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谷氨酰胺  轉(zhuǎn)氨酶 谷氨酰胺  轉(zhuǎn)氨酶10萬 120型號豆制品，201型號肉粘連的 

谷氨酰胺  轉(zhuǎn)胺  酶(microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。                     1 基本信息 

　 英文名稱：glutaminetransaminase                                          別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺  酶                                                         cas：80146-85-6                                                            酶活力;100萬

2 簡介 

　　谷氨酰胺  轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺  酶（tg酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽  和磷酸  ，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽  少磷酸  的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。tg酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑  —磷酸  鹽  ，生產(chǎn)低鹽  肉制品�？蓱�(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。tg酶在40～45℃、ph6-7的條件下，只需添加0.1-0.3％的量，即可達(dá)到明顯的效果。

　　tg是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑  。tg的主要功能因子為谷氨酰胺  轉(zhuǎn)胺  酶(ec2.3.2.13，簡稱tg)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同。                                                   3 內(nèi)容 

　　學(xué)名谷氨酰胺  轉(zhuǎn)胺  酶(transglutaminase，簡稱tgase或tg)，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。

　　性狀 是一種可以催化轉(zhuǎn)�；�反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺  酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化：使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護(hù)了食品中的賴氨酸  免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需氨基酸  的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。目前，轉(zhuǎn)谷氨酰胺  酶已應(yīng)用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺  酶有許多優(yōu)點：熱穩(wěn)定性好；ph范圍廣；對ca2+無依賴性。含量99％