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金槍魚的冷庫冷藏保鮮技術(shù)

             1、冰凍保鮮法

       這是一種常見而又簡單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時(shí)加入3～7％的nacl，適量山梨醇和復(fù)合食品磷酸鹽，將魚洗凈切成3～5cm厚的魚片，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2～-4℃冷庫中存放，對小型金槍魚也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達(dá)到40天。

        2、微凍保鮮

       將3～5cm厚的金槍魚魚片于-1～-3℃條件下進(jìn)行微凍保鮮，一般可保鮮8～10天，肉的色澤和風(fēng)味不變，可供作生魚片用。

        3、凍結(jié)法

       由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結(jié)貯藏，隨著人們對品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根據(jù)尾藤的研究顯示，在6個(gè)月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時(shí)比-18℃凍藏低33％左右，而比-78v凍藏僅高2％，而能耗卻低得多，因此，根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段，否則肌肉也易變色.

        1）復(fù)合鹽溶液冷凍保鮮

       工藝流程：

       金槍魚去頭去內(nèi)臟→洗凈→cacl2鹽水（復(fù)合鹽水）凍結(jié)→均溫處理→二次凍結(jié)→包冰衣→凍藏。

       利用cacl2溶液的冰點(diǎn)較nacl低以及溶液的冰點(diǎn)隨著cacl2濃度的增加而下降的機(jī)理，凍結(jié)可采用10％nacl～20êcl2復(fù)合鹽溶液進(jìn)行凍結(jié)，可使魚體溫度下降至-30℃以下，如采用15～30êcl2溶液凍結(jié)，溫度可下降至-35～50℃，特點(diǎn)是凍結(jié)速度快，形成的冰晶小，因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中-25℃的cacl2鹽水凍結(jié)與-55℃的管架式空氣凍結(jié)產(chǎn)品的凍結(jié)曲線相近，由于魚體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結(jié)至魚體中心溫度-18℃需要2～3天時(shí)間，從而影響到魚體質(zhì)量，而快速凍結(jié)，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結(jié)的同時(shí)采用均溫處理工藝,

        2）冰被膜凍結(jié)（cpf）保鮮

       工藝流程：

       液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經(jīng)前處理的魚體用液氮（或液c02）噴射使其在低溫庫快速凍結(jié)，5～10min后停噴液氮，讓魚體表面覆蓋一層冰，然后置于-30℃～-45℃冷庫中作均溫處理，使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚肌出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，接著再用液氮噴射魚體10min，使魚體快速通過冰晶生成帶并完全凍結(jié)，再于-45℃保冷，然后于-25℃～-60℃冷庫凍藏。

       這一方法具有凍結(jié)速度快，冰晶小，適合于對金槍魚等大型魚類的凍結(jié)。

        4、氣調(diào)保鮮

       將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合氣體（n215～20％，o215～21％，co260％）密封包裝，可有效防止肌肉色澤的變化，如結(jié)合0℃低溫貯藏，可延長保鮮期至20～25天，微凍保藏則可起到保鮮期至30～40天。此外，在氣調(diào)包裝前，用保鮮劑先對魚肌進(jìn)行浸汁處理，則保鮮效果更佳。