木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶（papain）簡稱木瓜酶，是利用未成熟的番木瓜（carica papaya）果實中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術提煉而成的純天然生物酶制品。
木瓜蛋白酶是一種含疏基(-sh)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺 等有較強的水解能力，同時，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。溶于水和甘油，水溶液無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯 仿和乙醚等【敏感詞】國人都懂的。最適合ph值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸 性時亦有作用，等電點18.75；最適合溫度55～60℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑 抑制，還原性物質(zhì)激活。
未經(jīng)澄清就干燥的酶即為粗制酶，它的水溶液呈混濁狀。經(jīng)澄清后干燥的酶為精制酶，它的水溶液呈透明狀。澄清的方法有過濾、沉淀、分離、微濾、超濾等。采用不同的澄清方法造出的精制酶性質(zhì)略有差異。
生產(chǎn)如下木瓜蛋白酶
①木瓜蛋白酶 酶活力200-230萬單位
②木瓜蛋白酶 酶活力100-120萬單位
③木瓜蛋白酶 酶活力70-80萬單位
④木瓜蛋白酶 酶活力15-20萬單位
⑤木瓜蛋白酶 各種酶活力
食品工業(yè)
在食品行業(yè)中，木瓜蛋白酶可用于肉類嫩化、啤酒澄清、餅干松化等用途。
木瓜蛋白酶在啤酒中的應用
木瓜蛋白酶在啤酒中的應用
啤酒澄清劑
引起啤酒冷藏混濁時主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結合成大分子的復合物。利用啤酒澄清劑 中的木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì)，提高了蛋白質(zhì)與多元酚復合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩(wěn)定狀態(tài)平衡，防止了啤酒的冷藏混濁。
肉類嫩化劑
利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結構松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨�；鞍酌�，能降解膠原纖維和結締組織蛋白質(zhì)，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸 , 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑，并簡化蛋白質(zhì)結構使人體食用后易于消化吸收。
餅干松化劑
利用木瓜蛋白酶的酶促反應, 將面團的蛋白質(zhì)降解為小分子的膚或氨基酶, 降低了面團的拉伸阻力, 使面團變得柔軟、更有可塑性, 減少彈性, 易于成型。用量視餅干廠的加工方法和面團中蛋白質(zhì)的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0萬單位/ 克為佳。
包裝：25kg桶
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