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1809年,世界貿(mào)易興旺發(fā)達(dá),長(zhǎng)時(shí)間生活在船上的海員,因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病,有的還患了嚴(yán)重威脅生命的壞血癥。法國(guó)拿破侖政府用12000法郎的巨額獎(jiǎng)金,征求一種長(zhǎng)期貯存食品的方法。很多人為了得獎(jiǎng),投入了研究活動(dòng)。

其中有個(gè)經(jīng)營(yíng)蜜餞食品的法國(guó)人阿佩爾,曾在酸菜廠、酒廠、糖果店和飯館當(dāng)過工人。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時(shí),發(fā)現(xiàn)有些往往變壞,而有些卻不易變壞。經(jīng)過不斷的研究和實(shí)踐,他終于找到了一個(gè)好辦法:把食品裝入寬口玻璃瓶,用木塞塞住瓶口,放入蒸鍋加熱,再將木塞塞緊,并用蠟封口。

這樣,最早的罐頭出現(xiàn)了。阿佩爾得到了法國(guó)政府的獎(jiǎng)勵(lì),也受到了海員們的熱烈歡迎。

要知道罐頭是如何達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存食物效果的,首先要知道食物腐敗變質(zhì)是由什么造成的。微生物會(huì)在食物中滋生并繁殖,它們不斷分解食物里面的養(yǎng)分,使得食物的成分發(fā)生改變,食物就變質(zhì)了。

所以,罐頭一般會(huì)通過三種方式共同協(xié)作來達(dá)到防止食物腐敗:

滅菌

不管是食品還是罐頭都需要滅菌,消滅了細(xì)菌以及細(xì)菌的芽孢以后,就不會(huì)有細(xì)菌繁殖了。但是,全部消滅的可能性不大,能做到的是基本滅菌,這樣盡可能延長(zhǎng)食物保存時(shí)間。

密封

空氣中的灰塵等等也存在大量的細(xì)菌和細(xì)菌的芽孢,細(xì)菌的芽孢就像樹的種子一樣,很皮實(shí)耐造,可以隨風(fēng)飄蕩。所以罐頭都是真空密封的。

防腐劑

罐頭里都有防腐劑,因?yàn)榧?xì)菌到了適宜的環(huán)境下就會(huì)迅速繁殖,即便只有一個(gè)細(xì)菌,由于是分裂生殖,所以很快就能變成無數(shù)個(gè)。而防腐劑能有效抑制細(xì)菌的生存,使得本來為數(shù)不多的細(xì)菌無法存活,食物保存的時(shí)間就長(zhǎng)了。

比較常用的食用防腐劑有山梨酸鹽和亞硝酸鹽兩種,其中山梨酸鉀基本沒有毒性,但是亞硝酸鹽是致癌物,問題比較大。

食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,水果罐頭中各種添加劑有最大限量值,不同的添加劑限量不同,可參考GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)。

在選擇水果罐頭的時(shí)候,首先要看水果罐頭的果肉外觀。正常的黃桃水果罐頭,其產(chǎn)品顏色應(yīng)該是不太均勻,有金黃色的,還有一點(diǎn)帶青色。假的黃桃罐頭的果肉是完全一致的,顏色看起來很好看。正常的黃桃罐頭的湯汁應(yīng)該是無色的,而經(jīng)過染色的罐頭,湯汁是黃色的。

草莓罐頭的選擇,則是先看湯汁。如果湯汁很紅,那是經(jīng)過染色的,如果湯汁略帶一點(diǎn)粉紅色則是正常的。同時(shí),染色的草莓罐頭,其果肉是不成熟的,會(huì)相對(duì)偏小。

自制水果罐頭雖然可以放心使用,但是不宜久存,所以最好在短時(shí)間內(nèi)食用完。

水果罐頭雖然方便食用,但制作過程中造成了水果的營(yíng)養(yǎng)成分部分流失,不能充分提供對(duì)人體有益的微量元素。相對(duì)于新鮮的時(shí)令水果來說,水果罐頭您了解了多少?

水果罐頭也可自制,但是自制水果罐頭時(shí)要注意對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行消毒才能保證安全。首先準(zhǔn)備一只帶蓋的完整無瑕疵的玻璃瓶,用清水把瓶和蓋子徹底清洗干凈后放入鍋中,加入涼水,水量必須沒過玻璃瓶,上火煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮10分鐘后關(guān)火,自然晾涼。將水果清洗干凈,去皮、切塊,和白糖等調(diào)料一起放入玻璃瓶,倒入涼白開至沒過水果即可。將瓶蓋輕輕的搭在瓶口,切記不可擰住。在鍋里倒入一些水,放上篦子,將搭上瓶蓋的玻璃瓶放在篦子上,蓋鍋蓋后上火蒸。水開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)蒸至30分鐘即可關(guān)火。關(guān)火后打開鍋蓋,墊一塊布將瓶蓋緊緊擰住,待其自然晾涼后放入冰箱。

以山楂罐頭為例

1、山楂洗凈去蒂,核可以不去的;

2.、梨洗凈切塊;

3、所有材料放入加有清水的煮鍋中煮開,然后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右。

TiPS:

1、切好的梨要泡在清水中,以免氧化發(fā)黑;也不要用鐵鍋;

2、梨皮的清肺潤(rùn)喉效果很好,要保留;

3、因?yàn)樯介�很�?所以冰糖要多放一些;水不要多。

4、放置2小時(shí)后顏色會(huì)逐漸變深,味道也會(huì)甜一些;盛放的容器要無油無水,可冷藏一周。

其他罐頭

250g菠蘿200g水蜜桃50g冰糖

制作步驟

1、水蜜桃一個(gè),菠蘿半個(gè)。家里還有別的水果,但是我覺得這兩樣放在一起煮罐頭味道更相得益彰

2、桃子切成小塊。其實(shí)桃子應(yīng)該去皮,我沒去,晚上回顧這個(gè)水果湯的時(shí)候遭到了兒子的嚴(yán)厲批評(píng)。

3、菠蘿削去外皮,也切成小塊

4、小奶鍋里加上水,把切好的水果放到里面。

5、大火燒開,小火煮20分鐘,然后放進(jìn)去一把冰糖,再繼續(xù)煮5分鐘,這個(gè)水果罐頭就做好了。