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海參又名刺參、海鼠、海黃瓜,是一種名貴海產(chǎn)動(dòng)物,在地球上已經(jīng)生存了6億年,古人發(fā)現(xiàn)“其性溫補(bǔ),足敵人參”,因補(bǔ)益作用而得名。海參肉質(zhì)軟嫩,營養(yǎng)豐富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,風(fēng)味高雅,是久負(fù)盛名的名饌佳肴,是海味“八珍”之一,與燕窩、鮑魚、魚翅齊名,在大雅之堂上往往扮演著“壓臺(tái)軸”的角色,被視作為中餐的靈魂之一。[11]

我國海域出產(chǎn)的可以食用的海參有20多種,其中刺參營養(yǎng)價(jià)值最高,主要產(chǎn)于黃海、渤海海域,也就是遼寧沿海和山東沿海等地,又稱北方刺參。其形態(tài)特征是：體圓柱形,長20-40厘米。前端口周生有20個(gè)觸手。背面有4-6行肉刺,腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩(wěn)、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底。

海參本身沒什么味道,怎么做都可以,這反倒成了烹飪手藝的試金石。內(nèi)行的吃家為了品鑒餐館的水平,經(jīng)常會(huì)點(diǎn)海參料理,大廚的烹飪特性一吃便知。

有人說：“最先吃海參的人,肯定要有很大的勇氣�！毕裆�銹了一樣紅紅的、長著肉刺的小型海參,是其丑怪同類中的丑怪,而且非常腥臭。不過,這種海參卻是營養(yǎng)價(jià)值最高的。

清代大飲食家的代表人物文人袁枚在文中寫道,用顏色相近的香菇、木耳等與海參搭配,風(fēng)味甚佳。海參相當(dāng)于海里的人參,之所以在中國很貴重,恐怕跟中國近海出產(chǎn)不多有關(guān)。因此自古以來,海參在中國的售價(jià)都很高。日本德川時(shí)代,長崎便將海參裝在草袋里遠(yuǎn)銷海外。除了海參,還有干鮑和魚翅,這三種是日本對華出口的最高級(jí)海產(chǎn)品。

海參能隨著居處環(huán)境而變化體色。生活在巖礁附近的海參,為棕色或淡藍(lán)色；而居住在海藻、海草中的海參則為綠色。海參的這種體色變化,可以有效地躲過天敵的傷害。由于長期的海參食用藻類以及生長低于不同海參的顏色。[2]

休眠

當(dāng)水溫達(dá)到20攝氏度時(shí),刺參就會(huì)轉(zhuǎn)移到深海的巖礁暗處,潛藏于石底,背面朝下不吃不動(dòng),整個(gè)身子萎縮變硬,如石頭般。一般動(dòng)物不會(huì)吃掉它。海參一睡就是一個(gè)夏季,等到秋后才蘇醒過來恢復(fù)活動(dòng)。

天氣預(yù)測

海參能預(yù)測天氣,當(dāng)風(fēng)暴來臨前,它會(huì)提前躲到石縫里。 漁民利用這種現(xiàn)象來預(yù)測海上風(fēng)暴的情況�！�

排臟逃生

排臟逃生。當(dāng)遇到兇惡的天敵（如鯊魚）偷襲過來時(shí),警覺的海參會(huì)迅速地把自己體內(nèi)的五臟六腑一股腦噴射出來,讓對方吃掉,而自身借助排臟的反沖力,逃的無影無蹤。這叫排臟功能。當(dāng)然,沒有內(nèi)臟的海參不會(huì)死掉,大約50天左右,它又會(huì)長出一副新內(nèi)臟。

分身

將海參切成兩段投放海里,經(jīng)過3—8個(gè)月,每段又會(huì)生成一個(gè)完整的海參。有的海參還有自切本領(lǐng),當(dāng)條件適宜時(shí),能將自身切開,以后每段又會(huì)長成一條海參。海參的這種再生修復(fù)功能一直是醫(yī)學(xué)、生物工程學(xué)家予以深入研究探討的問題�！�

排異功能

有人做過實(shí)驗(yàn)：用針線或鐵絲穿透海參肉體,打上死結(jié), 用不了半個(gè)月,海參就會(huì)將異物魔術(shù)般的排出體外,而其肉體不留任何痕跡。

鐵球之謎

海參的皮下貯存一個(gè)小的純鐵球。小鐵球的直徑只有0.002毫米。至今也無法解釋這個(gè)小鐵球是怎樣形成的,對海參有什么作用？據(jù)猜測這個(gè)小鐵球可能是作為食物困難時(shí)的貯備,以備可以用體內(nèi)的純鐵球與貧血食物進(jìn)行組合。　

海參自溶

當(dāng)海參離開海水后體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一種自溶酶,在6-7小時(shí)時(shí)間內(nèi),海參會(huì)自己融化成液體,呈水狀,溶解地?zé)o影無蹤。有資料表明,海參在生長10-15年后,也會(huì)自動(dòng)溶在大海里。同時(shí),不光是離開海水,在海參生長環(huán)境受到污染等情況下也會(huì)出現(xiàn)自溶現(xiàn)象。干海參接觸到油性物質(zhì)也會(huì)自溶,這也就是為什么商家在教消費(fèi)者發(fā)泡海參的時(shí)候禁止使用沾油容器的原因。

外形特征

體呈圓筒狀,長10～20厘米,特大的可達(dá)30厘米,色暗,多肉刺。觸手輪形,17～30個(gè),一般為 20個(gè)。觸、手壇囊發(fā)達(dá)。海參繁衍在地球上比原始魚類更早,大概在六億多年前的前寒武紀(jì)就開始存在,是現(xiàn)存最早的生物物種,有海洋活化石之稱。經(jīng)歷幾次地球大毀滅都得以生存下來,數(shù)度見證地球的變遷。 口在前端,多偏于腹面。肛門在后端,多偏于背面。背面一般有疣足,腹面有管足。內(nèi)骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物�？谥車�有10根或更多能伸縮觸手,用于捕食或掘穴。許多種能從肛門放出內(nèi)部器官,然后再生新的,可能是為逃避敵害。泄殖腔內(nèi)常有Carapus屬隱魚共生。有許多能放出對小動(dòng)物致命的毒素,但對人無生命危險(xiǎn)。

1、延緩衰老,消除疲勞,提高免疫力,增強(qiáng)抵抗疾病的能力 海參富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等50多種天然珍貴活性物質(zhì),其中酸性粘多糖和軟骨素可明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數(shù)量,起到延緩衰老的作用。海參體內(nèi)所含的18種氨基酸能夠增強(qiáng)組織的代謝功能,增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞活力,適宜于生長發(fā)育中的青少年。海參能調(diào)節(jié)人體水份平衡,適宜于孕期腿腳浮腫的女士。海參能消除疲勞,提高人體免疫力,增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力,因此非常適合經(jīng)常處于疲勞狀態(tài)的中年女士與男士,易感冒、體質(zhì)虛弱的老年人和兒童等亞健康人群。

2、海洋偉哥,補(bǔ)血調(diào)經(jīng) 海參體內(nèi)的精氨酸含量很高,號(hào)稱精氨酸大富翁。精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成份,具有改善腦、性腺神經(jīng)功能傳導(dǎo)作用,減緩性腺衰老,提高勃起能力。一天一個(gè)海參,足可起到固本培元、補(bǔ)腎益精的效果。膠東刺參含有豐富的鐵及海參膠原蛋白,具有顯著的生血、養(yǎng)血、補(bǔ)血作用,特別適用于妊娠期婦女、手術(shù)后的病人,絕經(jīng)期的婦女。

3、治傷抗炎、護(hù)肝保血管 海參不僅是美味佳肴,而且是良好的滋補(bǔ)藥品。海參中的牛磺酸、賴氨酸等在植物性食品中幾乎沒有。海參特有的活性物質(zhì)海參素,對多種真菌有顯著的抑制作用,刺參素A和B可用于治療真菌和白癬菌感染,具有顯著的抗炎、成骨作用,尤其對肝炎患者、結(jié)核病、糖尿病、心血管病有顯著的治療作用。

4、益智健腦、助產(chǎn)催乳刺參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA對胎兒大腦細(xì)胞發(fā)育起至關(guān)重要的作用。人體大腦發(fā)育始于妊娠的第三個(gè)月,胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA,會(huì)造成胎兒腦細(xì)胞的磷脂質(zhì)不足,影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育。DHA對增強(qiáng)記憶力及智商有顯著的裨益,而且還可使孕產(chǎn)婦的乳房豐滿,乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補(bǔ)一個(gè)海參的飲食習(xí)俗。中國古代民間就有：海參養(yǎng)血潤燥、調(diào)經(jīng)養(yǎng)胎、助產(chǎn)催乳、修補(bǔ)組織。

5、消除腫瘤、抗癌護(hù)心臟 在海參的體壁、內(nèi)臟和腺體等組織中含有大量的海參毒素,又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑,對人體安全無毒,但能抑制腫瘤細(xì)胞的生長與轉(zhuǎn)移,有效防癌、抗癌,臨床上已廣泛應(yīng)用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術(shù)后患者的治療。

6、改善骨質(zhì)疏松經(jīng)常食用海參可以預(yù)防兒童的佝僂病、成人的骨質(zhì)疏松癥和骨質(zhì)增生癥。金至尊海參中豐富的鈣、磷、錳、銅、鍺、硅等元素對預(yù)防嬰兒佝僂病,成人的骨質(zhì)疏松癥以及對骨骼異常、畸形,牙質(zhì)及釉質(zhì)發(fā)育不良都有特殊作用。

7、促進(jìn)生長發(fā)育 食用海參有助于促進(jìn)生長發(fā)育。海參中豐富的精氨酸、賴氨酸、�；撬帷⑩}、磷、碘、鐵、鋅,是人體發(fā)育成長的重要物質(zhì),它們直接參與人體本身的生長發(fā)育、免疫調(diào)解、傷口愈合、生殖發(fā)育等生理活動(dòng),在人體能量儲(chǔ)備和運(yùn)轉(zhuǎn)中起著重要作用。

折疊營養(yǎng)成分

營養(yǎng)元素含量(每100克)

能量262cal

水18.9g

蛋白質(zhì)50.2g

脂肪4.8g

纖維0g

碳水化合物4.5g

維生素A39mg

維生素B10.04mg

維生素B20.13mg

維生素C0mg

維生素E0mg

煙酸1.3mg

納4967.8mg

鈣0mg

鐵9mg

膽固醇62mg

海參含有50多種天然營養(yǎng)成份。其中酸性粘多糖和軟骨素具有延緩衰老的特效。

另外,錳、牛磺酸等都對人體延緩衰老有獨(dú)特的功能。因此,海參又稱為“長壽之神”。它是糖尿病、高血壓、冠心病和腦血栓等患者的理想食療佳品。[8]

2、海參被稱之為海洋偉哥

海參所含的鋅、酸性粘多糖、海參素等活性物質(zhì),具有提高勃起力的作用,有抑制排卵和刺激宮縮作用,能改善腦、性腺神經(jīng)功能傳導(dǎo)作用,延緩性腺衰老增加性欲要求。海參中含有的精氨酸最豐富,號(hào)稱“大富翁”。精氨酸是男性性細(xì)胞的主要成分。

3、海參還是抗癌靈丹

海參毒素又稱海參皂甙,在海參的體壁、內(nèi)臟和腺體等組織中含量很高。海參毒素是一種抗毒劑,能抑制某些癌細(xì)胞的生長。同時(shí)具有很強(qiáng)的抗細(xì)菌作用。海參中所含的硒,能抑制癌細(xì)胞及血管的生長,具有明顯的坑癌作用。海參對抗癌有明顯療效,對惡性腫瘤的生長、轉(zhuǎn)移具有顯著抑制作用,這已被科學(xué)所證明。

4、手術(shù)患者的最佳補(bǔ)品

有專家曾做過對比實(shí)驗(yàn),兩個(gè)病情相近,年齡和體重相差無幾的手術(shù)患者,每天食用一只海參的患者會(huì)比另一患者提前20天左右全面康復(fù)。因此,手術(shù)后病人、產(chǎn)婦、骨沂外傷患者、獻(xiàn)血者或其他失血過多者。食用海參補(bǔ)血,恢復(fù)元?dú)?復(fù)原狀態(tài),能明顯縮短康復(fù)時(shí)間。海參被稱為“百補(bǔ)之首”和“補(bǔ)血之神”。

5、海參更是美容食品

海參體壁內(nèi)有含量很高的膠原蛋白,這種蛋白可以與傳統(tǒng)中藥的阿膠、龜板膠、鹿膠在營養(yǎng)成分上相媲美,其功能是生血養(yǎng)血。使肌膚保持光滑及富有彈性,延緩機(jī)體衰老。

虛勞羸弱、氣血不足、營養(yǎng)不良、病后產(chǎn)后體虛、腎陽不足、陽痿遺精、小便頻數(shù)、高血壓病、肝炎、腎炎、糖尿病、血友病、高脂血癥、冠心病、動(dòng)脈硬化等病癥患者以及癌癥病人放療,化療,手術(shù)后與年老體弱的人適宜食用。

忌食：

患感冒、咳嗽、氣喘、急性腸炎、菌痢及大便溏薄等病人不宜食用。

1、冬筍去皮,洗凈,煮熟。

2、油菜心擇洗干凈。

3、雞蛋攪拌均勻,入油鍋攤成蛋皮,切成絲。

4、蔥姜洗凈,蔥挽結(jié),姜切片。

5、蹄爪放入鍋里,加冷水1000毫升,用旺火燒開后取出,再刮洗1次,轉(zhuǎn)入砂鍋中,加火腿骨1根、醬油、黃酒10克、蔥、姜,再加水淹沒蹄爪,用小火細(xì)燉。

6、火腿、筍都切成象眼片5片。

7、鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至五成熱投入油菜心,過油約半分鐘,倒人漏勺瀝油。

8、將發(fā)好的海參用坡刀片成長形片,放在冷水鍋中燒開撈出,倒入砂鍋。

9、加筍片、油菜心、味精、熟豬油30克、鹽、黃酒10克、白糖,一同燒燴入味。

10、將蹄爪撈出,每個(gè)蹄爪尖剁下,其余留作它用。

11、爪尖向上按梅花瓣形擺在盤中,油菜心葉向外分放在蹄。

海參含有蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鋅、鐵、硒、錳等活性物質(zhì)外,海參體內(nèi)其它活性成分有海參素及由氨基已糖、已糖醛酸和巖藻糖等組成刺參酸性粘多糖,另含18種氨基酸且不含膽固醇。因?yàn)楹�參性�?具有補(bǔ)腎益精、滋陰健陽,補(bǔ)血潤燥、調(diào)經(jīng)祛勞、養(yǎng)胎利產(chǎn)等陰陽雙補(bǔ)功效。能提高男性內(nèi)分泌能力,提高女性的新陳代謝,促進(jìn)性激素分泌能力,提高性功能。

從中醫(yī)角度講,腎是人體之本,只要腎臟出現(xiàn)問題,則不僅僅是性生活質(zhì)量降低的問題,而且其他器官會(huì)相應(yīng)枯竭。而海參對人體的作用主要補(bǔ)腎固本,也就是俗話說的培元固本。只要人體腎臟強(qiáng)健,各器官經(jīng)絡(luò)都會(huì)相應(yīng)強(qiáng)健,最終人體會(huì)更加健康,抵抗疾病的能力大大增強(qiáng)。

從西醫(yī)角度講,海參能有眾多功能是因?yàn)樾迯?fù)和增強(qiáng)人體免疫力。將海參的各項(xiàng)成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),這主要是因?yàn)楹�參中含有的活性物質(zhì)酸性多糖、多肽等能大大提高人體免疫力,人體只要免疫力強(qiáng),就能抵抗各種疾病的侵襲。大量含有的硒能有效防癌抗癌,硫酸軟骨素能延緩衰老,精氨酸、鋅能滋陰壯陽等。

海參的修復(fù)再生功能,是一個(gè)重大特點(diǎn)。如快速使傷口愈合、修復(fù)多年受損的胃腸、修復(fù)免疫系統(tǒng)、修復(fù)胰島、恢復(fù)造血功能等等,無不體現(xiàn)海參的強(qiáng)大修復(fù)再生特征。

山東海參

山東海參以煙臺(tái)、威海為核心,成為北方最重點(diǎn)也是發(fā)展最快最好的海參版塊市場,版塊內(nèi)以野生的底播海參為主,規(guī)�；�的海域底播,產(chǎn)品精深加工,穩(wěn)步的區(qū)域擴(kuò)張以及海參產(chǎn)品的高性價(jià)比形成了如宮品、千舟島等眾多享譽(yù)全國的知名品牌。

遼寧海參

遼寧海參起步比較早,屬于傳統(tǒng)的海參養(yǎng)殖基地,消費(fèi)市場成熟,產(chǎn)品種類豐富,市場競爭激烈,處于飽和的市場發(fā)展階段。

南方海參

南方海參是以福建為核心形成中國近年來增速最快的一股產(chǎn)業(yè)力量。福建、浙江等依托南方溫差的養(yǎng)殖優(yōu)勢,縮短海參生長周期,形成大規(guī)模的海參養(yǎng)殖,憑借產(chǎn)品研發(fā)、加工技術(shù)、生產(chǎn)成本方面的優(yōu)勢,南方海參瞄準(zhǔn)中低端和大眾消費(fèi)市場,但是由于養(yǎng)殖速度過快與渠道拓展乏力,正遭遇寒流。

國外海參主產(chǎn)地

國外海參主要是日本以及澳洲北美等地,還有俄羅斯等一些零星產(chǎn)地,海參質(zhì)量也比較好。

美國金刺參

產(chǎn)地：墨西哥灣附近海域 營養(yǎng)價(jià)值：金刺參體壁內(nèi)的膠原蛋白含量高于一般的海參,這種膠原蛋白可以與傳統(tǒng)中藥的阿膠、龜板膠、鱉甲膠、鹿角膠在營養(yǎng)成分上相媲美,其功能是生血養(yǎng)血,另外,延緩機(jī)體衰老,可使肌膚保持光滑及彈性。金刺參尖長,肉質(zhì)厚,口感好,易發(fā)制,漲發(fā)率高,適合大眾人群食用。

阿拉斯加刺參

產(chǎn)地：美國東海岸,加利福尼亞至阿拉斯加沿岸

形態(tài)特征：生長期長,個(gè)體大,體壁多刺,容易發(fā)制,肉質(zhì)厚,口感好,漲發(fā)率為重量的4倍,體壁內(nèi)布滿海參筋（俗稱桂花棒）,營養(yǎng)價(jià)值極高。

主要營養(yǎng)成分：阿拉斯加刺參的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、海參粘多糖等成分和野生遼參成分非常相似,另外由于其生長期一般為5-8年,養(yǎng)成分的積累優(yōu)于3-5年的刺參。

建議食用人群：重大疾病人群、亞健康人群。

日本關(guān)東參

營養(yǎng)價(jià)值：因海水水溫低,海中微生物多,海參所積蓄的營養(yǎng)價(jià)值極高,被稱為“海中的寶石”,是世界上價(jià)值最高的海參之一,產(chǎn)品具有體型飽滿、無雜質(zhì)、無鹽、發(fā)制出成率高等特點(diǎn)。長期服用可以增強(qiáng)身體抵抗力,少感冒,加強(qiáng)記憶力,改善睡眠情況,穩(wěn)定情緒,保護(hù)腸道,增強(qiáng)食欲,補(bǔ)充成長過程中所必須的各種主要的微量元素等。

冰島產(chǎn)海參絲

產(chǎn)地：冰島、格陵蘭、加拿大、俄羅斯

形態(tài)特征：整體呈橢圓形,黑色,體壁從前至后有五條明顯的肋,內(nèi)壁堅(jiān)韌,海參絲屬于即食方便食品呈純淡干絲狀,開水泡發(fā)即可食用。

主要營養(yǎng)成分：在六種不同品種的海參中,冰島海參的不飽和脂肪酸的含量最高,海參素（海參皂苷）位于被測試的6個(gè)品種的第二。硫酸軟骨素（海參粘多糖的成分之一）的成分冰島海參位于第三位。

適用人群：患有心腦血管疾病、膽固醇較高的人群和收入高的消費(fèi)者。

紅極參

產(chǎn)地：冰島、格陵蘭、加拿大、俄羅斯

形態(tài)特征：參見北極參

主要營養(yǎng)成分：參見北極參

適用人群：參見北極參

黃玉參

黃玉參是光參所有品種中品質(zhì)最好的。黃玉參的主產(chǎn)地在南海,圓筒形,腹面略平坦,土黃色,背部有許多疣狀突起。　海參和人參都含有同類的活性物質(zhì)——皂甙,這是一種巧合；皂甙味苦,并有點(diǎn)辛辣味,有毒性,因此海參皂甙又叫海參素或海參毒素。海參皂甙是最早發(fā)現(xiàn)的動(dòng)物皂甙,是海參主要的活性物質(zhì),具有防癌抗癌等多種作用,但一次性用量過大會(huì)有毒副作用,例如人一次性攝入皂甙過多就會(huì)口干舌燥,甚至流鼻血。

黃玉參皂甙含量比刺參高,酸性粘多糖適中,藥用價(jià)值比較好,對中老年人、腫瘤患者等較好

澳洲禿參

澳洲禿參——出產(chǎn)于澳屬印度洋深水沙底海域,以深海藻類、微小生物、細(xì)沙為食物鏈。捕撈時(shí)以生長期三至五年齡個(gè)體選捕,天然晾曬,無添加、無后期加工。它優(yōu)質(zhì)蛋白含量高達(dá)50%,富含人體渴求的精氨酸和多種微量元素,“海參肽”“海參皂甙”“海參粘多糖”等含量在海參家族中名列前茅。是海參中的極品,

由于它資源豐富（除東亞人,大多外國人是不食用海參的）,產(chǎn)出成本低（無后期加工）,包裝簡單,物流環(huán)節(jié)暢通,所以價(jià)格相對較低,是我們老百姓吃得起的海參。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為：海參性溫,味甘咸,補(bǔ)元和腎,四季皆宜。有保健、益智、養(yǎng)顏、提高免疫力之食補(bǔ)功效。

北極參

北極參屬于刺參類,產(chǎn)自加拿大北大西洋水下30英尺左右的冷水中,該水域表層最高水溫不超過14度,冬季表現(xiàn)結(jié)冰,終年人跡罕至,周圍無工農(nóng)業(yè)及人類活動(dòng)的污染。生長于這樣環(huán)境中的海參,體內(nèi)不含任何污染物,且由于生長時(shí)間長。經(jīng)美國加拿大專家研究分析：北極海參營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量在60%以上,海參粘多糖約占15%,富含海參皂甙、維生素和微量元素,脂肪含量低,不含膽固醇。北極參是海參中的高性價(jià)比產(chǎn)品,除口感較腥之外,營養(yǎng)與刺參相比較很多營養(yǎng)成分高于中國周邊海域的刺參,如海參粘多糖、海參素、微量元素等,并且不含有鉛汞等重金屬污染物。

根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類,“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。

刺參類：刺參科

刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。

仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠,也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米,體呈圓筒形,背面隆起有4-6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦,管足密集,排列成不規(guī)則的3行縱帶,用于吸附巖礁或匍匐爬行�？谖挥谇岸�,偏于腹面,有楣?fàn)钣|手20個(gè),肛門偏于背面；皮膚粘滑,肌肉發(fā)達(dá),身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異,喜棲水流緩穩(wěn)、無淡水注入、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底,晝伏夜出；夏季水溫高時(shí)進(jìn)行夏眠；環(huán)境不適時(shí)有排臟現(xiàn)象；再生能力很強(qiáng),損傷或被切割后都能再生。刺參分布于中國的黃海、渤海交界處蓬萊海域、遼寧、山東、和河北沿海,主產(chǎn)于青島,大連、長山島、威海、煙臺(tái)等,捕撈期為每年11月至次年的6月,尤其是6月和12月捕撈量最大,7-9月是刺參夏眠季節(jié)。宮品刺參體壁厚而軟糯,是海參中質(zhì)量最好的一種,被譽(yù)為“參中之冠”。

梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米,最長可達(dá)1.2米,寬約10厘米,高約8厘米,是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大,每3-11個(gè)肉刺的基部相連呈梅花狀,故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨,故又稱“鳳梨參”。皮膚內(nèi)的骨片很簡單,一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細(xì)和分枝2-3次、不規(guī)則的X形體。生活時(shí)體色艷麗,背呈橙黃色或橙紅色,散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部,中國主要產(chǎn)于南海的西沙群島。它體大肉厚,品質(zhì)佳,是中國南海的食用海參中最好的一種。

綠刺參俗名方刺參、方參。以西沙群島、海南島南部及廣西北海、洞洲島等海域產(chǎn)量較多。體呈四方柱形。一般體長30厘米。沿著身體的棱角各有兩行交互排列的圓錐形肉刺。腹面管足很多,排列成3個(gè)縱帶,中央一帶較寬�？诖�,稍偏于腹面,周圍有觸手20個(gè)。體濃綠色或黑綠色,肉刺頂端為橙黃或橙紅色,觸手基部灰白色,末端帶灰黑色,管足為灰黑色。

花刺參又名方參,黃肉,白刺參等。分布我國西沙群島、海南島和雷州半島。一般體長 30～40厘米,體稍呈四方柱形。背面散生多數(shù)圓錐形肉刺。腹面管足排列成3縱帶,其中中帶較寬�？谥車�有觸手20個(gè)。體色多數(shù)為深黃色帶深淺不同的橄欖色斑點(diǎn)、黃灰色帶錢褐色的網(wǎng)紋或濃綠色的斑紋等。肉刺末端有的帶紅色。

光參類：海參科

海參科包括九種海參,是種類最多的一科：

圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖,前后兩端幾乎一樣寬,酷似冬瓜,生活時(shí)體色變化很大,底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色,前后各有一塊赤褐色橫斑,故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參,肉質(zhì)厚嫩。

蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色,帶黃色蛇目狀斑紋,排列成不規(guī)則縱行,生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底、水深6-18米處,肉質(zhì)肥嫩。

黃玉參是光參中品質(zhì)最好的。黃玉參主產(chǎn)于南海,圓筒形,腹面略平坦,土黃色,背部有許多疣狀突起。黃玉參中的皂甙含量比刺參高,酸性粘多糖適中,藥用價(jià)值比較好,對中老年人、體弱患者都比較適宜。

輻肛參又稱石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參,這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參,質(zhì)量較好,但產(chǎn)量較低。

另外,還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參,都是中國南海普通的食用海參,品質(zhì)較次。

光參類：瓜參科

瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種,都因體壁較硬,故食用質(zhì)量較差。

光參類：芋參科

芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種：

海地瓜又稱茄參、海茄子,體形和顏色都很似番薯,因此這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形,長一般4-12厘米。生活時(shí)體呈肉紅色,體壁很薄,半透明,干制后背部為棕黑色,腹部為淺棕色。

海棒槌又稱海老鼠,體表光滑,無管足或肉刺,生活時(shí)體呈灰褐色或黃褐色,體壁很薄,半透明,稍能透視其縱肌和內(nèi)臟,食用價(jià)值很低。

白玉參

白玉參又名白刺參。

淡干海參

淡干海參是通過對新鮮海參進(jìn)行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風(fēng)干燥加工而成的海參產(chǎn)品。將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中,洗凈,去除內(nèi)臟、腸子和體內(nèi)雜質(zhì)等,處理完并且經(jīng)過水煮之后,通過專業(yè)低溫冷風(fēng)烘干設(shè)備將海參烘干。淡干海參水發(fā)率高,口感好,非常易被人體吸收,也是干海參中營養(yǎng)保留最為完整的。

鹽干海參

鹽干海參的加工工藝的歷史是非常悠久的,活海參捕撈上來以來要先行煮沸,將煮過的海參涼透后,加鹽拌勻盛入大瓷缸,缸口用一層厚鹽封嚴(yán),腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次,將腌漬參的原湯加入一定量的鹽放入鍋中燒開,再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng),將參撈出時(shí)表面立即顯干。

糖干海參

在海參的加工過程中,在海參表面包裹了大量的糖分的,在海參晾干后海參的顏色是更黑一點(diǎn)的,使其外觀非常好看,但是由于加糖的原因,海參遇熱容易變軟,而在加工時(shí),加糖對海參營養(yǎng)破壞的非常嚴(yán)重的。而且漲發(fā)率是非常低的。由于沒有糖干海參含糖量標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)識(shí),因此,部分高血糖或者糖尿病患者誤食糖干海參導(dǎo)致病情加重,因此,2011年3月,衛(wèi)生部和信息化、農(nóng)業(yè)、商務(wù)、工商、質(zhì)檢、食品藥品監(jiān)管等部門在函復(fù)《關(guān)于市場中“糖干海參”問題的情況反映》中指出生產(chǎn)經(jīng)營干海參,應(yīng)當(dāng)執(zhí)行《干海參》（SC/T3206-2009）標(biāo)準(zhǔn),不允許使用除食鹽以外的其他食品添加劑,繼2009年制定《干海參》標(biāo)準(zhǔn)之后,衛(wèi)生部此舉再次針對猖獗一時(shí)的糖干海參在理化指標(biāo)上進(jìn)行了限定,明令禁止向海參中添加糖分,即使對食鹽的添加也有嚴(yán)格的規(guī)定。因此,市場上銷售的糖干海參都是違法銷售的。

凍干海參

以鮮活刺海參為原料,經(jīng)精心清洗后,將新鮮刺海參在凍干倉內(nèi)迅速冷凍到零下35度—45度,使海參中的水分結(jié)冰,再在真空狀態(tài)下將冰直接升華為水蒸汽,從而達(dá)到將海參中的水分脫干的目的。因而最大限度保持了鮮海參原料的色、味、狀態(tài)及營養(yǎng)成分活性。

鹽漬海參

鹽漬海參俗稱為“一鹵鹽”或“拉缸鹽”海參,產(chǎn)品均從優(yōu)質(zhì)的野生參中精心挑選而出,經(jīng)獨(dú)特的加工后,完全鎖住營養(yǎng),并保留高鹽份液體,便于保鮮,硬度適中,發(fā)制時(shí)間短,口感極佳,品味獨(dú)特。

高壓即食海參

高壓即食海參是將鮮參打撈后,并經(jīng)過蒸煮加工的海參,可直接食用,多糖不流失,還能被人體充分吸收利用。既完整的保持了海參形態(tài),又解決了海參消化吸收難的問題,袋裝即食海參泡在純凈水里,開袋即食,不含防腐劑。但是后期保存一般要求低溫冷藏。

速食干海參

2014年起市面上出現(xiàn)了速食干海參,這種海參是通過特殊工藝加工,只需要泡發(fā)8-12小時(shí)就可以食用。而且不用煮,就連沙嘴都已經(jīng)去掉了。在專用的泡發(fā)杯子中能清楚地感到泡發(fā)速度之快。這種海參產(chǎn)品已經(jīng)逐步取代以往的各種干海參產(chǎn)品。

鮮食海參

開袋即食,無需冷凍或冷藏,是旅行愛好者的首選。先進(jìn)的加工工藝能夠最大限度的保持海參營養(yǎng)的不流失。真正做到了吃海參就像吃零食一樣簡單。是未來海參加工的主要發(fā)展方向。

海參罐頭

加工過程：將高壓參或水發(fā)海參存于湯汁中,密封保存于瓶中或袋中。

優(yōu)點(diǎn)是：打開即食,方便。

缺點(diǎn)是：加工中營養(yǎng)價(jià)值流失嚴(yán)重、長期浸泡口感不好,人體吸收利用率只有10%左右。個(gè)別為了解決存放問題,會(huì)加入防腐劑。

液體海參

加工過程：將活海參去掉內(nèi)臟,直接用生物技術(shù)變成液體,在生產(chǎn)中完成人體消化過程。

優(yōu)點(diǎn)是：加工中不流失營養(yǎng),海參營養(yǎng)能完全被吸收利用,打開即可服用,很方便,常溫存放,攜帶方便。

缺點(diǎn)是：看不見海參,有活海參固有的腥味。

其它海參制品

海參奶、海參酒、海參包子、海參餃子、海參湯圓等添加海參原料的制品。這些基本上是概念產(chǎn)品,海參含量低,滋補(bǔ)作用不大。

野生海參和池養(yǎng)海參區(qū)別非常明顯：

底足：野生海刺參一般生長在水深20米左右的海域,通過底足行動(dòng)來尋找食物,所以底足長得短而粗壯；而圈養(yǎng)的海參因?yàn)殚L期使用養(yǎng)殖人員投放的餌料不需要移動(dòng),且生活在淺水區(qū)域,底足的行動(dòng)作用下降,吸附力差,變得細(xì)長。 　

沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅(jiān)硬。

肉質(zhì)：野生海參因?yàn)樯�長水域深（15到20米）,水溫低,日照少,生長慢,肉質(zhì)厚實(shí)有彈性,筋寬厚飽滿,

沉積的營養(yǎng)物質(zhì)豐富；而圈養(yǎng)的海參生長的快,肉質(zhì)松軟不緊實(shí)（這一點(diǎn)很像三個(gè)月出欄的生豬）。 　

形態(tài)：野生海參是紡錘形的,兩頭尖中間粗,短粗胖,看起來很結(jié)實(shí)；而圈養(yǎng)的海參長得細(xì)長,缺乏韌勁。 　 疣足：野生海參生長環(huán)境惡劣風(fēng)浪多,餌料不充足,活動(dòng)較多,背部和兩側(cè)的刺都是很粗壯,而且粗細(xì)不一；而圈養(yǎng)海參環(huán)境風(fēng)浪小,餌料豐富,活動(dòng)較少,刺長的細(xì)尖長。 　

生長年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才達(dá)到捕撈標(biāo)準(zhǔn),時(shí)間越久營養(yǎng)沉積越多,滋補(bǔ)價(jià)值越大；而圈養(yǎng)海參溫度適宜餌料豐富,生長速度快,一般達(dá)到商品規(guī)格5-8頭就可出售,健康滋補(bǔ)作用相對差。 　

另外,野生的海參口感勁道,無澀味,切口細(xì)膩、整齊、均勻。 　

作為價(jià)格較貴的進(jìn)補(bǔ)佳品,提倡大家還是注意選擇野生海刺參作為滋補(bǔ)和贈(zèng)送的首選,而不要盲目選擇速成的圈養(yǎng)海參�！�

1、利用現(xiàn)有蝦池,投放瓦片、石頭、舊輪胎等作人工參礁,供海參棲息。

2、幼參投放密度為體長5厘米左右,每畝投苗3000頭-5000頭。

3、海參以參礁上附著的底棲硅藻、有機(jī)碎屑等為餌料。同時(shí),可投喂人工配合餌料, 或投喂鼠尾藻、裙帶菜、海帶等藻類。

4、蝦池的水深應(yīng)保持在1.5米-2.0米,夏、冬季水位要納至高位,以利海參順 利夏眠與越冬。

5、嚴(yán)禁施用化學(xué)消毒藥品、向蝦池排放油污等以防參體自溶。另須注意池水的溫度、 鹽度,納水時(shí)要密切注意參池周圍的水環(huán)境,保證池水的日交換量在10%-15%。

海上筏式養(yǎng)殖

1、海區(qū)潮流暢通,無大的風(fēng)浪侵襲,無工業(yè)及生活污水的污染。

2、養(yǎng)殖時(shí)一般采用鮑籠、扇貝籠、塑料桶養(yǎng)殖,并大都與鮑混養(yǎng)。參苗體長為5厘米 左右,密度為200頭-300頭/平方米,吊掛水層在5米-8米之間,籠間距為3米-4米。

3、餌料為鼠尾藻、海帶或人工配餌。應(yīng)隨著參個(gè)體的長大漸疏密度,并隨時(shí)檢查網(wǎng)籠的破損程度。

4、在臺(tái)風(fēng)或風(fēng)暴潮來臨前要及時(shí)將籠網(wǎng)下沉,以免造成損失。

5、海上筏養(yǎng)海參也可與藻類混養(yǎng)。

海底沉籠養(yǎng)殖

1、選擇潮流通暢、風(fēng)平浪靜、無大量淡水注入的內(nèi)灣海區(qū),用粗鋼筋制成網(wǎng)籠,可為圓形,也可為長方形,外罩網(wǎng)衣,內(nèi)放若干石塊（3公斤-5公斤/個(gè)）。

2、放養(yǎng)密度為3厘米-5厘米參苗200頭-300頭/平方米,餌料為人工配合餌 料或海帶、鼠尾藻等,根據(jù)情況可3天-5天投喂一次,也可一周一次。

3、日常注意網(wǎng)衣的破損情況,并根據(jù)海參生長的快慢及時(shí)疏密。

干海參保存的方法是放在通風(fēng)干燥保存即可,達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的干海參,置通風(fēng)陰涼處,也可以放置在冰箱中,保質(zhì)期可達(dá)2年以上。

發(fā)好的海參

發(fā)泡好海參,繼續(xù)泡在0-5度冷水中,每天換一次水,可以保存3天。如果發(fā)泡的量較大,可將發(fā)好的海參用保鮮膜或小塑料袋子單只獨(dú)立包好,放入冰箱冷凍室（零度以下）保存,這樣保存時(shí)間可達(dá)3個(gè)月,但一般建議2周內(nèi)吃完,這樣新鮮度會(huì)較好。

1、將干海參用自來水沖洗1分鐘,洗掉表面浮塵。

2、然后將干海參置于0-5度冷純凈水24-36個(gè)小時(shí),中間換水2次直至將海參泡軟。

3、將泡軟的海參從腹部縱向剖開,去掉海參體內(nèi)前端牙狀物。

4、添純凈水上無油鍋加蓋煮沸后,用中火煮40-60分鐘,煮到能將海參輕輕掐透。

5、換新的0-5度冷純凈水,泡24-36小時(shí)左右,中間換水2次,直至發(fā)泡到干海參2倍左右長度即可食用。

三三三泡參法

將海參置于冷水中,浸泡30小時(shí)左右（一海參泡軟為止）,然后將參剖開,刮掉參內(nèi)白筋和白皮,洗凈后添水上鍋加蓋煮沸,開鍋后用文火煮30分鐘左右（視質(zhì)量掌握時(shí)間）,待水涼后,換涼水泡三天,每天換一次涼水,春夏秋季一定置于冰箱保鮮層內(nèi),保持較低水溫,水以不結(jié)冰最好,三天后撈出單獨(dú)冷凍,以后可以隨吃隨取。（切忌：水發(fā)時(shí)沾油、堿、酸）。

發(fā)泡注意事項(xiàng)

1、發(fā)泡好的海參,已經(jīng)是熟海參,可以直接食用。

2、整個(gè)發(fā)泡過程中海參絕對不要沾到油、化妝品和毛發(fā)等,否則海參會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)溶化的現(xiàn)象,影響發(fā)泡效果

3、發(fā)泡時(shí)最好用桶裝純凈水,桶裝礦泉水次之,自來水效果最差。因?yàn)樽詠硭�中礦物質(zhì)和雜質(zhì)最多。

4、為保持0-5度水溫,建議將海參放入冰箱保鮮層中。

5、發(fā)泡海參時(shí),用中火煮的時(shí)間僅供參考,海參煮好的標(biāo)準(zhǔn)是用手指可將海參輕輕掐透。

6、浸泡和煮海參的時(shí)間的長短決定了海參發(fā)泡的大小和軟硬程度,可根據(jù)自己的口感喜好適當(dāng)調(diào)節(jié)時(shí)間。其實(shí),海參營養(yǎng)已經(jīng)基本鎖定,大小軟硬不太重要。一般發(fā)泡到干海參的2倍左右長度,軟硬程度適中,口感最好。

7、發(fā)泡好的海參,由于個(gè)體差異因素,總有部分軟些,部分硬些,屬于正�，F(xiàn)象。如要追求完美,可將硬些的海參再多煮多泡一些時(shí)間。

8、現(xiàn)代化加工廠通過國家QS質(zhì)量認(rèn)證,原料100%采用通過農(nóng)業(yè)部無公害認(rèn)證的鮮活刺參,質(zhì)量有保證。發(fā)泡海參時(shí),水的顏色與海參所吃海藻（綠藻、紅藻等）顏色等因素有關(guān)。

9、發(fā)泡海參切忌一味追求大,海參發(fā)泡是一個(gè)吸水漲大的過程,以口感適中為佳。