上周末,中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》以及2014中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告顯示,去年我國餐飲百強(qiáng)營業(yè)收入增速首次低于全國餐飲收入平均增速,凈利潤下降的企業(yè)高達(dá)42家,比上年增加了30多家。2013年,高端餐飲十年來首次出現(xiàn)負(fù)增長。

　　值得關(guān)注的是,此次出爐的報(bào)告中成都僅有三家企業(yè)進(jìn)入餐飲百強(qiáng)榜單,分別是成都巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司、成都大蓉和餐飲管理有限公司、四川麻辣空間餐飲管理有限公司。在餐飲環(huán)境出現(xiàn)如此大變局的背景下,成都作為川菜發(fā)源地和發(fā)展中心,匯聚各種特色小吃,擁有眾多知名餐飲品牌,如何從立足成都到走向全國,甚至成為龍頭企業(yè)來帶領(lǐng)更多成都餐飲企業(yè)走向世界,是餐飲行業(yè)需要共同探討的問題。

　　《2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》指出,受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響,2013年中國餐飲行業(yè)增長放緩,餐飲百強(qiáng)企業(yè)首當(dāng)其沖也經(jīng)歷了經(jīng)營最為困難的一段時(shí)期。2013年全國餐飲收入25569億元,同比增長9.0%,增速創(chuàng)下20多年以來的最低值,與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速的差距進(jìn)一步擴(kuò)大。在整個(gè)餐飲市場頹廢的大環(huán)境下,作為餐飲業(yè)龍頭的百強(qiáng)企業(yè)更是受挫嚴(yán)重。2013年,餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入1911.1億元,同比增長5.7%,增速比2012年大幅下降10.8個(gè)百分點(diǎn),更是首次低于全國餐飲收入9.0%的平均水平。尤其高端餐飲嚴(yán)重受挫,2013年限額以上餐飲收入8181億元,同比下降1.8%。增幅水平同比下降14.7個(gè)百分點(diǎn),是近10年來同期首次出現(xiàn)負(fù)增長。

　　受企業(yè)經(jīng)營成本上升、利潤率下降和全社會(huì)倡導(dǎo)厲行節(jié)約反對浪費(fèi)等因素影響,2013年餐飲市場發(fā)展普遍放緩,但定位大眾的火鍋、團(tuán)餐卻淡中有旺,穩(wěn)中有升。

　　2014中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告指出,2013年,相對門可羅雀的高端餐飲企業(yè),特色休閑餐幾乎每天都需排隊(duì)就餐,生意火爆。定位中低端、可連鎖復(fù)制的大眾化簡餐,因其可復(fù)制性較強(qiáng),對廚師的依賴度較低等因素也容易做大。報(bào)告指出,在市場經(jīng)濟(jì)的杠桿作用下,團(tuán)餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心轉(zhuǎn)移的方向。值得注意的是,在當(dāng)前消費(fèi)低迷的情形下,川湘菜系、火鍋燒烤最受消費(fèi)者的歡迎。2013年餐飲百強(qiáng)中,火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤率等都正增長的業(yè)態(tài),其營業(yè)收入占百強(qiáng)總營收的比重超過1/4,是所有業(yè)態(tài)中比重上升幅度最大的。

　　對于成都餐飲企業(yè)在《2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)名單》上的表現(xiàn),成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長何濤認(rèn)為高端消費(fèi)遇冷受寒導(dǎo)致經(jīng)營數(shù)字下滑只是很小的一部分原因,節(jié)儉令雖然對餐飲業(yè)是有所影響,但是影響并不大。他認(rèn)為餐飲企業(yè)消費(fèi)的大部分來源,還是以家庭為主的大眾消費(fèi)。對于成都餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀,何濤認(rèn)為“餐飲企業(yè)要認(rèn)清形勢,轉(zhuǎn)型、升級、發(fā)展。”因?yàn)橹挥修D(zhuǎn)型調(diào)整,才能讓行業(yè)持續(xù)健康地發(fā)展下去。因此如何結(jié)合當(dāng)下的局面,將成都的餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)就成為各大餐飲企業(yè)應(yīng)該思考的問題。

　　何濤告訴記者,去年以來成都的大多知名餐飲已經(jīng)開始積極轉(zhuǎn)型。譚魚頭、巴國布衣開始拓展海外市場；大蓉和、老房子餐飲集團(tuán)發(fā)展多品牌,只開小店。此外,為應(yīng)對市場變化,移動(dòng)網(wǎng)站、APP、移動(dòng)支付、微信等新技術(shù)也在餐飲行業(yè)廣泛應(yīng)用。

　　同時(shí),何濤也表示從《2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)名單》不難看出,連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為餐飲業(yè)最具活力的部分�！斑B鎖企業(yè)本身就具有一定的規(guī)模化,有成熟的商業(yè)運(yùn)營模式�！币虼怂�認(rèn)為成都餐飲做大做強(qiáng)還是應(yīng)該從連鎖化方面發(fā)展。此外,他也表示省外的一些發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的新型模式,也是值得本土餐飲業(yè)學(xué)習(xí)和探討的。