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人工合成的合成香料,品種多,產(chǎn)量大,成本低,彌補(bǔ)了天然香料的不足,增大了芳香物質(zhì)的來(lái)源,但合成香料是單體香料,其香氣比較單一,不能直接用于加香產(chǎn)品中。

為了要能具有某種天然動(dòng)植物的香氣或香型,必須要經(jīng)過(guò)調(diào)香過(guò)程,才能使之達(dá)到或接近某種天然動(dòng)植物的香氣或香型,用于加香的產(chǎn)品中。調(diào)香就是將數(shù)種乃至數(shù)十種香料,按照一定的比例調(diào)和成具有某種香氣或香型和一定用途的調(diào)和香料的過(guò)程,這種調(diào)和香料稱為香精。

香精按用途可分為日用香精、食用香精和其他用途香精三大類,如圖1所示。

(2)按香精的香型分

香精按香型可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型和食品用香型六大類。

①花香型。花香型香精又可分為玫瑰、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙花、梔子、風(fēng)信子、金合歡、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花、依蘭等香型。

②非花香型。非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各種果香型、各種酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。

③果香型。大多果香型香精是模仿果實(shí)的香氣調(diào)配而成的。如蘋果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、櫻桃、檸檬、梨等。這類香精大多用于食品、潔齒用品中。

④酒用香型。常用的酒用香型香精有清香型、濃香型、醬香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。

⑤煙用香型香精。常用的煙用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、烏尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。

⑥食品用香型。在飲料中最常用的是果香型。在糖果、糕點(diǎn)中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。在方便面中則多用肉香型、海鮮香型等。

(3)按形態(tài)分

香精按形態(tài)可分為液體香精和粉末香精兩大類。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。

①水溶性香精。水溶性香精是指將天然香料、合成香料調(diào)合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成,有時(shí)也加甘油、丙二醇等其他溶劑。水溶性香精主要用于軟飲料、冰制食品和酒類。

②油溶性香精。油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調(diào)配而成的。

常用的油性溶劑分為兩類:一類是天然油脂,如花生油、菜籽油、橄欖油等:另一類是有機(jī)溶劑,常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

以植物油為溶劑配制的油溶性香精主要用于食品中。有機(jī)溶劑和香料之間互溶而配制成的油溶性香精一般用于各種化妝品中。

③乳化香精。在乳化香精中,少量的香料在表面活性劑和穩(wěn)定劑作用下與大量的主要成分,形成乳液類香精。通過(guò)乳化可以抑制香料的揮發(fā),大量用水而不用乙醇或其他溶劑,可以降低成本,因此乳化香精的應(yīng)用發(fā)展很快。

乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外,果膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中,可起乳化穩(wěn)定劑和增稠劑的作用。

乳化香精主要用在糕點(diǎn)、糖果、巧克力、果汁、冰淇淋和奶制品等食品中。在發(fā)乳、發(fā)膏、粉蜜等化妝品中也經(jīng)常使用。

④粉末香精。粉末香精可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀擔(dān)體吸收香基制成的粉末香精和由賦形劑包裹而形成的微膠囊粉末香精三種類型。

粉末香精廣泛用于糕點(diǎn)、固體飲料、固體湯料、快餐食品、休閑食品、香粉、香袋中 。

①主香劑。主香劑也稱為主香香料,是形成香精主體香韻的基礎(chǔ),是構(gòu)成各種類型香精香氣的基本原料,在配方中用量最大,因此起主香劑作用的香料香型必須與所要配制的香料香型相一致。在香精的配方中,有的只有一種香料作為主香劑,但多數(shù)情況下,都是用多種香料作為主香劑的。

②輔助劑。輔助劑也稱配香原料。主要作用是彌補(bǔ)主香劑的不足。添加輔助劑后,可使香精香氣更好,以滿足不同類型的消費(fèi)者對(duì)香精香氣的需求。和香劑也稱為協(xié)調(diào)劑。其作用是調(diào)和各種成分的香氣,使主香劑的香氣更加明顯突出.香韻更圓,因此,用作和香劑的香料香型應(yīng)和主香劑的香型相同。

修飾劑也稱變調(diào)劑。其作用是使香精變化格調(diào),增添某種新的風(fēng)韻。用作修飾劑的香料香型與主香劑的香型不同。在配方中一般使用較少用量即可奏效的暗香成分。

③頭香劑。頭香型也稱頂香劑。用作頭香劑的香料揮發(fā)性高,香氣擴(kuò)散力強(qiáng)。其作用是使香精的香氣更加明快、透發(fā),增加人們的最初喜愛感。

④定香劑。定香型也稱為保香劑,是一種其本身不易揮發(fā),又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率,使整個(gè)香精的揮發(fā)速率減慢,同時(shí)又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致,以保持香氣持久的香精。它可以是一種"單一"的化合物,也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物,還可以是一種天然的香料混合物,可以是有香的物質(zhì),也可以是無(wú)香的物質(zhì)。定香劑的品種較多,如龍涎香、麝香、靈貓香和海貍香等動(dòng)物性天然香料;秘魯香樹脂、吐魯香膏、安息香樹脂、蘇合香樹脂、橡苔浸膏等植物性香料;以及分子量較大或分子間作用力較強(qiáng)、沸點(diǎn)較高、蒸氣壓較低的合成香料。

2、按香氣感覺(jué)分類

①頭香。頭香也稱為頂香,是人們首先能嗅感到的香氣特征。它是香精中最易揮發(fā)的組分產(chǎn)生的香氣。用于頭香的香料稱為頭香香料,一般是由香氣擴(kuò)散力強(qiáng)的香料所構(gòu)成。頭香香料揮發(fā)快,留香時(shí)間短,在評(píng)香紙上的留香時(shí)間在2h以下。頭香能賦予人們最初的優(yōu)美感,使香精富有感染力�？勺鳛轭^香的香料大部分香氣是令人愉快的,而且消費(fèi)者也比較容易受頭香香氣和香型以及香韻的影響,但頭香并不代表整個(gè)香精的特征香韻。

②體香。體香也稱為中段香。是在頭香之后,立即被嗅感到的香氣,而且能在很長(zhǎng)的時(shí)間里保持穩(wěn)定。它是香精的中等揮發(fā)性組分產(chǎn)生的香氣。用于體香的香料稱為體香香料。是由具有中等揮發(fā)速率的香料所形成的,在評(píng)香紙上的留香時(shí)間為2~6h。體香香料是香精的主體組成部分,它代表著香精的主體香氣。

③基香�；�香也稱為尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后,留下來(lái)的最后香氣。用于基香的香料稱為基香香料。一般是由沸點(diǎn)高、揮發(fā)性低的香料或定香劑所組成的,在評(píng)香紙上的留香時(shí)間超過(guò)6h�；�香是香精的基礎(chǔ)部分,它代表著香精的香氣特征 。

典型的香精配制過(guò)程如下:第一,選取符合目標(biāo)香型的香料按比例混合制得主香體;第二,加入合適的合香劑,使主香劑香味更加協(xié)調(diào)突出;第三,加入修飾劑,改變主香劑香味的格調(diào),或幽雅,或清新,是食品香精調(diào)配的關(guān)鍵步驟;第四,加入定香劑,使香精中各香氣成分成比例揮發(fā),達(dá)到特定香型效果,同時(shí)使香精留香持久;第五,加入乙醇等溶劑,并經(jīng)一定時(shí)間的圓熟,即制得特定香精基。香精基通過(guò)不同的工藝可以再加工成水溶性香精、油溶性香精、乳化香精或粉末香精。

水溶性香精按制法可分為柑橘型香精和酯型水溶性香精(水果香精)。柑橘型香精制備較為復(fù)雜,將柑橘類植物精油10~20份和40%~60%乙醇100份放入帶有攪拌裝置的鍋中攪拌2~3 h,然后在60~80℃熱浸,也可常溫冷浸,浸提2~3 d后,分離出乙醇溶液于-5℃冷卻數(shù)日,加助濾劑過(guò)濾除去低溫下難溶于乙醇的萜類等,經(jīng)圓熟后制得溶解度良好的去萜柑橘型香精。酯型水溶性香精制備相對(duì)簡(jiǎn)單,將果香型香精基與乙醇、蒸餾水混溶,冷卻,過(guò)濾并著色即可制得。

油溶性香精制備也較為簡(jiǎn)單,將香精基10~20份和80~90份植物油、丙二醇溶劑混勻即可制得。乳化香精制備時(shí)需分別制備油相和水相,將主香劑、食用油、密度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和防腐劑混合制備油相,將蒸餾水、乳化劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、著色劑等混勻制成水相,再將水相和油相經(jīng)高壓勻質(zhì)乳化即可制得乳化香精,乳化香精一般用20%的阿拉伯膠溶液做乳化體系。

粉末香精分為吸附型和微膠囊型。將粉末香料和乳糖等吸附型載體混勻,使香料均勻吸附到載體上即可制成吸附型粉末香精。微膠囊香精一般需要先將香料、乳化劑、賦形劑溶于水中形成膠體分散液,然后經(jīng)噴霧于燥制得,香料一般包埋于微膠囊內(nèi),更加穩(wěn)定 。

粒度即顆粒的大小。通常球體顆粒的粒度用直徑表示,立方體顆粒的粒度用邊長(zhǎng)表示。不同粒度的香精,類別不一樣,品質(zhì)也不一樣。以乳化食用香精為例,當(dāng)其粒度為0.5~1.2μm時(shí),效果最佳,為乳濁液,小于0.1μm時(shí)為透明液,大于2μm時(shí)會(huì)分層�，F(xiàn)代納米食用香精分子的粒徑更是會(huì)影響其風(fēng)味的釋放。

GC一O氣相色譜一嗅覺(jué)測(cè)量法是新型的香氣成分檢測(cè)方法,在氣相色譜柱末端安裝分流口,分流樣品到達(dá)FID檢測(cè)器和鼻子。色譜峰/氣味的相應(yīng)關(guān)系由聞香師來(lái)確定。嗅辨儀與氣相色譜及質(zhì)譜連用,在測(cè)定氣味物質(zhì)之前,先進(jìn)行物質(zhì)的分離,通過(guò)平行檢測(cè),氣味物質(zhì)可以被逐一嗅辨,確定香味的同時(shí)又獲得化合物的結(jié)構(gòu)的信息。與大體積進(jìn)樣器及冷凝組分收集器配合,還能分離、收集出產(chǎn)生特定氣味的單個(gè)成分。GC一O法有效地實(shí)現(xiàn)人機(jī)結(jié)合,較好地解決了化合物在色譜上響應(yīng)值較高卻對(duì)香氣貢獻(xiàn)少等問(wèn)題。該法能更精準(zhǔn)地篩選出對(duì)香氣有貢獻(xiàn)的化合物,同時(shí),在確定氣味污染方面極有幫助 。

香精評(píng)香的評(píng)議項(xiàng)目

1、識(shí)辨出被評(píng)議樣品的香氣特征,如香韻、香型、強(qiáng)度、擴(kuò)散性、留香持久性和香氣的平衡。

2、從心理學(xué)和美學(xué)角度評(píng)定其新穎性、獨(dú)創(chuàng)性、格調(diào)和魅力。

3、內(nèi)在質(zhì)量的評(píng)定,如顏色、濁度、加香對(duì)基質(zhì)氣味的掩蓋能力。

4、為香精質(zhì)量檢查評(píng)香,主要是為了了解其真?zhèn)�、�?yōu)劣、有無(wú)摻雜等。

5、作為研配香精過(guò)程的評(píng)香,主要嗅辨其香韻、頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、香氣和顏色的變化等。