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直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色,支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction),而是產(chǎn)生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通過(guò)范德華力,兩者形成一種藍(lán)黑色絡(luò)合物。實(shí)驗(yàn)證明,單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán),實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子(I3)。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高。

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元,支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%,它是可溶性的,其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí),直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色,而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。（原因是：具有長(zhǎng)螺旋段的直鏈淀粉可與長(zhǎng)鏈的聚I3 － 形成復(fù)合物并產(chǎn)生藍(lán)色。直鏈淀粉－碘復(fù)合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅－紫紅色,這是因?yàn)橹ф湹矸鄣闹ф湆?duì)于形成長(zhǎng)鏈的聚I 3 － 而言是太短了。）

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高,大米中含淀粉62%～86%,麥子中含淀粉57%～75%,玉蜀黍中含淀粉65%～72%,馬鈴薯中則含淀粉超過(guò)90%。淀粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味,這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯�解成了二糖——麥芽糖。食物進(jìn)入胃腸后,還能被胰臟分泌出來(lái)的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營(yíng)養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

淀粉燃點(diǎn)約為380℃。

各種淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃左右時(shí)(淀粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后,沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。

小麥淀粉

小麥淀粉是麥麩洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),但粘性較差,無(wú)光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外,還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉,荸薺淀粉等。

不同品種淀粉的分子量分布研究：用凝膠滲透色譜法測(cè)定了谷類、薯類、豆類等14個(gè)不同品種淀粉的分子量分布。研究結(jié)果表明不同品種淀粉的分子量分布差別很大,分散度都較高。即使不同來(lái)源的同種淀粉樣品,它們重均分子量雖很接近,但其分子量分布和分散度差異也很大。在各類淀粉中以塊莖類淀粉的分子量最大。研究有助于了解淀粉的分子特性及指導(dǎo)生產(chǎn)應(yīng)用。

淀粉水解的幾種狀態(tài)的檢驗(yàn)

預(yù)糊化淀粉

預(yù)糊化淀粉是一種加工簡(jiǎn)單,用途廣泛的變性淀粉,應(yīng)用時(shí)只要用冷水調(diào)成糊,免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè)。

淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來(lái)源的淀粉所需溫度不同,一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi),分散在水中成為膠體溶液。

糊化作用的過(guò)程可分為三個(gè)階段：（1）可逆吸水階段,水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分,體積略有膨脹,此時(shí)冷卻干燥,顆�？梢詮�(fù)原,雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段,隨著溫度升高,水分進(jìn)入淀粉微晶間隙,不可逆地大量吸水,雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失,亦稱結(jié)晶“溶解”, 淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）淀粉粒最后解體,淀粉分子全部進(jìn)入溶液。

糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥,可得易分散與涼水的無(wú)定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。

2．淀粉糊化作用的測(cè)定方法：有光學(xué)顯微鏡法,電子顯微鏡法,光傳播法,粘度測(cè)定法,溶脹和溶解度的測(cè)定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測(cè)定法,溶脹和溶解度的測(cè)定。二、酸變性淀粉

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在糊化溫度以下,用無(wú)機(jī)酸處理淀粉,改變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。

反應(yīng)機(jī)理：在用酸處理淀粉的過(guò)程中,酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解,淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,前者具有α-1,4鍵,后者除α-1,4鍵,還有少量α-1,6鍵,這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響,直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu),酸滲入困難,其α-1,4鍵不易被酸水解。而顆粒中無(wú)定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的α-1,4鍵、α-1,6鍵較易被酸滲入,發(fā)生水解。

工藝與原理：通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿,含固量約為36%~40%,加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃）,加入無(wú)機(jī)酸并攪拌一個(gè)小時(shí)或幾個(gè)小時(shí)。當(dāng)達(dá)到所要求的酸度或轉(zhuǎn)化度時(shí),

氧化淀粉

許多試劑都能氧化淀粉,但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的淀粉被稱為“氯化淀粉”（雖然處理中并沒(méi)有把氯引進(jìn)淀粉分子內(nèi)）。

淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進(jìn)行的,此時(shí)需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至8~10,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來(lái)控制pH,并中和反應(yīng)中生成的酸性物質(zhì)。改變時(shí)間、溫度、pH值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度,能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當(dāng)氧化反應(yīng)達(dá)到要求程度時(shí),將pH降至5~7,加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來(lái)終止反應(yīng)。

變性淀粉的分類

目前,變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種,變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來(lái)進(jìn)行。

(1)物理變性：預(yù)糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。

(2)化學(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加,如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。

(4)復(fù)合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點(diǎn)。

另外,變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行分類,有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽(yáng)離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機(jī)溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。

淀粉與糊精的區(qū)別：糊精是由淀粉制造而來(lái),兩者的區(qū)別是分子量不同,就像蛋白質(zhì)與多肽的關(guān)系。

交聯(lián)淀粉

交聯(lián)淀粉的概念是,淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團(tuán)形成二醚鍵或二酯鍵,使兩個(gè)或兩個(gè)以上的淀粉分子之間“架橋”在一起,呈多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的反應(yīng),稱為交聯(lián)反應(yīng)。

交聯(lián)作用是指在分子之間架橋形成化學(xué)鍵,加強(qiáng)了分子之間氫鍵的作用。當(dāng)交聯(lián)淀粉在水中加熱時(shí),可以使氫鍵變?nèi)跎踔疗茐?然而由于化學(xué)架橋的存在,淀粉的顆粒將不同程度地保持不變。

國(guó)內(nèi)最常用的交聯(lián)劑有：三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷、環(huán)氧氯丙烷。

酸變性淀粉

酸變性淀粉引是指在糊化溫度以下將天然淀粉用無(wú)機(jī)酸進(jìn)行處理,改變其性質(zhì)而得到的一類變性淀粉。

通常制備酸變性淀粉的條件是：淀粉乳濃度為 36%～ 40%,溫度低于糊化反應(yīng)溫度（35 ～ 60℃） ,反應(yīng)時(shí)間為 0.5h 至數(shù)小時(shí)。當(dāng)達(dá)到所需要的 粘度或轉(zhuǎn)化度時(shí),中和、過(guò)濾、洗滌、干燥即得產(chǎn)品。

反應(yīng)條件對(duì)酸變性淀粉性能的影響：

1．溫度 反應(yīng)溫度是影響酸變性淀粉性能的主要因素,當(dāng)溫度在 40 ～ 55℃時(shí),粘度變化趨于溫度, 溫度升至 70℃時(shí)已經(jīng)糊化。因此反應(yīng)溫度一般選在 40 ～ 55℃范圍內(nèi)。

2．酸的種類及用量 酸作為催化劑而不參與反應(yīng)。不同的酸催化作用不同,鹽酸最強(qiáng),硫酸和硝酸相仿、當(dāng)溫度 較高,酸用量較大時(shí),硝酸變性淀粉因發(fā)生副反應(yīng)而使產(chǎn)品呈淺黃色,所以實(shí)際生產(chǎn)中很少 使用。酸的催化作用與酸的用量有關(guān),酸用量大,則反應(yīng)劇烈。

3．淀粉乳濃度 淀粉乳濃度應(yīng)控制在 40%左右。

酯化淀粉

酯化淀粉是指在糊化溫度以下淀粉乳與有機(jī)酸酐（醋酸酐,丁二酸酐等）在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)而得到的一類變性淀粉。

勾芡用的淀粉,又叫做團(tuán)粉,是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同,糊化溫度不一樣）,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后,沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。

小麥淀粉

小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),但粘性較差,無(wú)光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外,還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉,荸薺淀粉等。

木薯淀粉

木薯淀粉,是木薯經(jīng)過(guò)淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類,廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制,以適用于特殊用途。

顏色：木薯淀粉呈白色。

沒(méi)有氣味：木薯淀粉無(wú)異味,適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品,例如食品和化妝品等。

口味平淡：木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味(例如玉米),因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品,例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明,適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20,因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí),木薯淀粉也可通過(guò)改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu),這在許多食品加工中相當(dāng)重要。

冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性,因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過(guò)改性進(jìn)一步增強(qiáng)。

勾芡是否適當(dāng),對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大,因此,勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過(guò)勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡的用法

勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對(duì)汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚(yú)香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盤(pán)底基本不留鹵汁。

糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合,口味滑柔,如：糖醋排骨、糖醋鯉魚(yú)等。

流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

勾芡,就是在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中,使菜肴湯汁濃稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的過(guò)程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說(shuō)：“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時(shí),慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也�！避褪怯衫w轉(zhuǎn)音而來(lái),所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。

由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求,勾芡主要有以下作用：

1．增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中,原料中的汁液會(huì)向外流,與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

2．芡汁勾入菜肴中,芡汁會(huì)緊包原料,從而制止了原料內(nèi)部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn),又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3．勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái),使菜肴色澤更加光亮美觀。

4．菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間,有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

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淀粉也就是俗稱的“芡”,為白色無(wú)味粉末,主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取�？芍苯邮秤�,也可用于釀酒,同時(shí)還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)輔料,在烹飪中具有無(wú)可替代的效用。

不過(guò)用好淀粉可是大有學(xué)問(wèn),一般中國(guó)烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法,就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。那么到底什么樣的菜肴,如何用淀粉才合適呢？

如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要夠濃,這樣才能裹住原料,不會(huì)讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴,濃度要略底但仍要屬濃芡,這樣湯汁既能呈流動(dòng)感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動(dòng)的菜肴,可施薄芡,只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了,太濃會(huì)糊,太稀又會(huì)顯得寡淡。

用淀粉時(shí)控制油溫十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時(shí),油溫太高,淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低,淀粉容易與原料脫離,也就失去了保護(hù)層的作用,所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋；而在掛糊煎炸時(shí),追求的是焦黃松脆,這時(shí)就需要油溫高一些,油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為最佳時(shí)機(jī)；勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī),太早容易發(fā)糊黏鍋,太晚又會(huì)分布不勻,這就需要我們見(jiàn)機(jī)行事了。

淀粉在制劑制備中

總體來(lái)說(shuō),淀粉具有不溶于水、水中分散、60～70℃溶脹的特點(diǎn)。常被用作稀釋劑、粘合劑、崩解劑,并可用來(lái)制備糊精和淀粉漿。

1．用作稀釋劑(Diluents)：稀釋劑(或稱為填充劑,Fil1ers)的主要作用是用來(lái)填充片劑的重量或體積,以便于制劑成型和分劑量,從而便于壓片；常用的填充劑有淀粉類、糖類、纖維素類和無(wú)機(jī)鹽類等。

以淀粉作為稀釋劑時(shí),比較常用的是玉米淀粉,它的性質(zhì)非常穩(wěn)定,與大多數(shù)藥物不起作用,價(jià)格也比較便宜,吸濕性小、外觀色澤好,在實(shí)際生產(chǎn)中,常與可壓性較好的糖粉、糊精混合使用,這是因?yàn)榈矸鄣目蓧盒暂^差,若單獨(dú)使用,會(huì)使壓出的藥片過(guò)于松散。

2．用作粘合劑(Adhesives)：某些藥物粉末本身不具有粘性或粘性較小,需要加入淀粉漿等粘性物質(zhì),才能使其粘合起來(lái),這時(shí)所加入的粘性物質(zhì)就稱為粘合劑。

淀粉漿（俗稱淀粉糊）是片劑中最常用的粘合劑,常用8%～15%的濃度,并以10%淀粉漿最為常用；若物料可壓性較差,可再適當(dāng)提高淀粉漿的濃度到20%,相反,也可適當(dāng)降低淀粉漿的濃度,如氫氧化鋁片即用5%淀粉漿作粘合劑。淀粉漿的制法主要有煮漿和沖漿兩種方法,都是利用了淀粉能夠糊化的性質(zhì)。所謂糊化(Gelatinization)是指淀粉受熱后形成均勻糊狀物的現(xiàn)象(玉米淀粉完全糊化的溫度是77℃)。糊化后,淀粉的粘度急劇增大,從而可以作為片劑的粘合劑使用。具體說(shuō)來(lái),沖漿是將淀粉混懸于少量(1～1.5倍)水中,然后根據(jù)濃度要求沖入一定量的沸水,不斷攪拌糊化而成；煮漿是將淀粉混懸于全部量的水中,在夾層容器中加熱并不斷攪拌(不宜用直火加熱,以免焦化),直至糊化。因?yàn)榈矸蹆r(jià)廉易得且粘合性良好,所以凡在使用淀粉漿能夠制粒并滿足壓片要求的情況下,大多數(shù)選用淀粉漿這種粘合劑。

3．用作崩解劑(Disintegrants)：崩解劑是使片劑在胃腸液中迅速裂碎成細(xì)小顆粒的物質(zhì),除了緩(控)釋片以及某些特殊用途的片劑以外,一般的片劑中都應(yīng)加入崩解劑。由于它們具有很強(qiáng)的吸水膨脹性,能夠瓦解片劑的結(jié)合力,使片劑從一個(gè)整體的片狀物裂碎成許多細(xì)小的顆粒,實(shí)現(xiàn)片劑的崩解,所以十分有利于片劑中主藥的溶解和吸收。

干淀粉是一種最為經(jīng)典的崩解劑,含水量在8%以下,吸水性較強(qiáng)且有一定的膨脹性,較適用于水不溶性或微溶性藥物的片劑,但對(duì)易溶性藥物的崩解作用較差,這是因?yàn)橐兹苄运幬镉鏊�溶解產(chǎn)生濃度差,使片劑外面的水不易通過(guò)溶液層面透入到片劑的內(nèi)部,阻礙了片劑內(nèi)部淀粉的吸水膨脹。在生產(chǎn)中,一般采用外加法、內(nèi)加法或“內(nèi)外加法”來(lái)達(dá)到預(yù)期的崩解效果。

淀粉作為片劑崩解劑的缺點(diǎn)：首先,淀粉的可壓性不好,用量多時(shí),可影響片劑的硬度。其次,淀粉的流動(dòng)性不好,外加淀粉過(guò)多會(huì)影響顆粒的流動(dòng)性。

4．制備糊精：糊精 (C6H10O5)x,由淀粉經(jīng)酸或熱處理或經(jīng)a-淀粉酶作用而成的不完全水解的產(chǎn)物,可用于制備各種液體或固體的膠粘劑。

從淀粉到氫氣

氫氣是一種清潔能源,但它的制取、存儲(chǔ)和運(yùn)輸都很困難。美國(guó)科學(xué)家研究出一種用多糖制取氫的新技術(shù),有望一舉解決這幾大問(wèn)題。

以這項(xiàng)技術(shù)為基礎(chǔ),未來(lái)的氫動(dòng)力汽車(chē)將以易于存儲(chǔ)的碳水化合物如淀粉為燃料,碳水化合物和水在特殊的酶作用下分解產(chǎn)生氫氣,通過(guò)燃料電池產(chǎn)生電力,驅(qū)動(dòng)汽車(chē)前進(jìn)。

據(jù)美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)EurekAlert網(wǎng)站報(bào)道,這一成果是美國(guó)弗吉尼亞理工學(xué)院、橡樹(shù)嶺國(guó)家實(shí)驗(yàn)室和喬治亞大學(xué)的科學(xué)家共同作出的,論文發(fā)表在《公共科學(xué)圖書(shū)館·綜合》雜志上。

淀粉、纖維素等碳水化合物含有大量的氫,但它們非常穩(wěn)定,只有在酶的作用下才會(huì)分解�？茖W(xué)家利用合成生物學(xué)的方法,使用由13種酶組成的混合物,將碳水化合物和水轉(zhuǎn)變成二氧化碳和氫氣。

實(shí)驗(yàn)顯示,這一反應(yīng)在約攝氏30度和1個(gè)大氣壓的條件下即可發(fā)生。將二氧化碳抽除后,氫氣進(jìn)入燃料電池產(chǎn)生電力,副產(chǎn)物水可以循環(huán)利用。在反應(yīng)中,氫是主要產(chǎn)物,效率比自然界里厭氧菌分解生物物質(zhì)產(chǎn)生氫的效率高3倍,每磅氫的成本可能低于1美元。

目前人類主要用天然氣制取氫,氣態(tài)的氫不易運(yùn)輸和儲(chǔ)存,這些因素阻礙了氫動(dòng)力汽車(chē)的發(fā)展。利用這項(xiàng)新技術(shù),汽車(chē)無(wú)須攜帶氫氣罐,而只需攜帶淀粉等碳水化合物,在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)制取氫氣。

研究人員說(shuō),燃料箱容量為12加侖的汽車(chē)可攜帶約27千克淀粉,相當(dāng)于4千克氫,可供汽車(chē)行駛300英里。每千克淀粉產(chǎn)生的能量與1.12千克汽油相當(dāng)。

美國(guó)能源部的一項(xiàng)長(zhǎng)期目標(biāo)是使氫存儲(chǔ)技術(shù)的質(zhì)量百分比達(dá)到12,即每千克的存儲(chǔ)容器或存儲(chǔ)材料能存儲(chǔ)0.12千克的氫。此前沒(méi)有技術(shù)能做到這一點(diǎn),這項(xiàng)新技術(shù)利用多糖存儲(chǔ)氫,質(zhì)量百分比能達(dá)到13.8。