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發(fā)酵劑（starter culture）:指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。當(dāng)發(fā)酵劑接種到處理過(guò)程的原料中,在一定條件下繁殖,其代謝產(chǎn)物使發(fā)酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和變稠等特性。使產(chǎn)品增加了保藏時(shí)間,同時(shí)改善了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化性。

酸乳發(fā)酵劑的主要作用：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)（如丁二酮、乙醛等）,使酸乳具有典型的風(fēng)味；具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用,使酸乳更利于消化吸收；酸化過(guò)程抑制致病菌的生長(zhǎng)。

有機(jī)肥的發(fā)酵和粗飼料的發(fā)酵用的酵素菌也是叫發(fā)酵劑。

生物肥料發(fā)酵劑生物肥料發(fā)酵菌種是集日本及臺(tái)灣先進(jìn)的農(nóng)業(yè)生物科技技術(shù)研制開(kāi)發(fā)的復(fù)合菌種,能快速分解有機(jī)質(zhì),具有添加量少、強(qiáng)力降解蛋白質(zhì)、發(fā)酵時(shí)間短、成本低、發(fā)酵溫度不受限等優(yōu)點(diǎn),能有效殺死發(fā)酵物中的有害菌、蟲、蟲卵、草籽并降解抗生素殘留等。繁殖快速、生命力強(qiáng)、安全無(wú)毒等特點(diǎn)。

適應(yīng)對(duì)象：

生物有機(jī)肥發(fā)酵劑,生物肥發(fā)酵劑,有機(jī)肥腐熟劑,肥料微生物制劑,農(nóng)業(yè)有機(jī)廢棄物（堆肥、液肥）處理,廚余有機(jī)廢棄物（泔水）處理,各種作物秸稈、瓜藤、畜禽糞便、樹(shù)葉雜草、糠醋渣、酒渣、醋渣、醬油渣、豆餅、渣、粉渣、豆腐渣、骨粉、蔗渣等廢棄物快速變成生物有機(jī)肥料等。

原理

秸稈發(fā)酵劑的作用原理:在高效生物因子(各種分解酶、多種微生物活菌)的作用下,將秸稈里的粗纖維(纖維素、半纖維素)、木質(zhì)素、木聚糖長(zhǎng)分子鏈、木質(zhì)化合物的酯鍵發(fā)生酶解,把動(dòng)物不能吸收的高分子碳水化合物轉(zhuǎn)化成可吸收利用的低分子碳水化合物,即能量飼料；多種微生物活菌能大量吸取動(dòng)物難以利用的有機(jī)氮、無(wú)機(jī)氮,使之轉(zhuǎn)化成營(yíng)養(yǎng)成份較高的多種菌體蛋白質(zhì),即蛋白飼料；多種微生物活菌在發(fā)酵中能產(chǎn)生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纖維素分解酶,B族維生素和A、D維生素；多種微生物活菌在動(dòng)物體內(nèi)建立微生態(tài)平衡,增強(qiáng)了免疫力。

將各供試菌由固體斜面接至脫脂乳培養(yǎng)基中,于37℃條件下培養(yǎng),活化2~3次,直至恢復(fù)活力。分別把供試菌種以3%接種量接種子滅菌脫脂乳中,培養(yǎng)直至凝固。

各菌株產(chǎn)酸性能實(shí)驗(yàn)

將各供試菌分別接種3%于滅菌脫脂乳中,接種后于37℃條件下培養(yǎng),每2h觀察測(cè)量一次pH值,并記錄。

黏度測(cè)定

采用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)在室溫下測(cè)定。讀數(shù)時(shí)選取在顯示屏上停留時(shí)間較長(zhǎng)、偏大的數(shù)值記錄。同一樣品,至少連測(cè)3次,取其平均值。

雙乙酰的測(cè)定

取各酸乳100 mL在100℃分別進(jìn)行蒸餾,得餾液。分別吸取餾出液10 mL于2支比色管中,于第1支中加入0.5mL鄰苯二胺溶液,第2支管中不加（做空白）,充分搖勻后,同時(shí)置于暗處20 ~30 min,然后第1支管中加入2.0 mL 4mol/L鹽酸溶液,于第2支管中加入2.5 mL4mol/L鹽酸溶液,混勻后,用紫外分光光度計(jì)測(cè)其在335 nm處的吸光度,計(jì)算雙乙酰含量。

pH值為4．6可溶性氮測(cè)定

取發(fā)酵酸乳10 mL,加入20 mL pH值為4.6的緩沖溶液,將混合液的最終pH值調(diào)為4.6,在3500r/rnin條件下離心20 min,取上清液,用微量凱氏定氮法測(cè)定氮的含量。

菌株產(chǎn)酸力強(qiáng),可以縮短堆疊時(shí)間,減少污染,縮短生產(chǎn)周期。

發(fā)酵乳的黏度大,說(shuō)明其胞外多糖的產(chǎn)生量大,一般認(rèn)為選擇莢膜型胞外多糖產(chǎn)生菌可以提高奶酪的產(chǎn)量。

雙乙酰是成香的重要物質(zhì),選擇產(chǎn)雙乙酰成分多的菌株可以增強(qiáng)奶酪的芳香氣味,利于奶酪良好風(fēng)味的形成。

選擇蛋白分解能力相對(duì)較弱的菌株,這樣產(chǎn)生的苦味物質(zhì)相對(duì)較少,而且成品成熟后期產(chǎn)酸減弱,生成的奶酪口味就會(huì)比較柔和。