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固體飲料是指用食品原料、食品添加劑  等加工制成粉  末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品，如果汁粉  、豆粉  、茶粉  、咖  啡  粉  、果味型固體飲料、固態(tài)汽水(泡騰片)、姜汁粉  。

按照固體飲料的形態(tài)，可將其分為粉  末型、顆粒型、片劑  型、塊狀型等類(lèi)型。另外，按照其溶于水后是否起泡，也可將固體飲料分為起泡型和非起泡型2類(lèi)。

與傳統(tǒng)的液體飲料相比，固體飲料具有如下一些優(yōu)點(diǎn)：

①質(zhì)量顯著減少，體積顯著變小，攜帶方便；

②風(fēng)味自然，速溶性好，應(yīng)用范圍廣，飲用方便；

③易于保持衛(wèi)生；

④包裝簡(jiǎn)易，運(yùn)輸方便。

一、固體飲料中常用的原輔料

果汁

果汁是果汁型固體飲料的主要原料。

麥  芽糊精

麥  芽糊精可以用來(lái)提高飲料的黏稠性和降低飲料的甜度，也具有混濁劑  的作用，與色素  、香精等以適當(dāng)比例配合使用，使產(chǎn)品的透明感消失，外觀給人以鮮果汁的真實(shí)感。

甜味料

甜味料(包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥  芽糖等)是果香型次料的主要原料之一，是該類(lèi)產(chǎn)品甜味的主要來(lái)源。

乳制品

包括甜煉乳、奶粉  、奶油等，是蛋白型固體飲料的主要原料。

蛋黃粉 

以新鮮蛋黃或與冰  蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉  狀，氣味正常，無(wú)苦味及其他異味，溶解度良好。

可可粉 

以新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，用于生產(chǎn)可可型麥  乳精。

小蘇打

蛋白型固體飲料生產(chǎn)中用以中和原料帶來(lái)的酸  度，以避免蛋白質(zhì)受酸  的作用而產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象。

維生素 

作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑  ，用來(lái)生產(chǎn)強(qiáng)化麥  乳精，常采用的是維生素  a、維生素  d和維生素  b1。

其他食品添加劑 

包括香精、色素  、酸  度調(diào)節(jié)劑  、甜味劑  等。

二、固體飲料的生產(chǎn)工藝

固體飲料種類(lèi)繁多，像茶類(lèi)、咖  啡  類(lèi)、五谷類(lèi)、保健類(lèi)等等，不同的種類(lèi)生產(chǎn)工藝不一樣。前期階段我們可以參考飲料類(lèi)的生產(chǎn)工藝，里面常有混合、過(guò)濾、加熱等工序，液態(tài)飲料與固體飲料工藝上的一個(gè)很大的區(qū)別就是固體飲料有干燥工藝。因此下面我們重點(diǎn)介紹下干燥工藝。

冷凍干燥、流化床造粒、噴霧干燥是目前固體飲料生產(chǎn)中3種主要的加工方法。冷凍干燥是一種先進(jìn)的干燥工藝，可較好地保留物料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分，但投資高，應(yīng)用受到限制；流化床造粒適合于低果汁或不含果汁物料的干燥；噴霧干燥技術(shù)適合于干燥高果汁含量的液態(tài)物料，由于物料受熱溫度低、時(shí)間短，能較好地保留物料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分。固體飲料的其它加工方法還有噴霧冷凍干燥、真空干燥等方式。

1）凍干法

凍干法是將物料中的水凍結(jié)成固體的冰  ，在真空條件下，使水直接升華變成水蒸汽逸出，從而把水從物料中脫除。其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及揮發(fā)性成分保存完好，但加工成本極高，因而用凍干法生產(chǎn)固體飲料還很少，只有少部分附加值較高的產(chǎn)品如速溶茶粉  、咖  啡  粉  中應(yīng)用。

2）流化床造粒

造粒技術(shù)有濕法造粒、干法造粒、快速攪拌制粒技術(shù)以及流化床造粒等4種。流化床造粒又稱(chēng)沸騰造粒，是將常規(guī)濕法制粒的混合、制粒、干燥等3個(gè)步驟在密閉容器內(nèi)一次完成的新型制粒技術(shù)，可大大減少輔料量，制出的顆粒大小均勻，效果好。1959年，美國(guó)威斯康星州的wurster博士首先提出流化床制粒技術(shù)，隨后該技術(shù)迅速發(fā)展，并廣泛用于制藥、食品及化工業(yè)。我國(guó)于20世紀(jì)80年代相繼從國(guó)外引進(jìn)流化床制粒設(shè)備，近年來(lái)流化床在我國(guó)已得到普遍應(yīng)用。

流化床造粒中顆粒的成長(zhǎng)一般有3種機(jī)理—附聚、涂層和累積造粒。流化床造粒過(guò)程中往往是這3種作用共同使顆粒生長(zhǎng)。食品工業(yè)造粒的目的，主要解決速溶性，并使外觀優(yōu)良，改善流動(dòng)性，便于包裝，從而提高商品價(jià)值。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的速溶果蔬固體飲料，一般采用調(diào)配、造粒、干燥的方法，利用搖擺式顆粒機(jī)進(jìn)行造粒，但直接利用搖擺式顆粒機(jī)加工固體飲料的主要缺點(diǎn)是輔料含量高。

3）噴霧干燥

噴霧干燥是利用霧化器將料液分散為細(xì)小的霧滴，并在熱干燥介質(zhì)中迅速蒸發(fā)溶劑  形成干粉  的過(guò)程，料液的形式可以是溶液、懸浮液、乳濁液等泵可以輸送的液體形式，干燥的產(chǎn)品可以是粉  狀、顆粒狀或經(jīng)團(tuán)聚的顆粒。

噴霧干燥固體飲料的生產(chǎn)范圍很廣，除廣泛用于生產(chǎn)的奶粉  、速溶豆粉  和番茄粉  以外，還有荔枝粉  、藕粉  、香蕉粉  、草莓粉  等也有報(bào)道。經(jīng)噴霧干燥加工的粉  體營(yíng)養(yǎng)損失小、色澤好，除可以直接沖調(diào)外，還可作為配料。但噴霧干燥后的粉  體，一般粒度較小、沖調(diào)性差，需要造粒后才可以直接沖調(diào)。速溶奶粉  是最典型的一種通過(guò)噴霧干燥后附聚造粒成冷熱水迅速溶解的固體飲料，其研究也是最熱門(mén)的。