zhǔn)相比調(diào)整了整精米率要求,按照不同等級設(shè)置不同的整精米率指標(biāo);規(guī)范了整精米率檢驗方法和檢驗儀器;設(shè)定了等外級;增加了判定規(guī)則和標(biāo)簽標(biāo)識要求。具體質(zhì)量指標(biāo)見表1-2。

1、各類稻谷以出糙率為定等指標(biāo),3等為中等。

2、早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)見表1。

表1 早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)

3、粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)見表2。

表2 粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)

蒸谷米 (parboiled rice),國際市場俗稱"半熟米",是以稻谷為原料,經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后,再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品,具有營養(yǎng)價值高、出飯率高、出油率高、儲存期長、蒸煮時間短等特點。 蒸谷米是以中國秈稻為原料,經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理,再按常規(guī)方法脫殼、碾米而成的純天然、營養(yǎng)型大米。一般采用無公害、綠色有機稻谷,確保農(nóng)殘、重金屬等不利成分浸入其中。蒸谷米在中國還不廣為人知,但在歐美、中東等地區(qū)非常暢銷,在國外以健康米、綠色食品著稱,其消費量逐年增加,其全球年貿(mào)易量在500萬噸,國際市場蒸谷米賣價通常比同規(guī)格的白米高出10%~15%,效益顯著。但由于加工成本高、米色較深、米飯粘性較差和口味習(xí)慣等原因,始終未被國內(nèi)消費者普遍接受。 蒸谷米米粒伸脹,韌密均勻,色黃如蜜,晶瑩潤澤,耐嚼適口,芳香甘甜,極富營養(yǎng)和滋味。從營養(yǎng)、膳食和儲存角度比較,蒸谷米較普通大米具有更多優(yōu)點:

1、營養(yǎng)價值高。稻谷經(jīng)水熱處理后,皮層內(nèi)的維生素、無機鹽類等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)擴散到胚乳內(nèi)部,增加了蒸谷米的營養(yǎng)價值。

2、出飯率高。在米飯干爛程度相同的情況下,出飯率比同等質(zhì)量的白米高出37-76%。

3、耐儲存。稻谷蒸煮后,大部分微生物被殺死,減少了蟲害侵蝕;米酶失活,喪失了發(fā)芽能力,延長了儲藏期。蒸谷米這一特性極其適于特殊環(huán)境和條件下的糧食運輸、儲存。

蒸谷米生產(chǎn)工藝中的浸泡、蒸煮、干燥過程使大米內(nèi)部淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,可以消除米粒內(nèi)部裂痕,增強大米硬度,有利于降低碾米過程中產(chǎn)生的碎米,提高大米的出成率和整精米率。一般大米的碎米率在15%以上,而蒸谷米可以控制在5%以下。

關(guān)于中國蒸谷米的起源,引用最多的說法,是指起源于公元前400多年的春秋時期吳越時代,該說法在太湖地區(qū)流傳甚廣。據(jù)《杭州市市制》"民俗風(fēng)情"篇記:吳越相爭時,吳國要越國進獻良種,越國大臣文種獻計,將種子蒸熟后再送給吳國。結(jié)果吳國人種了,都長不出苗,造成大荒年,民心大亂,越國乘機滅吳。越國臣民大喜,將余下的蒸谷碾米造飯以表慶祝,于是沿襲下蒸谷米的食用習(xí)俗。而據(jù)《中國農(nóng)業(yè)科技史》記載,我國蒸谷米加工技術(shù)最早出現(xiàn)在宋代。公元1101年四川采用"先蒸而后炒"的稻米加工方法,是中國蒸谷米加工技術(shù)的萌芽。