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同等重量下,豬肉的維生素B1含量是牛肉的4倍多,是羊肉和雞肉的5倍多。維生素B1與神經(jīng)系統(tǒng)的功能關(guān)系密切,能改善產(chǎn)后抑郁癥狀,還能消除人體疲勞。

性味甘涼,含有膠質(zhì)成分,能營(yíng)養(yǎng)肌膚,將豬皮煮熟成凍子食之,能使人皮膚光潔細(xì)膩。

豬胰

若治白癜風(fēng),可用豬胰1具,酒浸一小時(shí),飯上蒸熟食用。

豬蹄

性味甘咸平,有補(bǔ)血、通乳、托瘡的作用,可用于產(chǎn)后乳少、癰疽、瘡毒等癥。

加工豬肉

其實(shí)除了鮮肉外,豬肉還大量被加工制作各式肉罐頭、火腿、香腸、腌肉,甚至寵物食品。此種加工用的豬肉,甚至比鮮肉還多。

除此,家豬不重要部位屠宰產(chǎn)生的豬耳朵、豬腳、豬鼻子、豬頭、豬舌頭甚至豬內(nèi)臟所成的豬肉,還可以與其他蔬菜炒成菜肴。此做法于東亞、美國(guó)南方、歐洲等地都有。除此,豬血也在中國(guó)內(nèi)地被稱為"血豆腐",臺(tái)灣還有使用豬血與米做成的點(diǎn)心,臺(tái)灣人稱此為豬血糕。

溫體豬肉

1950年代后,豬肉鮮肉產(chǎn)生有了電宰冰凍做法,從此傳統(tǒng)放血屠宰所成的豬肉被相對(duì)稱為溫體豬肉。溫體豬肉口感較佳,例如肉松最好采用溫體豬肉,但是溫體豬肉有衛(wèi)生及人道的疑慮。而不論何種屠宰方式,因豬肉可能容易滋養(yǎng)寄生蟲等病源,因此多為熟食用。

分級(jí)

根據(jù)豬肉的不同部位肉質(zhì)不同,一般可分為四級(jí)。

特級(jí):里脊肉;

一級(jí):通脊肉,后腿肉;

二級(jí):前腿肉,五花肉;

三級(jí):血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。

不同肉質(zhì),烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉,不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩,后臀尖肉相對(duì)老些。炒著吃買前后臀尖;燉著吃買五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做餃子、包子的餡要買前臀尖。"

分類

1、里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無(wú)筋,是豬肉中最嫩的肉,可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2、臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉質(zhì)鮮嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。

3、坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全為瘦肉,但肉質(zhì)較老,纖維較長(zhǎng),一般多作為白切肉或回鍋肉用。

4、五花肉為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉,一層瘦肉夾起的,適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

5、夾心肉位于前腿上部,質(zhì)老有筋,吸收水分能力較強(qiáng),適于制餡,制肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,適宜作糖 醋排骨,或煮湯。

6、前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉,瘦內(nèi)夾肥,肉質(zhì)較嫩,適于作米粉肉、燉肉用。

7、奶脯肉在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多,均為泡泡狀,肉質(zhì)差,多熬油用。

8、彈子肉位于后腿腿上,均為瘦肉,肉質(zhì)較嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。

9、蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。

10、脖子肉又稱血脖,這塊肉肥瘦不分,肉者質(zhì)差,一般多用來(lái)作餡。

11、豬頭宜于醬、燒、煮、腌,多用來(lái)制作冷盤,其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。

12、鳳頭肉:這個(gè)部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。適宜做丁、片、碎肉末等�？捎糜诔�、溜,或做湯等。

13、眉毛肉:這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉,肉質(zhì)與里脊肉相似,只是顏色深一些,其用途跟里脊肉相同。

14、門板肉(又稱梭板肉、無(wú)皮坐臀肉):肥瘦相連,肉質(zhì)細(xì)嫩,顏色白,肌纖維長(zhǎng)。其用途跟里脊肉相同。

15、蓋板肉:連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

16、黃瓜條:與蓋板肉緊密相連。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。

17、腰柳肉:是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩,水分較重,有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。

18、頸背肌肉(簡(jiǎn)稱1號(hào)肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。

19、前腿肌肉(簡(jiǎn)稱2號(hào)肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。

20、大排肌肉(簡(jiǎn)稱3號(hào)肉)指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。

21、后腿肌肉(簡(jiǎn)稱4號(hào)肉)指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉。

肉質(zhì):1-4號(hào)分割肉肌肉保持完整,表層脂肪修凈,肌膜不破。感官指標(biāo),色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色,有豬肉固有的氣味,無(wú)異味,冷凍良好,肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感;煮沸后肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,具特有香味。

買豬肉時(shí),根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉,脂肪白而硬,且?guī)в邢阄�。肉的外面往往有一層稍帶干燥的�?肉質(zhì)緊密,富有彈性,手指壓后凹陷處立即復(fù)原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗霉味;肉質(zhì)松軟,彈性小,輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原;肉切開后表面潮濕,會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大,表面比較干燥,顏色為灰褐色;肉質(zhì)松軟無(wú)彈性,指壓后凹處不能復(fù)原,留有明顯痕跡。

首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應(yīng)占總量的33%左右)且是潔白色,沒(méi)有黃膘色,在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。此外,還可以通過(guò)燒煮的辦法鑒別,不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多,沒(méi)有豬肉的清香味道,湯里也沒(méi)有薄薄的脂肪層,再用嘴一咬肉很硬,肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色,脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色,表面微干或稍濕,但不粘手,彈性好,指壓凹陷立即復(fù)原,具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感,解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無(wú)異味。

而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅,結(jié)締組織多,韌性大,不易煮爛或炒熟,口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色,肉表面有水滲出,手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。

死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色,脂肪灰紅,血管有黑色凝塊,因死亡時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同。

注水肉

肉表面發(fā)脹、發(fā)亮,非常濕潤(rùn)。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著,會(huì)滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試,紙是油的、易燃;把紙貼在注水肉上,紙是濕的,不易燃燒。

變質(zhì)肉

外表有干黑的硬膜或粘液,粘手,有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤(rùn),輕度粘手,彈性減弱,肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無(wú)光澤,有時(shí)生霉,有哈喇油氣味。筋腱略有軟化,無(wú)光澤,呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉.必須按規(guī)定高溫處理后可供食用,重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

米豬肉

這種肉內(nèi)帶有囊蟲,它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最明顯的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡,大小不一,從外表看,肉中像是夾著米粒。

公豬肉

皮膚與皮下脂肪界限不清,皮下脂肪較薄、顆粒粗大,切開下腹部皮下脂肪,可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。毛孔粗而稀,皮膚呈淺白色或發(fā)黑。肌肉發(fā)達(dá).肌纖維、尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色.無(wú)光澤。后臀中線兩側(cè)有時(shí)可見閹割的睪丸皮。

母豬肉

皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛.發(fā)粗發(fā)白,較厚硬,頸部和下腹部皮膚皺縮,若宰殺時(shí)間長(zhǎng),皮膚干縮會(huì)更顯著,失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮,兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色,即所謂"紅線".脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄,顯得肌肉瘦,常呈磚紅色。乳頭大、長(zhǎng)而油滑,呈圓錐形,兩側(cè)乳房有乳腺,切開可見灰白色乳腺深入脂肪層,類似蜂窩狀,乳房周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬,骨膜淡黃色,老的母豬肋骨隆起顯著,正常豬的肋骨呈青紅色。

黃疸

血液中的膽紅素濃度增高使動(dòng)物的皮膚、黏膜、脂肪、肌肉和實(shí)質(zhì)器官呈現(xiàn)黃色稱"黃疸"。此類肉體放置時(shí)間越長(zhǎng),黃色越深。檢驗(yàn)時(shí)注意與黃脂肉進(jìn)行區(qū)分,黃脂肉是由于動(dòng)物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類的飼料,宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色,屬非病理性的,隨著肉體放置時(shí)間的延長(zhǎng),黃色可漸漸消退。

病畜肉

通常是急宰的肉,肉體明顯放血不全。肌肉色澤深或呈暗紅色,可見們,j的暗紅色血液浸潤(rùn)區(qū)。脂肪及結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯露,內(nèi)有余血,指壓有暗紅色血滴溢出;脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口.一般不外翻,刀口周圍組織稍有血液浸染的現(xiàn)象,骨髓紅染。淋巴結(jié)腫大,且有暗紅色或其他相應(yīng)的病理變化。

死畜肉

吃病死、毒死或死因不明的豬肉,會(huì)引起食物中毒,或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉血通常放不干凈,外觀呈暗紅色,肌肉間毛細(xì)血管中有紫色瘀血。

一般表現(xiàn)為極度放血不全,切割線平直、光滑、無(wú)皺縮和血液浸染現(xiàn)象。肉呈黑紅色且?guī)в谢@紫色,切面有黑虹色血液浸潤(rùn)并流出血滴,管中充滿血液,指壓無(wú)波動(dòng)感。腹膜下血管怒張,表面呈紫紅色,脂肪紅色。死畜肉的宰殺刀口不外翻,切面平整光滑,刀口周圍無(wú)血液浸染現(xiàn)象。骨髓呈暗紅色。肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜,呈現(xiàn)明顯墜積性淤血,血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色,側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑。淋巴結(jié)腫大,切面呈紫紅色或有其它病理變化。

新鮮豬肉

肌肉紅色均勻.有光澤,脂肪潔白。外表微干或微濕潤(rùn),不粘手。指壓后凹陷立即恢復(fù)。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面.具有香味;次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗,脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手,新切面濕潤(rùn)。指壓后的凹陷恢復(fù)或不能完全恢復(fù)。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁,脂肪成小粒浮于表面,無(wú)鮮味。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密,彈性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發(fā)黏。不新鮮的肉無(wú)光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質(zhì)松軟,無(wú)彈性,粘手,聞起來(lái)有難聞的氣味。嚴(yán)重腐敗的肉有臭味,切記不宜購(gòu)買、食用。

2、豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少,斜切,即可使其不破碎,吃起來(lái)又不塞牙;

3、豬肉一般用冷水清洗,不宜用熱水清洗,熱水會(huì)熱解掉豬肉中的肌溶蛋白,影響食用口感;

4、豬肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲,生吃或調(diào)理不完全時(shí),可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲,所以豬肉應(yīng)煮熟;

5、食用豬肉后不宜大量飲茶,茶葉的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),使腸蠕動(dòng)減慢,影響消化.

基礎(chǔ)做法

1、豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來(lái)又不塞牙;豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水;

2、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng),同時(shí)口味也欠佳;

3、豬肉應(yīng)煮熟,因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲,如果生吃或調(diào)理不完全時(shí),可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

燉豬肉

豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn),是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅:

1、肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),燉豬肉時(shí)釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些,以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。

2、不要用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉,使香味減少。

3、在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚。

豬肉增液湯

豬肉(半肥瘦)500g,切小塊,急火煮湯。除凈浮油,隨意飲用。

源于《溫?zé)峤?jīng)緯》。本方取豬肉養(yǎng)陰滋液、潤(rùn)燥,原方稱為"急救津液之無(wú)上妙品"。用于溫?zé)岵』馃嵋阉?津液不能回者。又《隨息居飲食譜》"治……津枯血奪、火灼燥渴、干嗽、便秘",其法同此。

當(dāng)歸瘦肉湯

豬瘦肉500g,切塊,當(dāng)歸30g。加水適量,又小火煎煮�？缮约邮雏}調(diào)味,除去藥渣,飲湯吃肉�？煞肿�2~3次服。

當(dāng)歸善于補(bǔ)肝益血,同瘦肉配用以增強(qiáng)補(bǔ)血生血的作用。用于貧血或血虛所致的頭昏眼花、疲倦乏力以及產(chǎn)婦缺乳。

海帶燉豬肉

【原料】

豬肉300克,海帶150克,姜5克,蔥10克,鹽10克。

【做法】

1、把海帶洗凈,切成細(xì)絲;豬肉洗凈,切成塊;姜拍松,蔥切段。

2、把海帶、豬肉、姜、蔥放入燉鍋內(nèi),加清水1500毫升,用武火燒沸,打去浮沫,再用文火煮1小時(shí),調(diào)鹽即成。

【用法】

每周1次。

【功效】

補(bǔ)虛損、降血壓,適用于高血壓病肝腎陰虛型患者。

栗子燉豬肉

【原料】

豬瘦肉500克,栗子300克,蔥、姜少許,植物油、料酒、砂糖、醬油適量。

【做法】

1、將豬肉切成小方塊,栗子剝皮。

2、鍋中放油與砂糖炒成橙紅色,倒入醬油,放入豬肉、栗子、蔥、姜、料酒同煮。

3、肉軟時(shí)即可。

【用法】

每周1次。

【功效】

潤(rùn)肺化痰、補(bǔ)腎健脾。

適宜人群

宜食:一般人都可食用,成人每天80~100克,兒童每天50克即可。其適宜陰虛、頭暈、貧血、大便秘結(jié)、營(yíng)養(yǎng)不良之人,燥咳無(wú)痰的老人,產(chǎn)后乳汁缺乏的婦女及青少年、兒童食用。

忌食:體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食;患有冠心病、高血壓、高血脂者忌食肥肉;凡有風(fēng)邪偏盛之人應(yīng)忌食豬頭肉。

食用宜忌

相宜

豬肉+大蒜= 相宜

豬肉中含有維生素B1,如果吃肉時(shí)再伴一點(diǎn)大蒜,可以延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)停留的時(shí)間,這對(duì)促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞,增強(qiáng)體質(zhì),都有重要的作用。

相忌

豬肉不宜多食,肥肉尤其如此。多食則助熱,使人體脂肪蓄積,身體肥胖,或血脂升高,以致動(dòng)脈粥樣硬化,產(chǎn)生冠心病、高血壓等。故肥胖、血脂過(guò)高、冠心病、高血壓慎用或忌用。

1、不宜食用未摘除甲狀腺的豬肉。

2、服降壓藥和降血脂藥時(shí)不宜多食。

3、禁忌食用豬油渣。

4、小兒不宜多食。

5、不宜在剛屠后煮食。

6、未剔除腎上腺和病變的淋巴結(jié)時(shí)不宜食用。

7、老人不宜多食瘦肉。

8、食用前不宜用熱水浸泡。

9、在燒煮過(guò)程中忌加冷水。

10、不宜多食煎炸咸肉。

11、不宜多食加硝腌制之豬肉。

12、不宜多食午餐肉。

13、不宜多食肥肉。

14、忌與鵪鶉同食,同食令人面黑。

15、忌與鴿肉、鯽魚、蝦同食,同食令人滯氣。

16、忌與烏梅、桔梗、黃連、小蕎麥同食,易使人脫發(fā)。

17、古書有記載:"凡肉有補(bǔ),唯豬肉無(wú)補(bǔ)"。 一耗氣,一無(wú)補(bǔ),故二者配食,對(duì)身體有損害,芫荽又名香菜,可去腥味,與羊肉同吃相宜。豬肉+菱角,會(huì)引起肚子痛。

18、忌與牛肉、驢肉(易致腹瀉)、羊肝同食。《飲膳正要》指出:"豬肉不可與牛肉同食"。這主要是從中醫(yī)角度來(lái)考慮,一是從中醫(yī)食物藥性來(lái)看,豬肉酸冷、微寒,有滋膩陰寒之性,而牛肉則氣味甘溫,能補(bǔ)脾胃、壯腰腳,有安中益氣之功。二者一溫一寒,一補(bǔ)中脾胃,一冷膩虛人。性味有所抵觸,故不宜同食。中醫(yī)云:"豬肉共羊肝和食之,令人心悶"。這主要是因?yàn)檠蚋螝馕犊嗪?補(bǔ)肝、明目,治肝風(fēng)虛熱。"豬肉滋膩,入胃便作濕熱",從食物藥性講,配伍不宜。羊肝有膻氣,與豬肉共同烹炒,則易生怪味,從烹飪角度講看,亦不相宜。

19、服磺胺類藥物時(shí)不宜多食。

20、豬肉忌與水生菱角同食,會(huì)誘發(fā)癲癇癥。

21、 適宜陰虛不足,頭暈,貧血,老人燥咳無(wú)痰,大便干結(jié),以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用;

22、 對(duì)濕熱偏重、痰濕偏盛,舌苔厚膩之人,忌食豬肉。

食用禁忌

豬肉不宜在豬剛被屠殺后煮食,食用前不宜用熱水浸泡,在燒煮過(guò)程中忌加冷水,不宜多食煎炸咸肉,不宜多食加硝酸鹽腌制的豬肉,忌食用豬油渣。高溫烹炒豬肉時(shí)所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì),會(huì)與香煙里致癌的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合起來(lái),提高致癌幾率。中國(guó)女性缺乏相應(yīng)的抵抗基因,若中國(guó)女性吸煙者做飯時(shí)經(jīng)常烹炒豬肉的話,那么患上肺癌的可能性就是一般吸煙者的2、5倍。一般來(lái)說(shuō),豬肉中的脂肪和膽固醇含量要比其他肉類高。因此,肥胖和血脂較高者不宜多食,服降壓藥和降血脂藥時(shí)也不宜多食。

不宜大量飲茶,因?yàn)椴枞~中的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),使腸蠕動(dòng)減慢,延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間,不但易造成便秘,而且還增加了人體對(duì)有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收,影響健康。不要吃涮豬肉,人吃了半生不熟、帶有旋毛蟲的豬肉,就會(huì)感染上旋毛蟲病,出現(xiàn)發(fā)燒、流鼻涕等癥狀。也不要吃燒焦的豬肉。孩子不宜多食豬肉,老人不宜多食豬瘦肉。幼兒長(zhǎng)期過(guò)量地吃動(dòng)物性食物,尤其是豬肉,勢(shì)必會(huì)攝人大量的脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇,天長(zhǎng)日久,體內(nèi)會(huì)因脂肪大量堆積而導(dǎo)致身體肥胖。不宜食用未摘除甲狀腺的豬肉。豬肉在未剔除腎上腺和病變的淋巴結(jié)時(shí)不宜食用,人食用后很容易感染疾病。

注意事項(xiàng)

1、食用時(shí)應(yīng)易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩,即稱為"肉棗"的東西,因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒,苦食用則易感染疾病;

2、買豬肉時(shí),拔一根或數(shù)根豬毛,仔細(xì)看其毛根,如果毛根發(fā)紅,則是病豬;如果毛根白凈,則不是病豬;

3、豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病,對(duì)人體危害嚴(yán)重,這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點(diǎn),或有出血性斑塊,即為病豬肉;如果是去皮肉,則可看脂肪和腱膜,如有出血點(diǎn)即可認(rèn)定為病豬肉;

4、食用豬肉后不宜大量飲茶,因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),使腸蠕動(dòng)減慢,延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收,影響健康;

5、在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標(biāo)示,此時(shí)只要看肉的顏色,即可看出其柔軟度。同樣的豬肉,其肉色較紅者,表示肉較老,此種肉質(zhì)既粗又硬,最好不要購(gòu)買,而顏色呈淡紅色者,肉質(zhì)較柔軟,品質(zhì)也較優(yōu)良。

6、豬肉如果調(diào)煮得宜,它亦可成為"長(zhǎng)壽之藥"。豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后,脂肪會(huì)減少30%-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會(huì)大大降低。

7、生豬肉一旦粘上了臟東西,用水沖洗是油膩膩的,反而會(huì)越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍,再用清水沖洗一下,臟東西就容易除去了;另外,也可拿來(lái)一團(tuán)和好的面粉,在臟肉上來(lái)回滾動(dòng),很快就能將臟東西粘走。

8、種豬肉質(zhì)量低劣,煮不爛,味道差。識(shí)別方法:(1)肉皮厚而硬,毛孔粗,皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限,尤其以肩胛骨部位最明顯,去皮去骨后的脂肪又厚又硬,幾乎和帶皮的肉一樣。(2)瘦肉顏色呈深紅色,肌肉纖維粗糙,紋路清,水分少,結(jié)締組織較大。

9、豬肉貯存:(1)將肉切成肉片,放入塑料盒里,噴上一層料酒,蓋上蓋,放入冰箱的冷藏室,可貯藏1天不變味。(2)將肉切成片,然后將肉片平攤在金屬盆中,置冷凍室凍硬,再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來(lái),置冰箱冷凍室貯存,可1個(gè)月不變質(zhì)。(3)將肉切成肉片,在鍋內(nèi)加油煸炒至肉片轉(zhuǎn)色,盛出,涼后放進(jìn)冰箱冷藏。

10、由于豬肉也含有腥味,因此有很多人也不喜歡,這是由于脂肪經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間所產(chǎn)生的油臭味,然后具有光澤且按壓住時(shí)具有彈性者,即是新鮮的肉;肉質(zhì)不堅(jiān)實(shí),而顏色不新鮮者,其包含在肉中的脂肪無(wú)論如何烹調(diào)也不會(huì)好吃,脂肪一旦氧化之后,便容易引起胃部的不適。豬肉變質(zhì)的期限比牛肉快三倍,保存時(shí)應(yīng)特別注意。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 在畜肉中,豬肉的蛋白質(zhì)含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高,每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì),含脂肪6克。經(jīng)煮燉后,豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B.,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤(rùn)燥,可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。

食療價(jià)值

[性能]味甘,性平。能滋陰,潤(rùn)燥,補(bǔ)血。

[參考]肥肉主要含脂肪,并含少量蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵等;瘦肉主要含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2,磷、鈣、鐵等,后者含量較肥肉多。

[用途]用于溫?zé)岵『?熱退津傷,口渴喜飲;肺燥咳嗽,干咳痰少,咽喉干痛;腸道枯燥,大便秘結(jié);氣血虛虧,羸瘦體弱。

[用法]煮湯,入菜肴。

[注意]

味甘咸、性平,入脾、胃、腎經(jīng);

具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤(rùn)燥之功效;

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰,潤(rùn)肌膚,利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下,可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

《本草備要》指出,"豬肉,其味雋永,食之潤(rùn)腸胃,生律液,豐肌體,澤皮膚,固其所也。"

《隨息居飲食譜》指出,豬肉"補(bǔ)腎液,充胃汁,滋肝陰,潤(rùn)肌膚,利二便,止消渴"。

《金匱要略》云:"驢馬肉合豬肉食之成霍亂"。"豬肉共羊肝和食之,令人心悶"吳謙注曰:豬肉滯,羊肝膩,共食之則氣滯而心悶矣。

《飲膳正要》云:"蝦不可與豬肉同食,損精"

官方辟謠:"豬肉里根本不會(huì)有鉤蟲",中國(guó)肉類協(xié)會(huì)技術(shù)專家高級(jí)工程師張子平告訴新華食品。

中國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心、農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(青島)的專家向新華食品介紹,鉤蟲病是線蟲病的一種,在豬常見寄生蟲中,鉤蟲只寄生在豬的腸道內(nèi),無(wú)法到達(dá)肌肉組織,而且在肌肉組織中無(wú)法存活,更不可能看到活的蟲體。

上述專家還強(qiáng)調(diào),僅從圖片看,"豬肉上出現(xiàn)線狀物的長(zhǎng)短及結(jié)構(gòu)與鉤蟲真實(shí)的蟲體長(zhǎng)短和結(jié)構(gòu)特征不符"。

張子平對(duì)此表示認(rèn)同,"圖片中顯示的甚至都不可能是寄生蟲,因?yàn)榧纳�蟲起碼是有頭部結(jié)構(gòu)的,而圖中的肉狀物只有一個(gè)單一的生理組織結(jié)構(gòu),所以很有可能就是一節(jié)血管"。

"即便是寄生蟲,也不可能出現(xiàn)水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死的情況",張子平說(shuō),一般情況下,寄生蟲在100℃的水中煮5分鐘就會(huì)死亡;而當(dāng)溫度降至冷藏溫度,即-18℃時(shí),連抵抗力最強(qiáng)的旋毛蟲也會(huì)凍死。

農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室的專家還表示,近年來(lái),我國(guó)生豬基本都是規(guī)模飼養(yǎng)的,飼料來(lái)源清楚,程序化免疫和驅(qū)蟲堅(jiān)持的好,寄生蟲病發(fā)生幾率低,已基本切斷寄生蟲生存和傳播鏈條。此外,各地農(nóng)業(yè)主管部門全程加強(qiáng)了對(duì)動(dòng)物疫病防控和檢疫,持續(xù)不斷強(qiáng)化畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中寄生蟲等生物性危害因子檢疫和監(jiān)測(cè),畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全水平大幅提升。

2019年8月21日,召開的國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議就穩(wěn)定生豬生產(chǎn)和豬肉保供穩(wěn)價(jià)提出了一系列要求,"不敢養(yǎng)""不讓養(yǎng)""沒(méi)地養(yǎng)""沒(méi)錢養(yǎng)"的癥結(jié)正在被打破。通過(guò)政策引導(dǎo)和生產(chǎn)扶持,預(yù)計(jì)2020年生豬生產(chǎn)將逐步恢復(fù),生豬價(jià)格將逐步回落 。

2020年9月,全國(guó)生豬均價(jià)已跌破17元,部分地區(qū)甚至跌至15元的水平。