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菌肉白色,稍厚或厚,細密,具香味。幼時邊緣內(nèi)卷,有白色或黃白色的絨毛,隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕,后破裂,形成不完整的菌環(huán)。老熟后蓋緣反卷,開裂。

菌褶白色,密,彎生,不等長。菌柄常偏生,白色,彎曲,長3-8cm,粗 0.5-1.5⑵cm,菌環(huán)以下有纖毛狀鱗片,纖維質(zhì),內(nèi)部實心。菌環(huán)易消失,白色。孢子印白色。孢子光滑,無色,橢圓形至卵圓形,4.5-7×3-4μm,用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯(lián)合。

分布地區(qū)：隨州、山東、河南、浙江、福建、臺灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、云南、陜西、甘肅。

干香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性無氮物質(zhì)67%,粗纖維7%,灰分3%。香菇含豐富的維生素D原,但維生素C甚少,又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提

高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘、減肥等。中國不少古籍中記載香菇“益氣不饑,治風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發(fā),治頭痛、頭暈�，F(xiàn)代研究證明,香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細胞活性,可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑制作用,對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%,對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸,能誘導產(chǎn)生干擾素,具有抗病毒能力。

營養(yǎng)分析

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。

1. 提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產(chǎn)生,并提高T淋巴細胞的殺傷活性。

⒉ 延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用。

⒊ 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體后,會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素。

⒋ 降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。

⒌ 香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。香菇營養(yǎng)成分一覽。

藥用價值

香菇中還含有豐富的食物纖維,經(jīng)常食用能降低血液中的膽固醇,防止動脈粥樣硬化,對防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效。近年來,美國科學家發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種“β－葡萄糖苷酶”,試驗證明,這種物質(zhì)有明顯的加強機體抗癌的作用,因此,人們把香菇稱為“抗癌新兵”。香菇還能抗感冒病毒,因香菇中含有一種干擾素的誘導劑,能誘導體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生,干擾病毒蛋白質(zhì)的合成,使其不能繁殖,從而使人體產(chǎn)生免疫作用。

香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調(diào)味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質(zhì),其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分,均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分————-香菇多糖,含有降低血脂的成分————-香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇還含有抗病毒的成分——————干擾素的誘發(fā)劑————雙鏈核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高,還含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D的麥角甾醇和菌甾醇,對于增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果。

經(jīng)常食用對預防人體,特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益,可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。

香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化,可降低人的血壓,從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5,C9H1103N5）。

香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素,被視為防止酸性食物中毒的理想食品。

香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多,主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose）,葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

香菇性寒、味微苦,有利肝益胃的功效。我國古代學者早已發(fā)現(xiàn)香菇類食品有提高腦細胞功能的作用。如《神農(nóng)本草》中就有服餌菌類可以“增智慧”、“益智開心”的記載。現(xiàn)代醫(yī)學認為,香菇的增智作用在于含有豐富的精氨酸和賴氨酸,常吃,可健體益智。

香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),適宜高血壓、高膽固醇、高血脂的人食用,可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。此外,香菇菌絲體水提物可抑制細胞的吸附皰疹病毒,從而能防治單純皰疹病毒、巨細胞病毒引起的各類疾病。

忌食

香菇為“發(fā)物”,脾胃寒濕氣滯和患頑固性皮膚瘙癢者不宜食用。

香菇栽培始源于中國,至今已有800年以上的歷史。最早于宋朝浙江慶元縣龍巖村的農(nóng)民吳三公發(fā)明了砍花栽培法,后擴散全國。經(jīng)僧人交往傳入日本。香菇的砍花栽培源于中國,現(xiàn)行的段木純菌絲接種栽培則源于日本。至1989年,中國香菇總產(chǎn)首次超過日本,一躍成為世界香菇生產(chǎn)第一大國。

生長發(fā)育條件

⑴溫度

在潮濕的狀態(tài)下,擔孢子萌發(fā)的最適溫度為22-26℃。

菌絲生長的溫度范圍在5-24℃,最適宜溫度24-27℃,但由于木材的保護作用,在氣溫低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地區(qū),菇木也能安全生存,菌絲不會死亡。

香菇是低溫和變溫結實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化,在10-12℃分化最好。子實體在5-24℃范圍內(nèi)發(fā)育,8-16℃為最適。同一品種,在適宜范圍內(nèi),較低溫度（10-12℃）下子實體發(fā)育慢,菌柄短,菌肉厚實,質(zhì)量好；在高溫（20℃以上）上子實體發(fā)育快,菌柄長,菌肉

薄,質(zhì)量差。在恒溫條件下,香菇不形成子實體。

⑵ 水分

在鋸木屑培養(yǎng)基中,菌絲生長的最適含水量是60-70%；在菇木中適宜的含水量是32-40%,在32%以下接種成活率不高,在10%-15%條件下菌絲生長極差。子實體形成期間菇木含水量保持60%左右,空氣濕度80-90%為宜。

⑶ 營養(yǎng)

香菇是一種木腐菌,主要的營養(yǎng)成分是碳水化合物和含氮化合物,以及少量的無機鹽和維生素等。菇木和培養(yǎng)基中的各種營養(yǎng)物質(zhì),只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。

①碳源

香菇菌絲能利用廣泛的碳源,包括單糖類、雙糖類和多糖類,糖濃度在1-5%比較好。

②氮源

香菇菌絲能利用有機氮和銨態(tài)氮,不能利用硝態(tài)氮和業(yè)硝態(tài)氮。在香菇菌絲營養(yǎng)生長階段,碳源和氮源的比例以25-40：1為好,高濃度的氮會抑制香菇原基分化。在生殖生長階段,要求較高的碳。

③礦質(zhì)元素

除了鎂、硫、磷、鉀之外,鐵、鋅、錳同時存在能促進香菇菌絲的生長,并有相輔相成的效果。鈣和硼能抑制香菇菌絲生長。

④維生素類

香菇菌絲的生長必須吸收維生素B1,其他維生素則不需要。適合香菇生長的維生素B1濃度大約是每升培養(yǎng)基100um。在段木栽培中,香菇菌絲分泌多種酶類分解木質(zhì)素、纖維素、淀粉等大分子,從菇木的韌皮部和木質(zhì)部吸收碳源、氮源和礦質(zhì)元素。

⑷ 空氣

香菇屬好氣性菌類,足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發(fā)育的重要環(huán)境條件之一。栽培環(huán)境過于郁閉易產(chǎn)生畸形的長柄菇、大腳菇。

⑸ 光線

香菇是需光性真菌,強度適合的漫射光是香菇完成正常生活史的一個必要條件。但是,菌絲生長不需要光線。研究表明：波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑制作用,但對原基形成最有利。香菇子實體的分化和生長發(fā)育需要光線。沒有光線不能形成子實體,研究表明,40-7-lx的光照強度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長的傾向,蓋小、柄長、色淡、肉薄、質(zhì)劣。

⑹ 酸堿度

適于香菇菌絲生長的培養(yǎng)液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5適于香菇原基的形成和子實體的發(fā)育。在段木腐化過程中,菇木的pH值不斷下降,從而促進子實體的形成。

栽培技術

【1】菇場的設置

1) 選擇場地 采用兩場制栽培香菇,在發(fā)菌場培養(yǎng)菌絲體,在出菇場架木出菇,更有利于獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。但中國因場地限制,實際操作多為一場制,即接種至出菇都在同一場地進行。

較好的菇場應是避北風、向陽地、資源好,水源近,有樹蔭,多石礫,偏酸性的緩坡地。

2）清理場地

① 按照春夏之交能有三分疏露,七分蔭蔽的要求,砍低留高,以利于操作管理和場地的通風。

② 清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根,以及場外圍數(shù)米內(nèi)的腐朽之物,鏟除雜菌、害蟲孳生地。

③ 根據(jù)地形平整地,開壁人行行通道,清溝排漬等設施。

④ 自然蔭蔽不足時,搭蓋蔭棚（高2m）,或種植、種瓜,以利將來遮蔭。

⑤ 菇場清理的最后一道工序,在地面撒上石灰,除蟲防蟻,抑制雜菌蔓延。

【2】菇樹選擇及段木準備

1）菇樹選擇

可以用來栽培香菇的樹木不少于200種,絕大多數(shù)是屬于殼斗科、樺木科和金縷梅科的闊葉樹。菇樹必須具備以下條件：

① 不含芳香油物質(zhì)。

② 樹皮厚薄適中,不易脫離,利于調(diào)溫調(diào)濕,減少雜菌侵染的機率。

③ 木質(zhì)適當堅實,邊材多,心材少,利于香菇菌絲體充分分解利用。

2）樹徑和樹齡

段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木,一般以胸徑12-20cm較合適,樹齡10-25年為宜。

樹皮較薄的樹,樹齡可以大些；樹皮較厚的樹,樹齡可小些。薄皮樹出菇快,但產(chǎn)菇菌蓋薄,菌肉松泡；厚皮樹出菇慢,但產(chǎn)菇質(zhì)量好。幼齡木心材小,接種后出菇早,所產(chǎn)香菇較薄較小,且菇木易腐,持續(xù)產(chǎn)菇年限較短。

3）段木準備：主要包括砍樹、原木干燥和截枝等工作。

① 適時砍樹

提倡葉黃砍樹,也即是進入休眠階段。此時貯存養(yǎng)分最豐富,樹皮與木質(zhì)部結合緊密,搬動時不易脫皮。已經(jīng)砍伐的菇木稱原木。

② 適當干燥

讓原木干燥,實際上是調(diào)節(jié)段木的含水量,以利于接種后菌絲體定植和生長發(fā)育。不同樹種的含水量不同,因而干燥的時間也不一致,常以干燥后沒有萌芽力為度,或者以接種打洞時樹液不滲出為宜,此時的含水量約為40-45%。

③ 截枝

原木經(jīng)適當干燥后（當原木截面出現(xiàn)幾條短的裂紋時）,就應及時剃枝截枝。截枝后的原木稱段木。段木長度以1.0-1.2m為宜,如有小枝丫,可在分叉處保留3-5cm切除枝丫,不可平切,以避免加大切口面積,增加感染機會。

截枝后應盡快用5%新鮮石灰乳涂刷截面,防止雜菌從傷口侵入。

品種選擇及人工接種

⑴ 品種

目前栽培的品種主要有：Cr02、Cr04、L26、香7、臺香、武香1號、香菇867.香菇937等。

⑵ 人工接種

接種期：一般在氣溫為5~20℃均可接種。以月平均氣溫10℃左右的最適宜。一般情況下,長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種,最好在3月上旬完成；華南地區(qū)可在11月至翌年1月進行,最適接種期是11月下旬至12月上旬。

接種工具

接種木屑菌種或棒形木塊菌種,均可用手電鉆或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴。

接種方法及注意事項

一般以行距6cm左右,穴距12厘米左右為宜。近兩端的穴,至少應距離斷面5cm,以防止雜菌入侵。穴直徑1.2-1.5cm,深1.5cm左右。穴要打成梅花形,過細的段木可采用螺旋式打穴。

接種

穴打好后,要把菌種盡快接入,以防穴壁干燥及雜菌侵入。一般要求當時打穴,隨時接種,每穴的接種量為穴深的80%為宜,一般1m3的段木,需15-20瓶750ml的菌種。

接種后,立即用蠟涂封,或用與穴口大小一致的木塊蓋上,用錘敲平,防止雨水和雜菌蟲害侵入,減少穴內(nèi)水分蒸發(fā),保護菌絲生長。

上堆發(fā)菌

接種后的段木應及時放到室內(nèi)或室外選好的菇場上堆放,段木上堆后,應保持堆放場的溫度為10-15℃,段木的含水量為50-60%。堆放的方式。

⑴直立式：木接種到定植成活階段,約需20-30天可采用直立式,并于冬春季節(jié)進行。

⑵井疊式：宜于多雨季節(jié)或場地較濕的環(huán)境。

⑶蚣式：宜于在干熱季節(jié)或偏干的情況下采用。

⑷瓦式：通風較差的多濕場地,或菇木較少而場地坡度較大時采用。

菇木堆放期間的管理

菇木堆放后,需要加強管理,創(chuàng)造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件,堆放期間的管理是決定香菇栽培成敗的一個重要因素,它關系到菌絲的成活率和第一批菇發(fā)生的遲早,必須做好以下幾項工作：

⑴ 保濕保溫

接種后,由于菌絲被弄碎,使菌種的生活力突然下降,對環(huán)境適應力也有所減弱,為使受傷的菌絲迅速恢復生長,盡快伸入到菇木中,必須進行保溫保濕。如發(fā)現(xiàn)菇木樹皮開裂翹起,甚至菇木開裂,應盡快增加蔭蔽度,澆水保濕。要求空氣濕度60-70%,溫度為15-25℃。

⑵ 檢查菌種成活率

堆放兩周左右,已見菌絲從接種穴裂縫中長出,形成一個白色圈,表示菌絲已成活定植,如一個月內(nèi)還未出現(xiàn)白圈,必須揭開接種蓋觀察菌絲情況,采取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活,如發(fā)現(xiàn)死穴需補種。

⑶ 翻堆

由于各層菇木所受溫度、濕度不同,含水量容易發(fā)生變化,如果不翻堆,就會使菌絲生長不均勻。因此,接種后,每隔2-3周要進行翻堆一次,把上下左右里外互相調(diào)換一次位置。在翻堆時,還要根據(jù)氣溫的變化、雨量多少及樹皮厚薄,相應改變堆放形式,以利菌絲生長。同時,干旱時應結合翻堆進行澆水保濕。

⑷ 遮蔭

菇木堆放好后,必須根據(jù)不同的環(huán)境條件進行遮蔭,避免陽光直射,借以保持菇木的含水量,雨水多時還需做好防濕工作,勿使菌絲淹死。

⑸ 防止雜菌和蟲害

在自然條件下栽培香菇,要盡量防止雜菌和害蟲的為害,需要采取相應措施,減少其發(fā)生。如結合翻堆進行菇場消毒,除去周圍的雜草,調(diào)節(jié)空氣和水分等,以保證香菇菌絲的迅速生長,而不利于雜菌的繁衍為害。

子實體產(chǎn)生

⑴ 起架時間

段木接種后,菌絲的生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理情況不同而有差別。在溫暖地區(qū),一般冬未春初接種的,經(jīng)過春、夏、秋三季,約8-9個月,菌絲基本發(fā)育成熟；但在寒冷地區(qū)或者菇木過大,菌絲要經(jīng)過兩個夏天,才能發(fā)育到出菇的程度,約在立冬前后（11月7號前后）,當氣溫下降到月平均14-16℃時,菇蕾才相繼出現(xiàn),這時應將菇木移到適于子實體形成的場所（應具有6-7成蔭蔽,空氣相對度以75-90%為宜）,把菇木起架,讓其出菇。

架木要適時,如果架木過早,氣溫過高,濕度太低等管理不善,菇木容

易干燥脫皮；架木過遲,會影響子實體產(chǎn)生,降低產(chǎn)量。

一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時,發(fā)生的聲音為濁音或樹皮組織松軟、粗糙不平或瘤狀突起、皮下呈黃色或黃褐色,且有香菇味者,表明菇木內(nèi)菌絲發(fā)育成熟,已具有子實體產(chǎn)生的基礎,應及時轉(zhuǎn)入出菇場,同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去。

⑵起架方法

先打好木樁,離地65cm左右放上橫木,菇場環(huán)境潮濕的可架高些,環(huán)境干燥可架低些。橫木長短隨地形而定,兩側(cè)呈人字形,交錯排列,菇木間距10cm以上,便于子實體形成和采收。

⑶ 出菇期間管理

菇木散放后,菇木含水量減少,冬天往往雨水少,濕度低,難以滿足出菇所需的水分。因此,在架木前,應先補足水分,然后起架,這時因為菇木集中,給水也方便,還可以減少水分流失。菇木的補水有浸水和噴水兩種方法。

前者把菇木浸在水中8-12小時即可,此法省水省時,出菇整齊,但勞動強度大,且菇木損耗大,浸水時不宜用流水浸,以避免養(yǎng)分損失；后者需連續(xù)補水4-6天,每天間歇性噴灑3-6小時。

注意事項：

① 菇木補足水分后,如遇氣溫偏低（10℃以下）,必須保溫在20℃左右,保濕在85%以上,進行催蕾,待菇蕾大量長到黃豆大小時,才散堆架木。

② 補充水分時不要選在氣溫十分干燥的時候,最好是一次補足。當?shù)谝慌�菇采收�?不能馬上補水,讓菇木干燥一段時間（1-2個月）,再補水進行第二次催蕾,這樣可使菌絲受到刺激,促進分化。

采菇后的菇木管理

段木栽培香菇具有一次性接種,多年出菇的特點。出菇多在春、秋兩季。當菌傘尚未完全展開,即菌蓋邊緣尚稍內(nèi)卷,菌膜剛破裂時,是采收的最適期。其產(chǎn)量可達10-15斤/m3。

菇木經(jīng)過幾個月的子實體生長發(fā)育,原來積累的營養(yǎng)物質(zhì)大多發(fā)育成香菇。為了第二年生產(chǎn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的香菇,需繼續(xù)恢復生長積累物質(zhì)。因此,在香菇采收期結束后,盡快地恢復菌絲長勢,積累營養(yǎng)物質(zhì)。在菇木采收完后,將菇木移回堆放場,重復前面的過程,即堆放、補水、起架等。

采收及分級

⑴ 采收

一般待菇蓋展開70-80%時,菇蓋的邊緣仍然內(nèi)卷,菌褶下的內(nèi)菌膜才破裂不久就得采收,此時菇形、菇質(zhì)、風味均較優(yōu)。若待菌蓋90%展開才采收,由于香菇采收后的后熟較明顯,菇蓋仍會展開,影響香菇等級。如待菌蓋全展開,烘烤后菇蓋邊緣出現(xiàn)向上翻卷,形成薄菇,菇柄纖維增多,菇質(zhì)較差。

⑵ 分級

菌絲一經(jīng)形成子實體,即使處于較高或較低的溫度均能生長發(fā)育,但品質(zhì)有所不同。如在20℃以上較高的溫度下,香菇生長雖然快,但肉薄、菌蓋易開,菌柄較長,品質(zhì)差,俗稱“香信”。

溫度較低,香菇生長較慢,但肉厚,菌蓋難開,菌柄較短,品質(zhì)較好,特別是在12℃以下,香菇生長緩慢,一般形成柄短肉厚的“冬菇”。

子實體形成的初期,如遇天氣干燥或霜凍的襲擊,一般不會繼續(xù)生長,甚至死亡,但子實體長到約2cm以上,再遇上上述環(huán)境條件,菌蓋表面會龜裂成花紋,這樣的香菇品質(zhì)最好,稱為“花菇”。

低溫或變溫對子實體的形成起著良好的刺激作用,如在快要出菇前,遇上0℃左右的低溫（下雪更為理想）,然后轉(zhuǎn)暖,或天氣忽冷忽熱,以15℃為中心,每日溫度在5-20℃之間上下變化,或日間溫度較高（20℃）,夜間溫度較低（10℃）,在這樣的溫度條件下,都會形成優(yōu)質(zhì)的花菇或冬菇。

從生產(chǎn)的角度來言,溫度最好在15-18℃,或日間20℃,夜間10℃,這樣的溫度生長既快,產(chǎn)量高,質(zhì)量也好。

代料香菇栽培技術

【1】香菇代料栽培的意義

食用菌人工栽培的過程,實質(zhì)上就是人為地創(chuàng)造對香菇菌絲和子實體發(fā)育有利,而對其他雜菌生長不利的環(huán)境條件的過程。香菇代料栽培即源于此理。

香菇歷來都是被局限在少數(shù)地區(qū)用段木或原木進行栽培,由于受到樹木、地區(qū)、季節(jié)的限制,發(fā)展速度很慢。自上海栽培成功并大面積推廣木屑栽培法以來,為發(fā)展香菇生產(chǎn),開辟了一條新途徑,代料栽培得以迅速發(fā)展。

所謂代料栽培,就是利用各種農(nóng)林業(yè)副產(chǎn)物為主要原料,添加適量的輔助材料,制成培養(yǎng)基,來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的栽培材料（原木、段木）生產(chǎn)各種食用菌。

代料栽培的優(yōu)點：首先是可以廣開培養(yǎng)料來源,綜合利用農(nóng)林產(chǎn)品的下腳料,把不能直接食用、經(jīng)濟價值極低的纖維性材料變成經(jīng)濟價值高的食用菌,節(jié)省了木材,充分利用了生物資源,變廢為寶。其次是,可以有效地擴大栽培區(qū)域,有森林的山區(qū)可以栽培,沒有森林資源的平原及沿海城鎮(zhèn)也可以栽培,適于家庭中小型栽培,更便于工廠化大批量生產(chǎn),為擴大食用菌的生產(chǎn)開辟了新的途徑。同時,由于采用代料栽培的培養(yǎng)基可按各種食用菌的生物學特性進行合理 配制,栽培條件（如菇房）比較容易進行人工控制,因此產(chǎn)量、質(zhì)量比較穩(wěn)定,生產(chǎn)周期短（從接種出菇,僅需要3～4個月,至采收結束10～11個月）,資金收回快又可以四季生產(chǎn),調(diào)節(jié)市場淡旺季,滿足國內(nèi)外市場需要。一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培,可收600～800斤鮮菇,從產(chǎn)品質(zhì)量及其經(jīng)濟效益看,都超過段木生 產(chǎn),是栽培香菇行之有效的途徑。

代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅松）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、谷殼等。此外,許多松木屑用高溫堆積發(fā)酵或攤開晾屑的辦法,除掉其特有的松脂氣味；亦可用來栽培香菇。

【2】代料塊栽香菇的技術措施

⑴生產(chǎn)流程

⑵培養(yǎng)基的配制

香菇體菌種的培育,一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖,菌種生活力強, 但變異率高,一般難掌握,選育新品種時可采用此法。組織分離法及菇木分離法系無性繁殖,種性比較穩(wěn)定、而且簡便易行,生產(chǎn)上應用較多。

<1>培養(yǎng)基配制的原理

培養(yǎng)基是香菇菌絲體生長發(fā)育的基質(zhì)、可以提供香菇菌絲體生長發(fā)育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素,使菌絲體能正常、健壯地生長。

a．水分：香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細胞原生質(zhì)的主要成分,而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行。因此,在配制各級培養(yǎng)基時,均要加入一定量的水分。

b．碳源：單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（淀粉）都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源。一般來說,碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素,并且也是能量的來源。

c．氮源：氮素是構成菌絲細胞中的蛋白質(zhì)和核酸的主要元素,而蛋白質(zhì)和核酸又是細胞質(zhì)和細胞核的重要成分,生命活動中起著重要的生理作用。有機氮（氨基酸、蛋白質(zhì)、尿素）和氨態(tài)氮（硫酸銨）都是菌絲細胞氮的來源。

d．無機鹽類：菌絲所需的無機鹽類數(shù)量很少,但在其生命活動中都是不可缺少的。在配制培養(yǎng)基時,要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等,可滿足對上述元素的要求。

e．生長因素：能調(diào)節(jié)香菇菌絲代謝活動的微量有機物,稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分,如馬鈴薯、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素,無需另加。維生素B1可促進香菇菌絲生長,制斜面培養(yǎng)基時可加入少量。

f．凝固劑：常用的凝固劑為瓊脂（洋菜）,是由石花菜提制而成。培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據(jù)香菇菌絲生長對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需要按比例配制。要注意對培養(yǎng)基pH值的調(diào)節(jié)。

<2>；培養(yǎng)基配制的方法

香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。

a．母種培養(yǎng)基的制作配方：

馬鈴薯 200克
葡萄糖 20克
瓊脂 18～20克
水 1000毫升
pH值 5.5～6
該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用。如果作保藏菌種用,在配方中可再添加磷酸二氫鉀2克,硫酸鎂0.5克,維生素B110毫克。

制法：選擇質(zhì)量好的馬鈴薯洗凈去皮（已發(fā)芽的要挖去芽及周圍一小塊）,將其切成薄片,稱取200克。放入鋁鍋中,加入清水1000毫升,加熱煮沸,維持30分鐘,用四層紗布過濾,取其汁液,然后將瓊脂放在水中浸泡后加入馬鈴薯汁液中,繼續(xù)加熱至全部溶化（加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌,以防溢出和焦底）,最后加入葡萄糖,并且熱水補足1000毫升,測定并調(diào)節(jié)pH值（用5%的稀鹽酸或5%的氫氧化鈉溶液）到所需范圍內(nèi)。配制好的培養(yǎng)基要趁熱分裝入試管,裝入量約為試管長度的1/5,裝管時要注意勿使培基沾附試管口。分裝完畢塞上棉塞,棉塞要求松緊適度,塞入長度約為棉塞總長度的2/3左右,使之既有利通氣又能防止雜菌侵入。

塞好棉塞后,把試管直放在小鐵絲筐中,蓋上油紙或牛皮紙,用繩扎好,或用繩子把試管扎成幾捆,棉塞部分用牛皮紙包扎好,豎直放入高壓滅菌鍋內(nèi),進行滅菌,在1.5公斤/厘米2壓力下維持30分鐘。

滅菌后,待培養(yǎng)基溫度下降至60℃時,再撰成斜面,以防冷凝水積聚過多。擺斜面時,先在桌上放一木棒,將試 管逐支斜放,使斜面長度不超過試管總長度的 1/2,冷卻凝 固后,即成斜面培養(yǎng)基。

滅菌后的斜面培養(yǎng)基,要進行無菌測定,可從中取出2～3支,放入30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)3天,培養(yǎng)后表面如 仍光滑,無雜菌出現(xiàn),就可供接種。多次制作后,已有把握,可不做無菌測定試驗。

高壓滅菌操作步驟和注意事項：

（Ⅰ）在滅菌鍋內(nèi)加水至水位標記高度,首次使用需先進行一次試驗,水過少易燒干造成事故,水過多棉塞易受潮。

（Ⅱ）放火鍋內(nèi)的材料,不宜太擠,否則會影響蒸汽的流通和滅菌效果。體積大的瓶子,要分層放置或延長滅菌的時間。

（Ⅲ）蓋上鍋蓋,同時均勻擰緊鍋蓋上的對角螺旋,勿使漏氣,關閉氣閥。

（Ⅳ）點火、逐漸升溫。水沸后,待鍋內(nèi)壓力升至0.5 公斤/厘米2時,逐漸開大放氣閥,放凈鍋內(nèi)冷空氣至壓力降至"0",再關閉放氣閥。如不放盡冷空氣,即使加大至所需壓力,而溫度達不到應有的程度,也不能達到徹底滅菌的要求。

（V）繼續(xù)DO%至所需壓力時,開始記滅菌時間,調(diào)節(jié)火力大小,始終維持所需壓力至一定時間。

（Ⅵ）�；�。讓壓力自然回降至"0"時,打開放氣閥。

（Ⅶ）打開鍋蓋,用木塊墊在蓋下,讓蒸汽漸漸溢出,借余熱烘干棉塞。

（Ⅷ）取出已滅菌的材料,并清除剩水,以防鍋底銹蝕。

b．原種培養(yǎng)基的制作

制法：木屑以闊葉樹的為好,棉籽殼（木屑）均要求干燥無霉爛、無雜質(zhì)。米糠或麩皮要求新鮮、無蟲。將木屑（或棉籽殼）與麩皮、石膏粉拌勻,蔗糖溶于水,將其加直至用手緊握一把培養(yǎng)料時,指縫間有水滲出而不下滴為宜。然后將其裝入菌種瓶中,邊裝邊用搗木適度壓實,直裝至瓶頸處為止,壓平表面,再在培養(yǎng)基中央鉆一洞直達瓶底。最后用清水洗凈瓶的外壁及瓶頸上部內(nèi)壁處,上棉塞。用牛皮紙包住棉塞及瓶口部分,用繩扎緊。放入高壓鍋內(nèi),在1.5 公斤/厘米2的壓力下維持1.5小時。如采用土法滅菌,當蒸籠內(nèi)達100℃后再維持6～8小時。

c．栽培種培養(yǎng)基的制作

栽培種培養(yǎng)基的配方及制作方法同源種。當采用其他用料栽培香菇時,可將上述兩種配方中的鋸末屑用料代替,其余成分不變,構成多種代用料配方。

<3>；菌種的分離和培育

香菇菌種制作分母種、原種、栽培種三個逐步擴大的階段。實踐證明,香菇菌種的好壞優(yōu)劣,不僅直接影響到香菇的產(chǎn)量和質(zhì)量,而且關系到香菇栽培的成敗。因此,必須認真做好菌種分離和培育工作。

a．母種的分離和培育

母種是菌種生產(chǎn)的關鍵,直接關系到原種和栽培種的質(zhì)量,也是香菇豐產(chǎn)的保證。因此,必須認真做好種菇的選擇和分離培育工作。

種菇要選擇符合該品種特性的個體：要在出菇早、出菇均勻、產(chǎn)量高的菌塊上或菇木上挑選,選出朵形端正、蓋肉肥厚、柄短粗、無蟲害的子實體做種菇。

組織分離法：選擇符合種菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面后,用小刀把菇蕾縱剖為二,在菌蓋與菌精交界 處,切取0.5立方厘米的一小塊菌肉,移放在斜面培養(yǎng)基中央。如用已開傘的香菇做分離材料,則選菌蓋與菌柄交界的菌肉。

接種后,將試管放在22℃～24℃恒溫箱中培養(yǎng)2～3天后,組織塊上長出白色的菌絲,并向培養(yǎng)基上蔓延生長。當菌絲在斜面上長滿后,再移到新的斜面培養(yǎng)基上,培育成母種。

b．原種和栽培種的培育

把母種接到木屑（或棉籽殼）、米糠培養(yǎng)基上進行培育,用以繁殖栽培種用的菌種稱為原種。已培育好的母種用接種針挑取蠶豆大一小塊放入原種培養(yǎng)基上,經(jīng)22℃～24℃下培育35～45天,菌絲體長滿全瓶,即成原種。母支每種約可接6～8瓶原種。

原種直接到相同培養(yǎng)基中擴大培養(yǎng)；用于壓塊用種為栽培種。從原種里掏出菌種移入滅過菌的瓶子中,培養(yǎng)溫度22℃～24℃,培育時間約2個月以上。每瓶原種可接栽培種60～80瓶。

培育原種和栽培種注意事項：

第一,原種及栽培種的接種必須遵照無菌操作要求。

第二,當接種后,從第三天開始就要經(jīng)常檢查有無雜菌污染,發(fā)現(xiàn)有污染的瓶子要及時取出處理。一般檢查要繼續(xù)到香菇菌絲體覆蓋整個培養(yǎng)基表面并深入培養(yǎng)基2厘米時為止。

第三,培養(yǎng)好的菌種如暫時不用,要將其移放在涼爽、干凈、清潔的室內(nèi)避光保存,勿使菌種老化。

<4>；菌塊的制作

掏瓶作塊的時間,7月中旬制作的栽培種,10月上旬即可掏瓶作塊。掏瓶時要求作到：掏瓶用具、瓶口、盛器及掏鏟等所用工具均用0.1%高錳酸鉀溶液或2%～3%來蘇兒消毒；要剝盡老化褐色菌皮,要盡量成塊掏出,切勿掏得過碎；要隨掏隨做塊,不要推得過久,更不宜過夜。

做塊方法：將掏出的菌種倒入30厘米見方,邊高為7厘米的框內(nèi),用手壓實,四周要緊一些,塊的表面壓平,不宜過緊過松。用配方甲一般11～12瓶菌種可做菌磚一塊（30厘米2）,厚度以4.5厘米左右；若用配方乙時,一般12瓶菌種做一塊,厚度6厘米上下為宜。

菌塊直接壓在勢有消過毒的塑料薄膜的木架或地上,塊與塊之間距離3～4厘米,以利空氣流通。壓好后用薄膜覆蓋,以利保濕。

其中正確掌握香菇菌絲的菌齡,選擇適宜的季節(jié)壓塊,是香菇生產(chǎn)中的一大關鍵。

菌絲的生產(chǎn)過程,就是累積營養(yǎng)的過程。當養(yǎng)分積累到一定時期,在外界條件（如溫度、水分、空氣、光、營養(yǎng)、PH值）影響下,產(chǎn)生突變,以營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長,即菌絲生長進入子實體生長。

菌齡太長；瓶壁上形成一層很厚的菌皮,這是營養(yǎng)被消耗、菌齡老化的一種表現(xiàn),壓塊后,雖然轉(zhuǎn)色較快,但顏色略淡；這時壓塊若遇高溫（30℃以上）菌絲容易衰老,造成霉爛。菌齡太短,菌絲成熟度不夠,仍處旺盛生長階段,壓塊后,菌絲容易徒長,轉(zhuǎn)色也慢,顏色黃褐色,由于營養(yǎng)積累不足出菇也就延遲。

因此,壓塊最適宜的菌齡（即菌絲成熟度）應該是：

① 菌絲發(fā)展到瓶底和塑料袋底的10～20天,此時瓶壁處開始呈現(xiàn)白色突起（原基）；

②透過瓶可看到瓶內(nèi)表面的菌絲潔白,中央黃白色；

③揭開瓶蓋塞有濃厚的菇香氣味；

④菌種上表面覆蓋一層黑褐的菌膜,菌種本身粘結力很強。以上四點是完全成熟菌種的特點。

具有以上特點的菌種即可掏瓶做塊。由于菌齡適當,壓塊后菌絲愈合快,轉(zhuǎn)色及時呈紅棕色,若外界條件適宜,一般壓塊后15～20天左右便可現(xiàn)蕾。

菌齡是內(nèi)因,當菌齡適宜時,還必須給其合適的外界環(huán)境條件,才能使菌絲體發(fā)生突變,形成子實體。香菇屬變溫型菌類,菌絲體生長適溫是25℃,子實體是15℃。如關中地區(qū)一般在10月上中旬壓塊,此時氣溫已降至25℃以下,并在做塊后則天內(nèi),能維持22℃～25℃；以后氣溫下降,正值出菇時期,因此,各地栽培香菇必須根據(jù)當?shù)貧夂驐l件正確確定做塊時期,才能獲得香菇的高產(chǎn)。

<5>；出菇前的管理

a．防止高溫產(chǎn)生霉,促使菌絲迅速愈合。

菌決壓好后,隨著氣溫的變化,要靈活掌握掀動薄膜的時間。溫度高時,第二天就要換氣；溫度適合時,第三天換氣；溫度偏低時,第五天后換氣。換氣的目的是增氧,促進菌絲迅速愈合,是防止高溫發(fā)霉的有效措施。

當表面菌絲開始發(fā)白,應增加換氣次數(shù)和時間。溫度偏高,每天掀動2～3次,偏低掀動1～2次。目的是降低菌塊表面濕度防止菌絲徒長,促進菌絲健壯生長。

b．利用溫差、干濕差,刺激子實體形成。

香菇屬變溫結實性菇類,一般在恒溫條件下,香菇原基始終不能形成菇蕾。但當條件改變,它將迅速形成子實體。當菌絲已生長成熟,積累了豐富的營養(yǎng),適合菌絲生長的溫度由25℃突然下降到15℃時,將會很快使菌絲扭結形成子實體原基（其他條件也要符合要求,如濕度、光、空氣等）。以"7402"菌株為例,在我區(qū)10月下旬至11月上旬,白天氣溫一般可達21℃～23℃左右,夜間可降到9℃～11℃,溫差達到10℃以上。壓塊半個月至對天后,讓菌磚表面適當干燥3～5天,迫使表面菌絲互相交織、扭結,從而向周圍菌絲吸收養(yǎng)分,使扭結的菌絲逐漸膨大形成原基、菇蕾。當菇蕾長到黃豆大時及時噴水,有利于子實體生長。因此,適當干燥有利于成熟的菌絲形成香菇原基,再度濕潤有利于原基長成香菇。

<6>；出菇期的管理

加強各期的水分管理,是提高香菇產(chǎn)量的重要措施。

根據(jù)香菇不同季節(jié)的生長特點,對水分的管理也有所側(cè)重。秋菇（10～12月）由于菌絲健壯,培養(yǎng)料含水量也較充足,能滿足原基生長。管理上主要是抓菇房保濕和塑料薄膜控制小氣候的溫度、濕度和空氣。

a．當出現(xiàn)小菇蕾時,應把覆蓋的塑料薄膜提高5～6寸,讓其出菇。

b．隨菇大小、多少、氣溫高低,靈活掌握水量,保持空氣濕度85%～90%。

c．第一批菇收后,停水幾天,以利菌絲恢復,然后連續(xù)噴水幾天,使它干干濕濕；拉大溫差10℃以上,有利于下一批子實體的形成。

冬菇（1～2月）,各菇菌塊不宜過濕,只要保持菌塊濕潤即可。過濕不利菌絲生長,小菇也容易死亡,冬季一般只要求出一潮菇。主要以養(yǎng)菌發(fā)壯為主,塊內(nèi)水分不能低于40%,一般以50%比較理想。

春菇(3～5月）,春菇的水分管理是一項極為重要的工作。隨著氣溫升高,此時菌塊含水量已降低,應適當補給水分。

可用空中噴霧及地面澆水等方法調(diào)整菇房相對濕度到85%～90%之間,菌磚表面用噴霧器均勻噴水,使菌磚保持濕潤狀態(tài)。

噴水時注意,天晴多噴,陰雨天少噴或不噴,菌磚干燥時多噴,濕潤時少噴,菌絲衰弱或有少量雜菌發(fā)生時少噴,靈活掌握。

當菌磚內(nèi)部由于蒸發(fā)及多批菇的生長而失水過多,在含水量低于40%的情況下,子實體的形成便受到抑制,這時可將菌磚直接放入水中浸泡12～24小時,使菌磚增重1斤左右,以補充菌磚的水分。如果這時氣溫在15℃左右,取出的菌塊要放在培養(yǎng)室催蕾（溫度控制在22℃左右）,等形成較多子實體時,搬回菇房,保濕出菇。用這種分期分批浸水催蕾的方法,可使香菇產(chǎn)量大幅度提高。

對菌磚表面菌膜過厚、水分不易浸入的,可用小刀將表面劃破幾處,便于吸水。每批菇采收10余天后,或有少量菇蕾出現(xiàn)時進行浸水可刺激菇的發(fā)生和生長。

<7>；采收與加工

a．采收：采收早了要影響產(chǎn)量,采收遲了又會影響質(zhì)地,只有堅持先熟先來的原則；才能達到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。具體采收標準是：當菌傘尚未完全張開,菌蓋邊緣稍內(nèi)卷,菌褶已全部伸直時,為采收最適期,采菇應在晴天進行。

b．干燥：烘烤技術的好壞,會直接影響到香菇的質(zhì)量,火力太猛會把菇烤焦；火力不足,則會使其發(fā)黑；時間拖長還會腐爛,要特別注意烘烤方法。香菇的干燥法有烘干和曬干兩種,目前多采用烘干和烘曬結合法。

（Ⅰ）烘干：目的在排除香菇含水量,達到商標干燥標準,含水量約13%,以利長期保存。烘烤時要注意：當天 收當天烘烤�；鹆�或用其他熱源均要先低后高,開始時不超過40℃,每隔3～4小時升高5℃,最后不超過65℃；烘烤時最好不一次烘干,至八成于時出烤；然后再"復烤"3～4小時,這樣干燥一致,香味濃,且不宜破碎。烘烤后質(zhì)量標準：香味濃,色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色）,菌褶清爽不斷裂,含水量達13%,過干難運包,過濕難保藏。

（Ⅱ）烘曬結合：先將鮮菇菌語朝上,置太陽下曬6小時左右,在將干未干時立即烘烤,這樣色澤好,營養(yǎng)好；香味濃,成本低。

（Ⅲ）分級和貯藏：干菇極易吸濕回潮、發(fā)霉變質(zhì)和生蟲,影響質(zhì)量。因此香菇烘干后,應立即按菇的大小、厚薄分級,而后迅速裝箱或裝入塑料袋密封,置干燥、陰涼處保藏。

香菇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

隨著人們生活水平的不斷提高、交流不斷廣泛,香菇的營養(yǎng)價值逐步全球人們所熟知并喜愛,近幾年來全國范圍內(nèi)廣大農(nóng)戶開始大規(guī)模種植,很多地區(qū)充分利用自身的有力天然自然條件廣泛的種植香菇,逐步形成規(guī)劃化生產(chǎn),通過農(nóng)戶合作,公司集中收購,統(tǒng)一銷售的方式經(jīng)行對外推廣,全國最大香菇生產(chǎn)種植基地是河南的西峽和盧氏,西峽是最大的香菇種植基地,盧氏是全國香菇品質(zhì)最好的種植地,盧氏擁有得天獨厚的自然條件它不僅孕育了盧氏黑木耳,而且香菇鮮美品質(zhì)也逐步得到市場的廣泛認可并出口海外,盧氏縣成規(guī)模的香菇生產(chǎn)公司如盧氏綠之源特產(chǎn)有限公司,其充分利用盧氏天然的自然條件和政府支持,發(fā)展規(guī)劃越來越大,其產(chǎn)品已經(jīng)出口韓國、日本等國家。

香菇營養(yǎng)豐富,含有大量的蛋白質(zhì)及維生素等,對人體進行了很大的補充。香菇有食療功效,菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,核糖核酸進入人體后會產(chǎn)生干擾素,干擾素具有抗癌功效。醫(yī)生發(fā)現(xiàn),常吃香菇可增加人體新陳代謝,使人精力旺盛,香菇含有高分子量多聚糖,高分子量多聚糖可提高人體的免疫力,可助防感冒。

據(jù)測定,香菇富含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)、維生素(維生素食品)、亞油(油食品)酸等營養(yǎng)素,還有大量鈣(鈣食品)、鐵(鐵食品)、銅等礦物質(zhì),香菇還含有人體必需的多種氨基酸(氨基酸食品)。所以,常吃香菇既能增加營養(yǎng),又能增強人體的抗病能力。 研究還發(fā)現(xiàn),香菇中所含的蘑菇核糖核酸,能刺激人體產(chǎn)生和釋放干擾素,而干擾素能消滅人體內(nèi)的病毒,加強人體對流感病毒等的抵抗力。 此外,香菇中所含的香菇嘌呤也有較強的抗病毒功能。

適合孕婦的吃法

香菇的食用方法很多,可以單獨食用,也可與雞鴨魚肉相配；可以通過炒、燒的方法烹調(diào)出美味的菜肴,也可以通過煮、燉的方法做成鮮美可口的湯喝,其中,最適合孕婦的食用方法就是煲湯,不僅不會刺激胃腸道,還有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

挑選香菇

香菇分干品與鮮品兩類。干品易運輸與貯藏,并且有香菇的特殊香味。

好的干品要形狀完整,干燥菌褶白或者淡金黃/色,原昧香濃,無雜質(zhì),無病蟲害。選購時要注意菇蓋著色由深漸淺,蓋緣開始申展,開傘度5至7分,但是未開破；菇形圓整厚實,含水量低。

首先是看香菇的大小,大小一致的比較好,再看是否把香菇的腿剪掉了,剪掉腿的香菇重量較輕,這樣更加實惠。接下來是看顏色,香菇菌蓋內(nèi)側(cè)的條紋顏色如果是白色或者是黃色,說明是當年的新菇。

如果顏色呈現(xiàn)出紫紅色,那么就是陳年的香菇了,新鮮的香菇香味濃郁,而陳年的香菇則沒有香味,而且陳年的香菇也沒有什么營養(yǎng)價值了。從外觀上看,干菇分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁�；ü降牡臓I養(yǎng)價值最高,蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和氨基酸的含量都是最高的,口感滑嫩。

花菇菌蓋上的花紋要自然,要有大有小、有深有淺,不然很可能是人為加工的。厚菇菌蓋上無裂紋,挑選褶皺少的,這樣的厚菇是佳品。薄菇則應該選擇開傘少、破損少的。菇丁雖然小,但品質(zhì)一點也不差,而且價格便宜,選擇菇丁,一定要選嫩的,看不到菌褶,就是嫩的。

選擇鮮菇則菌蓋和菌桿都要注意。好的鮮菇菇形圓整、菌蓋下卷、菌肉肥厚、菌褶整齊而且呈白色,非常的干凈。菌蓋的直徑一般在3-6厘米之間最好。菌柄則要挑選短粗鮮嫩、大小均勻的。一定不要食用菌蓋白面色深粘滑、菌褶有褐斑的。鮮香菇在低溫透氣環(huán)境中保存。

而另外一些研究顯示：香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤（也稱赤酮嘌呤）可以降低膽固醇的水平。

香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍,是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹花（又名貝葉多孔菌,俗稱云蕈、栗蘑、蓮花菌）相比,它的降低血壓和抵御癌癥的功效更強。

香菇營養(yǎng)價值高,并具有濃郁的香味,在菌類食品中屬于上品,經(jīng)常食用還能夠防止肝硬化,抑制血液中膽固醇含量的增加,有較高的保健作用,因此為人們所喜食。由于香菇多為干品,食用前要用水泡發(fā),不少人為了把香菇充分泡開,會把它放在水中長時間浸泡,但這種做法實際上并不科學。

因為香菇中富含麥角甾醇,這種物質(zhì)在接受陽光照射后會轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,而如果用水過度浸泡或清洗香菇,就會損失其中維生素D的含量。另外,過分的浸泡也會使香菇的香味大大降低,造成“香菇不香”。

泡香菇宜用溫熱水

許多人在泡發(fā)香菇時使用涼水,這種做法其實不對。因為香菇中含有一定量的核酸分解酶,用溫度超過70℃的熱水浸泡時,這種分解酶就會催發(fā)自身的核糖核酸,進而分解出含有香味的物質(zhì),使香菇更加鮮美,更有營養(yǎng)。而如果用涼水,則無法有效催發(fā)這種物質(zhì),泡發(fā)出的香菇會不好吃,營養(yǎng)也大打折扣。