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基本信息

鮑魚（Abalone）,古稱鰒,又名『鏡面魚,九孔螺,明目魚,將軍帽』。名為魚,實(shí)則不是魚。它是屬于腹足綱,鮑科的單殼海生貝類,屬海洋軟體動(dòng)物。鮑魚呈橢圓形,肉紫紅色,鮑魚肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑,滋味極其鮮美,非其它海味所能比擬,歷來被稱為 『海味珍品之冠』,素有『一口鮑魚一口金』之說,價(jià)格昂貴。鮑魚同魚類毫無關(guān)系,倒跟田螺之類沾親帶故,據(jù)考證：盾魚,因鮑叔牙愛吃,而被稱為鮑魚,形狀有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕跡,占全殼的極小部分。殼的邊緣有9個(gè)孔,海水從這里流進(jìn),排出,連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。殼表面粗糙,有黑褐色斑塊,內(nèi)面呈現(xiàn)青、綠、紅、藍(lán)等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經(jīng)過去殼、鹽漬一段時(shí)間,然后煮熟,除去內(nèi)臟,曬干成干品。它肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)豐富。"鮑、參、翅、肚",都是珍貴的海味,而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。全世界約有90種鮑,它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國渤海海灣產(chǎn)的叫皺紋盤鮑,個(gè)體較大,東南沿海產(chǎn)的叫雜色鮑,個(gè)體較�。晃魃橙簫u產(chǎn)的半紋鮑、羊鮑,是著名食用鮑。由于天然產(chǎn)量很少,因此價(jià)格昂貴。現(xiàn)在,世界上產(chǎn)鮑魚的國家都在發(fā)展人工養(yǎng)殖,中國在20世紀(jì)70年代培育出雜色鮑苗,人工養(yǎng)殖獲得成功。

素稱“海味之冠”的鮑魚,自古以來就是海產(chǎn)“八珍”之一。鮑魚的單壁殼質(zhì)地堅(jiān)硬,殼形右旋,表面呈深綠褐色。殼內(nèi)側(cè)紫、綠、白等色交相輝映,珠光寶氣。殼的背側(cè)有一排慣穿成孔的突起。軟體部分有一個(gè)寬大扁平的肉足,軟體為扁橢圓形,黃白色,大者似茶碗,小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附于巖石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當(dāng)驚人。一個(gè)殼長15厘米的鮑魚,其足的吸著力高達(dá)200公斤。任憑狂風(fēng)巨浪襲擊,都不能把它掀起。捕捉鮑魚時(shí),只能乘其不備,以迅雷不及掩耳之勢用鏟鏟下或?qū)⑵湎品?否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來。鮑魚喜歡生活在海水清澈、水流湍急、海藻叢生的巖礁海域,攝食海藻和浮游生物為生。二十世紀(jì)八十年代 ,遼寧省鮑魚人工育苗成功,并在人工筏式養(yǎng)殖方面取得進(jìn)展。鮑魚是名貴的海珍品之一,肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮而不膩；營養(yǎng)豐富,清而味濃,燒菜、調(diào)湯,妙味無窮。北京北海仿膳飯莊的名菜“蛤蟆鮑魚”是譽(yù)滿中外的佳肴。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ,有較強(qiáng)的抑制癌細(xì)胞的作用。鮑殼是著名的中藥材——石決明,古書上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用,可用于醫(yī)治頭暈眼花、高血壓及發(fā)燒引起的手足痙攣、抽搐,其他炎癥等。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。

鹽腌的魚 [salted fish]

如入鮑魚之肆,久而不聞其臭。――《孔子家語·六本》

又如：鮑舍(存放鮑魚的房舍);鮑室(存放鮑魚的房室);鮑肆(鮑魚之肆。賣鹽漬魚的商店。比喻小人聚居之所)

極品鮑魚古也稱為鰒魚

鮑魚,鰒魚的別名。即石決明 [abalone]。腹足綱軟體動(dòng)物,海味珍品,貝殼入藥

腹足綱前鰓亞綱鮑科鮑屬海產(chǎn)貝類 [ear shell]

古代鞣制皮革的工人 [tanner]。如：鮑人(主管治皮革之官。又用以稱治皮革的工匠)

鮑魚補(bǔ)而不燥,養(yǎng)肝明目。歐洲人早在1200年前,已把鮑魚當(dāng)作一種活鮮食用,譽(yù)作“餐桌上的軟黃金”；中國在清朝時(shí)期,宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據(jù)資料介紹,當(dāng)時(shí)沿海各地大官朝圣時(shí),大都進(jìn)貢干鮑魚為禮物,一品官吏進(jìn)貢一頭鮑,七品官吏進(jìn)貢七頭鮑,以此類推,鮑魚與官吏品位的高低掛鉤,可見其這味享有“海味之冠”的價(jià)值。中醫(yī)稱鮑魚功效可平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋；主治肝熱上逆,頭暈?zāi)垦?骨蒸勞熱,青肓內(nèi)障,高血壓眼底出血等癥。

年齡與生長

鮑魚的生長在貝類家族中屬于比較慢的種類.從受精卵開始,長到商品規(guī)格6-8厘米,通常需要1-4年甚至更長時(shí)間。以中國的皺紋鮑為例,大約需要近3年的生長才能達(dá)到7厘米左右。鮑魚的生長速度隨年齡的增長呈下降趨勢。鮑魚殼在生長過程中會(huì)留下類似樹木年輪的生長紋,生長紋的明顯與否,與其所處環(huán)境季節(jié)和攝食餌料的種類有關(guān)。在生長快速的季節(jié),生長紋明顯,距離較寬；在生長緩慢的季節(jié)則相反,生長紋密,距離較近。有時(shí)候從鮑魚殼的正面生長紋不容易直接判斷它的準(zhǔn)確年齡,我們可以將殼面附著的雜藻石灰蟲等物清除干凈,將鮑魚殼用電燈光透視看出它們的年輪。

分類

鮑魚的等級(jí)按“頭”數(shù)計(jì),每司馬斤（俗稱港秤,約合655克）有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等,“頭”數(shù)越少價(jià)錢越貴；即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網(wǎng)鮑頭數(shù)最少,吉品鮑排第二,禾麻體積最小,頭數(shù)也最多；二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種,已猶如古董珍品一樣。在鮑魚的身體外邊,包被著一個(gè)厚的石灰質(zhì)的貝殼,它這個(gè)貝殼是一個(gè)右旋的螺形貝殼,呈耳狀,它的拉丁文學(xué)名按字義翻譯可以叫做“海耳”,就是因?yàn)樗�的貝殼的形狀像耳朵的緣故。另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔,孔數(shù)隨種類不同而異。在中國北方分布的盤大鮑有4—5個(gè),南方分布的雜色鮑有7—9個(gè)。中國古代,給鮑魚起名叫“九孔螺”,就是從它的這種特征而來的。“干鮑魚”因產(chǎn)地和加工的不同,具體又被稱為“網(wǎng)鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”,以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。

鮑魚的品種較多,全世界約有多品種,又稱 “大鮑”“九孔螺”,古時(shí)叫“鰒”或“鰒魚”等,其拉丁文名可譯為“海耳”,英文名可譯為“耳貝”。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺(tái)灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區(qū)的附近海域；更有“土生鮑”和“養(yǎng)殖鮑”之分。由于干鮑魚在市面上的售價(jià)不菲,因此有部分的無良商販,用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚”出售,以此從中牟取暴利。故在選購干鮑魚時(shí)一定要小心,以免上當(dāng)；鮑魚如其它貝類動(dòng)物一樣,有一個(gè)硬貝殼,但鮑魚殼的貝殼部很小,殼口很大,邊緣有九個(gè)左右的小孔（俗稱“九孔螺”的緣故）。它的足部很發(fā)達(dá),足底平。市場上出售的干鮑魚已去殼,外形略似艇狀,有一面非常光滑,即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發(fā)達(dá)的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用來冒充鮑魚,但只要仔細(xì)一辨別就會(huì)發(fā)現(xiàn),“石鱉”因肉體較薄,曬干后會(huì)收縮彎曲,且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區(qū)別在于,前者背部中央有片殼板,加工曬干時(shí)雖被剝掉,但總會(huì)留下道明顯的印痕。

所以,凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。辨別“優(yōu)、劣”鮑魚,首先是優(yōu)質(zhì)鮑魚的辨別,從色澤觀察,鮑魚呈米黃色或淺棕色,質(zhì)地新鮮有光澤；從外形觀察,鮑魚呈橢圓形,鮑身完整,個(gè)頭均勻,干度足,表面有薄薄的鹽粉,若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質(zhì)觀察,鮑魚肉厚,鼓壯飽滿,新鮮。而劣質(zhì)鮑魚的特征,從顏色觀察,其顏色灰暗、褐紫,無光澤,有枯干灰白殘肉,鮑體表面附著一層灰白色物質(zhì),甚至出現(xiàn)黑綠霉斑；從外形觀察,體形不完整,邊緣凹凸不齊,個(gè)體大小不均和近似 “馬蹄形”；從肉質(zhì)觀察,肉質(zhì)瘦薄,外干內(nèi)濕,不陷亦不鼓脹。

分布

國產(chǎn)鮑魚分布

中國沿海都有鮑魚分布,共有鮑魚的8個(gè)種,其中,比較重要的經(jīng)濟(jì)種類有3個(gè),即：皺紋盤鮑、雜色鮑和九孔鮑。另有5種非經(jīng)濟(jì)鮑,即耳鮑、羊鮑、多變鮑、平鮑和格鮑。

我國渤海海灣產(chǎn)的皺紋盤鮑俗稱四孔鮑和鮑魚。主要分布在黃海北部以及渤海海峽的部分島礁周圍海域。我國渤海海灣產(chǎn)的叫皺紋盤鮑,因個(gè)體較大,也稱盤大鮑。呈卵球形。以山東長島及大連出產(chǎn)的最為著名,是鮑科中的優(yōu)質(zhì)品種,素稱“海味之冠”。

雜色鮑分布在我國東南沿海的部分海域,雜色鮑和盤大鮑的形狀相似,但個(gè)體較小；在南海出產(chǎn)雜色鮑和耳鮑等,耳鮑體形較大,貝殼更像耳朵,它足部的肉最肥厚,平時(shí)貝殼不能完全把它包在里面。

西沙群島產(chǎn)的半紋鮑、羊鮑,是著名的食用鮑。由于天然產(chǎn)量很少,因此價(jià)格昂貴。

九孔鮑則主要分布在臺(tái)灣的北部、東部沿海以及部分島礁周圍海域。

全球鮑魚分布

各大洋中,以太平洋沿岸及其部分島礁周圍分布的種類與數(shù)量最多,印度洋次之、大西洋最少,北冰洋沿岸無分布。

太平洋東岸,,北起阿拉斯加,向南沿加拿大、美國、墨西哥的西海岸均有鮑分布；太平洋西岸,北起勘察加半島,沿日本、朝鮮半島、中國、菲律賓、馬來半島,印度尼西亞,至澳大利亞、新西蘭,再向南直至新西蘭以南一千余公里地處亞南極的馬奇島均有鮑魚分布；但是夏威夷群島尚未發(fā)現(xiàn)有鮑魚分布。

印度洋周圍,沿孟加拉灣、阿拉伯海、波斯灣,向南沿非洲東海岸的坦桑尼亞、馬達(dá)加斯加,直至好望角也有鮑魚的分布,以非洲南端海區(qū)的產(chǎn)量為多。

大西洋僅在東部沿岸,即沿非洲西海岸、地中海、向北至英吉利海峽南部有鮑魚的分布,但分布量不很大。

迄今為止,只有北美的東海岸以及南美洲沿岸各海域尚未見有鮑魚分布的報(bào)道。

在澳洲南部,塔斯馬尼亞島海域附近,盛產(chǎn)天然野生鮑魚,鮑魚吸收來自南極萬年冰川流出之礦物質(zhì),所以質(zhì)量特別優(yōu)勝,是鮑魚中的貴族。由于天然產(chǎn)量很少,因此價(jià)格昂貴。然而,専利之制造技術(shù),大大降低烹調(diào)成本。因?yàn)楣?jié)省工序,成品率極高,幾乎達(dá)到100%。結(jié)果吃鮮鮑及干鮑的成本可能更貴。相對而言,吃野生即食鮑魚品質(zhì)一定高,價(jià)錢未必貴。澳洲澳德隆集團(tuán)的天然野生原味即食鮑魚祗采用塔斯馬尼亞島海域天然生長的鮑魚,由合約牌照潛水人按澳洲聯(lián)邦政府野生鮑魚配額條例,在指定海域內(nèi)的天然海床,徒手采集,因其在地球上最干凈,零污染的海域中天然成長,同時(shí)吸收了來自南極萬年冰川流出的礦物質(zhì),故質(zhì)量純凈,肉質(zhì)特別優(yōu)勝,營養(yǎng)更豐富,是鮑魚中的貴族。所有采集到的活鮑魚在澳德隆集團(tuán)食品工程師監(jiān)管下于 “24 小時(shí)” 內(nèi),在政府認(rèn)證的現(xiàn)代化工廠,完成澳洲專利的加工流程,保存了活鮑魚全部的營養(yǎng)及天然滋味,絕無添加劑及任何附加物質(zhì),符合世衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn),全部產(chǎn)品都具備澳洲聯(lián)邦政府產(chǎn)地來源證及檢疫證書。己經(jīng)出口日本及美國市場逾 10 年以上。澳洲野生鮑魚產(chǎn)量有限,日本地震后銷量下降,多出配額,第一次進(jìn)入大陸市場。 我國香港地區(qū)的阿一鮑魚非常出名而且最具中國代表性。

鮑魚的繁殖,跟一般螺類不一樣。一般螺類大多是經(jīng)過交尾繁殖的,而且它們在產(chǎn)卵時(shí)都分泌膜質(zhì)或膠質(zhì)的東西,把卵包被起來,單獨(dú)產(chǎn)出或構(gòu)成卵群。鮑魚是雌雄異體,可是它并不進(jìn)行交尾。到繁殖季節(jié),雄性和雌性的生殖腺成熟以后,便分別把精子和卵子排到體外的海水中,卵子在海水中遇到精子就可以受精發(fā)育,它的這種繁殖方式是和雙殼類的繁殖很相似的。鮑魚的雌雄性從外表不容易看出來,必須看它的生殖腺才能判定,在繁殖季節(jié)生殖腺很發(fā)達(dá),雌性的呈深綠色,而雄性的呈淡黃色。鮑魚的產(chǎn)卵時(shí)期隨種類和地區(qū)而不同。在青島,盤大鮑一般在夏、秋兩季繁殖,卵子受精后經(jīng)過浮游的擔(dān)輪幼蟲和面盤幼蟲,以后沉于海底變態(tài)成幼鮑。鮑魚的生長此較慢,一年后貝殼大體可達(dá)2—3厘米,二年后大的可達(dá)4—5厘米。殼長10厘米以上的鮑魚大約要長六、七年。

鮑魚養(yǎng)成方式有多種,有底播養(yǎng)殖（又稱自然增殖）,有筏式籠養(yǎng),還有工廠化養(yǎng)殖和坑道養(yǎng)殖等等,無論哪種養(yǎng)殖方式,選擇清新水質(zhì)尤為重要。

自然海水養(yǎng)殖條件

1、海藻繁殖,餌料豐富。

2、水清流暢、海水比重穩(wěn)定,全年保持在1.020以上的海區(qū)。

3、底質(zhì)為巖礁石塊。

4、海區(qū)無工業(yè)污染、敵害生物少,且冬天無封凍、春天流冰的海域?yàn)橐恕?/P>

苗種運(yùn)輸

鮑魚運(yùn)輸采用干運(yùn)和濕運(yùn)兩種方法,一般短程、短時(shí)采用干運(yùn)法,而遠(yuǎn)程、長程則采用濕用法；運(yùn)輸通常采用塑料板做為鮑魚附著基,放置洗凈消毒的硬質(zhì)容器中,對運(yùn)輸?shù)孽U要經(jīng)選擇暫養(yǎng),以提高運(yùn)輸成活率。鮑魚運(yùn)輸計(jì)劃和安排要周密。干運(yùn)法鮑密度要合理,不相互擠壓,保證高濕度、低溫度,定時(shí)淋水,防止日光直射和雨淋,放在通風(fēng)陰涼處,定時(shí)運(yùn)到目的地。濕運(yùn)法機(jī)泵要保證正常運(yùn)轉(zhuǎn),要有充足的海水,密度疏,不重疊,水流量大,溫差小,并及時(shí)涉及除糞便雜物,若運(yùn)輸時(shí)間過長,要投少量餌料。經(jīng)運(yùn)輸?shù)孽U魚,待支達(dá)目的地,一定要經(jīng)過一段時(shí)間暫養(yǎng),使其恢復(fù)活力方可拔離分養(yǎng),對傷鮑可采用降低水溫。紫外線殺菌或藥物等方法處理。

養(yǎng)殖方法

1、海底養(yǎng)殖：將2厘米左右的幼鮑放置養(yǎng)殖籠中,養(yǎng)配10-30%的餌料,封閉好置于海底；也可將幼鮑直接放置自然條件較好的海區(qū)（增殖）。

2、筏式養(yǎng)殖：將幼鮑放置鮑魚養(yǎng)殖籠中,然后固定在浮籠上養(yǎng)殖,定時(shí)投餌,清除糞便雜質(zhì)、殘餌,洗刷污泥,疏通水流。

3、池塘養(yǎng)殖：條件具備的地區(qū),可在陸地建池,采用流水和充氣養(yǎng)殖。

4、工廠化養(yǎng)殖：建鮑魚養(yǎng)殖室,通過建冷卻、供熱系統(tǒng)以達(dá)控制水溫的一種養(yǎng)殖方式。

5、坑道養(yǎng)殖：利用坑道自身溫度恒定的自然條件,通過處理水質(zhì)而采用的集約式養(yǎng)殖（可稱為工廠化養(yǎng)殖的一種。

餌料

養(yǎng)殖幼鮑必須投餌,且餌料的質(zhì)量直接關(guān)系到鮑魚的生長速度。一般3毫米左右鮑魚尚不能攝食大型藻類,主要依靠附著性硅藻為食料,此時(shí)不用投餌；長至5-6毫米以后,就開始兼吃細(xì)嫩的滸苔等藻類。隨著個(gè)體的生長,轉(zhuǎn)為以大型海藻為主。自然海區(qū)及養(yǎng)殖投餌次數(shù)及數(shù)量視季節(jié)而定,夏季水溫高,海藻易腐爛,葉狀體腐敗沉于底部,水中氨態(tài)氮增加,溶氧減少,易引起培養(yǎng)環(huán)境惡化,影響鮑魚的正常活動(dòng),故此時(shí)每2-3天投餌一次,投的量要少些,以能吃完為準(zhǔn)。秋季是鮑魚生長較快的季節(jié),需投喂足夠的新鮮餌料,每4-5天投喂一次。冬季水溫低,鮑魚的攝食量少,新鮮藻類浸泡在水中7-8天不致腐爛,因此冬季每8-10天投餌一次即可。注意每次投餌應(yīng)在清除餌料殘?jiān)�和鮑的排泄物以及更換新鮮海水后進(jìn)行。鮑魚喜干幼嫩海藻,在無新鮮海藻的情況下,可利用干藻浸泡后作為餌料投喂,且藻類喂養(yǎng)以混合效果為好,在藻類中裙帶菜,鵝腸菜、海帶、馬尾菜等是鮑魚比較喜食的海藻,餌料效果好,生長速度快。當(dāng)?shù)刭Y源比較豐富的紫菜,試驗(yàn)結(jié)果表明不太理想,對鮑魚的消化有很大影響。鮑魚養(yǎng)殖也可投喂人工配合餌料,使用時(shí)應(yīng)考慮其含有動(dòng)物蛋白,在水中浸泡易腐爛,故在掌握考餌時(shí)間上相應(yīng)縮短。

1、鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì),還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素。

2、鮑魚的營養(yǎng)是澳大利亞核桃的7倍。

3、鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎,可調(diào)整腎上腺分泌,具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用。

質(zhì)量鑒別

鮑魚干,以質(zhì)地干燥,呈卵圓形的元寶錠狀,邊上有花帶一環(huán),中間凸出,體形完整,無雜質(zhì),味淡者為上品。市場上出售的鮑魚有紫鮑,明鮑、灰鮑三種干制品,其中紫鮑個(gè)體大,呈紫色,有光亮,質(zhì)量好,明鮑個(gè)體大,色澤發(fā)黃,質(zhì)量較好,灰鮑個(gè)體小,色澤灰黑,質(zhì)量次。其實(shí)就是蝦青素的含量,蝦青素含量高則呈紫色,蝦青素含量低則呈黃色,蝦青素被氧化了則呈灰色。

烹飪

由于現(xiàn)在一些海水被污染,不建議生吃。

干鮑魚

干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后而制作成的干燥鮑魚,是海鮮里相當(dāng)名貴的食材,其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào),以保存它的鮮美原味,因此烹制的過程會(huì)較其它種類繁雜,也較需技術(shù)。在選購干鮑時(shí),可仔細(xì)觀察外形,選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳。干鮑購買回家后,先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中,只要不受潮,約可存放半年到一年。

冷凍鮑魚

冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場購得,購回后需儲(chǔ)存于冷凍庫中,且冷凍后即不能化冰,從冷凍庫取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢,否則會(huì)使原味流失,品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍,再將它刷洗干凈,用刀面在鮑魚肉兩面拍打,讓肉質(zhì)自然松軟,加蛋白、酒等調(diào)味料拌腌過后,就可快炒或白灼等,口感很不錯(cuò),若烹飪功夫不錯(cuò)的話,也可以煨制方法處理。

罐頭鮑魚

罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類,除了品質(zhì)不差外,省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn),人們在開罐后,即可送入口中 或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會(huì)越煮越老,所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時(shí)應(yīng)注意它的制造日期,并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉,因?yàn)槿魺o法一次食用完畢,可將鮑魚浸在湯汁中,并封緊,置于冷藏中保存,就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化,失去原有的滋味。但保存的時(shí)間最好不要超過5天。

保存

干鮑購買回家后,先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中,只要不受潮,約可存放半年到一年。冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場購得,購回后需儲(chǔ)存于冷凍庫中,且冷凍后即不能化冰,從冷凍庫取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢。

鮑魚干先用冷水浸泡4小時(shí),然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時(shí),再換清水放入鍋內(nèi)微火煮,待煮開后,立即撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次,等到鮑魚膨脹時(shí)為止。鮑魚片的泡發(fā),一般有以下兩種。其一,可用清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中,加適量清水,置爐中煮上10至24小時(shí),見加熱發(fā)透即可。其二,也可采用雞骨湯來發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi),加兩只母雞腿,或用雞骨也可,再加蔥、姜、黃酒和清水,用微火燜上4個(gè)小時(shí)左右,即可發(fā)好。

鮑魚的營養(yǎng)價(jià)值極為豐富,含有二十多種氨基酸,每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質(zhì) 23.4 克,脂肪 3.4 克,無機(jī)鹽鈣 32 毫克, 3.0 毫克,鐵還有相當(dāng)量的碘,鋅,磷和維生素 A, B1 等。D,天然野生原味即食鮑魚保留之營養(yǎng)價(jià)值勝干鮑。制成干鮑方法及烹調(diào)方法必定流失大量有價(jià)值之元素,失去原來味道及功能。

藥療價(jià)值

中醫(yī)認(rèn)為鮑魚具有滋陰補(bǔ)養(yǎng),止渴通淋,功效是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn),吃后沒有牙痛,流鼻血等副作用�！妒朝煴静荨酚涊d,鮑魚『入肝通瘀,入腸滌垢,不傷元?dú)�。壯�?生百脈』。主治肝熱上逆,頭暈?zāi)垦?骨蒸勞熱,青肓內(nèi)障,高血壓,眼底出血等癥。鮑魚的殼,中藥稱石決明,因其有明目退翳之功效,古書又稱之為『千里光』。石決明還有清熱平肝,滋陰壯陽的作用,可用于醫(yī)治頭暈眼花,高血壓及其它類癥�，F(xiàn)代研究表明,鮑魚肉中能提取一種被稱作鮑靈素的生物活性物質(zhì)III。實(shí)驗(yàn)表明,它能夠提高免疫力,破壞癌細(xì)胞代謝過程,提高抑瘤率,卻不損害正常細(xì)胞,有保護(hù)免疫系統(tǒng)的作用。鮑魚能『養(yǎng)陰,平肝,固腎』,可調(diào)整腎上腺分泌,調(diào)節(jié)血壓,潤燥利腸,治月經(jīng)不調(diào),大便秘結(jié)等疾患。鮑魚肉和其粘液中能分離出不被蛋白酶分解的 3 種粘蛋白: 鮑靈素 I、鮑靈素 II、鮑靈素 III。藥理研究證實(shí),對癌細(xì)胞有較強(qiáng)的抑制作用。對鏈球菌,葡萄球菌,流感病毒,皰疹病毒,脊髓灰質(zhì)炎病毒均有抑制作用。經(jīng)常燉食鮑魚或與黑白木耳、黃花菜煮食,可以增強(qiáng)體質(zhì),預(yù)防腫瘤的發(fā)生。

鮑魚的營養(yǎng)價(jià)值

1.鮑魚中不但含有十分豐富的蛋白質(zhì),而且還有很多的人體必需的營養(yǎng)元素,例如鈣、鐵、碘和維生素a等。

2.鮑魚營養(yǎng)價(jià)值極高,富含豐富的球蛋白;鮑魚的肉中還含有一種被稱為鮑素”的成分,能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。

3.鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎,可調(diào)整腎上腺分泌,具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用。

4.女性朋友們食用鮑魚,具有調(diào)經(jīng)和潤燥利腸的功效,經(jīng)常食用可以治療和緩解月經(jīng)不調(diào)和大便秘結(jié)等病患。

5.鮑魚具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效,并是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn),吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也無妨。

6.鮑魚的營養(yǎng)是澳大利亞核桃的7倍。

食療價(jià)值

鮑科動(dòng)物九孔鮑或盤大鮑的肉。鮑魚又稱鰒魚、鏡面魚、明目魚。分布于中國東海南部和南海。

[性能]味甘、咸,性平。能滋陰清熱,補(bǔ)肝明目。

[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽等成分。

[用途]用于肝腎陰虛,骨蒸勞熱,咳嗽；肝陰虛,視物昏暗等。

[用法]煎湯,煮食等。

[注意]該品體堅(jiān)難化,脾弱者飲湯為宜。

[附方]

鮑魚湯：鮑魚60~120g,加水煮湯,放食鹽少許調(diào)味。一日分2次服食。

注：本方取鮑魚滋陰清熱作用。用于虛勞或肺結(jié)核潮熱、盜汗或咳嗽等。

另外,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中認(rèn)為女性適當(dāng)?shù)爻砸恍�鮑魚是很有好處的,鮑魚有補(bǔ)虛、滋陰、潤肺、清熱,養(yǎng)肝明目的功效。另外,如糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療,但必須配藥同燉,才有療效；而痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯。在2003年提交的某份研究報(bào)告（新西蘭）中,該研究室認(rèn)為鮑魚的肉中含有一種被稱為“鮑素”的成份,能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。所以在美、澳等國家,鮑魚逐漸成為了一種餐桌上的抗癌食品。

一般人均可食用。痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯；感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用；素有頑癬痼疾之人忌食。

在食用鮑魚的時(shí)候,應(yīng)選擇軟硬適度,咀嚼起來有彈牙的感覺,伴有魚的鮮味,入口軟嫩柔滑,香糯粘牙。切忌鮑魚過軟或過硬,過軟如同吃豆腐,過硬如同嚼橡皮筋,都難以品嘗到鮑魚真正的鮮美味道。

鮑魚制作前要提前汆水,汆10秒鐘即可。

不要用金屬鍋具烹制鮑魚,以免引起化學(xué)反應(yīng)使之變黑。

鮑魚忌與魚肉同食。

清湯鮑魚

清湯鮑魚是一款美味菜譜,味鮮湯清,鮑魚嫩軟。主要原料為鮑魚、草菇等。

材料

主料：罐裝鮑魚250克、 熟火腿15克、筒裝鮮蘑15克、 豌豆苗15克。

輔料：鹽10克、 料酒15克、味精3克、 雞清湯800克。

做法：

(1) 將鮑魚用刀切成云片狀斜片、鮮蘑切薄片、熟火腿切成小象眼片、豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。

(2) 將未放鹽的雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開,將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出,分成十份置于湯碗,勺中湯如不要可倒掉。

(3) 將余下的雞清湯500克入勺上火,并加進(jìn)鹽、味精、料酒調(diào)好味,撇去浮沫,盛入10個(gè)小湯碗中即成。

口味：清爽鮮美,鮑魚嫩軟,回味無窮。（上述材料如用鮮料更佳,蘑菇宜用口蘑、草菇等。）

禁忌：　鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

鮑魚沙拉

材料：

主料：新西蘭藍(lán)鮑魚一只、去皮橙子一個(gè)

輔料：日本白醬油、日式米酒、日式白味增、日式米酒醋、日式泡洋姜（即鬼子姜）

做法：

(1) 將鮑魚每面烘烤10秒鐘。（炭火為佳,日式白炭更佳）

(2) 用去皮橙子切片與白醬油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鮮姜做飾菜及調(diào)味汁。

(3) 將烘烤好的鮑魚入盤后淋入調(diào)味汁,將多余的切片橙與香菜作為點(diǎn)綴既可上桌。

口味：清淡爽口

禁忌：對蛋白質(zhì)及海鮮過敏的人切記勿食,發(fā)作率極高。

醬燜鮑魚

主料：小鮑魚600克

輔料：蔥花、姜、蒜。

調(diào)料：醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。

做法：

(1) 將小鮑魚刷洗干凈,放入加好料酒的沸水中略燙至兩分熟便于除腥,然后撈出瀝干水份；

(2) 坐鍋點(diǎn)火待油熱,放入姜蔥蒜,再加入醬炒香后,依次放入料酒、雞精、鹽、糖和胡椒粉,再加入高湯；

(3) 把鮑魚放入湯內(nèi)燜幾分鐘,待入味著色后盛出入盤。

(4) 將鍋內(nèi)余湯加入水淀粉及蔥花,淋在鮑魚上即可食用。

口味：甘醇濃郁,回味悠長。

蒜茸蒸鮮鮑魚

材料：

主料：鮑魚

輔料：蒜、鹽、雞精、糖。

做法：

(1) 完整的鮑魚數(shù)只（視個(gè)人購入而定,輔料因此可以增減）

(2) 將鮑肉下殼、去腸肚,加鹽搓洗后沖凈,再將鮑殼刷洗一下；

(3) 蒸鍋燒開水后轉(zhuǎn)小火,同時(shí)將蒜蓉用七成熱油煸過,再放入入鹽、雞精、糖調(diào)味成汁。

(4) 將鮑肉放入鮑殼中,澆上煸好的蒜蓉汁放入鍋中,大火蒸七八分鐘即可。

鮑魚撈飯

原料：自發(fā)干鮑魚10只,胡蘿卜100克,萵筍100克,熟香米飯300克,清湯、食鹽、味精、鮑汁、料酒、香油、濕淀粉各適量。

制作步驟：

1. 發(fā)好的鮑魚剞上十字花刀,胡蘿卜,萵筍修成橄欖形個(gè)10個(gè)。

2. 鍋內(nèi)加清湯,食鹽,味精,鮑汁燒開后加入胡蘿卜,萵筍焯透撈出控凈水分,分別擺入鮑魚盤的一邊（每盤擺1個(gè)胡蘿卜,一個(gè)萵筍）,熟香米飯用小湯盅扣出擺在胡蘿卜和萵筍的一邊。、

3. 鍋內(nèi)再次燒開,入鮑魚煨至3至5分鐘,撈出逐個(gè)擺入盤內(nèi),鍋內(nèi)湯汁勾芡,淋上香油,逐個(gè)澆在鮑魚上即可。

成菜特點(diǎn)：

飯菜合一,葷素搭配合理,營養(yǎng)全面,口味咸鮮。

鮑魚鵪鶉

材料：鮮鮑魚200克,鵪鶉2只,蘑菇25克,黃瓜200克,花生油750克（實(shí)耗75克）,料酒10克,醬油5克,精鹽4克,雞骨湯250毫升,蛋清1個(gè),大蔥3克,胡椒粉2克,生姜2克,芝麻油5克,大蒜1克,淀粉10克。

做法：

（1）將鮑魚洗凈,控干,切成寬3片；蘑菇水發(fā)后,去蒂梗,洗凈,再將鵪鶉摜死,去凈毛,去骨臟,洗凈,去骨,將肉切成3厘米見方的塊,裝入盆內(nèi),加1.5克鹽、蛋清、5克淀粉,拌勻；大蔥去皮,洗凈,切成長3段；生姜去皮,大蒜去皮,洗凈后切剁成碎；黃瓜洗凈,切絲。 [7]

（2）炒鍋燒熱,放入花生油,燒至七成熱時(shí),投入鵪鶉肉,劃散,翻炸2分鐘后,撈出,控油,余油倒入油罐。

（3）炒鍋留25克豆油,燒熱,倒入蔥段、青豆,翻炒幾下,倒入過油后的鵪鶉,加醬油、糖、料酒和200毫升清水,蓋上蓋,用中火煨3分鐘,加味精,用淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上焙好的芝麻,即可。

麒麟鮑魚的做法

食譜原料：

主料：鮑魚300克[3]

輔料：香菇(鮮)50克,金華火腿50克,蘆筍50克

調(diào)料：蠔油5克,鹽2克,雞粉3克,淀粉(豌豆)5克,植物油10克

工藝做法：蒸。

配菜專區(qū)：熱菜,葷菜,小吃的做法。

菜譜屬地：魯菜。

制作方法：

1.鮑魚(熟鮑魚)每只片成三大片,再將香菇、火腿精肉片成與鮑魚大小相同的橢圓形;蘆筍入味后斜切大圓片。以上四種原料按顏色排開,成三行12組,入籠蒸透。

2.取上湯加調(diào)料調(diào)味燒開,用水淀粉勾稀芡,淋明油,均勻地澆在鮑魚麒麟上即成。

健康提示：

鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。鮑魚加啤酒,易患痛風(fēng),和竹筍

或豆豉搭配,滋陰益精,和枸杞搭配,則益肝腎,補(bǔ)虛損,養(yǎng)血明目。

蘆筍：《食鑒本草》記載：“蘆筍,忌巴豆”

鮑魚的家常做法[6]

鮑魚的做法一

鮑魚粉絲

1,粉絲用熱水泡軟待用;小鮑魚沿殼挖出,用牙刷仔細(xì)清洗刷去黑色污漬

2,洗干凈的小鮑魚用刀切成兩至三片最上面劃十字花刀

3,泡軟的粉絲卷成團(tuán)放在鮑魚殼上

4,瓣蒜切成末,一半油鍋里炒一下,和另外一半蒜末調(diào)入蠔油,少許醬油,黃酒一起拌勻

5,將調(diào)好的蠔油汁少許淋在粉絲上,再少許淋在小鮑魚的表面,入開水鍋中蒸5分鐘

6,蒸好的小鮑魚取出,鋪上蔥花,燒滾熱的油澆上去即可

鮑魚的做法二

清蒸鮑魚

首先把鮑魚肉從殼里弄出來,用鹽挫洗,去除表面的臟東西,再用清水洗干凈

調(diào)料

鹽、料酒、小蔥、味精、姜、醋、花椒、醬油、香油

做法

1.蔥姜洗凈,蔥切條,姜一半切末,另一半切

2.將鮑魚擺盤中,加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽,上屜蒸

3.蒸10分鐘左右取出,揀出蔥、姜、花椒

4.碗內(nèi)加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁

5.食時(shí),將姜汁與鮑魚一起上桌,蘸姜汁吃

最后跟大家講一種最最簡單的懶人做法。

把活鮑魚與殼分離,去掉內(nèi)臟,洗干凈,在鮑魚殼里放入蒜末,上籠蒸15分鐘。

這時(shí)調(diào)汁,海鮮醬油一勺,醋少許,芥末汁2~3滴,姜末少許還有香油。鮑魚出鍋后澆汁即可食

鮑魚的做法三

鮑魚竹筍湯

材料

鮑魚竹筍

調(diào)料

料酒、胡椒粉、鹽做法

1.鮑魚切成薄片

2.竹筍用溫水泡軟,洗凈,切成片,放入沸水鍋內(nèi)稍燙,撈入湯碗中

3.在鍋內(nèi)放入老湯,燒開,把鮑魚片放入鍋中燙一下

4.撈入放竹筍的湯碗中,撇去高湯中的浮沫

5.加入料酒、精鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味,倒入放竹筍的湯碗中即成。(如果沒有高湯可用清水代替)