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一、牧羊人的故事
傳說(shuō)公元十世紀(jì)前后,在非洲的埃塞俄比亞的高原上,有個(gè)牧羊人卡爾,有一天他看到山羊突然都顯得無(wú)比興奮,雀躍不已。他覺(jué)得很奇怪,后來(lái)經(jīng)過(guò)細(xì)心觀察,發(fā)現(xiàn)這些羊群是吃了某種紅色果實(shí)才興奮不已的。卡爾好奇地嘗了一些,發(fā)覺(jué)食后自己也覺(jué)得精神爽快,興奮不已,便順手將這種不可思議的紅色果果實(shí)摘些帶回家,分給當(dāng)?shù)厝顺?所以其神奇效力也就因此流傳開(kāi)來(lái)了。
二、 阿拉伯僧侶
傳說(shuō)公元1258年的也門山區(qū),因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長(zhǎng)雪克.歐瑪爾,被流放到很遠(yuǎn)的瓦薩巴( 位于阿拉伯) ,當(dāng)他筋疲力盡的在山上走著時(shí),發(fā)現(xiàn)枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實(shí)后,發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。于是他便將此果加水熬煮喝,不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味,飲用后原本疲憊的感覺(jué)也隨之消除,元?dú)馐�足。后�?lái),歐瑪便采集許多這種神奇的果實(shí),遇見(jiàn)有人生病時(shí),就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用,使他們恢復(fù)了精神。由于他四處行善,受到信徒的喜愛(ài),不久他的罪得以被赦,回到摩卡的他,因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而被尊崇為圣者。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥,就是咖啡。

要了解生產(chǎn)咖啡的國(guó)家,最理智實(shí)用之法,是將它們分類為世界三大主要咖啡栽培生長(zhǎng)地區(qū)：非洲、印度尼西亞及中南美洲。一般來(lái)說(shuō),鄰近生長(zhǎng)的咖啡都有相似的特色。如果一個(gè)特定的豆子缺貨,制造綜合品的廠商買家,一般就會(huì)找附近的國(guó)家。做綜合品的會(huì)說(shuō)：我想用一個(gè)“中“的。這表示要清淡可口、充滿活力的中美洲豆子。又或許加個(gè)“非洲“更有滋味。非洲是長(zhǎng)滿野味豆子的土地；又譬如用“印度尼西亞“作為基礎(chǔ)。因?yàn)闆](méi)有其它的豆子有如此富威力、飽滿的口感。
豆子依生長(zhǎng)地區(qū)的不同而有味道差異。影響味道的因素是咖啡樹的品種類別、生長(zhǎng)的土壤性質(zhì)、栽培園的氣候及海拔、采摘成果的謹(jǐn)慎、以及豆子處理的過(guò)程等。這些要素依地區(qū)而異,而烘培商及綜合廠商尋找各區(qū)域的特性,使綜合品有其獨(dú)特的典型風(fēng)味。你可以嘗試追求自己夢(mèng)想的咖啡。

北美洲
古巴
古巴水晶山咖啡-Cubita

在古巴,咖啡的種植是由國(guó)家管理的。古巴最好的咖啡種植區(qū)位于中央山脈地帶。因?yàn)檫@片地區(qū)除了種植咖啡外,還有石英,水晶等珍貴礦物出產(chǎn),所以又被稱為水晶山。水晶山與牙買加的藍(lán)山山脈地理位置相鄰,氣候條件相仿,品味與藍(lán)山咖啡相似,可媲美牙買加藍(lán)山。所以古巴水晶山成了牙買加藍(lán)山相比較的對(duì)象,水晶山又被稱為“古巴的藍(lán)山”。
古巴水晶山代表咖啡是Cubita,中文名：琥爵咖啡。Cubirta像一個(gè)優(yōu)雅的公主。水晶山Cubita咖啡就是頂級(jí)古巴咖啡的代名詞。
Cubita成了古巴大使館的指定咖啡,被稱為“獨(dú)特的加勒比海風(fēng)味咖啡”、“海島咖啡豆中的特殊咖啡豆”。

非洲

1、科特迪瓦
有人說(shuō)它是僅次于巴西、哥倫比亞的世界第三大咖啡生產(chǎn)國(guó),但有人卻說(shuō)是印度尼西亞。但可以確定的是其 Robusta原種生產(chǎn)量是占全世界第一的。
主要產(chǎn)地是在南部地方,生產(chǎn)Robusta原種的中型咖啡豆。
2、埃塞俄比亞
埃塞俄比亞是擁有堪稱咖啡原產(chǎn)地的歷史和傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)國(guó)。被視為“咖啡“這個(gè)名稱由來(lái)的所在地是西南部的卡法,南部的希塔摩地方則是主要產(chǎn)地。東部高地哈拉,也和“哈拉“這個(gè)咖啡名稱一樣有名。

亞洲

1、印度
西南部的卡爾納塔卡州是主要產(chǎn)地,咖啡豆顆粒屬于大粒形。東南部塔米爾納得州產(chǎn)的咖啡豆,顆粒雖小,卻是印度的高級(jí)品。
2、印度尼西亞
印度尼西亞的咖啡產(chǎn)地主要限于爪哇、蘇門答臘、蘇拉威西三個(gè)小島。Robusta原種占其咖啡產(chǎn)量的九成。
爪哇島上生產(chǎn)的少量Arabica原種咖啡豆,顆粒小,是一種具酸味的良質(zhì)咖啡豆。此島上的Arabicam原種,曾是世界級(jí)的優(yōu)良品,但1920年因受到大規(guī)模病蟲害,而改種Robusta原種,到如今它所產(chǎn)的Robusta原種咖啡豆,堪稱世界首屈一指,具個(gè)性化苦味的“爪哇“,被廣泛用來(lái)供混合使用。
蘇門答臘島上產(chǎn)的“曼特寧“,是極少數(shù)的Arabica種,顆粒頗大,但生產(chǎn)管理不理想及烘培的好壞都馬上反應(yīng)到咖啡豆上,所以會(huì)受到一些批評(píng),但是來(lái)自東洋的豐富醇厚,如糖漿般潤(rùn)滑的口感,使它在藍(lán)山未出現(xiàn)前,曾被視為極品,仍有很多人喜愛(ài)它,并且愛(ài)不釋手。“安卡拉“是一種小粒又帶點(diǎn)圓的咖啡豆,是代表印度尼西亞的咖啡。
曼特寧,印度尼西亞是個(gè)咖啡產(chǎn)量大國(guó)�？Х鹊漠a(chǎn)地主要在爪哇,蘇門答臘和蘇拉威,ROBUSTA種類占總產(chǎn)量的90%。而曼特寧則是少數(shù)的Arbica種類。曼特寧的顆粒較大,豆質(zhì)很硬,栽種過(guò)程中出現(xiàn)瑕疵的比率偏高,采收后通常要人工挑選,如果控管過(guò)程不夠嚴(yán)格,容易造成品質(zhì)良莠不齊,加上烘焙程度不同也直接影響口感,因此成為爭(zhēng)議較多的單品。在藍(lán)山還未被發(fā)現(xiàn)前,曼特寧曾被視為咖啡的極品,因?yàn)樗�豐富醇厚的口感,不澀不酸,醇度、苦度可以表露無(wú)遺；中度烘焙則會(huì)留有一點(diǎn)適度的酸味,別有風(fēng)味；如果烘焙過(guò)淺,會(huì)有粉味和澀味。
3、也門
有一個(gè)說(shuō)法認(rèn)為咖啡是被人由埃塞俄比亞帶到也門來(lái),才以此為據(jù)點(diǎn),傳播到世界各地去。因是Arabica原種名的發(fā)祥地,又曾因所生產(chǎn)的摩卡咖啡而聲噪一時(shí),但如今以不再見(jiàn)得到當(dāng)年的盛況了。
4、中國(guó)
云南普洱是高山咖啡豆的核心種植區(qū),是中國(guó)優(yōu)質(zhì)的咖啡豆產(chǎn)區(qū)。

中南美洲

1、墨西哥
咖啡生產(chǎn)地集中在較靠近危地馬拉的南部地方,東西側(cè)都有山脈貫穿,使它的山岳傾斜地,成為咖啡理想栽培地形,咖啡栽種情形尚稱普遍。
由高地其依序分類為阿爾德拉、普利瑪,拉巴德、巴恩拉巴德三種標(biāo)高產(chǎn)咖啡。咖啡豆大小由中粒到大粒都有,外觀、香味都大致良好。
2、牙買加
因咖啡而聲名大噪,成為世人話題的牙買加島,是位于加勒比海的一個(gè)小共和國(guó)。貫穿此島的山脈斜坡,是牙買加咖啡主要產(chǎn)地,最有名的是：藍(lán)山Blue Mountain,位于首都金斯敦東北方,秀麗的藍(lán)山連峰是絕佳的咖啡栽培地,以最高峰2256公尺藍(lán)山山系來(lái)命名是號(hào)稱咖啡中的極品“藍(lán)山咖啡”。顆粒大質(zhì)量佳、味道調(diào)和,同時(shí)兼具適當(dāng)?shù)乃�、苦、香、醇、甜�?是全世界公認(rèn)的極品,通常都附上精致工廠別的標(biāo)志和保證書,然后裝入類似大型啤酒木桶的大桶內(nèi)出口。有NO.1、NO.2、NO.3、圓豆等等級(jí)。
藍(lán)山咖啡,產(chǎn)于牙買加西部的藍(lán)山山脈,并故此得名。藍(lán)山是一座山脈,海拔2256米,咖啡樹栽種在海拔1000米左右的險(xiǎn)峻山坡上。藍(lán)山咖啡的年產(chǎn)量只有700噸左右。藍(lán)山咖啡豆形狀飽滿,比一般豆子稍大。酸、香、醇、甘味均勻而強(qiáng)烈,略帶苦味,口感調(diào)和,風(fēng)味極佳,適合做單品咖啡。由于產(chǎn)量少,市場(chǎng)上賣的大多是“特調(diào)藍(lán)山”,也就是以藍(lán)山為底再加上其他咖啡豆混合的綜合咖啡。
3、巴西
一個(gè)可將其譽(yù)為“咖啡大陸“的世界最大咖啡生產(chǎn)輸出國(guó)家。由于廣大國(guó)土中約有十州采大量生產(chǎn),所以為了禰補(bǔ)地域差距和質(zhì)量差距,巴西設(shè)定自成一格的分級(jí)基準(zhǔn),以求品質(zhì)的安定化。
所生產(chǎn)的質(zhì)量都很良好,自古便視為混合時(shí)不可或缺的咖啡豆,加工處理也較容易進(jìn)行,廣泛地受到世人接受。尤其是以滿足巴西、山多士、質(zhì)量類似NO.2、Screen18、Screen19、味道柔和和這四個(gè)條件的咖啡豆,最受到好評(píng),并且被使用得最為廣泛。 巴西是世界上最重要的咖啡產(chǎn)地,總產(chǎn)量占全世界的1/3,巴西有10個(gè)州產(chǎn)咖啡豆,由于地域和氣候的差異,品質(zhì)難免良莠不齊,因此,巴西咖啡豆按等級(jí)分為No.1-No.3,Screen 18,Screen 19,以求品質(zhì)的整齊穩(wěn)定,加工烘焙時(shí)也能有較好的效果。巴西咖啡的香、酸、醇都是中度,苦味較淡,以平順的口感著稱。在各類巴西咖啡品種中,以Santos Coffee較著名。Santos Coffee 也可叫Bourbon Santos。Bourbon Santos的品質(zhì)優(yōu)良,口感圓潤(rùn),帶點(diǎn)中度酸,還有很強(qiáng)的甘味。Bourbon Santos被認(rèn)為是做混合咖啡不可缺少的原料。
4、哥倫比亞
僅次于巴西的世界第二大咖啡生產(chǎn)國(guó)。是生產(chǎn)“哥倫比亞mild“的國(guó)家中的龍頭老大。產(chǎn)地名已成為廣為人知的咖啡名稱,像是美得寧、馬尼薩雷斯、波哥塔、阿爾梅尼亞等都有各有各的風(fēng)評(píng)�？Х榷故堑�綠色的大粒型,據(jù)特有的厚重味,不管是當(dāng)純咖啡,或是混合都是非常適合。
哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產(chǎn)國(guó),生產(chǎn)量是世界總產(chǎn)量的12%,僅次于巴西,而在生產(chǎn)Colombian Mild國(guó)家中占第一位。哥倫比亞咖啡樹均栽種在高地,耕作面積不大,以便于照顧采收。采收后的咖啡豆,以水洗式（濕法）精制處理。哥倫比亞咖啡豆品質(zhì)整齊,堪稱咖啡豆中的標(biāo)準(zhǔn)豆�？诟袆t為酸中帶甘、低度苦味,隨著烘焙程度的不同,能引出多層次風(fēng)味。中度烘焙可以把豆子的甜味發(fā)揮得淋漓盡致,并帶有香醇的酸度和苦味；深度烘焙則苦味增強(qiáng),但甜味仍不會(huì)消失太多。一般來(lái)說(shuō),中度偏深的烘焙會(huì)讓口感比較有個(gè)性,不但可以作為單品飲用,做混合咖啡也很適合。
5、夏威夷
產(chǎn)自夏威夷的可娜咖啡所使用的咖啡豆是生長(zhǎng)在火山地形之上栽培的。同時(shí)有高密度的人工培育農(nóng)藝,因此每粒豆子可說(shuō)是嬌生慣養(yǎng),身價(jià)自然不菲,價(jià)格上僅次于藍(lán)山。夏威夷可娜豆形平均整齊,具有強(qiáng)烈的酸味和甜味。口感濕順、滑潤(rùn)。中度烘焙則使豆子產(chǎn)生酸味,偏深度烘則焙使苦味和醇味都加重。這種咖啡豆生長(zhǎng)的高度從海平面到6000英尺。極品咖啡一般只在山脈的地區(qū)生長(zhǎng),生長(zhǎng)的高度大約在4000-6000英尺需要年降雨量大約在80英尺而且干季與濕季需要非常明顯。生長(zhǎng)極品咖啡豆的土質(zhì)要求要非常肥沃,而且要通常有火山巖質(zhì),淺云或陰天的天氣在高質(zhì)量的咖啡豆的生長(zhǎng)環(huán)境中也是必須的。白天時(shí)的氣溫需要15-20℃。這種氣候造成一個(gè)更長(zhǎng)的生長(zhǎng)過(guò)程,獨(dú)特的成長(zhǎng)及氣候環(huán)境從而使更為濃郁的咖啡口味產(chǎn)生。

植物分類

咖啡樹屬茜草科的常綠喬木,茜草科植物自古以來(lái)便以含特殊藥效的植物居多,被視為瘧疾特效藥的奎寧樹,及治療阿米八痢疾的杜根便是。而咖啡定位為最獨(dú)特的生物堿飲用植物群。
咖啡的果實(shí)是由外皮、果肉、內(nèi)果皮、銀皮,和被上述幾層包在最里面的種子（咖啡豆）所形成,種子位于果實(shí)中心部分,種子以外的部份幾乎沒(méi)有什么利用價(jià)值。一般果實(shí)內(nèi)有兩雙成對(duì)的種子,但偶爾有果實(shí)內(nèi)只有一個(gè)種子的,稱之為果豆。而為表示對(duì)稱,我們便稱果實(shí)有兩雙成對(duì)種子者為女豆。咖啡屬植物至少也有四十多個(gè)“種“,其中較實(shí)用的栽培種是三原種：高原栽培、低地栽培、最低栽培。
一般在播種二到三年,咖啡樹可長(zhǎng)至樹高五到十公尺左右,但為防咖啡豆失去香氣、味道變差,以及采收方便,農(nóng)民多會(huì)將其修到一點(diǎn)五到兩公尺左右。播種后三到五年變開(kāi)始結(jié)果。第五年以后的二十年內(nèi)均為采收期。
咖啡樹常綠的葉片,葉端較尖,而且是兩片相對(duì)呈組。葉片表面呈現(xiàn)深綠色,背面呈淺綠色,開(kāi)的花則成純白色,花內(nèi)有雄蕊五根,雌蕊一根,花瓣一般是五瓣,但有的則為六瓣,甚至八瓣,開(kāi)的花會(huì)發(fā)出茉莉般的香味,但快的約三、四天便會(huì)凋謝。結(jié)的果剛開(kāi)始和葉片表面相同的深綠色,待越來(lái)越成熟后,便會(huì)變成黃色,再變成紅色,最后轉(zhuǎn)為深紅色。
南北回歸線間的環(huán)狀地帶,我們稱之為Coffee Zone或Coffee Belt。因?yàn)樵搮^(qū)內(nèi)較多富含肥沃有機(jī)質(zhì),還有火山灰質(zhì)土壤,平均氣溫又在二十度左右,平均年雨量又在1000至2000mm之間,年內(nèi)無(wú)較大溫差,故而成為理想的咖啡生產(chǎn)地。栽種咖啡得嚴(yán)防寒氣、干熱風(fēng)、降霜的侵害。

味覺(jué)分類

酸味摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加高地產(chǎn)、吉利馬札羅、哥倫比亞、津巴布韋、薩爾瓦多、西半球水洗式高級(jí)新豆。
苦味爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達(dá)的各種舊豆 。
甜味哥倫比亞美特寧、委內(nèi)瑞拉的舊豆、藍(lán)山、吉利馬札羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、山多士、海地。
中性味巴西、薩爾瓦多、低地哥斯達(dá)黎加、委內(nèi)瑞拉、洪都拉斯、古巴。
香醇哥倫比亞美特寧、摩卡、藍(lán)山、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加 。
一般來(lái)說(shuō),酸味系的咖啡豆,尤其以高質(zhì)量的新豆居多,烘培程度最好淺些,而苦味系則烘培程度要深些,然后甜味系則多屬高地產(chǎn)水洗式精選豆,烘培往往構(gòu)成它能否融入柔和的苦味中后,被人品嘗出來(lái)的關(guān)鍵。中性味則就算不是高地產(chǎn)的咖啡豆,也得要有要安定質(zhì)量的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆。

四大名豆

話說(shuō)咖啡這植物的起源可追溯至百萬(wàn)年以前,事實(shí)上它被發(fā)現(xiàn)的真正年代已不可考,僅相傳咖啡是埃塞俄比
亞高地一位名叫柯迪( Kaldi ) 的牧羊人,當(dāng)他發(fā)覺(jué)他的羊兒在無(wú)意中吃了一種植物的果實(shí)后,變得神采非�；顫姵錆M活力,從此發(fā)現(xiàn)了咖啡。所有的歷史學(xué)家似乎都同意咖啡的誕生地為埃塞俄比亞的咖發(fā) ( Kaffa ) 地區(qū)。但最早有計(jì)劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人,且咖啡這個(gè)名稱被認(rèn)為源自于阿拉伯語(yǔ) " Qahwah " -意即植物飲料。
咖啡供作飲用,據(jù)說(shuō)是開(kāi)始于十一世紀(jì)初,阿拉伯的古文獻(xiàn)上便可看到該項(xiàng)記錄。在那之前,阿拉伯地區(qū)是將咖啡生豆曬干了再煎煮后當(dāng)胃藥喝的,但后來(lái)得知咖啡還具有提神效果,再加上回教誡律嚴(yán)苛,禁止教徒們喝酒,教徒們便用烘培后熬出來(lái)的咖啡汁液,作為取代酒類的興奮性飲料飲用,據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)厝硕�得烘培生豆�?lái)使用,則是十三世紀(jì)以后的事。
16 世紀(jì),咖啡以〝阿拉伯酒〞的名義,經(jīng)由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風(fēng)氣,是 17 世紀(jì)由意大利的威尼斯商人在各地經(jīng)商中漸次傳開(kāi),在威尼斯出現(xiàn)了歐洲第一家的咖啡店-波的葛 ( Bottegadel Caffe )。四百年來(lái),咖啡的飲用習(xí)慣不僅由西方傳至東方,甚至儼然成為銳不可當(dāng)?shù)牧餍酗L(fēng)潮。
咖啡在十二、三世紀(jì)的時(shí)候被阿拉伯人大量有計(jì)劃種植,十六世紀(jì)中東的大馬士革（1530年）誕生了世界上第一家咖啡館。短短數(shù)年間,從古老的君士坦丁堡到高加索,從波斯灣到布達(dá)佩斯,再整個(gè)帝國(guó)的兩百多個(gè)城市都擁有不同數(shù)量的咖啡鋪,而連接這些城市的穿過(guò)沙漠荒野的道路沿途也到處都是可以移動(dòng)的咖啡帳篷,為絡(luò)繹不絕的商旅和軍隊(duì)服務(wù)。同一世紀(jì)咖啡也傳到了歐洲,當(dāng)時(shí)咖啡隨著土耳其人西征奧地利,被帶往西方國(guó)家,沒(méi)想到很快就擄獲歐洲人的心。據(jù)記載,1596年從威尼斯寄往荷蘭的一包樣品,曾是阿爾卑斯山以北的歐洲人見(jiàn)到最早的咖啡豆。有傳說(shuō),因?yàn)楫?dāng)時(shí)咖啡在西歐十分罕見(jiàn),最初竟還有德國(guó)家庭主婦用雞湯來(lái)作咖啡的笑話。據(jù)學(xué)者推測(cè),在十六世紀(jì)末繁榮的調(diào)味原料進(jìn)出口貿(mào)易中,有不少來(lái)自東方的咖啡豆開(kāi)始通過(guò)經(jīng)貿(mào)發(fā)達(dá)的威尼斯源源不斷地進(jìn)入歐陸。
不過(guò)歐洲第一家咖啡館,卻一直到一六八三年才在奧地利維也納,由一個(gè)波蘭人開(kāi)設(shè)。以精悍出眾的亞美尼亞商人約翰迪奧達(dá)（Johannes Diodato）為首的通曉東歐和土耳其語(yǔ)言的商人,在戰(zhàn)時(shí)不光為奧地利均度擔(dān)任翻譯和向?qū)?而且也在火線兩邊從事獲利驚人的咖啡貿(mào)易,在滿足他們自己經(jīng)營(yíng)的咖啡館的需要的同時(shí),還為許多貴族和富有市民家庭沙龍的咖啡聚會(huì)解決了原料短缺的燃眉之急,深得上層人士的青睬。幾年后,大街小巷隨處都可見(jiàn)到的咖啡業(yè)飛速發(fā)展,這些咖啡館大都是由他的同鄉(xiāng),或來(lái)自?shī)W斯曼土耳其帝國(guó)其它地區(qū)的土耳其人所開(kāi)設(shè),自然而然地帶有相當(dāng)濃厚的中東風(fēng)味,許多街頭拐角飄出咖啡熱香的狹窄的店堂里,還可以看見(jiàn)伊斯坦堡咖啡鋪里特有的靠墻的長(zhǎng)板凳,敞開(kāi)燒柴的咖啡爐,里面的客人也大部分來(lái)自附近有市集的攤販、工匠和異鄉(xiāng)謀生的手藝人。
人們所熟悉的,或者想象衷的高雅、舒適、具有開(kāi)放的社交沙龍氣氛的純歐洲風(fēng)格的咖啡館,還要等待大約五十年的時(shí)間,直到市民意識(shí)普遍覺(jué)醒的啟蒙主義時(shí)代,才真正開(kāi)始登上維也納和其它西方城市生活的舞臺(tái)中心。
嚴(yán)格地說(shuō)還只能算是個(gè)小小的簡(jiǎn)易咖啡鋪?zhàn)�。那時(shí),中上層社會(huì)的人們還陶醉在自己家里封閉的私人咖啡圈子里,熱衷于最初經(jīng)濟(jì)成功的自由市民階級(jí)還未成為左右社會(huì)政治社會(huì)的力量。

選用新鮮的咖啡豆。在購(gòu)買時(shí)注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,并帶有濃郁的香氣而沒(méi)有混入異味。不論是哪一種咖啡豆,新鮮度都是影響質(zhì)量的重要因素。選購(gòu)時(shí),抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有聲（表示咖啡未受潮）、齒頰留香才是上品,但最好還是用手捏捏,感覺(jué)一下是否實(shí)心,而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來(lái)有陳味,就表示這咖啡豆已不再新鮮,不適合購(gòu)買。
剛炒好的咖啡豆并不適合馬上飲用,應(yīng)該存放一周以便將豆內(nèi)的氣體完全釋放出來(lái)。
咖啡美味之處在于香氣；而香氣會(huì)在烘焙完成后的一刻開(kāi)始流失。無(wú)論多貴的咖啡豆,不新鮮的話,味道會(huì)大打折扣。意式咖啡老號(hào)illy現(xiàn)任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee： the science of quality里,有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對(duì)質(zhì)量的影響。每公斤咖啡豆,在非飽和的環(huán)境下,大概會(huì)放出6至10公升二氧化碳,相當(dāng)于豆總重量的1%至1.2%。當(dāng)中三成半,是在烘焙后首3天排出。而隨著二氧化碳排走的,還有等量的芳香揮發(fā)物（volatile aromatics）。亦即是說(shuō),有一些味道,在咖啡豆炒畢首3天不喝便會(huì)消散。而作者進(jìn)一步提到,不新鮮的豆,不單「走」了好的味道,亦同時(shí)會(huì)制造出壞的味道來(lái)。豆內(nèi)的化合物受氧化（oxidation）影響,味道會(huì)變得負(fù)面。所以在超市貨架上的咖啡,一般都會(huì)略帶油膱味。因?yàn)閺耐鈬?guó)烘焙、進(jìn)口到上架,一般要數(shù)個(gè)月�！纲p味期」（注：不是有效日期）早就過(guò)了。
一般來(lái)說(shuō),咖啡的最佳飲用期為炒后一周后,此時(shí)的咖啡豆最新鮮,香味（Aroma）口感的表現(xiàn)最佳。
另外,咖啡豆的純度也是另一個(gè)考慮因素,內(nèi)行人選咖啡,倒不見(jiàn)得是看顆粒的大小,而是抓一把單品咖啡豆（Regional Coffee）,大約數(shù)十顆的份量,看一看每顆單豆的顏色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到以混豆偽裝的劣質(zhì)品。但如果是綜合豆（Blended Coffee）,大小、色澤不同是正常的現(xiàn)象。另外重火和中深的焙炒法會(huì)造成咖啡豆出油,可是較淺焙炒的豆子如果出油,則表示已經(jīng)變質(zhì),不但香醇度降低,而且會(huì)出現(xiàn)澀味和酸味�？傊�在選購(gòu)咖啡時(shí)應(yīng)注意其新鮮度、香味和有無(wú)陳味,而理想的購(gòu)買數(shù)量是以半個(gè)月能喝完為宜。

外形判斷

美味的咖啡,從其煎焙后咖啡豆的形狀即可知曉,當(dāng)然不能有不良的咖啡豆混入,更要注意的是正常的豆也會(huì)摻雜入優(yōu)質(zhì)的咖啡豆而造成妨礙。一顆可沖泡出美味咖啡的煎焙豆,首先必須是豆大肥美,而且縐折均勻,其次是大小一致且無(wú)色無(wú)斑。這些是視覺(jué)判別的要點(diǎn),如果細(xì)心去看,應(yīng)不難分辨。

不良種類

發(fā)酵豆 采收前掉落土中發(fā)酵的咖啡豆。發(fā)霉的異味,會(huì)對(duì)咖啡美味造成莫大的影響。
死豆 又稱未熟豆,或受氣候因素的影響,發(fā)育不健全。煎焙后會(huì)產(chǎn)生煎斑,使咖啡有股青澀味。
黑豆 發(fā)酵豆,已腐敗、變黑的咖啡豆。因?yàn)槭呛谏?一眼即可與正常的咖啡豆區(qū)分出來(lái)。

蛀蟲豆 受蟲侵害的咖啡豆。

殘缺豆 可能是作業(yè)時(shí)卡到,或是搬運(yùn)中處理不慎,造成咖啡豆的殘缺。會(huì)造成煎焙時(shí)有煎斑,且會(huì)產(chǎn)生苦味及澀味。
其它 殘留薄皮的豆、發(fā)育不良的豆、干燥不完全產(chǎn)生霉味的豆、只有外殼的(貝殼豆)。

收成果實(shí)后到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有干燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。

干燥式

方法較為單純。首先將剛采下的果實(shí)廣布在曬場(chǎng)上一兩個(gè)星期,直到果實(shí)發(fā)出霹啪的聲音為止,自然干燥之。之后,以脫殼機(jī)將干掉了的果肉、內(nèi)果皮和銀皮去除。
以這種方式精制而成的咖啡豆,呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產(chǎn)的咖啡豆、埃塞俄比亞、也門等地之咖啡豆都以這種方法取得的。這種方法的缺點(diǎn)是容易受天氣的影響,以及易摻入瑕疵豆和其它雜質(zhì)。因此,必須細(xì)心地加以篩選才行。

水洗式

即將收成的果實(shí)放入流動(dòng)的水槽,除去浮在水面的果實(shí)之后,以果肉去除機(jī)剝除外皮和果肉。再放入水槽,將浮出的果肉去除。之后,移入發(fā)酵槽,浸泡半天至一天,再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質(zhì)溶掉。
再以水洗過(guò)后,曬干數(shù)日后以機(jī)器干燥之,最后用脫殼機(jī)將內(nèi)果皮去除,即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式,會(huì)比干燥式的咖啡豆色澤較美,且雜質(zhì)也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國(guó)70%左右的產(chǎn)量都采用此方法。

方式對(duì)比

咖啡豆采收后就進(jìn)行了處理程序,否則會(huì)開(kāi)始發(fā)酵,使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法主要是“干燥式”和“水洗式”兩種,這兩種方法會(huì)造成不同的風(fēng)味。干燥式的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質(zhì)；水洗式則有不錯(cuò)的醇味、高度的香氣和活潑的酸味,它也是濃縮咖啡里甜味的來(lái)源。

咖啡因

咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(zhì)（動(dòng)物肌肉成份）的一種,性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿,綠茶內(nèi)含的茶堿相同,烘焙后減少的百分比極微小,咖啡因的作用極為廣泛。它可以加速人體的新陳代謝,使人保持頭腦清醒和思維靈敏�？Х冗@一"提神"功效特別受歡迎。有些人在晚間飲用了咖啡會(huì)失眠,也有些人飲用過(guò)多的咖啡,就會(huì)神經(jīng)緊張、過(guò)度亢奮,但也有很多人不會(huì)受到絲毫影響。一旦了解了人體對(duì)咖啡因的反應(yīng),我們就可以用它來(lái)滿足自身的需要。在考前溫習(xí)或者長(zhǎng)途駕駛的時(shí)候喝上一杯香濃美味的咖啡,一定能減輕疲勞。

丹寧酸

經(jīng)提煉后丹寧酸會(huì)變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經(jīng)煮沸它會(huì)分解而產(chǎn)生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個(gè)小時(shí)咖啡顏色會(huì)變得比剛泡好時(shí)濃,而且也較不夠味,所以才會(huì)有"沖泡好最好盡快喝完"的說(shuō)法。

脂肪

咖啡內(nèi)含的脂肪,在風(fēng)味上占極為重要的角色,分析后發(fā)現(xiàn)咖啡內(nèi)含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸性強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異,揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來(lái)源。烘焙過(guò)的咖啡豆內(nèi)所含的脂肪一旦接觸到空氣,會(huì)發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會(huì)變差。

蛋白質(zhì)

卡洛里的主要來(lái)源是蛋白質(zhì),而像是滴落式?jīng)_泡出來(lái)的咖啡,蛋白質(zhì)多半不會(huì)溶出來(lái),所以咖啡喝再多懾取到的營(yíng)養(yǎng)也是有限,那也就是咖啡會(huì)成為減肥者圣品的緣故。

糖分

在不加糖的情況下,除了會(huì)感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會(huì)感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部份會(huì)轉(zhuǎn)為焦糖,為咖啡帶來(lái)獨(dú)特的褐色。

礦物質(zhì)

有石灰、鐵質(zhì)、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所占的比例極少影響咖啡的風(fēng)味并不大,綜合起來(lái)只帶來(lái)稍許澀味。

粗纖維

生豆的纖維質(zhì)烘焙后會(huì)炭化,這種碳質(zhì)和糖分的焦糖化互相結(jié)合,形成咖啡的色調(diào),但化為粉末的纖維質(zhì)會(huì)帶給咖啡風(fēng)味上相當(dāng)程度的影響。故我們并不鼓勵(lì)購(gòu)買粉狀咖啡豆,因?yàn)檩^無(wú)法嘗到咖啡的風(fēng)味。

A、水洗式/非水洗式
水洗式：于水槽中,以水流及器具摩擦后,去除果肉及膠質(zhì)后干燥,稱為水洗式咖啡豆,其品質(zhì)均一。
非水洗式：陽(yáng)光自然干燥后,以去殼機(jī)除去果肉果皮,其品質(zhì)不穩(wěn)定。
B、平豆/圓豆
熟而紅的咖啡櫻桃,是有多重構(gòu)造的。最中間即是咖啡豆的前身,淡綠色的種子。
一般而言,咖啡的果實(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對(duì)組成的�；ハ嚆暯拥哪且幻鎰t是平坦的接面,故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,其味道并無(wú)不同。
C、咖啡豆的大小
D、海拔
依照栽培地的海拔標(biāo)高,可分三、四、七等各等級(jí)。一般而言,高地豆較低地豆的品質(zhì)佳,而且因運(yùn)費(fèi)增加,價(jià)格也較高。

E、品質(zhì)
依統(tǒng)計(jì)方法,將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數(shù)量換算成百分比「瘕疵數(shù)」,決定品質(zhì)類的依據(jù),瑕疵數(shù)越小,品質(zhì)越高。
F、口味
較為著名的"藍(lán)山咖啡"和被稱為“獨(dú)特加勒比海風(fēng)味咖啡”的“Cubita”等等。巴西、海地、肯尼亞、薩依等國(guó)均也有其獨(dú)自的測(cè)試口味方法,經(jīng)過(guò)口味測(cè)試后方可出口。

攪拌法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高,如果使用較差的咖啡豆,會(huì)放大它的不良風(fēng)味。另外,攪拌燜蒸法比較適合用來(lái)沖煮淺烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨,這樣可以增大咖啡粉的浸水面積,提高萃取率。但如果把握不好攪拌的度,也容易過(guò)度萃取。寬大的壺底可以為注出的水流提供更強(qiáng)的穿透力,使得細(xì)粉能夠較長(zhǎng)時(shí)間處于翻滾狀態(tài),這點(diǎn)很重要,因?yàn)榭Х确墼诜瓭L狀態(tài)下內(nèi)部物質(zhì)的釋出是暫停的,這樣就避免了長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致雜味一起被萃取出來(lái)對(duì)于中淺烘的咖啡豆,在沖煮的過(guò)程中,咖啡粉沉在水面的時(shí)間比較多,水從濾杯流出來(lái)的阻力變得更大,為了更好地把控萃取時(shí)間；濾杯上的選擇,建議使用流速設(shè)計(jì)比較快的濾杯。

小孩子：國(guó)外許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究證實(shí),兒童是最不適宜食用咖啡豆的人。因?yàn)榭Х纫驅(qū)Υ竽X記憶有干擾作用,雖然咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)有較強(qiáng)的興奮作用,但可以引起兒童精神煩躁、不守紀(jì)律、學(xué)習(xí)成績(jī)下降,而且咖啡因還可能促使細(xì)胞突變率增加。
孕婦：美國(guó)加州的科學(xué)工作者研究證明,咖啡因可以抑制胎兒在母體正常發(fā)育,如果喝咖啡過(guò)多,可能會(huì)增加流產(chǎn)的概率,就是順利產(chǎn)下嬰兒,嬰兒的體重也是普遍較輕,自然死亡率高。因此：懷孕婦女最好不要喝咖啡。
婦女和老年人：過(guò)量的咖啡因,會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)的流失,老人飲用會(huì)造成骨質(zhì)疏松癥,增加骨折的機(jī)會(huì),而女性在絕經(jīng)后,身體所需的鈣量比絕經(jīng)前要多10倍以上,所以停經(jīng)后的婦女和老人最好不要飲用咖啡。

含量參考：約每100克食物中的含量
能量：203 千卡