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真空和面原理就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面,小麥 粉 微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉 分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌,能快速均勻地吸透水分,促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥 蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉 糊化的重要條件。真空和面可使面團(tuán)含水量在26％～50％左右(視面制品品種對面團(tuán)軟硬要求不同及小麥 粉 面筋含量的高低而定),小型真空和面機使用時建議真空度為0 .065～-0.1mpa之間,大型真空和面機使用時建議真空度為0 .06～0.098mpa之間。（真空度的高低取決于做的面食對于水的需求量及含水量低與高的配比）

采用真空和面技術(shù),對改善加工工藝、提高面制量,都有積極的意義。真空和面較普通和面技術(shù),面團(tuán)增水10％～20％ (依面團(tuán)軋面時不粘輥為限)；面團(tuán)游離水減少,不易渾湯,不易粘輥；小麥 粉 顆粒吸水均勻充分,可使面團(tuán)色澤均勻,軋制的面片無色差,不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài),空氣間隔減少,提高了面團(tuán)密度和強度,且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時間8 - 15分／次。（取決于面與水的游離峰值）由于攪拌時間短、轉(zhuǎn)速低,又無空氣阻力,面團(tuán)溫升低,約5℃左右,避免了因面團(tuán)溫升過高會使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項新成果,它的應(yīng)用,將對我國面制品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步,以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展,有著極大的推動作用。

技術(shù)參數(shù)：

備注：

掛面實驗設(shè)備或使用設(shè)備攪拌速度與攪拌槳葉較常規(guī)設(shè)備有區(qū)別（詳情請咨詢）

可根據(jù)生產(chǎn)工藝和加工產(chǎn)品 為您定制合適的面食加工設(shè)備

目前市場售賣真空和面機的比較多,有自主生產(chǎn)的,貼牌生產(chǎn)的,調(diào)貨的等等,購買的時候一定要仔細(xì)甄別,選擇有實力的原裝生產(chǎn)廠家,質(zhì)量、售后、配件服務(wù)才會有保障。真空和面機跟普通和面機相比,不僅僅是多加了一臺真空泵。真空和面機具有的特點是：自動計時、自動真空、電磁排氣,攪拌完畢提示。多加了真空泵、變頻調(diào)速電機,控制板,面箱也是必須加厚的,要不然抽真空容易變形

1、真空和面機抽真空之后,面粉 顆粒充分膨脹,吸水量多,同樣的面粉 可以多出5％-7％的面團(tuán)。

2、真空和面機抽好真空之后,面團(tuán)和出來什么樣就是什么樣,柔軟、筋道,不粘皮。

3、尤其是在夏天,面團(tuán)不會自然醒發(fā)。

4、面團(tuán)切面后無氣泡。

5、和出來的面團(tuán)做成面皮不粘皮、不破皮,面皮晶瑩剔透,是做速凍水餃、灌湯包、水晶餃子的得力幫手。

6、具有正反轉(zhuǎn)功能,自動計時功能。

7、水餃速凍之后無裂紋,面皮無氣泡,不坨不粘,耐煮不粘鍋。

面制品加工：面包、蛋糕、饅頭、水餃、面條、混沌等面食加工。（食品加工機械廠家tel：138*5448-1138）