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羊肚菌屬多種蔭類子實(shí)體的統(tǒng)稱,因菌蓋部分凹凸成蜂窩狀,形態(tài)酷似翻開的羊肚(胃)而得名。

羊肚菌屬低溫高濕性真菌,喜陰,生長所需的土壤環(huán)境和植被類型多樣, 一般在春夏之交出菇,其產(chǎn)量與降雨量有直接的關(guān)系。

它是世界公認(rèn)的著名珍稀食藥兼用菌,其香味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,功能齊全,食效顯著．富含多種人體需要的氨基酸和有機(jī)鍺,具補(bǔ)腎、壯陽、補(bǔ)腦,提神等功效。允其抗癌作用明顯,對(duì)肌瘤細(xì)胞有強(qiáng)烈抑制作用,具有較高的食用價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值,在美國被稱為“陸地魚”,一直被歐美等發(fā)達(dá)國家作為人體營養(yǎng)的高級(jí)補(bǔ)品。它在我國主要分布在云南、四川、甘肅、新疆、陜西、遼寧等地,安徽、河南境內(nèi)也發(fā)現(xiàn)有羊肚菌。由于羊肚菌豐富的營養(yǎng)成分和重要的藥用價(jià)值,人們稱它為“天然、營養(yǎng)、多功能”的健康食品。

羊肚菌,菌蓋近球形、卵形至橢圓形,高4-10厘米,寬3-6厘米,頂端鈍圓,表面有似羊肚狀的凹坑。凹坑不定形至近圓形,寬4-12毫米,蛋殼色至淡黃褐色,棱紋色較淺,不規(guī)則地交叉。柄近圓柱形,近白色,中空,上部平滑,基部膨大并有不規(guī)則的淺凹槽,長5-7厘米,粗約為菌蓋的2/3。子囊圓筒形,孢子長橢圓形,無色,每個(gè)子囊內(nèi)含8個(gè),呈單行排列。側(cè)絲頂端膨大,粗達(dá)12微米,體輕,質(zhì)酥脆。

羊肚菌一般從低海拔的平原地區(qū)到3200m的高海拔地區(qū)都有所分布。羊肚菌多生長在闊葉林或針闊混交林的腐殖質(zhì)層上。不同種類的羊肚菌對(duì)土壤條件的要求也不一致,很多文獻(xiàn)報(bào)道羊肚菌主要生長于富含腐殖質(zhì)的沙壤土中或褐土、棕壤等。羊肚菌在火燒后的林地上比較容易大發(fā)生。羊肚菌一般在低溫、高濕條件下易萌發(fā)子實(shí)體,因此野生羊肚菌子實(shí)體的生長季節(jié)一般在每年3-5月或8-9月。有研究表明,羊肚菌的野外發(fā)生條件主要取決于上年度11月份的降水量,而當(dāng)年羊肚菌發(fā)生的遲早取決于當(dāng)年春季5cm表層土壤溫度是否穩(wěn)定通過11.5℃。因此,羊肚菌的發(fā)生期受年度的氣候條件影響,與發(fā)生地區(qū)的氣溫、降雨量和降雨時(shí)間的早晚密切相關(guān)。一般來說,羊肚菌多發(fā)生在土壤濕潤或降雨量多而且容易保濕或地下水位較高的環(huán)境中。光線對(duì)子實(shí)體的形成有一定的促進(jìn)作用,子實(shí)體的生長發(fā)育具有趨光性。足夠的氧氣和通風(fēng)良好的場所是保證羊肚菌正常生長發(fā)育的必要條件。

1、基質(zhì)：可在多種基質(zhì)上生長�？稍谶z留的沒有收獲出土的作物或其副產(chǎn)品中,或腐爛的樹枝、樹皮和樹根組織中生長。

2、溫度：該菌屬低溫真菌,多于3-4月的雨后發(fā)生,8-9月在有常流水的溝渠邊緣也有發(fā)生。菌絲生長溫度為21-24℃,子實(shí)體形成與發(fā)育溫度為5-16℃。

3、濕度：相對(duì)空氣相對(duì)濕度一般在65%-85%。

4、土壤：選擇壤土、沙質(zhì)混合土,土壤pH值宜為6.5-7.5。

5、空氣：野生羊肚菌的發(fā)生地,多為丘陵地帶或溝渠邊緣,通風(fēng)條件極好。充足的氧氣對(duì)羊肚菌的生長發(fā)育是必不可少的重要條件之一。

羊肚菌在全世界都有分布,其中在法國、德國、美國、印度、中國分布較廣,其次在蘇聯(lián)、瑞典、墨西哥、西班牙、捷克斯洛伐克和巴基斯坦局部地區(qū)等均有零星分布。羊肚菌在中國的分布極為廣泛,北至東北三省,南至廣東、福建、臺(tái)灣,東至山東,西至新疆、西藏、寧夏、貴州共28個(gè)省、市、自治區(qū)。但每個(gè)地區(qū)的羊肚菌種類資源豐富度不同,而且還有很大差異。其中以甘肅和四川地區(qū)的羊肚菌種類資源相對(duì)較為豐富。

羊肚菌按照其子實(shí)體顏色可以分成3個(gè)支系,即黑羊肚菌、黃羊肚菌和變紅羊肚菌。按照真菌分類學(xué)研究,羊肚菌屬有30個(gè)種,其中包括EmileJacquetant教授在《Les Morilles》（1984）一書中記載的羊肚菌屬的28個(gè)種（亞種或變型）、臧穆（1987）在喜馬拉雅山發(fā)現(xiàn)的新種M. tibetica和變紅羊肚菌種M. rufobrunnea。根據(jù)報(bào)道資料統(tǒng)計(jì),我國現(xiàn)有羊肚菌15種,其中有8個(gè)種比較常見,即小頂羊肚菌MorchellaangusticePS、尖頂羊肚菌M. conica、粗柄羊肚菌M. crassipes、小羊肚菌M. deliciosa、開裂羊肚菌M. distans、高羊肚菌M. elata、羊肚菌M. esculenta和硬羊肚菌M. rigida。

羊肚菌人工栽培種：

羊肚菌人工栽培種在羊肚菌3個(gè)支系中,有多個(gè)種實(shí)現(xiàn)了人工栽培,其中包括黑羊肚菌支系中的梯棱羊肚菌Morchellaimportuna、六妹羊肚菌M.sextelata和七妹羊肚菌M.septimelata,黃羊肚菌支系中羊肚菌和變紅羊肚菌支系中變紅羊肚菌。在我國,可以實(shí)現(xiàn)人工栽培的羊肚菌有4個(gè)種,即梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌和羊肚菌,其中梯棱羊肚菌因高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)特性,占我國栽培菌種的95%以上。

羊肚菌的生產(chǎn)栽培菌株主要來源于野生菌株的分離培養(yǎng)與人工馴化栽培,極少菌株來源于野生羊肚菌的孢子自交或雜交培養(yǎng)而成。

1、熟料脫袋栽培

將料拌好,用17cm × 33cm的聚丙烯或聚乙烯塑料袋裝料,每袋約500克,然后高壓或常壓滅菌。滅菌后接種,置25℃下培養(yǎng),待菌絲滿袋后再延長培養(yǎng)5-6天,使菌絲充分生長,即可栽培。室內(nèi)脫裝栽培。菇房消毒后,先在每層床面上鋪一塊塑料薄膜,然后鋪3cm厚的腐殖土,拍平后再將脫去塑料袋的菌棒逐個(gè)排列在床上,一般1平方米床面可排40個(gè),排完菌棒后輕噴水一次即可覆土3-5cm,表面再蓋2cm厚的闊葉樹落葉,保持土壤濕潤,空氣濕度85%-95%,一般一個(gè)多月,氣溫在4.4-16℃就可出子實(shí)體。

2、室外脫袋栽培

室內(nèi)培養(yǎng)好的菌棒也可移到室外栽培。選擇光照為3陽7陰的林地作畦,畦寬1m,深20-25cm,長度不限,整好畦后噴或輕澆水一次,用10%石灰水殺滅害蟲和雜菌。脫袋排菌棒方法與室內(nèi)栽培相同,只是底層可不鋪塑料薄膜,但要注意畦內(nèi)溫度變化,防止陽光直射。

3、室外生料栽培

在室外選擇3陽7陰或半陰半陽、土質(zhì)疏松潮濕、排水良好的地方,挖深20-25cm的坑,坑底先用水澆濕,將上面任一配方料,按比例稱好,用水拌勻,在底層鋪一層料,壓平后約4-5cm,每平方米用菌種12cm2×28cm2袋,掰成核桃大小菌塊,均勻撒在料上,然后用薄層細(xì)腐殖土覆蓋,在其上鋪第二層料,厚仍為4-5cm,壓平后再以同法播種。播完后用疏松腐殖土覆蓋、厚度為3-5cm,再蓋一層闊葉樹葉,以保溫保濕。蓋完后適當(dāng)灑些水,為防止人或牲畜踐踏及強(qiáng)光直射,在樹葉上搭蓋一些樹枝。

4、純野生自然生長

野生羊肚菌分布于我國河南、陜西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、云南、河北、北京等地區(qū)。

1、羊肚菌

菌蓋橢圓形或卵圓形，頂端鈍圓，長4-8cm，直徑3-6cm，表面有多數(shù)小凹坑，外觀似羊肚。小凹坑呈不規(guī)則形或類圓形，棕褐色，直徑4-12mm，棱紋黃棕色。菌柄近圓柱形，長5.5-8cm，直徑2-4cm，類白色，基部略膨大，有的具不規(guī)則溝槽，中空。體輕，質(zhì)酥脆。氣弱，味淡、微酸澀。

2、小頂羊肚菌

菌蓋狹圓錐形，頂端稍尖，長1-4cm，直徑約2.5cm；小凹坑多呈類長方形，長5-10mm，直徑2-5mm，淡棕色，棱紋色較深。菌柄近圓柱形，中空。體輕，質(zhì)酥脆。氣微，味淡。

3、尖頂羊肚菌

菌蓋類圓錐形，頂端尖或較尖，長約4cm，直徑約2cm；小凹坑多為類長方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄黃白色，下部有的具不規(guī)則溝槽，中空。體輕，易碎。氣微，味淡。

4、粗柄羊肚菌

菌蓋類圓錐形，長約6cm，直徑約4cm；小凹坑類圓形，大而較淺，淡黃色，棱紋較薄。菌柄粗壯，長約10cm，上部漸狹細(xì)，基部膨大，直徑約5cm。近白色，表面縱向皺縮，呈扭曲縱條紋，中空。體輕，質(zhì)脆。氣微，味淡。

5、小羊肚菌

菌蓋類圓錐形，長1.7-3.3cm，直徑1-1.5cm；小凹坑多為類長方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄長1.5-2.5cm，直徑5-8mm，基部膨大，微有溝槽，中空。類白色或淡黃色。體輕，質(zhì)酥脆。氣微，味淡。

因不同地區(qū)大氣、水文、土壤、生物、地貌等影響因素具有多樣性,形成了地方特色的小氣候區(qū)域,導(dǎo)致我國不同產(chǎn)區(qū)和不同種類羊肚菌中的營養(yǎng)素組成和含量有明顯差異（表1、2）：云南羊肚菌蛋白質(zhì)含量最高,湖北羊肚菌脂類含量最高,不同地區(qū)羊肚菌碳水化合物含量相近；粗柄羊肚菌蛋白質(zhì)含量最高,黑脈羊肚菌蛋白質(zhì)含量最低,尖頂羊肚菌蛋白質(zhì)含量較低,但脂類和礦物質(zhì)含量較高。

氨基酸及蛋白質(zhì)

羊肚菌中蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20%以上（表1）。羊肚菌蛋白質(zhì)具有葡聚糖裂解酶活性、脂肪氧合酶活性以及抑制血小板聚集等多種作用；硒化修飾能夠提高羊肚菌蛋白的體外抗氧化活性；羊肚菌蛋白質(zhì)經(jīng)消化分解形成的一些肽段和氨基酸具有降血壓和抗菌的功。史剛榮叫分析出19種羊肚菌中的氨基酸,其中異亮氨酸,賴氨酸等8種必需氨基酸含量豐富,占氨基酸總量的47.47%。研究人員還發(fā)現(xiàn)羊勝菌含有2,4-二氨基異丁酸、α-氨基-異丁酸等稀有氨基酸,這些稀有氨基酸決定了其具有的獨(dú)特風(fēng)味引,因此羊肚菌具有很好的提鮮作用,可用于開發(fā)鮮昧劑。HaVana從羊肚菌中分離出一種新的氨基酸,經(jīng)核磁共振光譜、去氨基作用和元素分析表明它的結(jié)構(gòu)為順-3-氨基-L-脯氨酸。

脂類

羊肚菌中脂肪酸種類十分豐富。

維生素

羊肚菌中維生素不僅含量豐富,而且種類較多。研究發(fā)現(xiàn)羊肚菌中含有VB、VE、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、3種胡蘿卜素（β-胡蘿卜素、δ-胡蘿卜素和ζ-胡蘿卜素）和4種葉黃素（玉米黃質(zhì)、蝦青素、檸黃素和葉黃呋喃素）；尖頂羊肚菌中含有3種胡蘿卜素（δ-胡蘿卜素、ζ-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素）和5種葉黃素（角黃素、蝦青素、玉米黃質(zhì)、鏈孢紅素和紅盤菌黃素）。

礦物質(zhì)

劉敏莉等通過等離子直讀光譜分析測出至少20種羊肚菌中的礦質(zhì)元素,包括Ca、Mg、P等常量元素和Zn、Mn、Cu、Co、Cr、Fe、Ni、B、Sr、V等微量元素。羊肚菌中Fe含量較高,對(duì)于預(yù)防和治療缺鐵性貧血以及孕婦補(bǔ)充血鐵有良好功效。羊肚菌中Cd、Pb、Zn、Mg含量符合聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)。這些礦質(zhì)元素中Zn含量最高,Zn是人體必需的微量元素,能促進(jìn)人體生長發(fā)育和增強(qiáng)人體免疫機(jī)能。羊肚菌中Zn與Cd含量的比值（459.01）較大,研究證明高Zn、Cd含量比的食物可預(yù)防高血壓。羊肚菌中Mg、Zn、Mn、Ca、Cr、Cu、Co含量較高,這7種礦質(zhì)元素具有抗心血管系統(tǒng)疾病和癌癥的藥理活性。另外,采自云南的羊肚菌Se含量高達(dá)5.16mg/kg。Se是人體必需的微量元素,它通過谷胱甘肽過氧化物酶、輔酶Q和VE維持自由基的正常代謝,以維持人體正常生理機(jī)能；羊肚菌中的Se以利于人體吸收的有機(jī)形態(tài)存在,能加強(qiáng)VE的抗氧化作用,改變致癌物的代謝方向,減少或消除致癌危險(xiǎn)。

碳水化合物

羊肚菌中含有豐富的碳水化合物。

羊肚菌含抑制腫瘤的多糖,抗菌、抗病毒的活性成分,具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等作用。羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分,可運(yùn)輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤,使癌細(xì)胞失活；能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。

羊肚菌有機(jī)鍺含量較高,具有強(qiáng)健身體、預(yù)防感冒、增強(qiáng)人體免疫力的功效。含有大量人體必需的礦質(zhì)元素,每百克干樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍,鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等。

羊肚菌性平,味甘寒,無毒;有益腸胃、助消化、化痰理氣、補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)腦提神等功效,另外還具有強(qiáng)身健體、預(yù)防感冒,增強(qiáng)人體免疫力的功效。

羊肚菌還含有色素、皂苷類、吡喃酮抗生素和黑色素形成抑制劑等成分。LeDuy等的研究表明羊肚菌菌絲體中含有酮、醛和酯等活性物質(zhì)。Tomita從羊肚菌子實(shí)體中提取并純化出血小板凝集素抑制劑,該抑制劑能有效地防治心腦血管疾�。粍�(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)用60Co γ射線照射后,服用羊肚菌營養(yǎng)液小鼠的存活率比沒有服用的小鼠高25%,這表明羊肚菌具有抗輻射的作用。

羊肚菌是一種極為珍貴的野生菌。挑選羊肚菌一般以個(gè)大,色深,尖頂為優(yōu)。挑選時(shí),菌傘能達(dá)到5cm以上的尖頂羊肚菌為極品羊肚菌,市面價(jià)格也更為昂貴且難見,營養(yǎng)價(jià)值也優(yōu)于其他形態(tài)圓頂羊肚菌。

市面上出售的羊肚菌有新鮮和干貨之分。新鮮的通常被超市冷凍于凍庫保鮮。干的羊肚菌則是經(jīng)過晾曬后得到的干品,味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要經(jīng)過泡發(fā)后才能食用。泡發(fā)羊肚菌水的量要適度,以剛剛浸過菇面為宜,大約二三十分鐘后水變成酒紅色,羊肚菌完全變軟即可撈出洗凈備用,發(fā)菌的酒紅色原湯經(jīng)沉淀泥砂后要用于燒菜,燉湯。

1、羊肚菌富有多樣的營養(yǎng)元素,是一種不含任何激素,無任何副作用的純天然滋補(bǔ)品,常吃具有強(qiáng)身健體的功效。

2、羊肚菌含抑制腫瘤的多糖,抗菌、抗病毒的活性成分,具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用。

3、日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑,可以有效地抑制脂褐質(zhì)的形成。

4、羊肚菌對(duì)消除焦慮,增強(qiáng)睡眠質(zhì)量,都有良好的效果,所以羊肚菌對(duì)男女老少都皆宜。

5、根據(jù)《新華本草綱要》：羊肚菌有和胃消食,化痰理氣的功能。主要用于消化不良、痰多氣短等不良疾病。

6、羊肚菌具有補(bǔ)腎、壯陽、補(bǔ)腦、提神的功能。對(duì)精腎虧損、陽萎不舉、性功能減退、性欲冷淡有明顯的改善作用。

7、長期食用羊肚菌可防癌,所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分,可運(yùn)輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤,加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向,并通過結(jié)合而解毒,從而減少或消除致癌的危險(xiǎn)。

8、羊肚菌對(duì)減肥和美容也有功效,特別是對(duì)女性經(jīng)常食用羊肚菌不但可以美容、增白,還可以消除面部黑斑、黃斑、雀斑、暗瘡等作用,還能使皮膚長期保持細(xì)膩、嫩白、光滑。

9、羊肚菌對(duì)消除焦慮,增強(qiáng)睡眠質(zhì)量,都有良好的效果,所以羊肚菌對(duì)男女老少都皆宜。