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黑米種植歷史悠久,是中國(guó)古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時(shí),便由博望侯張騫最先在陜西洋縣發(fā)現(xiàn)。

每年秋后,黑稻一旦成熟登場(chǎng),家戶煮稀飯嘗鮮。米湯色黑如墨,喝到口里有一股淡淡的藥味,特別爽口合胃。時(shí)間一長(zhǎng),人們有了吃黑米的豐富經(jīng)驗(yàn)。煮稀飯時(shí)投入天麻、銀耳、百合、冰糖之類,勝似瓊漿玉液,作為待客佳餐。頭暈、目眩、貧血病人常食,癥狀明顯減退。尤其適合腰酸膝軟、四肢乏力的老人進(jìn)行食療,故黑米又叫"藥米"之稱。

相關(guān)典故

洋縣種植黑稻米,距今已有2000多年歷史。相傳,西漢時(shí)代,張騫(陜西成固人 今陜西城固)還未出以前,在漢中家鄉(xiāng)成固(今陜西城固、洋縣一帶)讀書。有一天,他在柳林內(nèi)讀書困倦,依樹入夢(mèng),夢(mèng)中游歷了斗牛宮,拜謁文曲星求問(wèn)前程。文曲星告訴他:"前程萬(wàn)里。"張騫又問(wèn)何時(shí)發(fā)跡。文曲星答曰:"汝見(jiàn)黑米之日,即發(fā)跡之時(shí)也。"從此以后,張騫除了苦讀詩(shī)書外,常去河畔尋找黑米。三年后的一天,他終于在野稻中找到一株灰色稻穗,剝開稻殼,果然是黑米。張騫正巧就在這一年出仕。據(jù)說(shuō),張騫發(fā)現(xiàn)的黑米,就是流傳至今的洋縣黑米。由于黑稻米味美,所以,自西漢漢武帝時(shí)代開始,直到清朝末年,洋縣黑米均是向帝王進(jìn)獻(xiàn)的貢米。庚子之變,盡管慈禧太后如喪家之犬,仍然念念不忘洋縣黑米之香,下令進(jìn)奉。

營(yíng)養(yǎng)介紹

黑米和紫米都是稻米中的珍貴品種。主要營(yíng)養(yǎng)成分(糙米):按占干物質(zhì)計(jì),含粗蛋白質(zhì)8.0-12.5%,粗脂肪2.7-3.8%,碳水化合物75-84%,粗灰分1.7-2%。

用黑米熬制的米粥清香油亮,軟糯適口,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有很好的滋補(bǔ)作用,因此被稱為"補(bǔ)血米"、"長(zhǎng)壽米"等;中國(guó)民間有"逢黑必補(bǔ)"之說(shuō)。也有黑發(fā)作用。

1、看:看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤,米粒大小均勻,很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋),無(wú)蟲,不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡,米粒大小不勻,飽滿度差,碎米多,有蟲,有結(jié)塊等。對(duì)于染色黑米,由于黑米的黑色集中在皮層,胚乳仍為白色,因此,消費(fèi)者可以將米粒外面皮層全部刮掉,觀察米粒是否呈白色,若不是呈白色,則極有可能是人為染色黑米。

2、聞:聞黑米的氣味。手中取少量黑米,向黑米哈一口熱氣,然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味,無(wú)其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。

3、嘗:嘗黑米的味道�？扇∩倭亢诿追湃肟谥屑�(xì)嚼,或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳,微甜,無(wú)任何異味。沒(méi)有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。

化學(xué)方法

白醋檢測(cè)法非常準(zhǔn)確,值得推薦。

具體方法:取若干米粒,一粒粒間隔的擺開,用白醋分別滴在上面,等幾分鐘有紅色發(fā)生(類似紅酒的那種顏色,紅酒的紅色就是花青素和酸反應(yīng)的結(jié)果)就是好米,染色米的話滴上去染料的顏色馬上出來(lái)的。

取樣盡量多點(diǎn),因?yàn)楫?dāng)今市場(chǎng)上有染色米和黑米混合的黑米。如果沒(méi)任何反應(yīng),那就是已經(jīng)抽取了花青素的黑米,這種行徑更惡劣,因?yàn)楹诿鬃畲蟮挠幸鏍I(yíng)養(yǎng)就是超高的花青素含量。

另外利用酸和花青素的反應(yīng)鑒別的方法還能用于鑒別其它富含花青素的食物。

2、黑米具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、抗應(yīng)激反應(yīng)以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能;

3、黑米中的黃酮類化合物能維持血管正常滲透壓,減輕血管脆性,防止血管破裂和止血;

4、黑米有抗菌,降低血壓、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的功效;

5、黑米還具有改善心肌營(yíng)養(yǎng),降低心肌耗氧量等功效。

中醫(yī)認(rèn)為黑米有顯著的藥用價(jià)值,古農(nóng)醫(yī)書記載:黑米"滋陰補(bǔ)腎, 健身暖胃,明目活血","清肝潤(rùn)腸","滑濕益精,補(bǔ)肺緩筋"等功效;可入藥入膳,對(duì)頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長(zhǎng)期食用可延年益壽。因此,人們俗稱 :"藥米"、"長(zhǎng)壽米"。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補(bǔ)血之用,又稱"月米"、"補(bǔ)血米"等。歷代帝王也把它作為宮廷養(yǎng)生珍品,稱為"貢米"。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí),黑米具有滋陰補(bǔ)腎,健脾暖肝、補(bǔ)益脾胃,益氣活血,養(yǎng)肝明目等療效。經(jīng)常食用黑米,有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結(jié)、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。由于黑米所含營(yíng)養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層,故不宜精加工,以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。按照營(yíng)養(yǎng)專家黎黍勻研究,黑米的生命力指數(shù)為7.7021,食物防病指數(shù)為36.05,具有較強(qiáng)的保健功能。

黑米所含錳、鋅、銅等無(wú)機(jī)鹽大都比大米高1~3倍;更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分,因而黑米比普通大米更具營(yíng)養(yǎng)。多食黑米具有開胃益中,健脾暖肝,明目活血,滑澀補(bǔ)精之功,對(duì)于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱,病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。

黑米的米粒外部有一堅(jiān)韌的種皮包裹,不易煮爛,故黑米應(yīng)先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛,不僅大多數(shù)招牌營(yíng)養(yǎng)素不能溶出,而且多食后易引起急性腸胃炎,對(duì)消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。因此,消化不良的人不要吃未煮爛的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米,可吃些紫米來(lái)調(diào)養(yǎng)。

藥用功效

【性味特征】性平,味甘。

【歸經(jīng)】脾、胃經(jīng)。

【功效】黑米有開胃益中、健脾活血、明目的功效�？煽顾ダ�;補(bǔ)充人體需要的蛋白質(zhì)、錳、鋅等多種礦物資。

【養(yǎng)生宜忌】宜 黑米適宜產(chǎn)后血虛、病后體虛者;或貧血者;或腎虛者;年少須發(fā)早白者食用。忌 脾胃虛弱的小兒或老年人不宜食用。

【相宜配伍】黑米與大米配伍,有開胃益中、緩脾明目的作用,用于須發(fā)早白、產(chǎn)后體虛者。

【按語(yǔ)】黑米外部有堅(jiān)韌的種皮包裹,不易煮爛,若不煮爛其營(yíng)養(yǎng)成分未溶出,多食后易引起急性腸胃炎,因此應(yīng)先浸泡一夜再煮。

2、黑米所含錳、鋅、銅等無(wú)機(jī)鹽大都比大米高1~3倍;更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分,因而黑米比普通大米更具營(yíng)養(yǎng)。

2、病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米,可吃些紫米來(lái)調(diào)養(yǎng)。

3、黑米粥若不煮爛,不僅大多數(shù)招牌營(yíng)養(yǎng)素不能溶出,而且多食后易引起急性腸胃炎,對(duì)消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。因此,消化不良的人不要吃未煮爛的黑米。

4、中醫(yī)認(rèn)為黑米性平,味甘;火盛熱燥者不宜食用。

5、由于黑米所含營(yíng)養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層,故不宜精加工,以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。

6、黑米所含銅都比大米高1~3倍;不適合肝豆?fàn)詈俗冃曰颊呒案咩~患者食用。

7、服用四環(huán)素類藥物禁忌食用黑米,服用四環(huán)素類藥物時(shí)食用黑米,這些金屬離子會(huì)和藥物形成不溶性螯合物,影響四環(huán)素類藥物的吸收而降低療效。

1、黑米稱重好后洗凈,用水浸泡12小時(shí)以上再用。把洗凈泡好的黑米放入攪拌機(jī),倒入玉米油。

2、打入兩個(gè)蛋黃。攪打成細(xì)膩的糊糊。此時(shí)可以根據(jù)米糊的濃稠度適當(dāng)添加少許蜂蜜調(diào)節(jié),使米糊控制在一般做戚風(fēng)時(shí)候的蛋黃糊濃稠度相當(dāng)就可以了,切忌,不要太稀。我沒(méi)有用蜂蜜。

3、蛋清在無(wú)油無(wú)水的容器中,分三次加入白糖,打至硬性發(fā)泡。

4、分三次把蛋白和米糊切拌均勻。

5、最后成比較濃稠均勻的淺灰色面糊。

6、倒入模子(8寸圓模),放入預(yù)熱160度的烤箱中下層,60分鐘。

7、這個(gè)是在23分鐘左右時(shí)候拍的,米糕不如正常戚風(fēng)那樣有很高的漲勢(shì),但是有一些向上的漲幅;最后烤好后不用倒扣,自然冷卻后脫模就可以了

黑米粥

原料:黑米100克、紅糖適量。

做 法:先將黑米洗凈,放入鍋內(nèi)加清水煮粥,待粥者至濃稠時(shí),再放入紅糖稍煮片刻即可食用。

黑米的常用食療方

"三黑"

原料:黑米50克,黑豆20克,黑芝麻15克,核桃仁15克。

做法:共同熬粥加紅糖調(diào)味食之。

常食能烏發(fā)潤(rùn)膚美容,補(bǔ)腦益智,還能補(bǔ)血。適合須發(fā)早白、頭昏目眩及貧血患者食用。

黑米銀耳大棗粥

原料:黑米100克,銀耳10克,大棗10枚。做法:一同熬粥,熟后加冰糖調(diào)味食之。

能滋陰潤(rùn)肺,滋補(bǔ)脾胃,四季皆可服食。

黑米蓮子粥

原料:黑米100克,蓮子20克。

做法:共同煮粥,熟后加冰糖調(diào)味食之。

能滋陰養(yǎng)心,補(bǔ)腎健脾,適合孕婦、老人、病后體虛者食用,健康人食之也可防病。

黑米桂花粥

原料:黑米100克,紅豆50克,蓮子30克,花生30克,桂花20克。

輔料:冰糖適量。

做法:

1.黑米洗凈,浸泡6小時(shí);紅豆洗凈,浸泡1小時(shí);蓮子洗凈;花生洗凈、瀝干備用。

2.鍋置火上,將黑米、紅豆、蓮子放入鍋中,加水1000克,大火煮沸后換小火煮1小時(shí);加入花生,繼續(xù)煮30分鐘。

3.加入桂花、冰糖,拌勻,煮3分鐘即可。

雪梨糯米香飯

原料:黑米25克,糯米75克。

分開浸泡

具體做法:黑米浸泡24小時(shí),白糯米浸泡4-5小時(shí)

混合米粒,加入米水比例1:1的水。微波高火加蓋煮4分鐘,改用微波中火加蓋3分鐘,聞到很香的味道傳出,不開蓋,繼續(xù)燜15分鐘,香透,熟透,取出備用,取小碗一只,四周刷上少量色拉油,底部放上黑棗,核桃仁,枸杞各一粒,四周放上切好的雪梨片,裝入黑白糯米。

碗加蓋,或是用保鮮膜蓋住,留小孔,微波中火加熱4分鐘,倒出盤內(nèi)即可食用。

如喜歡甜食者可以拌入適量糖,食愛(ài)原味,沒(méi)有加糖

微波耗時(shí)11分鐘

南瓜黑米粥

原料:南瓜200克、黑米150克、大棗60克

做法:

將南瓜洗凈去柄切開,取出種子切片,將黑米、大棗洗凈,一起放入鍋內(nèi),加水1000毫升,先用猛火煮沸,后改用文火,煮至米爛即可。

黑米無(wú)論煮粥或悶飯不失為一種理想的滋補(bǔ)食品。為了更多地保存營(yíng)養(yǎng),黑米往往不像白米那樣精加工,而是多半在脫殼之后以"糙米"的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來(lái)煮粥,而不是做成米飯。煮粥時(shí),為了使它較快地變軟,最好預(yù)先浸泡一下,讓它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一晝夜,冬季浸泡兩晝夜。然后用高壓鍋烹煮,只需20分鐘左右即可食用。

為了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水,泡之前可用冷水輕輕淘洗,不要揉搓;泡米用的水要與米同煮,不能丟棄,以保存其中的營(yíng)養(yǎng)成分。一般來(lái)說(shuō),黑粳米和黑糯米用來(lái)煮粥口感最好。黑秈米煮粥時(shí),最好配些糯米來(lái)增加黏度。

除了粥之外,黑米還可以做成點(diǎn)心、湯圓、粽子、面包等。當(dāng)今還開發(fā)出了黑米酒,其中含有黑色素,能起到保健作用。

黑米饅頭

原料:黑豆、黑米(比例為3:1)

做法:黑豆和黑米洗凈,清水浸泡8小時(shí)以上,用豆?jié){機(jī)打成豆?jié){。使用全自動(dòng)豆?jié){機(jī)的時(shí)候要注意米不能放太多,否則容易糊。

這是副產(chǎn)品,用濾出的豆渣做成的饅頭,雖然烏漆麻黑的不好看,可是吃著特別香

原料:豆渣、面粉

做法:濾出的豆渣晾至40攝氏度時(shí)加入面粉和發(fā)酵粉,揉成面團(tuán),蓋上濕布餳面。面團(tuán)發(fā)起來(lái)之后再揉一揉,切成小塊,冷水上屜,蒸開鍋后中火蒸20分鐘。

注:籠屜里事先要鋪上淋濕的屜布或?qū)Ｓ门胝{(diào)紙,饅頭蒸熟后也要趁熱揀出,干了會(huì)粘在屜布上黑米-特別提示

黑米紅豆粥

材料:黑米、紅小豆適量、煮粥用的白米少量

做法:把上物混合在一起,用清水洗凈,然后加入適量涼水,把火開到最大。煮開以后十分鐘,把火降至中小,再煲個(gè)一小時(shí)。最后,把火降到最小,蓋上鍋蓋半到一小時(shí)就好。煲粥的過(guò)程中,如果發(fā)現(xiàn)粥過(guò)于粘稠,得添加適量水。煲好以后,趁熱盛到碗里,加適量白糖,超級(jí)營(yíng)養(yǎng)爽口。

黑米薏仁八寶稀飯

材料:黑米一兩、薏仁一兩、糯米一兩、粳米一兩、花生仁適量、紅棗適量、無(wú)芯白蓮適量、白芝麻適量

做法:先將黑米、薏米、無(wú)芯白蓮、紅棗洗凈,用水浸泡開 ;后將它們?nèi)脲佀�先煮開,再放入糯米、粳米、花生仁、白芝麻煮開后改用小火煮至近粘稠狀,蓋好蓋悶一段時(shí)間,即成美味黑米粥。喜愛(ài)甜食者可放入蜂蜜,也可與菜同吃。此粥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,是四季進(jìn)補(bǔ)的佳品。

八寶黑米粥

材料:八寶,即蓮米、薏仁、芡實(shí)、花仁、桃仁、百合、蜜櫻桃、瓜元、紅棗等八種原料

做法:薏仁、桃仁去皮切丁,瓜元切丁,紅棗去核,蓮米、薏仁、芡實(shí)、花仁、百合用水漲發(fā)待用;黑米用清水洗凈,加少量紫糯米放入鍋中,加清水燒沸,將八寶料放入,移小火上煮約二小時(shí),煮時(shí)注意不時(shí)用勺攪動(dòng),以免煳鍋,待質(zhì)濃糯軟時(shí)放入壓碎的冰糖,糖溶化后裝碗即成。粥色紫黑,質(zhì)軟糯,味甜香。具有滋補(bǔ)食療的作用,為一種營(yíng)養(yǎng)食品。

牛奶黑米粥

原料:牛奶250毫升,黑米100克,白糖適量

做法:將黑米淘洗干凈,加入適量水,放入鍋中浸泡2-3小時(shí),然后中火煮至粥快熟時(shí),加入牛奶、白糖煮熟。每日2次,早晚空腹溫?zé)岱�食。此粥具有益氣、養(yǎng)血、生津、健脾胃的作用,適用于產(chǎn)后、病后以及老年人等一切氣血虧虛、脾胃虛弱者服用。

什錦黑米粥

白米50克,黑米50克,紅豆30克,花生20克,干棗數(shù)個(gè)。全部原料混,提前浸泡24小時(shí)。除掉棗核。加水一塊兒入高壓鍋,煮成軟爛得粥,到花生也變軟爛。

芒果黑米粥

做法:黑米150克、大米50克、芒果300克、酸奶100克、白糖適量。將芒果取肉切成丁。芒果核加水煮20分鐘。將黑米和大米一塊兒洗干凈加上芒果水,放鍋中用小火煲,到軟糯鮮滑后加糖攪拌均勻出鍋。將芒果肉撒在粥上,淋上酸奶,就行了。

椰香黑米粥

黑糯米200克,冰糖1大匙,椰汁1/2杯。黑糯米洗干凈,泡水2小時(shí),取出,稍微瀝干水分。放入深鍋中,參加3杯水煮開,轉(zhuǎn)小火邊煮邊攪拌約30分鐘至徹底糜爛,參加冰糖繼續(xù)煮1~2分鐘至徹底溶化,熄火,待溫度稍降,參加椰汁調(diào)勻就行了。

桂花黑米面魚

材料

白面粉250克 黑米面粉250克 粘米粉20克 桂花醬 發(fā)酵粉5克 白糖少量,如果買不到桂花醬,可以自己做,超市有桂花賣,把桂花用鹽腌上10分鐘,然后在玻璃罐/消毒碗柜消過(guò)毒,一層蜂蜜一層桂花,就可以用了

做法

1、把白面粉和黑米面粉及粘米粉混合,加入發(fā)酵粉和少量白糖

2、用溫水和面,和好后,蓋上保鮮膜放到冰箱30分鐘

3、面團(tuán)半發(fā)酵,拿出來(lái)揉搓

4、把面團(tuán)揪成同等大小的面劑

5、拿出魚型模具,扣出一條條魚

6、中火蒸20分鐘,出鍋上面刷一層桂花醬即可食用

小訣竅

用模具扣魚的時(shí)候,模具里撒上干面粉。魚型模具可以網(wǎng)購(gòu)

也可以和面時(shí)加入白糖,這樣蒸出來(lái)就是甜的

注意不能發(fā)酵過(guò)度,過(guò)度就蒸不出魚型

黑米酒

黑米酒的功效性(營(yíng)養(yǎng))

1、黑谷酒含有多種營(yíng)養(yǎng)成份:氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、低聚糖、礦物質(zhì)、花青苷、黃酮等,這些營(yíng)養(yǎng)成份得益于黑米的天然成份和釀造過(guò)程中產(chǎn)生的成份。

2、常飲黑谷酒能提高胃酸含量,促進(jìn)人體對(duì)食物中鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收,可以幫助消化并促進(jìn)新陳代謝。

3、黑谷酒含酚類成分,具有抗氧化的作用,防治退化性疾病,如老化、白內(nèi)障、免疫障礙和某些癌癥。