乳糖酶，別名：β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。主要用于乳品工業(yè)，可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖；使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結(jié)晶析出的可能性降低，同時(shí)增加甜度。
乳糖酶性狀外觀： 黃色至淺褐色粉末狀，主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。最適ph值：由大腸桿菌制得者為7.0～7.5；由酵母菌制得者為6.0～7.0；由霉菌制得者為5.0左右。最適作用溫度為37～50℃。在正常使用濃度下，72h內(nèi)約可使74％的乳糖水解。
乳糖酶基作用原理： 水解乳糖分子中的β-半乳糖苷鍵，使乳糖水解生成葡萄糖、半乳糖并合成少量低聚乳糖。穩(wěn)定性能： ① 熱穩(wěn)定性— ph在6.6～7.0條件下，40℃以下比較穩(wěn)定，2小時(shí)酶存活率90％, 超過(guò)45℃酶活力呈現(xiàn)不穩(wěn)定，50℃以上很快失活 ；②ph穩(wěn)定性— ph在6.2～8.6之間穩(wěn)定，低于或高于很快失活。
乳糖酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用
1 低乳糖牛奶
用乳糖酶水解乳糖生產(chǎn)出的低乳糖純牛乳奶香味更濃，甜度更甜，可明顯改善口感和提高牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)然，生產(chǎn)成本也會(huì)比一般的純牛奶有所增加。因此，該產(chǎn)品比較適合城市高端市場(chǎng)消費(fèi)。
2 調(diào)味花色乳飲料
用乳糖酶水解乳糖牛乳生產(chǎn)的調(diào)味花色乳飲料也比單純的調(diào)制乳飲料甜味更加溫和，口感更加為消費(fèi)者所喜歡。該產(chǎn)品在市場(chǎng)應(yīng)該大有可為。
3 發(fā)酵乳
在發(fā)酵過(guò)程中，一般酸奶僅有20％左右的乳糖被分解，如果使用中性乳糖酶來(lái)水解乳糖，最高可達(dá)90％的乳糖被分解。在相同水解率的條件下，可降低發(fā)酵時(shí)間30％左右，而且產(chǎn)品又具有較高的粘度，乳香味更濃，口感更佳。另外，在低乳糖酸奶中，由于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的速度較快，菌數(shù)的含量增高，還可明顯的延長(zhǎng)發(fā)酵乳的貨架期壽命。
4 甜煉乳
由于水解了適量的乳糖，在濃縮時(shí)避免了乳糖的結(jié)晶現(xiàn)象，使得產(chǎn)品的口感細(xì)膩，香味十足，增加甜度，減少蔗糖的用量，抑制細(xì)菌，從而改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。其原理是水解的乳糖和乳清糖漿的黏度較低，這就使得可能濃縮到固體含量較高，尤其是沒(méi)有了乳糖的結(jié)晶問(wèn)題和蛋白質(zhì)的聚集現(xiàn)象的發(fā)生，還可生產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特的咖啡色的乳清蜜等調(diào)味乳制品。
5 低乳糖奶粉
可供開發(fā)的低乳糖奶粉的品種繁多，其中以低乳糖嬰幼兒奶粉和低乳糖中老年奶粉銷售前景最為看好。低乳糖奶粉的口感濃郁，沖調(diào)性能良好，不過(guò)生產(chǎn)時(shí)應(yīng)注意需要在較低的溫度下收集奶粉，否則，由于這種奶粉易于吸濕，干粉會(huì)粘附于塔壁，造成塔落或焦粉現(xiàn)象，并且還會(huì)發(fā)生梅拉德反應(yīng)，影響奶粉的色澤和滋氣味，最好使用流化床生產(chǎn)，并儲(chǔ)存于陰涼通風(fēng)干燥處。
a.低乳糖嬰幼兒奶粉 可供那些先天性缺乏乳糖酶的嬰幼兒、早產(chǎn)兒或由于腸道手術(shù)等原因造成腸胃功能減弱的嬰幼兒食用；對(duì)于普通嬰幼兒，用乳糖酶水解乳糖乳生產(chǎn)的低乳糖嬰幼兒奶粉也比現(xiàn)行的嬰幼兒奶粉更容易消化吸收得多。
b.低乳糖中老年奶粉 現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)專家倡導(dǎo)人們健康的飲食原則是“低脂、低糖、高蛋白”，這對(duì)于中老年人更為適宜。況且用乳糖酶水解乳糖乳生產(chǎn)的低乳糖中老年奶粉中還有8％左右的低聚半乳糖，它具有促進(jìn)腸道有益菌群生長(zhǎng)繁殖和調(diào)理腸道內(nèi)微生態(tài)平衡的作用。
6 乳清糖漿
乳清和超濾乳清中的乳糖水解后可增加其甜味和提高糖的溶解度。不同比例的葡萄糖和半乳糖混合糖漿其甜度相當(dāng)于蔗糖的60－80％，乳清糖漿可用于奶糖、棒棒糖、乳脂糖、鮮乳軟糖、面包、餅干和月餅等糖果糕點(diǎn)的加工制作中代替部分的蔗糖和卵蛋白，避免乳糖結(jié)晶、焦糖、沙包以及紋理等不良現(xiàn)象的發(fā)生，使得產(chǎn)品的風(fēng)味和外觀質(zhì)量大為改善。此外，乳清糖漿還可用于制作三明治、格瓦斯和乳清酒以及乳清飲料等。
7 半乳糖果葡糖漿
從乳清中分離得到的乳糖經(jīng)乳糖酶的水解后形成半乳糖和葡萄糖的混合液，稱為半乳糖葡萄糖漿。若再經(jīng)過(guò)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)化處理，則可將葡萄糖部分異構(gòu)化轉(zhuǎn)變成為果糖，該產(chǎn)品的混合液，就稱為半乳糖果葡糖漿。其甜度與蔗糖接近，甜味卻更加可口，并具有促進(jìn)腸道中雙歧桿菌增殖的功能。用于糕點(diǎn)、飲料、罐頭食品以及冰淇淋和雪糕中作甜味劑，會(huì)使產(chǎn)品的風(fēng)味獨(dú)具特色、更加的可口怡人。
8 冰淇淋
在凍結(jié)的牛奶中呈溶解狀態(tài)的乳糖與一部分鈣鹽結(jié)合存在，當(dāng)乳糖發(fā)生結(jié)晶后，脫離乳糖的部分鈣鹽作用于乳蛋白質(zhì)，促進(jìn)了蛋白質(zhì)的沉淀，同時(shí)，α-乳糖水合物的生成，對(duì)蛋白質(zhì)起到一種脫水作用，所以也構(gòu)成了破壞蛋白質(zhì)膠粒穩(wěn)定性的因素。這也就是甜煉乳中加入蔗糖可增加其酪蛋白穩(wěn)定性的原因。加入蔗糖可提高牛乳的黏度，使乳的冰點(diǎn)下降，節(jié)制乳糖結(jié)晶而析出，從而起到增加乳蛋白的穩(wěn)定性的作用,避免了絮凝現(xiàn)象的發(fā)生。乳糖經(jīng)過(guò)酶解后，可避免上述危險(xiǎn)。經(jīng)過(guò)適量水解處理后的脫鹽乳清粉或乳清蛋白濃縮粉能大量取代牛奶的固性物，既使儲(chǔ)藏一年也沒(méi)有含沙現(xiàn)象。這樣既增加了甜度，同時(shí)又取代了部分蔗糖的用量，而且較大量的乳清蛋白改善了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，不僅口感更好，奶香味郁濃，同時(shí)由于半乳糖能夠降低冰點(diǎn)的特性，提高了冰淇淋產(chǎn)品在低溫下的抗融化性，同時(shí)也降低了成本。
9奶酪
新鮮干酪，即由脫脂凝乳制成的松軟干酪和夸克。水解度約為百分之五十，能用低溫的方法（在4℃過(guò)夜）或35℃處理。水解導(dǎo)致酸形成較快（節(jié)省20％－25％的發(fā)酵時(shí)間）及脫水收縮較好。凝乳破碎或細(xì)屑較少。已報(bào)道由于水解的種種影響的結(jié)果，5％－10％是較高的回收率。松軟干酪凝乳被視為比較好吸收，且允許添加量比較大的食品添加輔料。制成的干酪，即賽達(dá)干酪，濃味軟酪乳，巴馬干酪，上等的帶蘭紋的奶酪等，對(duì)于這些干酪的水解度要求在40％－60％之間。此外，開頭酸形成較快，在生產(chǎn)終止時(shí)ph值稍高，將產(chǎn)生大量較活潑的細(xì)菌。上述的變化導(dǎo)致干酪成熟較快，而且，在某些情況下，產(chǎn)量較高。例如：賽達(dá)干酪在三個(gè)月中能達(dá)到一個(gè)使用原來(lái)工藝方法制成的干酪在六個(gè)月所能達(dá)到的結(jié)構(gòu)、香味和老熟的特征。
10 乳味烘焙食品
添加乳糖酶水解乳糖的低乳糖奶粉來(lái)作為輔料生產(chǎn)面包等烘焙食品，不僅甜度有所增加，而且發(fā)酵產(chǎn)氣量增大，更利于面包膨大可口，水解產(chǎn)生的半乳糖也有益于褐變現(xiàn)象，從而改善面包色澤，具有良好的色香味。在某些產(chǎn)品中，它能部分或全部取代轉(zhuǎn)化糖，在與半乳糖共同結(jié)合的水解的乳清糖漿中“天然”蛋白的存在也使得在蛋糕和同類食品中部分取代雞蛋。
11 低聚半乳糖
用牛乳或乳清作為底物經(jīng)過(guò)乳糖酶的轉(zhuǎn)糖苷作用得到的低聚半乳糖是一種低分子量的、不黏稠的水溶性的膳食纖維，幾乎不被小腸吸收，它的熱穩(wěn)定性能非常良好，即使在酸性條件下也是如此，并且還具有許多生理功能，例如作為雙歧桿菌的增殖益菌因子，使得增殖后的雙歧桿菌能夠競(jìng)爭(zhēng)性的拮抗腐敗菌如產(chǎn)氣夾膜梭菌的生長(zhǎng)，減少腸道有害毒素物質(zhì)的產(chǎn)生，防止便秘和腹瀉，有整腸的效果；能夠提高鈣的有效吸收率并防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；有利于促進(jìn)有機(jī)酸的生成，降低腸道的ph值，抑制外源菌的生長(zhǎng)代謝；有利于b族維生素的產(chǎn)生；降低齲齒的發(fā)生率；改善脂質(zhì)的代謝以及抗癌、降低血壓和增強(qiáng)肝臟的功能等作用。
產(chǎn)品規(guī)格：內(nèi)襯牛皮紙袋或紙板桶，25kg/袋，25kg/桶
產(chǎn)品保質(zhì)期：保質(zhì)期2年。
產(chǎn)品貯藏：密封貯存在低溫、干燥、陰涼通風(fēng)處，以防吸潮結(jié)塊。嚴(yán)禁與易燃易爆、有毒有害的物質(zhì)混貯混運(yùn)。未開封貯期二十四個(gè)月。
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