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根據(jù)咸菜的古稱「咸菹」來追根溯源,咸菜出現(xiàn)是相當(dāng)早的。早在周朝,先秦人民就懂得利用乳酸發(fā)酵制成酸菜。將蔬菜裝進(jìn)壇中,加入食鹽,待壓實(shí)后壓上石塊,或者在壇邊封上一圈清水。做法和今人沒什么兩樣,可見咸菜的制作是一個(gè)古老的手藝。[1]

在《周禮.天官.醯人》中鄭玄對(duì)「七菹」就已有注：「韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和,細(xì)切為齊,全物若艓為菹」,可見在周朝時(shí),就有被稱作是咸菜的食物了。

毫不夸張,放眼祖國(guó)各處,遍地都是咸菜。榨菜酸菜蘿卜干,腌菜頭咸白菜干菜筍,雪里蕻水疙瘩春不老……要啥有啥,眼花繚亂。

頗有京味兒的「水疙瘩」,不過也就是一顆顆用鹽腌制成的大芥菜疙瘩,切絲,拌上香油,再點(diǎn)幾滴醋,老北京人愛把它夾在餑餑里,恨不得一口一個(gè)。

在帶著大碴子味的東北,冬日嚴(yán)寒,東北人愛吃肉御寒,因此酸菜也多是和肉搭配。「翠花,上酸菜」,上的有酸菜豬肉燉粉條、酸菜肥腸、酸菜白肉還有酸菜餃子。

南方的咸菜是正兒八經(jīng)腌制出的精致小菜。以雪里蕻為代表的江南咸菜是純粹的鹽味。單吃一口,咸極了,因此雪里蕻基本上是搭著其他食物做菜吃。鄌郚獅子頭辣疙瘩咸菜腌制歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特,是鄌郚鎮(zhèn)具有地理標(biāo)志特質(zhì)的地方名吃之一。鄌郚曾是一個(gè)古老的侯國(guó),歷經(jīng)了漫長(zhǎng)的農(nóng)耕社會(huì)。在春播秋藏的年代,先民在生產(chǎn)生活實(shí)踐中發(fā)明了腌制咸菜,美其名曰為菹。菹者,防菜蔬腐爛也。鄌郚腌制咸菜由來已久,家家戶戶年年有腌制咸菜的習(xí)俗。那時(shí)候調(diào)料單一,多以原味咸菜為主。鄌郚食品廠成立后開始規(guī)�；�腌制,以調(diào)料為統(tǒng)領(lǐng),在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,開發(fā)研制系統(tǒng)咸菜腌制工藝。其選料講究,配方獨(dú)特嚴(yán)密,腌制技藝自成體系,入選昌樂縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多,時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),5-8天,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。

醬黃瓜：

鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。

將共同瓜洗凈,瀝干水分,須長(zhǎng)剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實(shí),面上用干凈大石塊壓住,腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。[2]

醬萵筍：

肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。

把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽光下曬干；將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內(nèi),醬制3-4天后,即可食用。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致；若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲(chǔ)存在壇子內(nèi),經(jīng)久不壞,此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。

酸白菜：

白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調(diào)料拌勻,腌約2天即可。

泡辣茄條：

大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個(gè)。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

什錦泡菜：

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水,把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。

泡洋姜：

洋姜5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生姜片5片。

預(yù)備泡菜壇子,里外洗凈,用干布擦干；把洋姜去皮,洗凈,切片,曬成半干,與上述調(diào)料拌勻,放入壇中,封好口腌制1個(gè)月后即可。

糖醋黃瓜：

嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。

將黃瓜洗凈,切開,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中,密封15天可。

泡蘿卜條：

鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。

將蘿卜削去頂須洗凈晾干,然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條,放置室外晾曬至發(fā)蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水,壇邊用水密封保存5天后,即可食用。

泡四季豆：

鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。

用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月；將四季豆擇去老筋洗凈,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。

腌糖醋蒜頭：

鮮蒜頭5000克。鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋500克。

削去蒜頭須根,留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗,剝?nèi)ジ善?清洗后入缸,每5000克蒜頭加250克鹽,腌1天,中間倒缸3次；再加水撤去辣味,每天換水1次,連續(xù)4天,然后撈出蒜頭,瀝干水分,按每5000克的蒜頭加鹽(750克),白糖(1000克),涼開水(1000克),拌和,再入缸腌制,放陰涼處；15 天左右即成,一般在食用前5天加入10%醋浸泡,酸甜。

怪味蘿卜絲：

蘿卜4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。

將蘿卜洗凈晾干,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi),密封7天即可；食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長(zhǎng)期存放,需將水分控干密封。

五香蘿卜干：

白蘿卜10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。

將蘿卜去根須削頂洗凈,從中切開,放入干凈的缸內(nèi),加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜面,腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜；將蘿卜切成粗條,晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內(nèi)(不要倒出缸底渣物),加花椒大料,熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火,晾涼；將蘿卜再放入缸內(nèi),倒入鹵汁攪拌均勻,悶放2天后,蘿卜干回軟,如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn),晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng),以免受捂影響口味。

醬油花生：

新鮮花生米500克,優(yōu)質(zhì)醬油250克。

將花生米挑選干凈,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi)；把醬油放入鍋中熬開,晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然后蓋好蓋泡約7天即可食用,此菜不宜久貯,適于勤泡勤吃。

腌五香辣椒：

辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。

將辣椒洗凈,曬成半干,加入調(diào)料拌勻,入缸密封。15天后即可食用。

紅辣大頭菜：

咸大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。

將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出；把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細(xì)鹽,放入容器中燜制5天即成。

腌酸辣蘿卜干：

白蘿卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精適量,水2000克。

先將蘿卜擇洗干凈,然后加工成3厘米長(zhǎng),寬、厚0.5米的條,晾曬至八成干備用；香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi);將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開,加入味精,待涼后倒入缸內(nèi),與蘿卜干拌勻,每天翻動(dòng)一次,15天左右即為成品,要求呈紅黃色,質(zhì)地筋脆,味道酸辣。

腌辣韭菜花：

韭菜花10000克,鹽400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。

將韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

泡嫩姜：

嫩姜10000克,涼開水3000克,鹽2000克。

將嫩姜去皮洗凈晾干,裝入泡菜壇內(nèi)；把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi),蓋好蓋,在壇口聽水槽里加滿涼水,10天后即成。

糖醋蒜薹：

鮮嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,鹽75克。

先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈,切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味,撈出,晾去表面水分；取一凈壇子,放進(jìn)蒜薹,然后放進(jìn)糖、醋、鹽,適當(dāng)加入水,使水沒過蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。開始口味稍差,7天以后,味濃微咸,風(fēng)味大增。

腌西紅柿：

西紅柿2000克,鹽1000克。

將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼后放放缸內(nèi),一層西紅柿一層鹽,蓋好存放7天(在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象,這是正常的,不是壞了)；然后用紙條把蓋密封起來就行了,放在陰涼通風(fēng)處所(冬天不要凍了),到冬季可以拿出來炒菜、做湯；另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

酸甜蓮藕：

鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,松開300克,鹽300克,生姜10克,八角6克。

將蓮藕洗凈泥土去皮,切片,用鹽腌1小時(shí),壓干水分；將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,晾涼后,同蓮藕一起倒壇中,約4-5天后即可食用。

泡雪里蕻：

雪里蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,白酒25克,干革命紅辣椒50克,香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。

將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,在日光下曬至稍干發(fā)蔫,均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好,1天后取出,瀝干澀水；將上述各種調(diào)料,拌勻放入壇內(nèi),放雪里蕻及香料包,用竹夾卡住,蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。

泡芹菜：

鮮嫩芹菜1500克,大鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克。

將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；將芹菜葉擇洗干凈,切成10厘米長(zhǎng)的段,紅椒洗凈,晾干水分,一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

腌圓白菜：

圓白菜5000克,鹽500克。

圓白菜去掉黃葉,削去根部,洗凈,用刀切成兩半或四半。

把圓白菜的菜心進(jìn)上,平鋪在缸內(nèi),每鋪一層菜就撒上一層鹽,直到全部鋪好,壓上重物腌漬,共用3/5的鹽,過24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升,即可取出復(fù)腌。

將初腌好的圓白菜倒入另一缸,鋪一層菜,撒一層鹽,最上一層撒封口鹽,把余下的鹽撒完后,用薄包寒緊封口,上加石頭壓,用泥糊封缸口,最后放蓋。經(jīng)過10-15克的腌漬,即可取出食用。色澤清白菜淡黃,口味清脆咸鮮。

朝鮮泡菜：

大白菜,5000克；蘋果,250克；梨,250克；白蘿卜,500克；牛肉清湯,1500克；蔥,250克；大蒜,250克;精鹽,150克；辣椒面,150克；味精,50克。

將白菜去根和老幫后,洗凈,瀝干水分,改刀切成四瓣,放入盆內(nèi),撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎;蒜搗成泥。將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水,裝入壇內(nèi),再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上,鹵汁要淹沒白菜,用一干凈重物壓緊,使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定,夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮艷,酸辣脆嫩,清爽可口,具有濃厚的地方特色。