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雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分,古人對(duì)此認(rèn)識(shí)尤深。如《本草綱目》云：卵白,其氣清,其性微寒；卵黃,其氣渾,其性溫。精不足者,補(bǔ)之以氣,故卵白能清氣,治伏熱,目赤,咽痛諸疾。形不足者,補(bǔ)之以味,故卵黃能補(bǔ)血,治下痢,胎產(chǎn)諸疾。雞蛋白能：潤(rùn)肺利咽,清熱解毒,適宜咽痛音啞,目赤,熱毒腫痛者食用。但《食療本草》又云：動(dòng)心氣,不宜多食。雞蛋黃能滋陰潤(rùn)燥,養(yǎng)血患風(fēng),適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。明 ·李時(shí)珍說(shuō)：雞子黃,氣味俱厚,故能補(bǔ)形,昔人謂其與阿膠同功, 正此意也。但雞子黃難以消化,不宜多吃,正如《本草求真》所云： 多食則滯。

完整的蛋殼呈橢圓形,一頭大,一頭小,主要成分為碳酸鈣,約占全蛋體積的11. 1%~11. 5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時(shí)間后,蛋殼會(huì)消失,就變成無(wú)殼雞蛋,只剩下一層薄膜。

殼膜（shell membrane）為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜,是由堅(jiān)韌的角蛋白（keratin）所構(gòu)成的有機(jī)纖維網(wǎng)。殼膜分為兩層：外殼膜較厚,緊貼著蛋殼,是一層不透明、無(wú)結(jié)構(gòu)的膜,作用是避免雞蛋內(nèi)容物水分蒸發(fā)；內(nèi)殼膜約為前者厚度的1/3,附著在外殼膜的內(nèi)層,空氣能自由通過(guò)此膜。內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊密接合,僅在蛋的鈍端二者分離構(gòu)成氣室（air sac）。氣室是待蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)的,是體內(nèi)外溫差所導(dǎo)致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內(nèi)水分遺失,氣室會(huì)不斷地增大；待受精卵孵化時(shí),隨胚胎的發(fā)育而增大。

蛋白

蛋白是殼下皮內(nèi)半流動(dòng)的膠狀物質(zhì),體積約占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中約含蛋白質(zhì)12%,主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。

蛋白又分濃蛋白,稀蛋白。

濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。 稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。

蛋黃

蛋黃多居于蛋白的中央,由系帶懸于兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質(zhì)為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28. 2%,脂肪多屬于磷脂類中一的卵磷脂。對(duì)人類的營(yíng)養(yǎng)方面,蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D,且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質(zhì)。蛋黃內(nèi)有胚盤。

胚盤

在蛋黃表面的一個(gè)白點(diǎn),未受精的叫胚盤,受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直徑約3毫米,未受精蛋的胚盤更小。

輸卵管分為5部分：傘部、蛋白分泌部（壺腹部）、峽部、子宮、陰道。家雞要生成一個(gè)完整的蛋大約需要24小時(shí)。傘部呈漏斗狀,邊緣薄形成皺褶。雞卵細(xì)胞在此停留15-18分鐘并完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚,粘膜形成縱褶,有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊,卵旋轉(zhuǎn)下行在兩端形成由濃蛋白扭成的系帶（卵帶）。雞卵細(xì)胞在此停留3小時(shí)。峽部管腔較窄,腺細(xì)胞分泌物形成內(nèi)外殼膜。雞卵在此停留75分鐘。子宮為輸卵管膨大部分,粘膜形成深褶,肌肉層發(fā)達(dá)。卵細(xì)胞在此吸收水分形成稀蛋白,殼腺分泌含鈣化合物形成硬殼。產(chǎn)蛋前4-5h子宮壁色素細(xì)胞分泌色素涂于殼表面,形成各種色斑。雞蛋在此停留18-20h。陰道為輸卵管末端,開(kāi)口泄殖腔左側(cè)。至此,雞蛋總是以較細(xì)的一端在前移動(dòng),但是在其產(chǎn)出之前半小時(shí),它會(huì)急速翻轉(zhuǎn),所以在產(chǎn)蛋時(shí),雞蛋是粗端先產(chǎn)出來(lái)的。

雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋

土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋,洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。另外,土雞蛋,也叫草雞蛋,笨雞蛋、本雞蛋、山雞蛋等方言稱謂。對(duì)于這兩種雞蛋哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,目前還有爭(zhēng)議。從科學(xué)上對(duì)兩種雞蛋的17種氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定分析,沒(méi)有明顯的差異,但土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高。但現(xiàn)在很多人愿意買土雞蛋,因?yàn)橥岭u蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)。很難分辨出兩種雞蛋,這里有一些經(jīng)驗(yàn)可以告訴你。

從雞蛋的外觀上看,土雞蛋個(gè)稍小、殼稍薄,色淺（粉色）,較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋,蛋殼大,蛋殼呈（深）褐色,蛋殼厚。

如果你還不能確定,可在購(gòu)買后打開(kāi)蛋殼,蛋黃占蛋體比例大,呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對(duì)少,呈淺黃色的為洋雞蛋。

通過(guò)幾次對(duì)比,你就會(huì)積累出經(jīng)驗(yàn),以后很容易就能把兩類不同的雞蛋鑒別出來(lái)�！�

顏色分類

粉殼蛋、白殼蛋、褐殼蛋、綠殼蛋

粉殼蛋,則是上述的土雞蛋、草雞蛋

白殼蛋,則是蛋殼淺色、白色的雞蛋,此雞蛋蛋殼薄、膽固醇低

褐殼蛋,則是市面上常見(jiàn)的雞蛋。

綠殼蛋,則是蛋殼綠色的雞蛋。

七彩雞蛋,則是野雞下蛋,蛋殼顏色五顏六色

1、可用日光透射：用左手握成圓形,將蛋放在圓形末端,對(duì)著日光透射,新鮮的雞蛋呈微紅色,半透明狀態(tài),蛋黃輪廓清晰,昏暗不透明或有污斑的,說(shuō)明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。

2、 可觀察蛋殼：蛋殼上附著一層霜狀粉末,蛋殼顏色鮮明,氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反,并有油膩。

3、可用手輕搖：無(wú)聲的是鮮蛋,有水聲的是陳蛋。

4、可用冷水試：如果蛋平躺在水里,說(shuō)明很新鮮；如果它傾斜在水中,它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中,可能存放10天之久,如果它浮在水面上,這種蛋有可能已經(jīng)變質(zhì),建議不要購(gòu)買。

辨別劣質(zhì)雞蛋

1、看外觀：蛋殼上有沙點(diǎn)的雞蛋最好不要買,因?yàn)樗�的蛋殼�?容易使細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)部;

2、聽(tīng)聲音：拿起雞蛋在耳邊搖晃,如果沒(méi)有聲音,就是較新鮮的雞蛋;有水晃蕩的聲音就是陳蛋。

3、用水泡：倒一小盆清水,將雞蛋放進(jìn)水里,如果雞蛋迅速沉底則說(shuō)明是新鮮的蛋,漂浮在水面上的雞蛋就不能吃了。

辨別假雞蛋

1、根據(jù)專家提供的意見(jiàn),大家可從以下幾方面鑒別雞蛋的真?zhèn)危杭匐u蛋蛋殼的顏色比真雞蛋的外殼亮一些,但不太明顯。

2、用手觸摸假雞蛋蛋殼,會(huì)覺(jué)得比真雞蛋粗糙一些。

3、在晃動(dòng)時(shí)會(huì)有聲響,這是因?yàn)樗�分從凝固劑中假雞蛋溢出的緣故。

4、用鼻子細(xì)細(xì)地聞,真雞蛋會(huì)有隱隱的腥味。

5、假雞蛋打開(kāi)后不久,蛋黃和蛋清就會(huì)融到一起。這是因?yàn)榈包S與蛋清是同質(zhì)原料制成所致。

選購(gòu)技巧

1、看

鮮蛋的蛋殼上附著一層霜狀粉末,蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯屬于新鮮之品。反之則為陳蛋�；蛘哂米笫治粘筛C圓形,右手將蛋放在圓形末端,對(duì)著日光看,新鮮蛋呈微紅色,半透明狀態(tài),蛋黃輪廓清晰。

2、搖

用手輕輕搖動(dòng),沒(méi)有聲音的是鮮蛋,有水聲的是陳蛋。

3、試

將雞蛋放入冷水中,下沉的是鮮蛋,上浮的是壞蛋。

保存方法

放置雞蛋時(shí)要大頭朝上,小頭朝下,這樣可以使蛋黃上浮后貼在氣室下面,既可防止微生物侵入蛋黃,也可延長(zhǎng)雞蛋的保存期限。

如果所購(gòu)雞蛋1星期內(nèi)可以吃完,則直接用蛋托放到通風(fēng)背光的地方就可以了,不用放在電冰箱內(nèi)（夏季除外）。

如果所購(gòu)比較多冰箱存放不下,則可以將雞蛋放置于通風(fēng)背光的地方,然后在存放雞蛋的盒子內(nèi)放入一些黃豆或其他谷物降低雞蛋的呼吸作用。

對(duì)于需要放在冰箱的雞蛋保存前時(shí)候可用干布對(duì)較臟的雞蛋進(jìn)行擦拭清理,注意千萬(wàn)不要用水洗需要保存的雞蛋。

鮮蛋忌與生姜、洋蔥同放。因?yàn)樯�姜和洋蔥有強(qiáng)烈氣味,易透進(jìn)蛋殼上的小氣孔,使鮮蛋變質(zhì)。

雞蛋是人類最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一,雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。對(duì)人而言,雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳,僅次于母乳。一個(gè)雞蛋所含的熱量,相當(dāng)于半個(gè)蘋(píng)果或半杯牛奶的熱量,但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、10%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6、6%的維生素B、8%的維生素B2。這些營(yíng)養(yǎng)都是人體必不可少的,它們起著極其重要的作用,如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過(guò)程。

鮮雞蛋含的蛋白質(zhì)中,主要為卵蛋白（在蛋清中）和卵黃蛋白（主要在蛋黃中）。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近,因此吸收率相當(dāng)高,可達(dá)99.7％。鮮雞蛋含的脂肪,主要集中在蛋黃中。此外蛋黃還含有卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)等,這些營(yíng)養(yǎng)素有助于增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能,所以,蛋黃是較好的健腦益智食物。經(jīng)常食用,可增強(qiáng)記憶,防止老年人記憶力衰退。

隨著3D打印技術(shù)的發(fā)展,人造雞蛋的技術(shù)也逐漸成熟,通過(guò)合理比例的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)搭配,人造雞蛋的口感和天然雞蛋的基本沒(méi)什么區(qū)別,而且成本更低。這樣也更有利于節(jié)約社會(huì)資源。

食療價(jià)值

雞的卵。洗凈用。以卵黃的食療價(jià)值較高。

雞蛋性味甘、平,歸脾、胃經(jīng),可補(bǔ)肺養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥,用于氣血不足、熱病煩渴、胎動(dòng)不安等,是扶助正氣的常用食品。能補(bǔ)陰益血,除煩安神,補(bǔ)脾和胃。用于血虛所致的乳汁減少,或眩暈,夜盲；病后體虛,營(yíng)養(yǎng)不良；陰血不足,失眠煩躁,心悸；肺胃陰傷,失音咽痛,或嘔逆等。吃法很多,煎、炒、蒸、煮、沖或煮蛋花等均可。除單用外,亦可配伍應(yīng)用。如陰血不足,失眠心悸,可用生地黃、麥門冬、百合各12g,煎湯取汁,沖入雞蛋攪勻服。陰虛,失音,咽痛可同冰糖沖服。

雞蛋含蛋白質(zhì),含人體必需的八種氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和蛋黃素；礦物質(zhì)有鐵、磷、鈣等；維生素A、B2. B6. D、E和煙酸等。有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和一定的醫(yī)療效用。

雞蛋中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇、卵黃素等,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大作用,還可對(duì)記憶力減退有一定的阻擋作用。

用剛煮熟的熱雞蛋在臉上滾幾分鐘,促使面部皮膚血管舒張,增強(qiáng)血液循環(huán),皮膚吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),再用冷水使毛孔和血管收縮,是簡(jiǎn)單又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美容方式。

如果人體內(nèi)缺乏維生素b2,人就會(huì)情緒抑郁、終日懶洋洋,還經(jīng)常感到全身無(wú)力。每天堅(jiān)持吃一兩只雞蛋,你很快就會(huì)變得精神煥發(fā)了。

只吃雞蛋中的蛋白部分,是一種非常不科學(xué)的吃法。蛋白中有一種會(huì)消耗人體的維生素h,總是只吃蛋白,皮膚可能會(huì)變差。而蛋黃不僅不會(huì)消耗維生素h,還可以幫助我們合成它。[8]

蛋黃對(duì)小兒的食療作用：

1. 蛋黃油可治小兒消化不良。

2. 蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹。

3. 蛋黃油制法：雞蛋煮熟,去蛋白,將蛋黃放在小鍋內(nèi)焙煎、取油。

保健功能

【概述】：近年來(lái),國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能有了新的評(píng)說(shuō)。概括起來(lái),主要有五個(gè)方面。

【健腦益智】：雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后,可釋放出膽堿,膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

【保護(hù)肝臟】：雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量,增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。

【防治動(dòng)脈硬化】：美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化,獲得了出人意料驚人效果,他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂,每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個(gè)月后,患者的血清膽固醇顯著下降,獲得滿意效果。

【預(yù)防癌癥】：雞蛋中含有較多的維生素B2,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析,人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

【延緩衰老】：雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不少長(zhǎng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一,就是每天必食一個(gè)雞蛋。中國(guó)民間流傳的許多養(yǎng)生藥膳也都離不開(kāi)雞蛋。例如,何首烏煮雞蛋,雞蛋煮豬腦,雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成咸蛋后,含鈣量會(huì)明顯增加,可由每百克的55毫克增加到520毫克,約為鮮雞蛋的10倍,特別適宜于想補(bǔ)鈣的人。 而且,雞蛋特別適合中老年人食用,高血壓、高血脂者也可大量服用。

【雞蛋的藥用價(jià)值】：雞蛋性味甘、平,歸脾、胃經(jīng),可補(bǔ)肺養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥,用于氣血不足、熱病煩渴、胎動(dòng)不安等,是扶助正氣的常用食品�！∪缛舫；挤磸�(fù)口腔潰瘍,形體偏瘦,屬于虛火上炎,可以在早上,打開(kāi)一生雞蛋,去蛋清,用剛燒開(kāi)的水快速?zèng)_,攪勻�？缮偌狱c(diǎn)冰糖或者蜂蜜。有人會(huì)擔(dān)心蛋黃的膽固醇,然從臨床效驗(yàn)看,如果是形體偏瘦,虛火上炎的高血脂患者,用以上方法后,不但虛炎之癥好轉(zhuǎn),而且血脂多有下降,故雞蛋黃不等于膽固醇。吾師常用,效果甚佳�！∪缛羲�眠不佳的人,可以在其中加入阿膠少許。

雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后,可釋放出膽堿,膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

保護(hù)肝臟

雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量,增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。

防治動(dòng)脈硬化

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化,獲得了出人意料驚人效果,他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂,每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個(gè)月后,患者的血清膽固醇顯著下降,獲得滿意效果。

預(yù)防癌癥

雞蛋中含有較多的維生素B2,維生素B2可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析,人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

延緩衰老

雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不少長(zhǎng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一,就是每天必食一個(gè)雞蛋。中國(guó)民間流傳的許多養(yǎng)生藥膳也都離不開(kāi)雞蛋。例如,何首烏煮雞蛋,雞蛋煮豬腦,雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成咸蛋后,含鈣量會(huì)明顯增加,可由每百克的55毫克增加到520毫克,約為鮮雞蛋的10倍,特別適宜于想補(bǔ)鈣的人。

治痛經(jīng)

痛經(jīng)分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種：原發(fā)性痛經(jīng)是經(jīng)婦科檢查未發(fā)現(xiàn)病理變更；繼發(fā)性痛經(jīng)是生殖器官有顯著的器質(zhì)性病變,如生殖系腫瘤、盆腔炎癥等。繼發(fā)性痛經(jīng)患者,應(yīng)在醫(yī)生的指點(diǎn)下積極治療原發(fā)病。原發(fā)性痛經(jīng)的朋友除了月經(jīng)前及月經(jīng)期要注意避免勞累、受涼、情感緊張等因素外,用益母草煮雞蛋吃也是一種很好的治療辦法。

具體做法是：取雞蛋2個(gè),益母草30克,元胡15克,放入砂鍋中加入適量清水同煮,雞蛋熟后去殼再煮片刻,去藥渣,吃蛋喝湯。經(jīng)前1—2天開(kāi)始服,天天1劑,連服5—7天。

痛經(jīng)的發(fā)生與淤血有著親密的關(guān)系。雞蛋具有滋陰養(yǎng)血的作用；益母草是歷代醫(yī)家用來(lái)治療婦科疾病之要藥,具有活血化淤的作用�，F(xiàn)代藥理研究認(rèn)為,益母草可通過(guò)松弛痙攣狀況下子宮、緩解炎癥等多種道路起到抗痛經(jīng)的作用；元胡具有行氣活血、散淤止痛的作用,是臨床上治療痛經(jīng)的常用藥。三者合用可起到行氣、養(yǎng)血、活血、去淤、止痛的作用,是痛經(jīng)患者的食療佳品。

祛妊娠紋

雞蛋祛妊娠紋的具體操作如下：

1、腹部洗凈后按摩10分鐘,把蛋清敷在肚子上,10分鐘左右擦掉,再做一下腹部按摩,這樣可以讓皮膚吸收更好一些。

2、還可以同時(shí)加入一些橄欖油,其中的維生素E對(duì)促進(jìn)皮膚膠原纖維的再生有好處,維生素A、C對(duì)防皺也有一定的作用。

3、腹部敷好雞蛋清后,還可以用純棉的白條布裹在腰腹部,白天裹好,晚上睡覺(jué)時(shí)放開(kāi),第二天更換,因?yàn)榈扒逵惺站o皮膚的作用,這樣不僅有助于產(chǎn)后妊娠紋的消失,還有助于體形的恢復(fù)。

雞蛋吃法多種多樣,就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81. 1%,開(kāi)水、牛奶沖蛋為92. 5%,生吃為30%～50%。由此來(lái)說(shuō),煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細(xì)嚼慢咽,否則會(huì)影響吸收和消化。不過(guò),對(duì)兒童來(lái)說(shuō),還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解,極易被兒童消化吸收。注意：茶葉蛋應(yīng)少吃,因?yàn)椴枞~中含酸化物質(zhì),與雞蛋中的鐵元素結(jié)合,會(huì)對(duì)胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。

【雞蛋一天吃多少】：

雞蛋是高蛋白食品,如果食用過(guò)多,可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多,同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān),一般來(lái)說(shuō),孩子和老人每天一個(gè),青少年及成人每天兩個(gè)比較適宜。

【蛋白好還是蛋黃好】：

正確的吃法應(yīng)該是吃整個(gè)雞蛋,蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多,而其它營(yíng)養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。

雞蛋不宜與甲魚(yú)一同食用。同時(shí),生雞蛋不宜吃,這主要是因?yàn)榻?jīng)常吃生雞蛋會(huì)抑制人體吸收生物素,而缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素,可能出現(xiàn)皮膚濕疹、疲勞、食欲不佳、禿頭等問(wèn)題；雞蛋的膽固醇含量高,也不宜多吃,青少年每天2個(gè)為佳,老年人以每天1個(gè)為宜

不可與豆?jié){同食

豆?jié){中含有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶,它與蛋清中的卵松蛋白結(jié)合發(fā)生反應(yīng),會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失,降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以不要吃雞蛋的時(shí)候喝豆?jié){。

不可與糖同食

由于雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)中的主要成分是氨基酸,而氨基酸會(huì)和糖發(fā)生反應(yīng)生成果糖基賴氨酸的結(jié)合物,這種物質(zhì)是不易被人體吸收的,特別是對(duì)腸胃功能不好的人來(lái)說(shuō),對(duì)健康是不利的。

患有腎臟疾病的人應(yīng)慎食雞蛋。

雞蛋是人們常吃的食物,很多人都知道它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,卻忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。在日常飲食中,雞蛋與白糖、兔肉同吃,是幾個(gè)最大的誤區(qū)�！『芏嗟胤接谐蕴撬�荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí),雞蛋和白糖同煮,會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收,對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用�！‰u蛋還有一個(gè)飲食禁忌,就是不能與兔肉同吃�！侗静菥V目》中說(shuō)：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷,雞蛋甘平微寒,二者都含有一些生物活性物質(zhì),共食會(huì)發(fā)生反應(yīng),刺激腸胃道,引起腹瀉。

吃完雞蛋后不要立即吃鵝肉、兔肉

雞蛋還不能與兔肉、鵝肉等肉類一起吃。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“雞蛋同兔肉食成泄痢�！蹦鞘且�?yàn)橥萌庑晕陡屎�酸�?而雞蛋甘平微寒,二者都含有一些生物活性物質(zhì),共食會(huì)發(fā)生反應(yīng),刺激腸胃道,引起腹瀉。

吃完雞蛋后不要立即吃鱉肉

雞蛋還有很多禁忌,因?yàn)槠綍r(shí)比較少去可以搭配而鮮為人知。比如,吃完雞蛋后吃鱉肉也會(huì)導(dǎo)致食物中毒。而鱉肉本身性滋膩,患有感冒或體內(nèi)寒濕的人一般都不要吃。加上它性咸平,孕婦跟剛剛生完BB后消化系統(tǒng)不好的人都不能吃。

吃完雞蛋后不要立即吃消炎藥

雞蛋富含蛋白質(zhì),炎癥發(fā)作時(shí)要特別注意蛋白質(zhì)的攝入。所以當(dāng)炎癥發(fā)作時(shí),切記不要在吃雞蛋后吃藥。特別是消化道疾病,有腹瀉癥狀的,更加不能吃雞蛋。因?yàn)殡u蛋含蛋白質(zhì)多,會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān),相對(duì)對(duì)藥效有影響,特別是脂肪瀉。如果是其它炎癥,如呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等,從西醫(yī)角度來(lái)說(shuō)是沒(méi)有多大影響的。[4]

吃完雞蛋后不要立即飲茶

有很多人喜歡在吃完雞蛋后用茶水解膩。特別是那些喜歡喝早茶醒神的人。但是這個(gè)時(shí)候,其實(shí)你忽略了一點(diǎn),就是吃完雞蛋后喝茶會(huì)有害健康。因?yàn)椴枞~中含有大量鞣酸,鞣酸與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),使腸道蠕動(dòng)減慢,延長(zhǎng)了糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間,不但易造成便秘,而且還增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性,危害人體健康。

生活小提示：忌吃未熟雞蛋

雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,會(huì)影響食物中生物素的吸收,使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶,它們影響人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒(méi)有被分解,因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。

雞蛋在形成過(guò)程中會(huì)帶菌,未熟的雞蛋不能將細(xì)菌殺死,容易引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫后再吃,不要吃未熟的雞蛋。

生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟,人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味,會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制,使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少,從而導(dǎo)致食欲不振、消化不良。

美食禁忌：

雞蛋與兔肉相克,兩者各含有一些生物活性物質(zhì),若同炒同食,則易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起腹瀉,故不宜同食。

雞蛋與生蔥、蒜相克,蔥蒜與雞蛋在性味與功能上皆不合。

雞蛋與豆?jié){相克,降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

雞蛋與紅薯相克,同食更加不易消化

雞蛋與味精相克,會(huì)造成谷氨酸攝入過(guò)量,對(duì)消化及神經(jīng)系統(tǒng)不好。

雞蛋與豆類相克

不宜生吃

雞蛋中含有10種以上蛋白質(zhì). 雞蛋煮熟以后,蛋白質(zhì)分子中多肽鏈特有的規(guī)則排列發(fā)生了變化,變?yōu)檩^混亂的排列,這就是蛋白質(zhì)的變性. 由于變性蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)已經(jīng)打亂,比原來(lái)有序的排列更容易分解,因而容易被人體消化吸收.

有人認(rèn)為生雞蛋比熟雞蛋更容易消化吸收、更有營(yíng)養(yǎng)是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的. 生吃雞蛋有以下幾點(diǎn)害處：

（1）生雞蛋難消化,浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì). 人體消化吸收雞蛋中的蛋白質(zhì)主要靠胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶. 而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì),會(huì)阻礙蛋白質(zhì)的消化和吸收. 煮熟的雞蛋,抗胰蛋白酶的物質(zhì)不再存在,所以容易被人體消化吸收.

（2）生雞蛋中含有卵白素和一種抗生素蛋白,常吃生雞蛋,其中的卵白素可以使食物中的維生素B失去效能,而抗生素蛋白會(huì)在人體內(nèi)積累,積累多了,會(huì)妨礙人體對(duì)生物素的吸收,而生物素是人體需要的多種維生素之一. 人體缺乏生物素,就會(huì)食欲不振,精神怠倦,皮膚發(fā)炎,脫屑脫毛,體重減輕,影響人的身體健康.

（3）大約10%的鮮蛋里含有致病的沙門氏菌、霉菌或寄生蟲(chóng)卵. 如果雞蛋不新鮮,帶菌率就更高. 細(xì)菌可以從母雞卵巢直接進(jìn)入雞蛋,也可以在下蛋時(shí)由肛門里的細(xì)菌污染到蛋殼上,再經(jīng)蛋殼上的氣孔進(jìn)入雞蛋。這些細(xì)菌都怕高溫,煮沸8min～10min,雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌就會(huì)被殺滅。

雞蛋的蛋白質(zhì)中含有豐富的人體必需氨基酸,其組成比例適合人體需要。雞蛋也是維生素、無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。

有些人喜歡吃生雞蛋。覺(jué)得雞蛋煮熟后營(yíng)養(yǎng)成分就被破壞了,以為生吃比熟吃補(bǔ)身體。其實(shí),這種吃法非但無(wú)益反而有害。一是雞蛋由雞的卵巢和泄殖腔產(chǎn)出,而它的卵巢、泄殖腔帶菌率很高,所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細(xì)菌污染,生吃很容易引起寄生蟲(chóng)病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋還有一股腥味,能抑制中樞神經(jīng),使人食欲減退,有時(shí)還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質(zhì),這種物質(zhì)妨礙人體對(duì)雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟后既可將雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌殺滅,又能破壞抗生物素,所以雞蛋不宜生吃。

很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí),雞蛋和白糖同煮,會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收,對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。

早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋,或是把雞蛋打在豆?jié){里煮,也是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分,單獨(dú)飲用有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶,與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合,會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失,降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

食用誤區(qū)

誤區(qū)一　雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣

雞蛋吃法是多種多樣的,有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講,煮、蒸蛋為100%,嫩炸為98%,炒蛋為97%,荷包蛋為92. 5%,老炸為81. 1%,生吃為30%～50%。由此看來(lái),煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。

誤區(qū)二　蛋殼顏色越深,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

雞蛋殼的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系并不大,分析表明,雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言,其高低主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況,與蛋殼的顏色無(wú)多大關(guān)系。從感官上看,蛋清越濃稠,表明蛋白質(zhì)含量越高,蛋白的品質(zhì)越好。正常情況下,蛋黃顏色較深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)稍好一些。

誤區(qū)三　煮雞蛋的時(shí)間越長(zhǎng)越好

雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵,很難被吸收。油煎雞蛋過(guò)老,雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸,這種氨基酸在高溫下常可形成對(duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。煮雞蛋最好是涼水下鍋,水開(kāi)了再煮3分鐘即可。這時(shí)雞蛋呈溏心狀,營(yíng)養(yǎng)成分最利于人體吸收。不同煮沸時(shí)間的雞蛋,在人體內(nèi)消化時(shí)間是有差異的�！�3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋,最容易消化,約需1小時(shí)30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋,在人體內(nèi)消化時(shí)間約2小時(shí)；煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋,人體內(nèi)消化要3小時(shí)15分。

誤區(qū)四　生雞蛋比熟雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)

有人認(rèn)為,生吃雞蛋有潤(rùn)肺及滋潤(rùn)嗓音功效。事實(shí)上,生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生,容易引起細(xì)菌感染,而且并非更有營(yíng)養(yǎng)。生雞蛋難消化,浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì). 人體消化吸收雞蛋中的蛋白質(zhì)主要靠胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶. 而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì),會(huì)阻礙蛋白質(zhì)的消化和吸收。

誤區(qū)五 炒雞蛋時(shí)放味精

雞蛋本身含有與味精相同的成分－－谷氨酸,因此炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精。

誤區(qū)六　雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高

早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋,或是把雞蛋打在豆?jié){里煮,是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分,單獨(dú)飲用有很好的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶,與蛋清中的卵清蛋白相結(jié)合,會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失,降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

誤區(qū)七 “功能雞蛋”比普通雞蛋好

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問(wèn)世。其實(shí),并非所有的人都適合食功能雞蛋。因?yàn)椴⒉皇敲總�(gè)人都缺功能雞蛋中所含的營(yíng)養(yǎng)素。因此,消費(fèi)者在選擇功能雞蛋時(shí)應(yīng)有針對(duì)性,缺什么吃什么,切忌盲目進(jìn)補(bǔ)。

誤區(qū)八 土雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)好

大多數(shù)人普遍認(rèn)為土雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,其實(shí)不是的,根據(jù)科學(xué)儀器分析土雞蛋和普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分差不了多少,所以人們說(shuō)土雞蛋比普通雞蛋要好很多的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)

1. 紅殼雞蛋比白殼雞蛋有營(yíng)養(yǎng)

過(guò)去人們一直認(rèn)為紅殼蛋更有營(yíng)養(yǎng),紅殼蛋市場(chǎng)價(jià)格比白殼的貴約0. 2元/斤。實(shí)際上,檢測(cè)表明,蛋殼的顏色與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)與飼料有關(guān)。不過(guò),近來(lái)我發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上紅殼蛋和白殼蛋價(jià)格一樣了。

2. 農(nóng)家雞蛋（土雞蛋）更有營(yíng)養(yǎng)

真正的農(nóng)家蛋（假冒的不算）可能會(huì)更好吃一些,但檢測(cè)表明,在營(yíng)養(yǎng)素含量方面,農(nóng)家蛋并不比洋雞蛋（蛋雞場(chǎng)的雞蛋）多。

3. “初生蛋”更有營(yíng)養(yǎng)

沒(méi)有任何證據(jù)表明,“初生蛋”（母雞下的頭幾個(gè)或若干個(gè)蛋）比后來(lái)的蛋更有營(yíng)養(yǎng)。是典型的炒作概念。

4. 蛋黃顏色越黃營(yíng)養(yǎng)越好

蛋黃顏色與其含有各種色素有關(guān),其中一些色素如胡蘿卜素等的確具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不過(guò),現(xiàn)有的“技術(shù)”很容易讓蛋黃顏色加深,而與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)。相信“紅心鴨蛋”的案例大家還沒(méi)有忘記吧。

5. “毛蛋”是滋補(bǔ)品

毛蛋即“死胎蛋”,是雞蛋孵化至半途的胚胎,在很多地方（至少遼寧的很多城市）作為滋補(bǔ)品食用（常是燒烤）。實(shí)際上,毛蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。而且,常含有很多細(xì)菌,非常不衛(wèi)生。

注意人群

可以說(shuō),雞蛋是我們生活中既經(jīng)濟(jì)又必不可少的食品,但營(yíng)養(yǎng)如此豐富的雞蛋并非吃得越多越好,也并非人人都可以放心食用。

1. 腎臟病患者腎炎患者

腎功能和新陳代謝減退,尿量減少,體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外,若食用雞蛋過(guò)多,可使體內(nèi)尿素增多,導(dǎo)致腎炎病情加重, 甚至出現(xiàn)尿毒癥。高血壓晚期患者食用雞蛋會(huì)引起腎中動(dòng)脈硬化,系統(tǒng)性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導(dǎo)致慢性腎功能衰竭者,應(yīng)慎吃雞蛋或遵醫(yī)囑。

2. 高熱患者

雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì),進(jìn)入機(jī)體可分解產(chǎn)生較多的熱量,這稱之為食物的特殊動(dòng)力效應(yīng)。這種特殊動(dòng)力效應(yīng)以蛋白質(zhì)效應(yīng)最大,增加熱量的效應(yīng)可達(dá)30%左右。故發(fā)熱患者吃雞蛋后體內(nèi)產(chǎn)熱增加,散熱減少,如同火上澆油,于退燒不利。

此外,發(fā)熱患者消化腺分泌減少,各種消化酶的活力下降,應(yīng)吃清淡飲食,少吃含高蛋白質(zhì)的食品。

3. 肝炎患者不宜吃蛋黃

若肝炎患者較多食用蛋黃會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān),不利于康復(fù)。因蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇,而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負(fù)擔(dān)過(guò)重,不利于肝炎的恢復(fù)。

4. 初產(chǎn)婦

坐月子期間常以雞蛋為主食,但吃雞蛋并非越多越好。分娩后數(shù)小時(shí)內(nèi)最好不要吃雞蛋。因?yàn)榉置溥^(guò)程體力消耗大,出汗多,體內(nèi)體液不足,消化能力 隨之下降,若產(chǎn)后立即吃雞蛋,就難以消化吸收,增加胃腸負(fù)擔(dān),這時(shí)應(yīng)以吃半流質(zhì)或流質(zhì)為宜。有些產(chǎn)婦為了加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng),一天吃很多個(gè)雞蛋,其實(shí)這對(duì)身體并無(wú)好 處,產(chǎn)婦每天吃3個(gè)雞蛋就夠了。

5. 老年人

雞蛋中含有較高的膽固醇,一般認(rèn)為膽固醇可導(dǎo)致高脂血癥、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等老年性疾病,這就產(chǎn)生了老年人不宜吃雞蛋的說(shuō)法。但是,近年來(lái)一些科學(xué)家通過(guò)試驗(yàn)證明,雞蛋中雖含有膽固醇,但卵磷脂的含量同樣豐富,卵磷脂對(duì)心血管疾病有治療作用,卵磷脂被吸收入血可使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變小并保持懸浮狀態(tài),從而減少了膽固醇和脂肪在血管壁上的沉積。所以,血清膽固醇濃度正常的老年人每天吃一個(gè)雞蛋不會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化癥,雞蛋的其它營(yíng)養(yǎng)成分還能帶來(lái)許多好處。

6. 蛋白質(zhì)過(guò)敏者

有些人吃了雞蛋后會(huì)胃痛,或出現(xiàn)斑疹,這是對(duì)雞蛋過(guò)敏引起的。雞蛋的蛋白質(zhì)具有抗原性,與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細(xì)胞作用,即可引起過(guò)敏反應(yīng)。肥大細(xì)胞顆粒釋放組織胺等化學(xué)物質(zhì),使胃腸粘膜充血、水腫、胃腸痙攣,引起胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過(guò)敏癥狀。因此,不吃雞蛋或含雞蛋成分的食物是最有效的防治方法。

雞蛋的禁忌

　禁忌一：吃完雞蛋后不要立即吃糖

很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣,其實(shí),那會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。而這種物質(zhì)不易被人體吸收,所以會(huì)對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。

禁忌二：吃完雞蛋后不要立即吃柿子

吃完雞蛋后吃柿子輕則會(huì)得食物中毒,總則會(huì)導(dǎo)致急性腸胃炎還有肺結(jié)石。一般而言,這兩種食物同時(shí)吃會(huì)導(dǎo)致以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀。所以如果服用時(shí)間在1～2小時(shí)內(nèi),可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開(kāi)水200ml溶化,冷卻后一次喝下,如果不吐,可多喝幾次,迅速促進(jìn)嘔吐。或者可用鮮生姜搗碎取汁用溫水沖服。如果服用時(shí)間較長(zhǎng),盡快服用些瀉藥將有毒物質(zhì)排除體內(nèi)。

　禁忌三：吃完雞蛋后不要立即喝豆?jié){

每天早晨,做媽媽的都會(huì)為孩子精心準(zhǔn)備早餐。希望孩子可以在清晨得到充足的營(yíng)養(yǎng)。所以很多媽媽都會(huì)在豆?jié){中打入雞蛋花�；蛘咴诤⒆映酝觌u蛋后讓孩子用豆?jié){解渴。其實(shí),單獨(dú)飲用有很強(qiáng)滋補(bǔ)作用的豆?jié){含有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶,它與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合,會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失,降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　禁忌四：吃完雞蛋后不要立即吃鵝肉、兔肉

雞蛋還不能與兔肉、鵝肉等肉類一起吃。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)："雞蛋同兔肉食成泄痢。"那是因?yàn)橥萌庑晕陡屎�酸�?而雞蛋甘平微寒,二者都含有一些生物活性物質(zhì),共食會(huì)發(fā)生反應(yīng),刺激腸胃道,引起腹瀉。

　禁忌五：吃完雞蛋后不要立即吃鱉肉

雞蛋還有很多禁忌,因?yàn)槠綍r(shí)比較少去可以搭配而鮮為人知。比如,吃完雞蛋后吃鱉肉也會(huì)導(dǎo)致食物中毒。而鱉肉本身性滋膩,患有感冒或體內(nèi)寒濕的人一般都不要吃。加上它性咸平,孕婦跟剛剛生完BB后消化系統(tǒng)不好的人都不能吃。

禁忌六：吃完雞蛋后不要立即吃消炎藥

雞蛋富含蛋白質(zhì),炎癥發(fā)作時(shí)要特別注意蛋白質(zhì)的攝入。所以當(dāng)炎癥發(fā)作時(shí),切記不要在吃雞蛋后吃藥。特別是消化道疾病,有腹瀉癥狀的,更加不能吃雞蛋。因?yàn)殡u蛋含蛋白質(zhì)多,會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān),相對(duì)對(duì)藥效有影響,特別是脂肪瀉。如果是其它炎癥,如呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等,從西醫(yī)角度來(lái)說(shuō)是沒(méi)有多大影響的。

禁忌七：吃完雞蛋后不要立即飲茶

有很多人喜歡在吃完雞蛋后用茶水解膩。特別是那些喜歡喝早茶醒神的人。但是這個(gè)時(shí)候,其實(shí)你忽略了一點(diǎn),就是吃完雞蛋后喝茶會(huì)有害健康。因?yàn)椴枞~中含有大量鞣酸,鞣酸與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),使腸道蠕動(dòng)減慢,延長(zhǎng)了糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間,不但易造成便秘,而且還增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性,危害人體健康。

現(xiàn)在在早餐的時(shí)候喝豆?jié){已經(jīng)是很普遍的了,很多人在早上的時(shí)候喜歡買一杯豆?jié){再買一個(gè)雞蛋一起吃,其實(shí)豆?jié){喝雞蛋是不能一起吃的。豆?jié){中含量有多種維生素和多種礦物質(zhì),單獨(dú)飲用有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。豆?jié){中還含有胰蛋白酶這種物質(zhì),這種物質(zhì)與蛋清蛋白相結(jié)合會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分,降低雞蛋和豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[5]

食用不當(dāng)傷身

首先就是雞蛋和豆?jié){一起吃,這樣是非常不利于朋友們的養(yǎng)生健康的,雞蛋和豆?jié){都是中國(guó)早餐餐桌上必不可少么兩樣食物,很多朋友們都會(huì)認(rèn)為雞蛋和豆?jié){中都是含有豐富的蛋白質(zhì),兩者一起吃能補(bǔ)充雙倍的蛋白質(zhì),其實(shí)并不是這樣的,這么多的蛋白質(zhì)朋友們的身體是承受不住的,是會(huì)使得朋友們的身體對(duì)于蛋白質(zhì)吸收量降低的！

接下來(lái)就是家長(zhǎng)們?cè)诮o小朋友們吃雞蛋是需要注意的,小朋友們吃未熟透的雞蛋是很有可能造成腹瀉的,對(duì)于小朋友們的健康發(fā)育來(lái)說(shuō),最好是吃熟透的雞蛋,而不要吃糖心蛋,對(duì)于沒(méi)有煮熟透的雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)是非常穩(wěn)定的,也不利于小朋友們對(duì)于蛋白質(zhì)的吸收,就不利于小朋友們的身體發(fā)育,而煮熟后的雞蛋中的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞,更有利于吸收！

最后就是大家在煮雞蛋的時(shí)候,不要在雞蛋中加入味精,在雞蛋中加入味精容易破壞了雞蛋原本的味道,而且還很容易傷胃的,所以朋友們?cè)谶x擇雞蛋養(yǎng)生的時(shí)候一定要注意這些正確的養(yǎng)生方法！

蛋殼破裂的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時(shí)體積會(huì)膨脹,而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率,當(dāng)內(nèi)容液體的體積大于蛋殼容量時(shí),蛋殼就會(huì)脹破。

但是,雞蛋里的蛋白質(zhì)在凝固時(shí)會(huì)收縮,如果把雞蛋快速加熱,當(dāng)?shù)扒逋鈱邮軣崤蛎洉r(shí),內(nèi)部還是冷的,沒(méi)有膨脹,總膨脹量就比較小,蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受,不會(huì)脹破。繼續(xù)加熱,內(nèi)部開(kāi)始受熱膨脹時(shí),外層蛋清已經(jīng)凝固收縮,總膨脹量也比較小,蛋殼也不會(huì)脹破。快速加熱的最好方法就是把雞蛋直接放入開(kāi)水里煮。具體做法是：

待水開(kāi)后,把涼雞蛋擱在小漏勺里放入開(kāi)水中煮8分鐘即可熟透（想吃半熟雞蛋可以減少煮的時(shí)間）,這樣既可避免燙手又可防止跌破蛋殼,而且時(shí)間易于控制。只要保持水開(kāi),小火即可。雞蛋要涼,剛從冰箱取出的雞蛋或者在冬天最好,如夏天雞蛋不在冰箱存放,把雞蛋在冷水中浸泡一會(huì)兒涼透也可減少破殼。冬天,雞蛋和水都比較涼,即使用涼水煮,只要水少,加熱快速,蛋殼一般也不會(huì)破。

最錯(cuò)誤的做法是,雞蛋放在冷水里小火緩慢加熱,熱量有足夠的時(shí)間傳遞到雞蛋內(nèi)部,蛋清蛋黃內(nèi)外同時(shí)受熱膨脹,膨脹量大,結(jié)果脹破蛋殼。這時(shí)往往蛋清還沒(méi)有達(dá)到凝固溫度,蛋清會(huì)流出殼外,凝固成白色團(tuán)絮狀。

香油燉蛋

材料：雞蛋 2個(gè) 涼開(kāi)水 約5湯匙 鹽 1/2茶匙 廚房紙巾 1張 香油 1/4茶匙

做法：

【1】 雞蛋液打散,直到蛋清和蛋黃均勻的混合在一起,不要有大塊的凝結(jié)。

【2】 加入涼開(kāi)水（不要直接加生水）,一邊加,一邊拌勻,然后加入鹽,充分?jǐn)噭颉?一般蛋液與水的比例是1:2

【3】 用漏網(wǎng)過(guò)濾掉氣泡,或者廚房紙巾將蛋液表面的氣泡吸掉,保證液體表面光滑平整,這樣整出來(lái)的雞蛋羹,才不會(huì)有難看的蜂窩。

【4】 蓋上一層保鮮膜,放入蒸鍋中,大火加熱,當(dāng)蒸鍋中的水沸騰后,轉(zhuǎn)為小火,蒸約10分鐘即可。

【5】 出鍋后,順著碗的邊緣淋上一點(diǎn)點(diǎn)香油。

蒸雞蛋

1、蒸全蛋,小熊配備的量杯量出蒸全蛋的水,最好是用純凈水熱水

2、將量好的水倒入小熊蒸蛋器底座中

3、放上蒸蛋架,把雞蛋放在蒸蛋架上

4、蓋上蓋,打開(kāi)電源開(kāi)關(guān),看到電源指示燈點(diǎn)亮

5、經(jīng)過(guò)大約15分鐘,蒸好后小熊自動(dòng)斷開(kāi)電源

6、稍等一下再打開(kāi)小熊上蓋以免煬傷,打開(kāi)后可以看到蒸好后的雞蛋老嫩正好,蒸蛋就完成了,下面再蒸水蛋

7、在小熊配的小蒸碗里磕兩個(gè)雞蛋

8、用小叉子把蛋打散,一直打成細(xì)沫,

9、用量杯接熱水,量到蒸水蛋刻度

10、加入小熊底座內(nèi)

11、把打成細(xì)沫的雞蛋加入熱水,加入量為雞蛋的量,再攪均勻

12、放在小熊底座上,蓋上蓋,打開(kāi)電源

13、大約15到20分鐘后,小熊自動(dòng)斷電,打開(kāi)蓋可以看到水蛋已經(jīng)蒸好,鮮嫩爽滑可口

小時(shí)候爸爸媽媽總是告訴我們多吃雞蛋有營(yíng)養(yǎng),可是每天攝入1顆以上的雞蛋就會(huì)使得膽固醇攝入量大大增加,同時(shí)也會(huì)造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的不平衡。

每天早上吃雞蛋最為健康,煮著吃是最營(yíng)養(yǎng)的,因?yàn)檫@樣雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失太多。