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木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶（papain），又稱木瓜酶，是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（carieapapaya）中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內(nèi)，其中在未成熟的乳汁中含量豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸  ，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安  全等特點，因此在食品、醫(yī)  藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應用。

功能特性

《gb 2760-2011 食品安  全標準 食品添加劑  使用標準》規(guī)定，木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑  （酶制劑  ）。一般應在制成后成品之前除去（規(guī)定有殘留量者除外）。[3]

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁）、肉類軟化（水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類軟化）、谷類預煮的準備、水解蛋白質(zhì)和肉類香料的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用遠比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1～4mg/kg促使餅干中面筋的分解，以使成品松軟。肉類軟化有多種蛋白酶可用，比較如下表所列。[2]

嫩化肉所需酶量比較

木瓜蛋白酶：2.5

菠蘿蛋白酶：5.0

無花果蛋白酶：5.0

枯草桿菌中性蛋白酶：75

米曲霉蛋白酶：100

黑曲霉蛋白酶：200

根霉蛋白酶：250

通過測定嫩肉粉  中木瓜蛋白酶的酶活力大小，可判斷嫩肉粉  質(zhì)量優(yōu)劣的參考依據(jù)：把嫩肉粉  溶于鹽  酸  半胱氨酸  溶液，取該混合液與酪蛋白溶液反應10min，用紫外分光光度法測得反應所生成酪氨酸  的含量。該方法具有較好的準確性和重現(xiàn)性。以每分鐘水解酪蛋白生成1ug酪氨酸  所需樣品的量為1個酶活力單位。

包裝：500克袋，1千克袋裝，25千克裝

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應用范圍

木瓜蛋白酶在醫(yī)  藥、食品、飲料、化學試劑  、飼料、紡織化妝品等方面都有廣泛的應用，開發(fā)前景廣闊。

食品工業(yè)：在食品行業(yè)中，木瓜蛋白酶可用于肉類嫩化、啤酒澄清、餅干松化等用途。

啤酒澄清劑  ：引起啤酒冷藏混濁時主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結(jié)合成大分子的復合物。利用啤酒澄清劑  中的木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì)，提高了蛋白質(zhì)與多元酚復合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩(wěn)定狀態(tài)平衡，防止了啤酒的冷藏混濁。

肉類嫩化劑  ：利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結(jié)構(gòu)松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì)，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸  , 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑，并簡化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收。

餅干松化劑  ：利用木瓜蛋白酶的酶促反應, 將面團的蛋白質(zhì)降解為小分子的膚或氨基酶, 降低了面團的拉伸阻力, 使面團變得柔軟、更有可塑性, 減少彈性, 易于成型。用量視餅干廠的加工方法和面團中蛋白質(zhì)的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0萬單位/ 克為佳。