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簡(jiǎn)介

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。具有色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、保質(zhì)期較長(zhǎng)、便于攜帶和食用等特點(diǎn)，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)和銷售，深受不同人群的喜愛(ài)，消費(fèi)者數(shù)量巨大。在產(chǎn)銷規(guī)�？焖贁U(kuò)大的過(guò)程中，烘焙食品也出現(xiàn)了一系列的質(zhì)量問(wèn)題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質(zhì)、碎裂、微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氣味難聞等。其中，微生物超標(biāo)和發(fā)霉變質(zhì)都屬于衛(wèi)生安  全質(zhì)量不合格方面的問(wèn)題，均由微生物污染而引發(fā)。目前，烘焙食品的微生物衛(wèi)生安  全性問(wèn)題已是產(chǎn)品銷售的主要問(wèn)題之一，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)小于1500cfu/g，產(chǎn)品水份控制在3％以下。新國(guó)標(biāo)2760規(guī)定禁止使用33種食品添加劑  ，這使食品安  全問(wèn)題更加難以解決。

烘焙食品微生物超標(biāo)調(diào)查與分析

在烘焙行業(yè)，食品微生物超標(biāo)是諸多問(wèn)題疊加而形成，只有系統(tǒng)的解決如下問(wèn)題，尚可確保食品微生物衛(wèi)生安  全性：

1、由生產(chǎn)時(shí)所用的工具、容器、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺(tái)等，因消毒不及時(shí)，與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次感染。

2、包裝材料儲(chǔ)存間無(wú)空氣消毒設(shè)備，導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料;在進(jìn)入車間包裝前未經(jīng)過(guò)殺菌工序，因自身污染原因或過(guò)程中被二次污染。

3、 工作服、鞋靴消毒不徹底，由于清洗不及時(shí)或與私人衣服混放，相互污染后，通過(guò)人員進(jìn)出將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。

4、烘焙食品在烘烤之后還要在冷卻車間自然冷卻一段時(shí)間。這時(shí)候問(wèn)題來(lái)了，如果冷卻車間潔凈度不夠或環(huán)境微生物數(shù)量控制不好，極其容易導(dǎo)致產(chǎn)品受到空氣微生物二次污染，從而導(dǎo)致食品細(xì)菌含量超標(biāo)。

如何提高產(chǎn)品免受微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量且有效延長(zhǎng)保質(zhì)期？

分析上述原因，產(chǎn)品的質(zhì)量保證還是看生產(chǎn)的過(guò)程控制，烘焙食品經(jīng)過(guò)烘烤后本身經(jīng)歷了高溫殺菌，基本上達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，但是由于生產(chǎn)工藝的特殊性，車間明明裝好了臭氧消毒裝置的，而且還加上了紫外燈消毒儀器，應(yīng)該不會(huì)有微生物污染情況發(fā)生吧。作為長(zhǎng)時(shí)間與微生物打交道的濟(jì)南辰宇環(huán)�？萍加邢薰�司技術(shù)工程師趙工可以肯定告訴你，這樣的想法是不盡其然，在冷卻車間的處境下，紫外燈起不到什么實(shí)質(zhì)性的作用，而臭氧更是難以捉摸不穩(wěn)定，對(duì)車間的微生物難以消殺，更不用說(shuō)霉菌及霉菌孢子之類的了。沒(méi)有經(jīng)過(guò)微生物挑戰(zhàn)驗(yàn)證、數(shù)據(jù)充分說(shuō)明，我們說(shuō)這種方法是不可信或不可靠的。用臭氧來(lái)做消毒效果驗(yàn)證，簡(jiǎn)直是扯淡的話，有幾個(gè)是能夠驗(yàn)證通過(guò)的呢。

再說(shuō)烘焙產(chǎn)品，烘焙產(chǎn)品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點(diǎn)，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題，需在產(chǎn)品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：

1、在生產(chǎn)前對(duì)設(shè)備表面、工器具、包裝材料等進(jìn)行表面取樣檢測(cè)菌落總數(shù)，設(shè)備表面和包裝材料可以使用奧克泰士食品專用消毒劑  做殺菌消毒，在設(shè)備表面和包裝材料上的殺菌屬于沉降菌，比空間中的浮游菌難以殺滅。依據(jù)濟(jì)南辰宇環(huán)�？萍加邢薰�司技術(shù)人員對(duì)奧克泰士的濃度配比，完全可以達(dá)到殺菌效果。工器具用奧克泰士，可以控制工器具上的沉降菌總數(shù)。

2、員工的工作服，鞋靴殺菌消毒，可以在密閉的空間中，用奧克泰士消毒劑  ，有效控制二次交叉感染，保障食品安  全。

3、冷卻車間、內(nèi)包裝車間采用食品級(jí)奧克泰士進(jìn)口消毒劑  ，大空間選用奧克泰士及過(guò)氧化氫氣霧機(jī)配合，對(duì)車間進(jìn)行殺菌消毒，奧克泰士最終會(huì)分解為氧氣和水。對(duì)人體無(wú)任何傷害。

奧克泰士是何方神圣？

奧克泰士--德國(guó)原裝進(jìn)口，食品級(jí)過(guò)氧化氫 銀離子復(fù)合型殺菌消毒劑  ，德國(guó)budich國(guó)際有限公司集中高精尖的科研力量研發(fā)多年，以其先進(jìn)技術(shù)和卓越工藝生產(chǎn)的純生態(tài)、可完全生物降解的環(huán)保型清洗消毒劑  ，在全球具有領(lǐng)先地位，該產(chǎn)品已榮獲世界專利。奧克泰士擁有強(qiáng)效的廣譜殺菌效果，在殺滅病原體細(xì)菌，生物膜，藻類，酵母，真菌和病毒等物質(zhì)時(shí)效果顯著，奧克泰士的功效是經(jīng)過(guò)近200種細(xì)菌學(xué)，生物學(xué)，病毒學(xué)和毒物學(xué)的測(cè)試和驗(yàn)證過(guò)的。在食品廠可被用于幾乎所有需要達(dá)到“滅菌狀態(tài)”的場(chǎng)合。從：車間、設(shè)備器具表面的滅菌；罐裝區(qū)的無(wú)菌維護(hù)；瓶子、罐子、管道的清理；通風(fēng)、空調(diào)設(shè)備的消毒到用水的保護(hù)，廢水的處理，以及其他cip（現(xiàn)場(chǎng)清理）場(chǎng)合。按照一定的稀釋濃度奧克泰士都能夠被應(yīng)用。奧克泰士能夠徹底的避免二次污染。引進(jìn)中國(guó)之后，被廣泛應(yīng)用于制藥行業(yè)，深知食品廠的微生物防控意識(shí)沒(méi)有制藥廠特別是無(wú)菌車間的意識(shí)強(qiáng)，所以移花接木，奧克泰士食品級(jí)殺菌消毒劑  應(yīng)用于食品生產(chǎn)車間，不料果然取得了良好的微生物預(yù)防作用，切實(shí)食品產(chǎn)品的質(zhì)量，沒(méi)有長(zhǎng)霉、沒(méi)有變質(zhì)，延長(zhǎng)了貨架期。

奧克泰士具備以下特點(diǎn)

1、完全環(huán)保，完全生物可分解，對(duì)人體無(wú)任何毒害，應(yīng)用過(guò)程中無(wú)腐蝕性，無(wú)殘留。

2、無(wú)色，無(wú)氣味，無(wú)味道，不起沫，完全溶于水，使用安  全，從而也保證了烘焙食品在生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)受到影響。

3、廣譜殺菌效果，可殺滅有害菌以及有害微生物種類包括：霉菌、酵母菌、大腸桿菌、糞鏈球菌、嗜熱菌等130多種真菌、細(xì)菌。在年糕生產(chǎn)中，能夠殺滅導(dǎo)致面包變質(zhì)的微生物，保證面包表面不長(zhǎng)霉、變質(zhì)。

4、產(chǎn)品應(yīng)用簡(jiǎn)單，無(wú)需改變?cè)�有的生產(chǎn)工藝，也不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技術(shù)就可以應(yīng)用。

5、產(chǎn)品來(lái)源于德國(guó)，達(dá)到歐盟的各項(xiàng)要求和安  全認(rèn)證，同時(shí)經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)最權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測(cè)，完全符合haccp的要求，所以使用奧克泰士的客戶可以放心出口全球！完全符合國(guó)家食品安  全法，讓你輕松達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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