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餐前準(zhǔn)備

①當(dāng)宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人接到自助餐形式的冷餐會(huì)單后,首先要根據(jù)就餐人數(shù)對(duì)本 部員工進(jìn)行合理調(diào)配。

②宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人會(huì)同廚師長(zhǎng),根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和食品的標(biāo)準(zhǔn),確定布臺(tái)的大小,并畫出草圖,同時(shí)選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。

③按照草圖拉出臺(tái)形。整個(gè)布臺(tái)要高矮起伏、錯(cuò)落有致、色彩鮮艷、色調(diào)明快,要與宴會(huì)主題相呼應(yīng)。

④準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。如大餐盤、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話,還要準(zhǔn)備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子,如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒,則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等。

⑤準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干,并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒,以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。

⑥將以上餐具、用具準(zhǔn)備好后,洗滌清潔,碼放在布臺(tái)上的固定位置上,以方便賓客取用。餐盤放在冷菜臺(tái)和熱菜臺(tái)的一角。大刀大叉要用口布包好,放在托盤里,置于大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺(tái)上。酒杯等均整齊放在酒吧臺(tái)上。

⑦在宴會(huì)開始前的規(guī)定時(shí)間內(nèi),廚房準(zhǔn)備的各種菜肴要擺放在食品臺(tái)上。同時(shí)由服務(wù)員點(diǎn)燃布菲爐下面放置的3個(gè)固體酒精盒中最里面的一個(gè),以使熱菜保溫。此時(shí),服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應(yīng)的擺放。

⑧宴會(huì)前約半小時(shí),負(fù)責(zé)人召集全體人員會(huì)議,明確分工,提出要求及注意事項(xiàng)。

⑨賓客到來前10分鐘,要有4-5個(gè)服務(wù)員手托托盤,準(zhǔn)備好飲料和酒水,站在餐廳入口處。

無座餐會(huì)

①當(dāng)賓客到來,手托飲料或酒水的服務(wù)員即上前去問候,并由賓客自選飲料,做到人手一杯。當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳一部分后,門外只留2-3人繼續(xù)迎候,其余服務(wù)員則手托飲料或酒水在賓客中間走動(dòng)。他們既可繼續(xù)為賓客提供飲料,又可回收賓客用過的杯子,以保持場(chǎng)地整潔。

②宴會(huì)正式開始,主人講話時(shí),服務(wù)員不能走動(dòng)、說話。但由一名服務(wù)員準(zhǔn)備兩杯酒水站在講臺(tái)附近,以備講話人敬酒使用。

③主人講話完畢,宣布宴會(huì)開始,服務(wù)員應(yīng)即刻將布菲爐上的蓋子打開,并將盤子、刀叉等遞給賓客使用。進(jìn)餐開始,服務(wù)員要隨時(shí)注意回收用過的餐具、送至后方,后方安排有專人負(fù)責(zé)處理、清洗。

④宴會(huì)進(jìn)行到一定時(shí)間,服務(wù)人員要格外注意布菲爐下酒精蠟燃燒情況,以免發(fā)生意外。同時(shí)要注意餐具、酒具使用情況,隨時(shí)補(bǔ)充,保持與廚師的聯(lián)系,補(bǔ)充需要的食品。對(duì)賓客的意見和詢問要耐心聽取和解答。

⑤當(dāng)大多數(shù)賓客進(jìn)食得差不多時(shí),正是飲料和酒水需求的高潮。此時(shí),服務(wù)員應(yīng)頻繁為賓客添加。這樣做,既能給賓客留下好的印象,又能增加銷售額�？芍^一舉兩得。

⑥宴會(huì)接近尾聲會(huì)有賓客陸續(xù)離開會(huì)場(chǎng)。此時(shí),應(yīng)有一名服務(wù)員站在門口向賓客致謝。主管人員應(yīng)備好賬單,以備主人結(jié)賬。

⑦當(dāng)賓客全部離開后,應(yīng)首先熄滅酒精蠟,組織人員撤臺(tái),清理場(chǎng)地。食品送回廚房,餐酒具送總務(wù)處清洗并收回。

設(shè)坐餐會(huì)

設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會(huì)的布菲臺(tái)裝飾及食品、用具等均同前。不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要擺放在餐單上,所要增加的是面包盤、水杯、煙缸、胡椒鹽盅、餐巾等。

其服務(wù)程序如下：

①在賓客到來之前,給水杯里注滿冰水,準(zhǔn)備好飲料,分派好服務(wù)員的服務(wù)范圍。

②賓客走進(jìn)餐廳應(yīng)主動(dòng)問候,并拉椅讓座隨后,問賓客喝什么飲料,之后為賓客斟酒。

③賓客進(jìn)餐時(shí),服務(wù)員應(yīng)做到眼勤、腿勤、手勤,勤加飲料、酒水。賓客吃完盤里的食品,服務(wù)員應(yīng)把大刀叉拿起放在面包盤上,然后拿走空盤,切忌盤子摞盤子。

④看到賓客去取甜食,應(yīng)將空盤連同大刀叉、面包盤面包及刀撤下,并把甜食叉勺以左叉右勺的順序放在適當(dāng)位置上,中間隔一甜食盤距離。

⑤賓客取甜食回來,應(yīng)詢問賓客是否需要咖啡或茶,如要,將糖盅、奶盅及咖啡具一套擺在賓客的右手邊,倒入咖啡或茶。

雞尾酒會(huì)

雞尾酒會(huì)也稱酒會(huì)。這種酒會(huì)主要是喝飲料,為賓客提供一個(gè)社交的場(chǎng)所,其準(zhǔn)備工作與服務(wù)程序與自助餐大致相同。酒會(huì)的食品主要是小吃。只需準(zhǔn)備甜食盤、甜食叉、小餐紙和多多益善的各種酒杯。和自助餐相比,酒吧臺(tái)則要大些,有時(shí)還設(shè)置兩個(gè),以方便服務(wù)。其服務(wù)程序是：

1、酒會(huì)開始,服務(wù)員用托盤托上飲料迎接賓客,保證人手一杯,直到賓客示意不要為止。注意隨時(shí)回收空杯。

2、主管人員應(yīng)在門口一邊迎候,一邊注意清點(diǎn)入場(chǎng)人數(shù),以便做到心中有數(shù)。最后對(duì)賓客有個(gè)交待。

3、酒會(huì)中,大多數(shù)賓客會(huì)手中拿杯不停地交談,所以應(yīng)有服務(wù)員用銀盤托一些小吃端至賓客面前,供賓客品嘗。

4、當(dāng)賓客全部撤去后,即撤臺(tái),整理場(chǎng)地,程序同前。

餐會(huì)方案

1、冷餐會(huì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析

競(jìng)爭(zhēng)分析的主要目的是了解冷餐會(huì)在市場(chǎng)中相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)者的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì),分析的內(nèi)容可包括：競(jìng)爭(zhēng)者所處的位置、可使用冷餐會(huì)的規(guī)模面積、宴會(huì)廳的布置與風(fēng)格、宴會(huì)廳各種設(shè)備設(shè)施及其使用性能、場(chǎng)地租金、產(chǎn)品和服務(wù)特色、目標(biāo)市場(chǎng)、酒店聲譽(yù)等方面,對(duì)各個(gè)酒店比較分析,明確本酒店宴會(huì)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是什么,劣勢(shì)是什么,為進(jìn)一步確定冷餐會(huì)方案提供依據(jù)。

2、明確關(guān)冷餐會(huì)市場(chǎng),確立正確的市場(chǎng)定位

了解宴會(huì)部的優(yōu)勢(shì)以后,就可以進(jìn)一步考慮本酒店可以吸引的最關(guān)鍵的宴會(huì)市場(chǎng)是什么。冷餐會(huì)市場(chǎng)按消費(fèi)水準(zhǔn)可分為普通冷餐會(huì)、高級(jí)冷餐會(huì)和豪華冷餐會(huì)：按規(guī)�？煞譃樾⌒脱鐣�(huì)、中型宴會(huì)和大型宴會(huì)；按舉辦地點(diǎn)可分為在酒店中舉辦的宴會(huì)和外賣式宴會(huì)；按舉辦者性質(zhì)劃分,一般有以下四種類型：公司和企業(yè)舉辦的宴會(huì)。公司和其他商業(yè)團(tuán)體的展銷會(huì)、年會(huì)、銷售培訓(xùn)會(huì)等可能需要用到酒店宴會(huì)部的多功能廳及餐飲設(shè)施和服務(wù),公司開業(yè)、周年紀(jì)念日等重大活動(dòng)或重大事件的宣布,也常常到酒店舉辦宴會(huì),酒店應(yīng)高度重視這一類型的宴會(huì)業(yè)務(wù),經(jīng)常與當(dāng)?shù)厣虡I(yè)機(jī)構(gòu),貿(mào)易團(tuán)體聯(lián)系,從商業(yè)雜志和商業(yè)報(bào)紙、廣告等渠道收集這一市場(chǎng)的有關(guān)信息,并設(shè)法與公司有關(guān)負(fù)責(zé)人和部門取得直接聯(lián)系。各類學(xué)術(shù)團(tuán)體和民間團(tuán)體舉辦的宴會(huì)。這類團(tuán)體舉辦宴會(huì),參加者可能從幾十人甚至上百人不等,協(xié)會(huì)會(huì)刊、當(dāng)?shù)貓?bào)紙是獲得這一類型宴會(huì)信息的主要途徑,酒店宴會(huì)推銷人員應(yīng)設(shè)法與協(xié)會(huì)的理事、團(tuán)體的負(fù)責(zé)人、秘書等關(guān)鍵性人物取得聯(lián)系,以接近這一市場(chǎng)。黨政部門、外交機(jī)構(gòu)舉辦的宴會(huì)。黨政部門、駐本地的外交機(jī)構(gòu),往往會(huì)在較高級(jí)的酒店舉辦宴會(huì),接待這類宴會(huì),對(duì)主辦單位的要求和貴賓的生活習(xí)慣、宗教信仰、喜忌等情況應(yīng)作詳盡的了解,這類宴會(huì)往往有利于提高酒店的社會(huì)效益,也是酒店應(yīng)該努力爭(zhēng)取的宴會(huì)市場(chǎng)。個(gè)人社交活動(dòng)舉辦的宴會(huì)。這類宴會(huì)通常由個(gè)人自己付款,規(guī)模相對(duì)較小,如個(gè)人組織的家庭團(tuán)聚、朋友相會(huì)、婚宴、壽宴、逢年過節(jié)的慶賀等等,是酒店宴會(huì)中的個(gè)人市場(chǎng),也值得重視。酒店應(yīng)結(jié)合自己的優(yōu)勢(shì),揚(yáng)長(zhǎng)避短,分析自己最能夠吸引的目標(biāo)市場(chǎng),確定憑借酒店現(xiàn)有的硬件設(shè)施和軟件水平,可以接待何種檔次和規(guī)模,何種性質(zhì)的宴會(huì)。以確定冷餐會(huì)菜單。

3、確立冷餐會(huì)銷售目標(biāo)

決定了酒店可吸引的宴會(huì)市場(chǎng)類型以后,應(yīng)進(jìn)一步確定冷餐會(huì)銷售的具體目標(biāo),明確以下一系列的問題,并把銷售的重點(diǎn)放在冷餐會(huì)的高峰和低峰期。

除了餐桌服務(wù)外,還有成排的或允許任意步行的食品服務(wù)柜臺(tái)/攤位或攤位。顧客在走動(dòng)時(shí)將他們想要的食物放在托盤上。另外,經(jīng)常有客戶訂購食物的車站,特別是諸如漢堡包或炸玉米餅的物品必須將其熱飲,并且無需等待即可立即準(zhǔn)備�；蛘�,給顧客一個(gè)數(shù)字,然后把物品帶到他們的桌子上。對(duì)于某些食品和飲料,例如蘇打水、水等,客戶收集一個(gè)空的容器,在結(jié)賬時(shí)付款,并在結(jié)賬后填充該容器。在此系統(tǒng)下,通常允許免費(fèi)提供無限次供應(yīng)。

客戶要么按固定費(fèi)用（如自助餐）收費(fèi),要么在結(jié)帳時(shí)為每件商品付款。一些自助餐廳按顧客盤子上的物品重量收費(fèi)。在大學(xué)和學(xué)院中,有些學(xué)生每天要為整個(gè)學(xué)期支付一筆大筆費(fèi)用,以支付三頓飯。

由于自助餐廳需要很少的員工,因此經(jīng)常在較大的機(jī)構(gòu)中找到食堂,以適應(yīng)該機(jī)構(gòu)的客戶。例如,學(xué)校、學(xué)院及其宿舍、百貨商店、醫(yī)院、博物館、禮拜場(chǎng)所、游樂園、監(jiān)獄、工廠和辦公樓經(jīng)常有自助餐廳。盡管某些此類機(jī)構(gòu)可以自己經(jīng)營(yíng)自助餐廳,但許多機(jī)構(gòu)將自助餐廳外包給食品服務(wù)管理公司,或?qū)⒖臻g出租給獨(dú)立的企業(yè)來運(yùn)營(yíng)食品服務(wù)設(shè)施。三個(gè)xxx的食品服務(wù)管理公司服務(wù)機(jī)構(gòu)是Aramark,Compass Group和Sodexo。

2、自助餐,亦稱頓飯,有時(shí)亦稱冷餐會(huì),它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會(huì),在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見。

3、自助餐（buffet）,亦稱頓飯。自助餐之名源于日本,特指西餐的一種就餐方式。廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點(diǎn)心陳列在餐廳的長(zhǎng)條桌上,由客人自己隨意取食,自我服務(wù)。這種就餐形式起源于公元8—11世紀(jì)北歐的“斯堪的納維亞式餐食”和“亨聯(lián)早餐（Hunt breakfast）”。