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中國的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品,而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗,一直保留到了今天。

摩梭語伸布。把豬小腸洗凈后獎(jiǎng)配好佐料的小塊鮮瘦肉從豬肚子中擠壓進(jìn)小腸內(nèi),圈成8字形晾干。摩梭人加工的香腸,其味道有獨(dú)特的鮮美和舉家旅行攜帶方便之優(yōu)點(diǎn)。

世界上最長(zhǎng)的香腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長(zhǎng)的香腸,從而打破世界記錄。

一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

二、制法

l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成0。5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡,定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時(shí),最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調(diào)料拌勻,腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻,腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內(nèi)外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發(fā)時(shí)水溫不可過高,以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上,套到末端時(shí),放凈空氣,結(jié)扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié),分成小段。

5、晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。

6、保藏：保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。

四川麻辣香腸

豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指

大小、備用。

豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點(diǎn)（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。

材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大�。┽�。

制做：把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,腌十五分鐘,再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣）,最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長(zhǎng)短,在掛起來,放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。

蒜香孜然香腸

1、準(zhǔn)備材料,瘦肉餡兒一碗,蒜幾瓣,黑胡椒粉適量,孜然粉2小匙左右,鹽適量。

2、蒜切成碎末,然后,和其他所有的材料一起,放入一個(gè)大碗里,孜然粉可以稍微多放一些。

3、把所有的材料攪和勻,然后,蓋好,放在冰箱里腌半個(gè)多小時(shí),入味。

4、把調(diào)好的肉餡兒,搓成大小相等的小條（嗯,大小呢,比小手指稍微短點(diǎn)兒粗點(diǎn)兒）。為了順便吃些胡蘿卜,我把胡蘿卜去皮,切粗條,裹在肉餡兒里了,實(shí)在不喜歡的話,可以省略胡蘿卜。

5、煎鍋用中高火燒熱,把搓好的肉餡兒一個(gè)一個(gè)擺放進(jìn)去,保持用中高火力,不要太大的火力。

6、一面煎1－2分鐘之后,翻面再煎1－2分鐘,關(guān)火出鍋。（注意：①關(guān)于肉餡兒,我用的是火雞肉餡兒,也可以用瘦的豬肉餡兒,不建議用肥的肉餡兒,呵呵,咱們還是少吃肥肉吧。②不喜歡看到蒜末的話,建議搗成蒜泥,拌進(jìn)肉末里更好,我實(shí)在是偷懶,就只是切碎了。③胡蘿卜也可以用其他的蔬菜條來代替,比如,芹菜條,菠菜梗之類的都可以。當(dāng)然,不用任何蔬菜會(huì)更像香腸一些啦,我這樣做,只是想“見縫插針”地加點(diǎn)胡蘿卜。④關(guān)于火力,不要太大了,容易外面煎糊了里面還不熟。但是也不要煎的時(shí)間太久,煎得太久,肉餡兒里的汁水都煎出來了,干干的,口感就不好了。這個(gè)時(shí)間,要根據(jù)自己做的大小來適當(dāng)調(diào)整一下,反正,剛一熟了就出鍋,就對(duì)啦。

黃四麻香腸

美味香腸“黃四麻”,引來眾多美食家。西安導(dǎo)彈學(xué)院政委劉長(zhǎng)兵少將,專門托人千里迢迢從板浦帶去“黃四麻”香腸。老干部王占雄60年前在板浦的外婆家吃過黃氏香腸,當(dāng)他再次品嘗到這人間鮮品時(shí),欣然詠道：“黃氏香腸味特奇,不隨桃李入時(shí)宜。色香味好眾人贊,盛名遠(yuǎn)揚(yáng)美譽(yù)傳�！蹦暇┊嬙旱年愓�一教授,品嘗黃氏香腸后,連連稱好,潑墨揮豪為他創(chuàng)作了《三仙醉酒圖》；武中奇、陳大羽、徐久維等眾多書畫家也紛紛為他題詩作畫。幾年下來,黃友沛收集的名人字畫已有二百余幅,他的客廳和居室充滿了濃郁的文化氣息,也為“香腸”注入了深厚的文化內(nèi)涵。[1]

“黃四麻香腸”曾榮獲中國中青產(chǎn)品質(zhì)量保障中心重點(diǎn)推廣的“中國優(yōu)質(zhì)食品”稱號(hào),被臺(tái)灣辛子方先生著入《海州鄉(xiāng)土飲食文化》一書出版發(fā)行。日前介紹“黃四麻香腸”的電視紀(jì)錄片《吃在板浦》相繼在美國斯科拉衛(wèi)星教育電視網(wǎng)上播出、覆蓋北美地區(qū)和中南美洲部分地區(qū),進(jìn)入全美400多所大學(xué),7000多所中學(xué),40多個(gè)大中城市的教育有線電視網(wǎng),受到了美國電視觀眾,尤其是華裔觀眾的普遍歡迎。有詩贊曰：“一餐香腸宴,嘗盡天下鮮。味美甲寰宇,疑是作神仙。”

當(dāng)前,物價(jià)飛漲,讓人越來越感到吃肉不易,其實(shí)食不在多而在精,黃友沛先生秉承微利經(jīng)營(yíng)理念,承諾將以超低價(jià),讓美食者品嘗到正宗的黃氏香腸,為提高人民生活水平作出切實(shí)的貢獻(xiàn)。

如皋香腸

每根長(zhǎng)約7寸,原料凈重9兩,曬干后約6兩左右。它的作法是：將*的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好后,將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi),一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣,一面用手?jǐn)D抹,并用花線將兩頭扎牢。這樣做,肉塊擠得緊,質(zhì)量好。灌進(jìn)肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天（夏天只需二天）,然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣,好使曬后的腸子退去余熱,慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮*肉（精肉70%,肥肉30%）配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大曲酒10兩,硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn),使其更加美味可口,當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料�，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸有僅更好吃,而且色澤也理加鮮艷了,外形美觀。

遠(yuǎn)鴻睢寧香腸

睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬后腿精肉,佐以數(shù)十種名貴天然植物香料,傳統(tǒng)工藝精心制作。特點(diǎn)：農(nóng)家風(fēng)味,臘香襲人,醇香適口,回味久長(zhǎng)。是酒席、宴會(huì)之首選葷盤,是居家、旅游、饋贈(zèng)親友之佳品。本品真空包裝,二次滅菌,開袋即食。

波羅羅卡香腸

傳說中馬可波羅在元大都食用的香腸的名稱,在書中以“外酥內(nèi)嫩,巧奪天工,猶如天仙制造的一樣”。具體原料未知,但相傳是人肉所制。

濱海香腸

濱海香腸源自安徽,立足江蘇,經(jīng)過不斷的改良加工,最終形成了獨(dú)具濱海特色的美食,并在江蘇省內(nèi)享有盛譽(yù)。濱海香腸選料考究,制作精良,口味上佳,當(dāng)?shù)赜芯錇樽C：四分肥,六分瘦,小腸洗凈套好肉,姜蔥輔,日光照,上鍋蒸熟真美味!因?yàn)槌錾�的品質(zhì),現(xiàn)在濱海香腸已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝说乃投Y首選,甚至很多外地人慕名前來購買濱海香腸饋贈(zèng)親友。出色的濱海香腸,正在不斷走向全國,走向世界。

一般人群均可食用。

選購指南一

什么樣的香腸為上品？只要掌握一下的訣竅,就可以挑選出滿意的香腸。

一看是否干爽干爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤(rùn)不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸,食味最佳；不分明者是用機(jī)器將肉攪爛制成的,食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好,蒸熟后香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟后會(huì)"韌“。

四看肉色 香腸肉色過于透明,證明腌制時(shí)加入的白硝過多,并非上品；如呈淡色,毫無油潤(rùn),也不是佳品；倘若過于紅潤(rùn),沒鮮明原色,證明經(jīng)過染色,不要購買。

選購指南二

選購香腸時(shí)可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。

一看是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明,已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色。當(dāng)然,香腸的顏色并非越紅越好,顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口,變質(zhì)香腸則會(huì)發(fā)臭有酸味。

三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65%,干香腸的瘦肉捏起來硬,腸衣上面會(huì)收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質(zhì)量差。香腸不宜貯存過久,否則易發(fā)霉。霉變的香腸則容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染,引起食物中毒。

保存方法

做好香腸后,將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來。發(fā)現(xiàn)氣泡,用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié),進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。

晾曬時(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的話,3-4天后就可以了。但不要曬得太干,否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面,懸掛在10℃以下陰涼處,可保存到春節(jié)后。

兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

作用：香腸可開胃助食,增進(jìn)食欲。

煙酸4.4毫克 維生素E1.05毫克 鈣14毫克 磷198毫克 鉀453毫克 鈉2309.2毫克 鎂52毫克 鐵5.8毫克 鋅7.61毫克

硒8.77微克 銅0.31毫克 錳0.36毫克