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杞縣明德堂莫氏醬菜始創(chuàng)于(1885)年清朝光緒年間,莫特生先生在原有的基礎(chǔ)上,加以革新釀制而成,已有一百多年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業(yè)的佼佼者,它獨(dú)特的制作方法以及得天獨(dú)厚的地理位置,一經(jīng)問世后便深得廣大人民群眾的贊賞,名聲遠(yuǎn)揚(yáng)海內(nèi)外。同時(shí)也是杞縣家家戶戶探親訪友,饋贈(zèng)親朋的必備之禮。1938年,在鐵路沿線榮獲名特優(yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng),得到廣大人民的認(rèn)可。莫氏醬菜不僅在國內(nèi)知名度很高,在國外也有得到了認(rèn)可,1972年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國——-中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。采用傳統(tǒng)工藝,古法制作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀制而成,風(fēng)味獨(dú)特色香、味、形具佳,且有咸、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點(diǎn)。

莫氏醬菜,被列為宮廷貢品。其采用傳統(tǒng)工藝,天然曬醬而成, 成品"色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度、香甜嫩脆",素有"杞國醬菜"之稱。不含任何化學(xué)成分,屬天然綠色食品,對(duì)人體具有的保健功能,老少皆宜。是招待貴賓的佳宴,饋贈(zèng)親友的佳品!

100年來,莫氏醬菜以獨(dú)特的風(fēng)味,醬香味濃、香甜嫩脆而揚(yáng)名國內(nèi)外,位列中國四大名菜之一,榮獲中國首屆食品博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng),并出口國外,備受廣大消費(fèi)者的好評(píng),被河南省旅游局命名為"河南優(yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品"并獲得:"中國質(zhì)量檢驗(yàn)合格證書"。1972年日本首相田中角榮訪華期間點(diǎn)名要吃杞國醬菜并這樣贊美莫氏醬菜:"醬香味濃�；匚�,香甜味美夜夢(mèng)中"。長期以來,莫氏醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家,備受廣大消費(fèi)者的好評(píng)。

河南開封杞縣是醬菜的故鄉(xiāng),以莫氏醬菜聞名海內(nèi)外,醬紅蘿卜色澤鮮紅,咸中透甜,醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。

主要品種

經(jīng)營范圍如下:醬紅蘿卜、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、醬辣椒、西瓜豆醬、甜面醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。

折疊莫氏醬紅蘿卜
杞縣人以紅薯和蘿卜為主食、主菜的年代已經(jīng)成為歷史。偶爾吃上一次,大多是出于嘗鮮的目的和對(duì)營養(yǎng)的需求,并不是裹腹充饑的需要。但是,杞縣的能工巧匠們將紅薯精制成紅薯泥,把蘿卜腌成醬紅蘿卜,其味道可就大不相同了。凡到過杞縣,吃過這些地方風(fēng)味的人,無不嘖嘖稱贊杞人獨(dú)具的匠心。

莫氏的醬紅蘿卜堪稱一絕,要說它的做法很簡單,取頭茬胡蘿卜洗凈去外皮,置面醬中腌制兩月。然后取出蘿卜,放在面袋里滾一下,把粘有面粉的蘿卜再放回醬里。腌成后,蘿卜肉嫩香脆,甜咸兼?zhèn)�。其顏色像紅瑪瑙一樣,晶瑩透紅。據(jù)說,莫氏的醬紅蘿卜之所以好吃,主要是胡蘿卜本身的緣故。外地胡蘿卜木質(zhì)部大,芯黃外紅。而杞縣胡蘿卜木質(zhì)部小,外觀呈紡錘形,紫紅色,從芯紅到皮。

胡蘿卜品種不同的原因,當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一個(gè)傳說:古時(shí),杞縣有一位賣咸菜的年輕人叫莫春,一位種胡蘿卜的年輕人叫吳坡。一個(gè)種蘿卜,一個(gè)腌蘿卜,二人友情深厚,像親兄弟一樣,誰也離不開誰。一天,吳坡暴病身亡,莫春痛不欲生,在墳前哭了三天三夜。第三天夜里,南海觀音下凡,用金簪劃了兩畝地,囑莫春精心耕種。莫春強(qiáng)忍悲痛,按觀音的吩咐去做,結(jié)果種出的胡蘿卜色澤鮮紅,與外地的胡蘿卜截然不同。被金簪劃出的兩畝地,就是現(xiàn)在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個(gè)村子。

后來,有人試圖引進(jìn)這一地區(qū)的胡蘿卜品種,但不管怎樣精心耕種,長出的胡蘿卜仍不是原品種的口味;這大概是由于與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。

醬紅蘿卜不僅是人們?nèi)粘�愛食的小�?也是宴會(huì)招待賓客的風(fēng)味菜看,同時(shí),它又是饋贈(zèng)親友的佳品。

如若到中原旅游,不嘗嘗帶有中原地方風(fēng)味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿卜,這不能不說是一種遺憾。

莫氏醬黃瓜

莫氏醬乳黃瓜選料特別講究,要早晨出太陽之前采摘雨露滋潤過的,身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細(xì)、五六寸長的乳黃瓜,且中茬為佳,頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養(yǎng)成份降低,晚茬黃瓜枝蔓老化營養(yǎng)吸收不充分易萎縮、中空畸形,不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩乳瓜洗凈晾干加入特制的甜面醬中定期攪動(dòng),黃瓜由翠綠變成深綠,遍體透出醬色時(shí)已制成醬瓜了。

這時(shí)夾出,一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、艷紅的辣椒,滴適量香油,那真是色味俱佳,既是上乘佐酒佳肴,又是大宴賓客時(shí)解膩爽口開胃的特色名吃。

莫氏紅薯泥

紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究,需先把紅薯煮熟,剝掉外皮,去其內(nèi)絲,用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿,再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌,呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時(shí),分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口開胃,色澤鮮艷,營養(yǎng)豐富。人稱"三不沾"菜(即:一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。

以紅薯為主料,成品形似泥狀,始產(chǎn)于杞縣而得名。其配料比例是:一斤熟紅薯,五兩白糖,二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。制法先將紅薯煮熟,剝皮去絲,以凈白布包之軋壓成泥,作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內(nèi)化成糖漿,兌入香油、泥紅薯,加熟烹飪,攪拌均勻,至三者溶化為一體,呈現(xiàn)柿紅色為止。盛至盤內(nèi),上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜,斑駁陸離,色澤鮮艷,甜爽可口,營養(yǎng)豐富。據(jù)食品衛(wèi)生部門測(cè)定,每斤(500克)紅薯泥含糖200克,蛋白質(zhì)5克,脂肪45克,胡蘿卜素30克,維生素C50毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能,對(duì)霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效,經(jīng)常食用,可使人長壽。因此,品嘗者對(duì)它無不交口稱贊。

說起紅薯,實(shí)在不是什么稀罕之物。在生活困難時(shí)期,杞縣人曾經(jīng)視紅薯為生命,有諺語為證:紅薯湯、紅薯饃,離開紅薯不能活。然而,自古善烹調(diào)的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。

紅薯泥不僅是杞縣的名產(chǎn),也是中原地區(qū)粗糧細(xì)作的典型。紅薯從粗制到細(xì)作,從平常食物到宴席珍品,是歷代勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn),也是我國食品制作技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)造。

相關(guān)典故

一位記者如英來杞品嘗后,在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發(fā)表《已成陳跡之金杞》一文,盛贊杞縣紅薯泥為"特殊食品,頗為著名。如有異縣友人初履斯土,則…..不可不嘗之"。自此,杞縣紅薯泥聲譽(yù)大振,慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆,門庭若市。蔣氏乏嗣,傳其藝與甥兒胡詩俊等人。

清朝愛國將領(lǐng)林則徐到洋人府作客,洋人拿出冰激淋給林則徐吃。林則徐第一次吃冰激淋,見冰激淋直冒氣,以為是熱氣,用嘴吹了吹,啃了一口才知道是冰氣,被身旁的洋人嘲笑開了。林則徐對(duì)此激憤在胸,回府后暗下決心,一定要找機(jī)會(huì)教訓(xùn)一下洋人。

一個(gè)偶然的機(jī)會(huì),皇上讓他接待洋人,他讓廚師做了一道炒紅薯泥,洋人見桌上盤中紅薯泥不冒熱氣,拿起勺子撈起就吃�？墒莿偝鲥伒募t薯泥因表層附油,雖然不冒熱氣,里邊著實(shí)燙得很,把洋人燙得哇哇直叫。因此炒紅薯泥作為一道愛國菜的美名也由此得來,流傳至今。

每當(dāng)貴客臨門,杞縣人會(huì)熱情地端出這道風(fēng)味菜。在品嘗紅薯泥的同時(shí),人們還會(huì)給你講述一個(gè)動(dòng)人的故事。

據(jù)說,創(chuàng)制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超,還有剛直不阿的浩然正氣。有一年,袁世凱的部下來到杞縣,聞聽紅薯泥為此地名食,便點(diǎn)名要嘗嘗這風(fēng)味佳看,不然便覺得枉活一世。這天,宴會(huì)在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完后,最后才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色,如桃花盛開,似琥珀生輝。各個(gè)迫不及待狼吞虎咽起來。誰知,不大一會(huì)兒,有的張口流淚,有的伸脖子干嘔。原來,蔣思奇不愿給袁世凱的部下做菜,但又不能推辭,便使了個(gè)花招。紅薯泥本身質(zhì)地細(xì)膩,熱量大,密度小,散熱很慢,蔣師傅又特意用滾油封頂,內(nèi)中溫度更不易散發(fā)。這些人迫不及待,故而被燙得丑態(tài)百出,狼狽不堪。

說到紅薯泥的熱量大、散熱慢,還有一個(gè)傳說:有一次,慈禧太后來到開封,聽說杞縣的紅薯泥特別好吃,于是就吩咐開封府為她準(zhǔn)備。而當(dāng)時(shí)開封城里沒有一個(gè)能做"紅薯泥"的廚師,只好派人到杞縣請(qǐng)人去做,做好之后再帶回開封。辦差的剛回來,早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃,誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里,當(dāng)時(shí)的快馬也得一個(gè)半小時(shí)才能跑一個(gè)單程,可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。

千萬記住了,吃炒紅薯泥出鍋后一定要先放一會(huì)兒,別把嘴給燙了。

保定大慈閣

大慈閣以"市閣凌霄"之美譽(yù)成為保定象征,故有"不到大慈閣,何曾到保定"之說。大慈閣自古為佛教圣地,現(xiàn)為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

大慈閣醬菜始于南宋寶慶三年(公元1227年)。清乾隆三十年(公元1765年),乾隆皇帝途經(jīng)保定,因機(jī)緣際會(huì),大慈閣醬菜被乾隆皇帝欽點(diǎn)為御用膳食。

大慈閣醬菜選料精良,不惜重價(jià)。如收購小紅蘿卜,論個(gè)給價(jià),但必須符合質(zhì)量、規(guī)格等要求,保持嫩脆。收購韭菜花,則要鮮嫩的純花,不帶花籽、花鈴。但收購價(jià)格往往要高于普通韭菜花的一倍。這等原料制成的成品,質(zhì)優(yōu)則無柴,食之無渣滓。

大慈閣醬菜的創(chuàng)始人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。

保定大慈閣醬菜

南宋寶慶三年(公元1227年),時(shí)任元朝保州都元帥的張柔移鎮(zhèn)保州(保定),開始對(duì)保州城的重建。當(dāng)時(shí),何伯祥帶領(lǐng)部隊(duì)南征平定南宋,其弟何伯策曾經(jīng)參與了大慈閣等寺廟的建筑工作,并出任管理大慈閣等寺廟的官吏。

在元蒙時(shí)代,僧侶、道徒皆享有政治與經(jīng)濟(jì)上的特殊優(yōu)遇,寺廟可以獲取土地及經(jīng)營射利。故此,大慈閣所有不僅限于土地、山林川澤,還兼營窖冶、作坊、典庫、浴堂、店舍、棧場等商業(yè)與手工業(yè)。在眾多行業(yè)中,何伯策及其家族在大慈閣名下經(jīng)營的醬園尤為出名。其醬小菜甜、咸、嫩、脆,醬香濃郁,久而久之,民間便呼其醬園為大慈閣醬園,呼其醬小菜為大慈閣醬菜。

元朝滅亡后,明朝建立,鑒于何姓家族在元朝為官的經(jīng)歷,為逃避打擊,他們?cè)跓o奈之下流落到易州、完州等農(nóng)村。家道中落后的何姓家族,抱著"一招鮮吃遍天"的樸實(shí)觀念,一直傳承著大慈閣醬菜的技藝,在鄉(xiāng)間過著普通百姓的生活。但是,由于連年戰(zhàn)亂,何姓家族也是顛沛流離,居無定所。

保定腰山王氏莊園

清順治四年,正黃旗武官王錫袞受封于保定腰山定居,并開始興建腰山王氏莊園,此時(shí),何伯策的后裔憑著高超的廚藝也已成為王氏莊園伙房的大師傅。隨著腰山王氏莊園的興建,王錫袞帶領(lǐng)族人開始經(jīng)商,同時(shí),并特意設(shè)醬園腌制醬菜售賣。王氏族人創(chuàng)辦的"和"字商號(hào)遍布全國,他們把自己腌制的醬菜同其他貨物一并通過"和"字號(hào)行銷各地。由于王錫袞為人寬厚又深諳商道,"和"字號(hào)的生意如日中天。

清乾隆三十年,乾隆皇帝出巡至保定,特到當(dāng)時(shí)在棉花種植、生產(chǎn)、紡織和加工市場占有重要地位的腰山王氏莊園的棉行觀視。時(shí)值天氣燥熱,在用膳時(shí)乾隆皇帝食欲不振,這時(shí)王氏族人將自己腌制的醬菜呈上,乾隆皇帝食后甚喜,并對(duì)該醬菜獨(dú)有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加贊賞,遂欽點(diǎn)王氏莊園的醬菜作為宮廷御膳。乾隆皇帝到大慈閣上香時(shí),特將該醬菜作為素齋贈(zèng)與僧眾。

乾隆御題《棉花圖》

歷史上記載的乾隆御題棉花圖,該棉花圖便是由當(dāng)時(shí)的直隸總督方觀承以乾隆此次觀視王氏莊園棉行的種植、生產(chǎn)、紡織加工為背景組創(chuàng)而出的。

新中國成立后,為能讓更多的人品嘗到有著老輩子口味的大慈閣醬菜的傳人本著尊重歷史才會(huì)對(duì)未來負(fù)責(zé)的態(tài)度親自主理秘方,并在太行山下種植了數(shù)百畝綠色良田,不僅在源頭上控制了醬菜選料的原始品質(zhì),而且還在腌制過程中一直采用傳統(tǒng)工藝保持了大慈閣醬菜既有的老輩子口味。

清代嘉慶年間(1796——1820)，以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居，就以出售豉油而聞名京師，其后逐漸發(fā)展成為前店后廠式制售醬菜的醬園，《都門紀(jì)略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家。

有《竹枝詞》稱:黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居。

六必居醬園選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，主要原料都固定的生產(chǎn)基地適宜的栽培品種及適當(dāng)?shù)牟墒占竟?jié)。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的"白皮六瓣"大蒜，每頭約重55克，并規(guī)定夏至前三天必須采收，制作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產(chǎn)六七成熟的"八道黑"香瓜。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，參照古代釀酒的規(guī)范，提出6項(xiàng)必須做到的操作規(guī)程，即"黍稻必齊、曲蘗必實(shí)、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得"。

六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產(chǎn)品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。

六必居四百年來經(jīng)久不衰與其獨(dú)特生產(chǎn)工藝有極大關(guān)系，根據(jù)季節(jié)的變化、不同的品種采取不同的工藝，使其每個(gè)品種都有獨(dú)特口味，如咸胚研制就有:干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發(fā)酵法。

六必居的醬漬菜名氣較大，獨(dú)特而完整的工藝確保其口味獨(dú)特，醬漬菜由于輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有:北京醬甘露:醬甘露是選用京郊黑土地所產(chǎn)甘露為原料，工藝流程:鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品

北京醬八寶菜:八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬制品，以黃瓜、苤藍(lán)、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬制品，以苤藍(lán)、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。

工藝流程:蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

揚(yáng)州醬菜

揚(yáng)州醬菜距今已有千年以上歷史,三和、四美、五福是老牌醬坊,歷史早逾百年。清代乾隆年間,即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統(tǒng)三年(1911年),曾榮獲國際博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)隆?903年,獲西湖博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)。1931年,獲北平全國鐵路沿線物品展覽會(huì)一等獎(jiǎng)。1979年,被評(píng)為江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

揚(yáng)州醬菜相傳源于漢代,唐代時(shí)即遐邇聞名。鑒真曾將制作方法傳入東國,日本人依法制作,果覺齒頰生香,至今能循舊法制作,并奉鑒真為始祖,詩曰:"豆腐醬菜數(shù)奈良,來自貴國盲人鄉(xiāng)。民俗風(fēng)習(xí)千年久,此地?zé)o人不稱唐。"清代時(shí),揚(yáng)州醬菜被列為宮廷御膳小菜,曾獲國際博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)?西湖博覽會(huì)金獎(jiǎng)。解放前,揚(yáng)州有醬坊70余家,多為前店后作,每家都有高招,尤以四美、三和、五福為大,"四美"是清初一秀才借用《騰王閣序》中"四美具,二難并"之句起名,含義為鮮甜脆嫩,"三和"是醬園主人自起,含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味,又有濃郁的醬香味,其特點(diǎn)是醬香濃郁,甜咸適中,色澤明亮,塊型美觀,鮮甜脆嫩是其鮮明特點(diǎn)。

主要品種有:乳黃瓜,每斤30條以上的鮮黃瓜為材,皮薄,肉嫩,青脆無仔,無渣如乳;醬牙姜,選取浙江或安徽嫩姜為材,最肥、最嫩、纖維少、入口脆;螺絲菜,取甘露子為材,形如螺絲又像寶塔,脆而清,細(xì)而嫩;蘿卜頭,挑選每年26個(gè)以上的蘿卜,小、圓、白,腌好后,必須脆、嫩、甜;什景菜,選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜,切成丁、條、塊、絲、片等形狀,組配成什景菜,外形既美,色彩又多,誰人不愛?難怪詩人要贊美:"色如碧一玉形似簪,清香噴艷溢齒間,此味非比尋常物,疑是仙品下寰。"

產(chǎn)品工藝特點(diǎn):產(chǎn)品生產(chǎn)過程,包括腌、醬 、切、缸四大工序,腌制過程采用雙腌法、鹵泡法等方法。保持了蔬菜本身的色澤、脆度、鮮度、醬制采用傳統(tǒng)工藝制作的稀甜醬醬制,香味濃郁;切制塊形有丁、絲、條、塊、片、角等搭配齊全。

云南醬菜民族地方特色鮮明,具有自身的特點(diǎn)。一是形美,腌制成熟后的咸菜開頭必須講究刀功,有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等,成形后要求美觀大方;二是香溢,醬菜經(jīng)過加工后,散發(fā)著特有的香氣,有咸香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等;三是色艷,醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等,都是在加工過程中,色澤配合的結(jié)果,給人鮮艷、鮮美誘人的感覺;四是味醇,醬菜入口時(shí),所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等,各味適當(dāng),構(gòu)成了醬菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味,鮮美可口;五是咸鮮,通過加工、加入香料的作用,配入紅糖等佐料,經(jīng)糖、醋的綜合分解產(chǎn)生的谷氨酸,具有咸菜的鮮味。

昆明民間有句老話:"姜開胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨","好的咸菜是味藥"。姜、蒜含辛辣素和芳香成分,蒜能解毒、抗菌消水、驅(qū)腸道寄生蟲。姜有溫中祛寒、健胃止嘔、溫肺化痰的功能。生病不思飲食或禁忌油葷,吃點(diǎn)腌姜、甜蒜能生津開胃、促進(jìn)食欲、調(diào)理病體。

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì),又具有特殊香味,是一年四季深受人們喜愛的菜肴。

醬菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌,這對(duì)兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。

醬菜的制作工藝非常嚴(yán)謹(jǐn),如果不負(fù)責(zé)任的企業(yè)在生產(chǎn)過程中不能嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié),醬菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽成分,這樣反而不利于健康。

醬菜是眾多美食中的一員,所以在我們選食醬菜的時(shí)候,一定要選擇那些正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品。

關(guān)于中國醬起源的思辨作為咸味的醬以及其他各類咸味食品,毫無疑問都離不開必須有的咸味調(diào)料——鹽。人的日常飲食和生命維系離不開鹽(其他動(dòng)物和幾乎所有生物的生存也離不開鹽分的滋養(yǎng)),醬類食品的發(fā)明,顯然是基于這種生活需求和生命依存需要的結(jié)果。它是規(guī)律的必然,是早早晚晚必然會(huì)出現(xiàn)在人類生活中的。但是,這種發(fā)明或出現(xiàn),對(duì)于整體人類來說不會(huì)是機(jī)緣均等的,它只應(yīng)當(dāng)最早被某種特別生態(tài)環(huán)境中的人群所優(yōu)先認(rèn)識(shí)和掌握。我們不難認(rèn)識(shí)到醬類食品的存在,對(duì)擁有它們的人群的生活來說至少有如下三大功用:一是日常飲食生活中鹽的需要;二是咸味食品(同時(shí)也是咸味調(diào)味品)的豐富;三是食物原料保藏(腌藏和鹽藏)的需要。對(duì)于近�；蚪�陸地鹽源(如池鹽、湖鹽、巖鹽、土鹽、井鹽等)的先民來說,自然鹽料的認(rèn)識(shí)和獲取并不困難,他們有了比較便利利用自然鹽源的天賜之福。但是,這個(gè)天賜之福的過于便利很可能也就同時(shí)從某種意義上限定了人們的思維和行為方式與方向。相反,只有那種經(jīng)過克服許多困難的努力最終有所獲得的生存條件,才可能將人們的智慧與創(chuàng)造激發(fā)得更加完全徹底。根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載和史前史追述研究,黃河流域文化帶上的中華民族祖先炎黃族群就是這樣的早期人類文明群體。于是,鹽在他們的手里使上述三種功用充分發(fā)揮到了歷史的極致。

由于鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必須品,這可以從中國歷史上的歷代政權(quán)幾乎無一例外的把鹽的生產(chǎn)和經(jīng)營作為專利實(shí)行壟斷的史實(shí)得到間接的證明。漢武帝時(shí)國家就明確制定了"敢私鑄鐵器鬻鹽者,釱(dì 帝)左趾,沒入其器物"的嚴(yán)厲禁斷之法令5。但鹽是一種極易吸濕潮解的物質(zhì),于是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管,主要是放在相對(duì)封閉的粗糙的陶器中的,因?yàn)榱畠r(jià)陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。為了不浪費(fèi)任何一點(diǎn)鹽份的目的,貧苦大眾甚至采用了將鹽充分溶解在水里的辦法,這樣在烹調(diào)時(shí)僅僅舀取適量的鹽水使用。直到今天,筆者在一些農(nóng)村和邊遠(yuǎn)山區(qū)田野考察時(shí),仍然可以看到這樣的情景。鹽如此珍貴,于是用造醬來充分發(fā)揮鹽的食品作用的同時(shí)最大限度的保存鹽,無疑是非�？扇〉穆斆鞣椒�了。而另外一個(gè)重要的因素,也許是更為重要的因素,則是中國黃河流域中原地帶早在史前期就已經(jīng)出現(xiàn)的民艱于食的食事形勢(shì)與此有關(guān)。因?yàn)楹芸赡苷�是由于這只無形而巨大的手,才很早就全面啟動(dòng)了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試,于是各種鹽漬物接踵出現(xiàn)了,于是最原始的"醬"也就應(yīng)運(yùn)而生了。最初的醬類食品"醢"主要是取自各種動(dòng)物性原料這一基本特點(diǎn),應(yīng)當(dāng)正足以說明重要食料保藏的目的。也就是說,隨著原始農(nóng)業(yè)的步伐不久,同時(shí)也因?yàn)樘掌?甚至更早的其他自然形態(tài)器皿物)的使用,最早的中國醬就可能出現(xiàn)于我們祖先的日常生活中了。"醬"字字形的演變,也正足以表明谷類原料醬——中國醬從"醢"中獨(dú)立出來,并獲得長足發(fā)展的歷史是完全可信的。最初的醬,與醢同義,《說文·酉部》:"醬,醢也,從肉酉。"段注:"從肉者,醢無不用肉也。"而經(jīng)王國維等考證為春秋戰(zhàn)國時(shí)秦人所編蒙學(xué)讀本的《史籀篇》中的醬字則作"醬"形,也就是說這個(gè)從既往的醬字脫衍出來的新造的醬字是特意表明不以肉為原料的醬,它從酉從皿,而不從肉。

中國醬品種與工藝的歷史發(fā)展中國醬品種與工藝的歷史發(fā)展中國醬品種與工藝的歷史發(fā)展 見于文獻(xiàn)的記載的中國谷物醬的品目,可以說極為豐富。除去以上已經(jīng)臚列的先秦時(shí)代幾種醢之外,略為翻檢,就可在歷代文獻(xiàn)中發(fā)現(xiàn)諸如:"鯉誤鲗之醬"(《汲冢周書》、《方言》)、"魚卵醬"——魚子為之(《禮記·內(nèi)則》)、"芥醬"——芥子為之(《禮記·內(nèi)則》、《食經(jīng)》)、"魚腸醬"——魚腸為之(《天中記》)、"脠醬"(西漢·桓譚《新論》)、"魚醬"——晉武帝賜山濤(《古今圖書集成·醬部記事》)、"芥子醬"(《齊民要術(shù)·作醬法第七十》)、"三醬"——"出東海,上價(jià)斤二百、中百、下三十"(《范子·計(jì)然》)、"枸醬"(《漢書·西南夷傳》)、"榆醬"(《說文·醬》)、酌謐(mì蜜)——榆醬、酌臍 (jì計(jì)) ——醬、婺醬酌牏(mútú毪圖)——榆醬或蒿蔞醬(《說文》、魏·張揖《廣雅·釋器》)、醓(tǎn坦)——肉醬、酌鐍(juě)——醬(《說文》)、酌涼(liáng良)——醬(魏·張揖《廣雅·釋器》)、"魚醬"、"蝦醬"——《齊民要術(shù)·作醬法第七十》、"龍醬"——蝦醬之美譽(yù)(南朝梁·劉孝儀《謝晉安王賚蝦醬啟》)、"匏醬"(南朝宋·劉�！端臅r(shí)詩》)、"葅醬"(《隋書·房陵王勇傳》)、"蕪荑醬"(唐·孟詵《食療本草》)、"葫蘆醬"(《云仙雜記》)、"十二香醬"——以沉香等油煎成(《神仙食經(jīng)》)、"蟻?zhàn)俞u"——廣人掘大蟻卵為之(《北戶錄》)、"合醬"(《資暇錄》)、"玫瑰醬"——玫瑰入醬、"薔薇醬"——薔薇入醬、"茱萸醬"——茱萸入醬(《巖棲幽事》)、"欖醬"——青橄欖或?yàn)蹰蠙烊鉃橹?《海槎余錄》)、"蚶醬"(《泉南雜志》)、"鶴頂醬"、"提蘇醬"(《元氏掖庭記》)、"芍藥醬"——合蘭桂五味為之(西漢·枚乘《七發(fā)》、《詩疏廣要》)、"面醬"——大麥為主料、"面醬"——小麥為主料、"豆醬"——黑大豆為之(東漢·王充《論衡》)、"豆醬"——小豆為之、"豆醬"—— 豌豆為之、 "榆仁醬"——榆子仁為之、"甜醬"、"麩醬"、 ""(《本草綱目·醬》)、"肉醬"——以精肉為之、"芝麻醬"(明·高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》)、"蛒蜊醬"(《續(xù)聞見近錄》)、"熟黃醬"、"生黃醬"、"小豆醬"、"面醬"、"豌豆醬"、"金山寺豆豉"、"咸豆豉"、"淡豆豉"、"成都府豉汁"、"麩豉"、"瓜豉"(元·佚名《居家必用事類全集》)、"甜醬"、"仙醬"、"一料醬"、"糯米醬"、"急就醬"、"芝麻醬"(清·顧仲《養(yǎng)小錄》)、"金華豉"、"白面醬"(清·王士雄《隨息居飲食譜》)、"辣豆瓣"(清·曾懿《中饋錄》)、"鯤醬"、"大黑豆豉"、"大黃豆豉"、"水豆豉"、"酒豆豉"、"香豆豉"、"熟茄豉"、"燥豆豉"(清·朱彝尊《食憲鴻秘》)、"甕醬"、"酒醬"、"麩醬"、"芝麻醬"、"烏梅醬"、"玫瑰醬"、"甜醬鹵"、"米醬"、"西瓜甜醬"、"面甜醬"、"自然甜醬"、"蠶豆醬"、"黃豆醬"、"黑豆醬"、"八寶醬"、"千里醬"(清·佚名《調(diào)鼎集》),以及玉米醬、酸醬等等。至于現(xiàn)代生活中各類市場銷售、百姓居家習(xí)用的種類名目不勝枚舉的傳統(tǒng)風(fēng)格豆醬、面醬、辣醬、肉料(畜、禽、水產(chǎn)等)醬及眾多的新式醬種類,就更不在話下了。

中國醬的釀造技術(shù),是經(jīng)歷了緩慢的歷史演進(jìn)過程的。史前時(shí)代炎黃先民的造醬技術(shù)理所當(dāng)然是原始的,簡單的鹽漬,應(yīng)當(dāng)是其基本特征。先秦時(shí)期中國醬的釀造工藝應(yīng)當(dāng)在各種"醢"中去認(rèn)識(shí)。醢,《說文》釋為"肉醬也"。醬,《說文》則釋為:"醢也,從肉、酉,酒以和醬也。""酉,就也,八月黍成可為酹酒。""酒,就也……從水酉"。段注:先秦"醢無不用肉也";"為酒多用黍也";"以水泉于酉月為之"。就是說:先秦的醢基本是分別用各種肉料(加入適量的谷粉)與酒合制的。這里,適量的谷粉(當(dāng)時(shí)應(yīng)當(dāng)主要是黍粉)是為了促進(jìn)發(fā)酵,而酒則是用來有效掌握發(fā)酵的(當(dāng)然谷粉和酒同樣也有味道和口感的意義)。這種方法,我們今天仍然可以在田野考察時(shí)發(fā)現(xiàn)。筆者數(shù)年前在海南黎族山寨,曾驚喜的品嘗了黎家的鲊:鮮魚剖凈,裹以糯飯,調(diào)入酒、鹽等料,置于透氣、瀝水壇中,緩慢發(fā)酵而成。此即中國古代文書中屢屢提到的"鲊",也就是先秦時(shí)醢的基本釀制工藝。漢代人所說的"醬,以豆合面而為之",是肉料基本被豆取代了以后的情況,變化了的主要是基本原料,而非基本工藝。這種工藝,我們可以從賈思勰《齊民要術(shù)》中的"肉醬法"得到參證:"牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良?xì)⑿氯?去脂,……大率肉一斗,麹末五升,白鹽兩升半,黃蒸一升……內(nèi)甕子中,泥封,日曝。寒月作之,宜埋之于黍穰積中。二七日開看,醬出無麹氣,便熟矣。"6顯然,先秦時(shí)制醢工藝中必用的谷粉和酒一起被"麹"(麥麹)和"黃蒸"(帶麩皮的醬麹)取代了�！洱R民要術(shù)》是詳細(xì)記錄具體的工藝過程,《急就篇》則是僅僅強(qiáng)調(diào)要點(diǎn),因此后者連作醢必不可少的鹽都省略掉了,因?yàn)槟鞘秋@而易見、世人皆知的,故而無須贅言。

先秦醢的制作工藝,我們獲得了上述的理解。但是,漢代谷物醬——傳統(tǒng)的中國醬——的工藝,我們迄今還沒有發(fā)現(xiàn)明確屬于漢代人的確切詳細(xì)文字記錄。當(dāng)然,這并不意味著是四百余年的兩漢時(shí)期根本沒有任何人去作過這種記錄,問題恐怕僅僅是沒有流傳下來而已。不過,這并不能限定我們就無法了解漢代造醬的基本工藝了。事實(shí)上,《齊民要術(shù)》的記載,恰恰是漢代造醬法的流傳承續(xù)�！洱R民要術(shù)》記述造醬法,首先是豆醬,其次才是麥醬、肉醬、魚醬等其他醬類。如書中所記"烏豆"(黑大豆)醬制法詳備如下:將按春天播種標(biāo)準(zhǔn)選出的黑大豆

"回徧于大甑中燥蒸之。氣餾半日許,覆著出更裝之,在上者居下,氣餾周,以灰 覆之,經(jīng)宿無令火絕。嚙看:豆黃色黑極熟,乃下,日曝取干。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令其餾則下,一日曝之。明旦起,凈簸擇,滿臼舂之而不碎。簸揀去碎者。作熱湯,于大盆中浸豆黃。良久,淘汰,挼去黑皮,漉而蒸之。一炊頃,下置凈席上,攤令極冷。預(yù)前,日曝白鹽、黃蒸、草藋蹫(上草頭、下右邊)麹麹、麥,令極干燥。大率豆黃三斗,末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,藋蹫(上草頭、下右邊)麹子三指一撮。豆黃堆量不概,鹽、量平概。三種量訖,于盆中面向"太歲"和之(世俗認(rèn)為如此則醬不生蟲——引者),攪令均調(diào),以手痛挼,皆令潤徹。亦面向"太歲"內(nèi)著甕中,手挼令堅(jiān),以滿回甕為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。熟便開之,當(dāng)縱橫裂,周離,徹底生衣。悉貯出,搦甕甕破塊,兩分為三。日未出前汲井花水,于盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又挼甕甕取黃蒸于小盆內(nèi)減鹽汁浸之,取黃沈,漉去滓。合鹽汁瀉著中。仰口曝之。十日內(nèi),每日數(shù)度甕輒以杷徹底攪之。十日后,每日則一攪,三十日止。雨即蓋,無令水入。每經(jīng)雨后,須一攪。解后二十日堪食;然要百日始熟耳。"7

這段初讀起來似乎有些冗長的文字是至關(guān)重要的,它記錄的是"中國醬"從先秦以下到《齊民要術(shù)》成書之際八個(gè)多世紀(jì)時(shí)間里釀造工藝緩慢演變后的標(biāo)準(zhǔn)流程。因此,這段文字既是南北朝時(shí)期中國醬的工藝寫實(shí),也是重要的歷史承前。當(dāng)然,重要意義還不僅僅在此,它同時(shí)又是啟后,時(shí)期后十五個(gè)世紀(jì)來中國醬造作工藝的傳承范本,我們可以從中國北方民間延續(xù)至今的中國醬手工制作方法中清楚的看到它的形跡。因此,我們還有必要將這段文字譯成現(xiàn)代漢語,以便進(jìn)一步理解:將按春種標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)選的黑大豆置于大甑中干蒸半天,然后倒出來使豆料翻轉(zhuǎn)再入甑中充分蒸透;用灰壓住明火,燜燒一夜。待到用牙齒咬破豆粒發(fā)現(xiàn)內(nèi)部已經(jīng)色黑熟透時(shí),將豆料取出于日光下曬干。豆料去皮前,還要將其置于甑中再次氣蒸透,豆料倒出后晾曬一天;第二天黎明用簸箕仔細(xì)揀取,如此則臼中充滿豆料舂搗而豆粒不易破碎。揀除破碎的豆粒,將豆黃(皮去粒整的豆)浸入大盆盛裝的熱水中;浸到適當(dāng)時(shí)候,用手揉搓去掉黑皮,瀝去浮水之后再入甑蒸一頓飯的時(shí)間;將豆料(熟豆黃)均勻地?cái)倳裼诟蓛舻南��?直至散盡全部熱氣。在此之前,應(yīng)當(dāng)將水洗后結(jié)晶色白的鹽、連麩皮磨粉做成的麥醬麹、草藋蹫(上草頭、下右邊)(一種香料植物)、麥麹在日光下充分曬干。各種原料的比例標(biāo)準(zhǔn)分別是:豆黃三斗、麹末一斗、黃蒸一斗、白鹽五升、藋蹫(上草頭、下右邊)子僅用三個(gè)指頭捏取的份量。豆黃要堆滿斗尖,鹽、麹則要用括斗棒刮平斗口,各種原料量訖之后倒入大盆中,加工者要面向太歲神的方向用手充分均勻攪拌原料。然后仍取面對(duì)太歲神方向,將攪拌好的原料置于甕中,邊置邊以手用力壓,直至甕滿(便于發(fā)酵成功),以盆(當(dāng)然是恰好與甕口吻合的陶盆)覆蓋于甕口,然后用泥封牢甕盆交合處,使空氣不得進(jìn)入。待到麹醅成熟即可去封開甕,這時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)麹醅縱橫開裂、四周與甕壁分離,菌絲布滿。全部傾出麹醅,粉碎結(jié)塊,將原先兩甕中的麹醅分作三甕盛裝。在天放亮之前汲取清新的井水注入盆中,按一石水三斗鹽的比例溶解干燥的鹽;取用完全溶解澄清之后鹽水。將黃蒸浸入少許鹽水中,再將充分揉捏、濾去渣滓后的黃色清汁連同鹽水一并注入裝有麹醅的甕中。讓敞開的甕口充分接受陽光的照射,最初的十天,要每天多次用木杷徹底攪動(dòng)醬醪;之后的二十天每天打杷一次。逢雨天要蓋牢甕口,避免雨水落入。每次下雨之后,都要打一次杷。注入鹽水的二十天以后就可一食用了,但要醬完全成熟則需要一百天的時(shí)間。《齊民要術(shù)》所記豆醬——中國醬的工藝特點(diǎn),有諸多值得注意之處:選料,按春季播種的要求取"粒小而均"的春豆;主料黑大豆處理,分為利于脫皮的干蒸、力求熟透的濕蒸兩個(gè)程序;輔料選擇與處理,曬干、去雜以除邪味、防酸敗、潤色澤、生香氣,即所謂"黃蒸令醬赤美,草藋蹫(上草頭、下右邊)令醬芬芳";制麹方法,為密封制麹醅法(泥封法不可能是十分嚴(yán)格隔絕空氣的,不過賈思勰大概還沒有認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn));制麹周期,依據(jù)時(shí)令氣溫分別是臘月35天(五七),正月、二月28天(四七),三月21天(三七);制醪發(fā)酵工藝,力求用水清新、制醪鹽水比例以"醬如薄粥"狀為宜、利用黃蒸麹酶浸出液促進(jìn)發(fā)酵、成熟期百日等。

《齊民要術(shù)》對(duì)中國醬工藝的這一記載,無疑應(yīng)當(dāng)是兩漢帝國時(shí)期民間社會(huì)(至少是中原和黃河流域廣大北方地區(qū))中國醬制作的歷史記錄。《齊民要術(shù)》的成書,上距東漢帝國的完結(jié)僅三個(gè)世紀(jì)時(shí)間,而且其間又充滿了戰(zhàn)爭荒亂,人民顛沛流離,居無常所、食不果腹。也就是說,盡管我們不排除三百年間會(huì)有新的經(jīng)驗(yàn)積累、技術(shù)提高,但其基本成分與成果是漢代的延續(xù)流傳,應(yīng)當(dāng)是不會(huì)有問題的。

中國醬的制作工藝,在漫長的歷史上當(dāng)然不會(huì)是一成不變的,唐末的《四時(shí)纂要》一書就記錄了《齊民要術(shù)》之后的新變化:"十日醬法:豆黃一斗,凈淘三遍,宿浸漉出,爛蒸傾下,以面二斗五升相和拌令面悉裹卻豆黃,又再蒸令面熟,攤卻大氣,候如人體,以谷葉布地上,置豆黃于其上攤,又以谷葉覆之。不得令大厚。三四日,衣上黃色遍,即曬干收之。要合醬,每斗面豆黃用水一斗、鹽五升并作鹽湯,如人體,澄濾,和豆黃入甕內(nèi)密封。七日后攪之,取漢椒三兩,絹袋盛,安甕中。又入熟冷油一斤、酒一升,十日便熟,味如肉醬。其椒三兩月后取出,曬干,調(diào)鼎尤佳。"8《四時(shí)纂要》一書主要是纂輯諸書資料按月記載各項(xiàng)事宜而成,因此,其所記敘的事項(xiàng)自是其前的歷史文錄無疑。值得注意的是,書中所記的"合醬"法與《齊民要術(shù)》所記中國醬工藝的一個(gè)明顯不同之點(diǎn)是:后者已經(jīng)是將豆、面原料同時(shí)參與制麹的"全料制麹工藝"。這種全料制麹工藝,無疑要比《齊民要術(shù)》所記工藝前進(jìn)了一步,既充分強(qiáng)化了微生物的酶解作用,也對(duì)原料利用率的提高具積極意義。而且這一傳統(tǒng)基本保持延續(xù)到了近現(xiàn)代,在筆者的聞見經(jīng)歷中,中國東北城鎮(zhèn)醬菜作坊和廣大城鄉(xiāng)庶民百姓之家,中國醬的制作方法大率不出此范式,當(dāng)然庶民百姓之家的造作程式相對(duì)可能還會(huì)更簡捷。全料制麹法大約沿用了四個(gè)世紀(jì)左右以后,又有了新的改進(jìn)。元人魯明善《農(nóng)桑衣食撮要》的紀(jì)錄是:

"煑捜用豆一石炒熟、磨去皮,軟撈出,用白面六十斤就熱面勻于案上,以箬葉鋪填攤開約二指厚,浄候冷用楮葉或蒼耳葉搭蓋,發(fā)出黃衣為度;去葉涼一日,次日曬干,簸搗碎。約量用鹽四十斤、無醬根水二擔(dān),或稀者,用白面炒熟、候冷和于內(nèi);若稠者,用甘草同鹽煎水,候冷添之。于火日晚間醬點(diǎn)燈下則不生蟲,加蒔蘿、茴香、香草、蔥、椒物料,其味香美。"

9 《農(nóng)桑衣食撮要》的紀(jì)錄,應(yīng)當(dāng)理解是《四時(shí)纂要》中國醬工藝的繼承和繼續(xù)。用炒熟的白面調(diào)稠偏稀醬醪的方法,以及用芳香料增強(qiáng)醬風(fēng)味的做法,雖然算不得工藝革新進(jìn)步,但作為文字記載畢竟是新內(nèi)容的初現(xiàn),也應(yīng)當(dāng)引起研究者的足夠注意。

關(guān)于麥醬的工藝,賈思勰頻繁征引的《食經(jīng)》一書中的"麥醬"工藝是為參證:"小麥一石,漬一宿,炊,臥之,令生黃衣。以水一石六斗,鹽三升,煮作鹵,澄取八斗,著甕中。炊小麥投之,攪令調(diào)均。覆著日中,十日可食。" 即以小麥一石浸泡一夜,蒸熟后平攤,使黃色霉菌充分生長繁殖。按水一石六斗、鹽三升的比例煮取咸湯,沉淀后取澄清鹽水八斗注入甕中,隨將長好霉菌的小麥投入,攪拌均勻,經(jīng)陽光照射十天后即可食用�！妒辰�(jīng)》麥醬工藝的特點(diǎn)是:全部原料都經(jīng)過了制曲過程,許多有益微生物得以充分繁殖并產(chǎn)生出相應(yīng)的酶類,日光作用下發(fā)酵過程中的分解、合成作用亦可以充分發(fā)揮。