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毛豆,又叫菜用大豆,是大豆作物中專門鮮食嫩莢的蔬菜用大豆。毛豆就是新鮮連莢的黃豆。

毛豆是一年生的農(nóng)作物,莖粗硬而有細(xì)毛,它的莢作扁平形,莢上也有細(xì)毛,所以人稱為毛豆,新鮮時,豆莢嫩綠色,青翠可愛。

【釋名】:夏初就可以吃,但豆莢尚未飽和,可以用油、鹽、花椒、海椒、酒來煮,作為菜肴。

【性味】:昧甘,性平,無毒。

【功效主治】:能驅(qū)除邪氣,止痛,消水腫。能除胃熱,通瘀血,解藥物之毒。吃多了會滑脾。因為它的豆莢上有毛,所以叫毛豆。

毛豆即俗稱的大豆、黃豆,為蝶形花科植物大豆的種子,一年生草本農(nóng)作物、高30~90厘米、莖粗壯、方菱形;莢果矩形、扁平形、長5~6厘米、下垂、莢上密生黃色細(xì)長硬毛;種子2~4粒、鮮時扁橢圓狀卵圓形、長0.8~1.5厘米、淡綠色、干時黃色、黃綠色或者紫黑色。春季毛豆即菜用大豆,也稱毛豆、青毛豆、白毛豆,是指籽粒鼓滿期至初熟期之間收獲的青莢大豆,豆莢嫩綠色,青翠可愛。毛豆老熟后就是我們熟悉的黃豆。

豆科植物生物學(xué)分類為:

植物界,種子植物門,雙子葉植物綱,薔薇目

種類極廣,約690屬,17600余種。毛豆、黃豆都是大豆,是豆科植物中的大豆屬,歸屬于真核域、被子植物門、雙子葉植物。

毛豆喜溫怕澇、適宜于夏季高溫的溫帶地區(qū),種子發(fā)芽溫度為10-11℃,15-20℃迅速發(fā)芽,苗期耐短時間低溫,適溫為20-25℃,小于14℃不能開花;生長后期對溫度敏感,溫度過高提早結(jié)束生長,過低種子不能完全成熟,1-3℃植株受害,-3℃植株凍死,毛豆為短日照作物,有限生長早熟種。對光照長短要求不嚴(yán),無限生長晚熟種屬短日照作物,引種時需注意,北種南移提早開花,南種北移延遲開花。毛豆需水量較多,種子發(fā)芽需吸收稍大于種子重量的水份,苗期、分枝期、開花結(jié)莢期和莢果膨大期需土壤持水量分別為60-65%、65-70%、70-80%、70-75%,毛豆對土質(zhì)要求不嚴(yán),以土層深厚、排水良好、富含鈣質(zhì)及有機(jī)質(zhì)土壤為好,PH值為6.5,需大量P、K肥,P肥有保花保莢,保進(jìn)根系生長,增強(qiáng)根瘤菌活動的作用,缺K則葉子變黃。

毛豆從播種到第一朵花形成為生育前期,開花前30天左右開始發(fā)芽分化,這一時期以營養(yǎng)生長為主,是營養(yǎng)物質(zhì)積累期。開花期約14-30天,這時期生長最旺盛、營養(yǎng)生長與生殖生長同時進(jìn)行(物質(zhì)積累占形成總高度、總?cè)~面積、總干重55-65%,占總氮素積累量60%),花后兩周,豆粒急劇增大,需大量水份、養(yǎng)份,肥水供應(yīng)不足,引起植物早衰,造成落花落莢。

1. 雙棚特早栽培:品種選用"臺292"或"日福獅60"早熟品種,2月下旬至3月上旬大棚內(nèi)加小拱棚育苗,3月下旬至4月上旬移栽,小拱棚保溫栽培,5月下旬至6月上旬可采摘上市。

2. 二膜直播栽培:品種選用"292"或"日福獅60",3月上中旬整平畦面,畦面平鋪地膜,按1尺x8寸密度開洞直播,每畦再搭簡易小拱棚保溫栽培,6月中旬采摘上市。

3. 露地直播栽培:品種選用以"臺75"中熟品種為主,也可以選用日本"富貴"新品種,一般在榨菜、芥菜、雪菜、苞菜等冬春蔬菜收后,4月上、中旬露地點孔直播,6月下旬至7月上旬采摘上市、方法簡便、省工省本、栽培容易,但要防面積過大、上市集中,種多種少要根據(jù)市場需求而定。

4. 夏秋淡季栽培:品種選用日本"錦秋"遲熟優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)品種。5月下旬至6月上旬直播,畝產(chǎn)鮮莢可達(dá)1000公斤左右,8月中旬淡季上市。

【栽培要點】:一般3月底至4月中旬播種,由于頂土力弱,播種不易太深。適當(dāng)密植,行株距30*30厘米,每穴留2株。施足基肥,花莢期增施磷鉀肥。毛豆的生育期除了品種自身特性外,與溫度變化關(guān)系密切,遇低溫產(chǎn)生凍害。播種過遲,遇高溫,生育期明顯縮短,生育進(jìn)程加快,植株矮小,分枝減少,造成嚴(yán)重減產(chǎn)。另外播種過早,生育期拉長,容易造成徒長,病蟲害重。

新鮮豆莢較硬實,每莢有2-3粒豆。豆的顏色應(yīng)是綠色或綠白色,豆上有半透明的種衣緊緊包裹(種子周圍白色膜狀物),用手掐有汁水流出。新鮮的毛豆都易煮酥,口感良好。購買時,要注意毛豆莢是否新鮮,莢的表皮茸毛有沒有光澤。不新鮮的毛豆往往浸過水,若豆莢發(fā)黃、茸毛色暗晦,豆莢易開裂,剝開時豆粒與種衣脫離,說明該豆已經(jīng)不宜當(dāng)作鮮豆食用了。

新鮮連莢的黃豆,約有五千多年的栽培歷史。在吃飯的時候,來上一盤毛豆,喝上一點啤酒,其味道特別好,毛豆纖維含量豐富,對人體有好很大的好處。在之前,很多人都以為芹菜桿的纖維含量最高,其實毛豆才是當(dāng)之無愧的第一名。

營養(yǎng)亮點:毛豆既富含植物性蛋白質(zhì),又有非常高的鉀、鎂元素含量,維生素B族和膳食纖維特別豐富,同時還含有皂甙、植酸、低聚糖等保健成分,對于保護(hù)心腦血管和控制血壓很有好處。此外,夏季吃毛豆還能預(yù)防因為大量出汗和食欲不振造成營養(yǎng)不良、體能低落、容易中暑等情況。更值得一提的是,嫩毛豆的膳食纖維含量高達(dá)4.0%,而一直被人們所認(rèn)為是纖維冠軍的芹菜桿,其纖維含量僅有1.2%。而另外一些人們所熟知的高纖維蔬菜,其纖維含量都要低于毛豆,如芥藍(lán)含1.6%,菠菜含1.7%,莧菜含1.8%,西蘭花含1.6%,韭菜含1.4%。由此看來,毛豆不愧為蔬菜中的纖維冠軍。

挑選妙招:剝殼后,如果豆子頂端像指甲一樣的月牙形呈淺綠色,說明很嫩;如果已經(jīng)變黑,就說明老了。

推薦食譜:毛豆筍丁炒雞丁。毛豆帶殼,加少量鹽和剛沒過毛豆的水,煮沸8-10分鐘,取出豆子備用;或剝好去殼的毛豆煮8成熟也可。市售煮過的袋裝春筍切丁。雞胸肉切丁,用很少量料酒和姜汁抓一下。調(diào)料不能多,避免奪了毛豆的清香氣息。鍋中放油,加少量小茴香粉和蔥花,然后加入雞丁翻炒,快熟時加入毛豆和筍丁,放少量鹽翻勻,用水淀粉勾少量芡汁,即可食用。

注意事項:毛豆多吃可能引起腹脹,消化不良者可以每天控制在一把的量。此外,嫩蠶豆、嫩豌豆、嫩豆莢等嫩豆類食物中膳食纖維含量也很高。經(jīng)常吃點嫩豆食物,替代半碗米飯,是個不錯的營養(yǎng)改善措施,還不會妨礙消化吸收。

【概述】

早熟毛豆,也稱"春綠"毛豆,是一種食用型毛豆。它屬于毛豆的新品種;屬無限結(jié)莢型。主要特征表現(xiàn)為早熟高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)。春播全生育期80天,屬偏早熟品種,比臺灣品種"75-1"提早15天成熟,產(chǎn)量高12.6%,品質(zhì)超群。豆粒甜度高,適口性好,一燒就酥,吃口風(fēng)味佳,作為早春搶市蔬菜,是大中棚、小環(huán)棚、1-2年生新果園間種作物和其它多熟作物種植搭配的理想經(jīng)濟(jì)作物。主要栽培技術(shù)如下:

【播種期】

毛豆屬喜溫蔬菜,一般露地播種適期在4月上旬,6月下旬可采收鮮莢上市。采用地膜加小環(huán)棚栽培在2月下旬播種,地膜栽培在3月中下旬播種,早春大中棚栽培可提前至2月中下旬播種,5月初可上市,畝產(chǎn)值2000-3000元左右。

【合理密植,保證全苗】

"春綠"品種株高在50-55厘米左右,一般密度每畝2萬株左右,行距40-50厘米,株距15厘米左右,每穴播2-3粒,播種前曬種1-2天。如開溝條播,下種不能太深,2-3厘米為宜,每畝用種7.5公斤左右。

【施足基肥,適當(dāng)追肥】

毛豆雖有固氮作用,但適當(dāng)施用肥料,可增大個體,提高產(chǎn)量,每畝施腐熟有機(jī)肥1000公斤,過磷酸鈣15-20公斤,或用三元復(fù)合肥40-50公斤,翻入土后做畦。追肥在初花期每畝施尿素10公斤,也可用磷酸二氫鉀進(jìn)行葉面噴施。

【加強(qiáng)管理,疏通溝系】

1.大豆是旱田作物,必須開好溝系,三溝配套,雨停水干,溝中無積水。

2.及時間苗、中耕除草: 毛豆苗出齊后要立即間苗;以防止擁擠,在植株未封行前要中耕除草2~3次。苗30厘米左右時中耕培土,以促根系生長。

3.追肥灌水: 在幼苗初期,根部還未形成根瘤時,及時追施苗肥,可在了苗后一周每畝施草木灰100-150千克、過磷酸鈣10-20千克。開花初期噴0.3%的鉬酸銨混合液,以減少花莢脫落。

毛豆耐旱,怕水澇,一般不必澆水。但開花結(jié)莢鼓籽期不能缺水,可利用排水溝,灌水1-2次。

4.適時摘心: 毛豆生長后期結(jié)莢,往往不能及時成熟,適時摘心可防徒長,并使豆莢成熟一致,有利集中采收,提高產(chǎn)量。無限生長型毛豆可在盛花期進(jìn)行摘心

【病蟲草防治】

播種后可用86%乙草胺乳油每畝100毫升兌水35公斤,在播種復(fù)土后進(jìn)行地面土壤封閉處理,苗期可噴病毒A保護(hù)和注意蚜蟲的防治。

【采收】

采收期因品種和播種不同而異。子粒豐碩飽滿、豆莢鮮綠色時為采收適期。采收過早或過晚均會影響產(chǎn)量及品質(zhì)。

毛豆根系有固氮菌,對氮肥需求量較少,對磷鉀肥需求較多,在肥料施用上重點施好基肥,增加磷鉀肥,一般每畝用40——50公斤復(fù)合肥基施或撮孔,然后在二個時期看苗決定是否施追肥。一是生長前期(長高長葉分枝期),如葉小、色淡、苗弱、枝短表現(xiàn)肥力不足時,要及時畝追尿素7——8公斤作促苗肥;二是開花結(jié)莢期,如發(fā)生葉色淡黃,后勁不足,有脫力癥狀時,每畝要追施8——10公斤尿素作花莢肥。同時開花時,每畝最好用2——3兩硼砂兌水噴施葉面,有利提高結(jié)莢率,提高莢粒重量、畝產(chǎn)量和商品性。

霜霉病

【發(fā)病特征】該病主要危害葉片,發(fā)病初期葉面出現(xiàn)黃白色至黃色不規(guī)則小斑,相應(yīng)的葉背出現(xiàn)灰色疏松霉層病征,嚴(yán)重時葉片干枯脫落。

【發(fā)病規(guī)律】病菌以卵孢子在病殘體上或種子上越冬。第二年條件成熟時,卵孢子萌發(fā)產(chǎn)生孢子囊,孢子囊釋放出游動孢子,借助雨水濺射傳播,從胚莖侵入,感染系統(tǒng)。最適溫度在20-24度,多雨高濕病害易流。

【防治方法】

(1) 因地制宜的選用良種。

(2) 用25%的甲霜靈拌種。

(3) 合理密植,通風(fēng)透氣,光照充足。

(4) 定期噴藥,用40%乙膦鋁錳鋅1000倍液。

銹病

【發(fā)病特征】 主要危害葉片。被害葉片密生針頭大的小銹斑,為病菌埋生于寄主表皮下未成熟的夏孢子堆,隨著夏孢子堆的發(fā)育,表皮破裂散出銹色粉狀物,后期葉片出現(xiàn)黑色小點,為病菌的冬孢子堆。

【發(fā)病規(guī)律】病原屬擔(dān)子菌亞門真菌。病菌主要以夏孢子作為初侵與再侵接種體,借助風(fēng)雨傳播完成病害周年循環(huán)。溫暖多雨潮濕的天氣或低洼潮濕的植地環(huán)境易發(fā)病。

【防治方法】

(1)選用抗病品種 如縉云豆、包羅豆、蘭溪花皮青豆、中黃2~4號、九豐3號、長農(nóng)?號、三明的雁鵝包、南雄黃豆等。

(2)注意開溝排水,采用高畦或壟作,防止?jié)駳鉁��?采用配方施肥技術(shù),提高植株抗病力。

(3)發(fā)病初期噴灑75%百菌清可濕性粉劑600倍液或36%甲基硫菌靈懸浮劑500倍液、50%BAS——3170F1000倍液、10%抑多威乳油3000倍液,每667m2噴對好的藥液40L,隔10天左右1次,連續(xù)防治2~3次。上述殺菌劑不能奏效時,可噴灑15%三唑酮可濕性粉劑1000~1500倍液或50%萎銹靈乳油800倍液、50%硫磺懸浮劑300倍液、25%敵力脫乳油3000倍液、6%樂必耕可濕性粉劑1000~1500倍液、40%福星乳油8000倍液。

豆蟲

豆蟲俗稱豆丹,是豆天蛾的幼蟲.體長約8~9厘米,以大豆葉為食,對大豆危害極大。至秋大豆成熟季節(jié),即鉆入地下蟄伏,至翌年春天成蛾繁殖在中國境內(nèi),凡種植大豆的地方均有生長。

1. 毛豆中的脂肪含量高于其它種類的蔬菜,但其中多以不飽和脂肪酸為主,如人體必需的亞油酸和亞麻酸,它們可以改善脂肪代謝,降低人
毛豆
毛豆
體中甘油三酯和膽固醇含量

2. 毛豆中的卵磷脂是大腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)之一,可以改善大腦的記憶力和智力水平

3. 毛豆中含有豐富的食物纖維,可以改善便秘,降低血壓和膽固醇

4. 毛豆中的鉀含量很高,夏天食用可以幫助彌補(bǔ)因出汗過多而導(dǎo)致的鉀流失,因而緩解由于鉀的流失而引起的疲乏無力和食欲下降。

5. 毛豆中的鐵易于吸收,可以作為兒童補(bǔ)充鐵的食物之一。毛豆中含有微量功能性成分黃酮類化合物,特別是大豆異黃酮,被稱為天然植物雌激素,在人體內(nèi)具有雌激素作用,可以改善婦女更年期的不適,防治骨質(zhì)疏松

6. 毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物,起到降血脂和降低血液中膽固醇的作用

7. 毛豆具養(yǎng)顏潤膚、有效改善食欲不振與全身倦怠的功效。毛豆?fàn)I養(yǎng)豐富均衡,含有有益的活性成分,經(jīng)常食用,對女性保持苗條身材作用顯著;對肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病有預(yù)防和輔助治療的作用。

8.新鮮的毛豆,在醫(yī)療上,也有許多用途,與成熟后的黃豆,不相上下。

9.毛豆味甘、性平,入脾、大腸經(jīng);具有健脾寬中,潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效;主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。

營養(yǎng)成分

每100克毛豆所含營養(yǎng)素如下:

食療作用

毛豆味甘、性平,入脾、大腸經(jīng)

具有健脾寬中,潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效

主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。

營養(yǎng)學(xué)家說:吾人每天必須攝取蛋白質(zhì),其無力付出高價去買肉食或牛乳,那么不如以廉價去買毛豆食用,即能達(dá)到攝取蛋白質(zhì)的目的。

新鮮的毛豆,在醫(yī)療上,也有許多用途,與成熟后的黃豆,不相上下,茲將毛豆的功用略述於后∶

毛豆冶消瘦∶據(jù)營養(yǎng)學(xué)家報導(dǎo),毛豆是黃豆的嫩身豆,其中所含的卵磷脂成分很豐富,在科學(xué)家的實驗中,曾以飼養(yǎng)小白鼠,結(jié)果得到體重增加,發(fā)育良好的成績。毛豆所含的卵磷脂也相當(dāng)優(yōu)越。

【營養(yǎng)專家提醒】:夏季吃點毛豆能解乏

眼下正是毛豆上市的季節(jié),毛豆色澤嫩綠,青翠可愛,是人們喜食的蔬菜。天津市第三中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任齊玉梅認(rèn)為,毛豆是營養(yǎng)豐富的食品,含有豐富的鉀,能緩解炎熱天氣造成的疲乏無力和食欲下降,特別適合夏季食用。

齊玉梅說,毛豆是鮮食豆類蔬菜,含有豐富的植物蛋白、多種有益的礦物質(zhì)、維生素及膳食纖維。其中蛋白質(zhì)不但含量高,且品質(zhì)優(yōu),可以與肉、蛋中的蛋白質(zhì)相媲美,易于被人體吸收利用。毛豆中的脂肪含量明顯高于其他種類的蔬菜,但其中多以不飽和脂肪酸為主,如人體必需的亞油酸和亞麻酸,可以改善脂肪代謝,有助于降低人體中甘油三酯和膽固醇。毛豆中的卵磷脂是大腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)之一,有助于改善大腦的記憶力和智力水平。毛豆中還含有豐富的食物纖維,不僅能改善便秘,還有利于血壓和膽固醇的降低。毛豆中的鐵易于吸收,可以作為兒童補(bǔ)充鐵的食物之一。毛豆中還含有微量功能性成分黃酮類化合物。此外,毛豆還是綠色安全食品。因為豆類作物的病蟲害本來就比較少,再加上毛豆披著一層毛茸茸的"盔甲",更能有效抵御病蟲害,因此毛豆在生長過程中一般不用或者很少用農(nóng)藥。

【毛豆補(bǔ)脾胃的作用】

毛豆,是一種深受人們喜愛的食物。中醫(yī)認(rèn)為,毛豆性味甘、平,具有健脾除濕、潤燥解毒的作用。其營養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素等多種營養(yǎng)成分。由于其具有補(bǔ)氣健脾的食療功效,非常適宜脾胃虛弱的老人食用。

食用時,先將毛豆洗干凈放入鍋中,加適量食鹽、水,煮熟即可。也可以在煮毛豆的同時,添加一些補(bǔ)脾益氣的中藥,如黃芪、黨參、太子參等,以增強(qiáng)療效。這些藥物可任選其一,一般用量為6-9克。

注意事項

一般人群均可食用,尿毒癥患者忌食,對黃豆有過敏體質(zhì)者不宜多食。

一定要將毛豆煮熟或炒熟后再吃,否則,其中所含的不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶會引起中毒。

毛豆在中國各地都可種植,為民間大眾食品,現(xiàn)將食法,介紹如下∶

家庭食用法∶

1、將新鮮毛豆,剝?nèi)ネ鈿?用豆粒與咸菜一同炒食,滋味極為鮮美。

2、剪去兩頭,加鹽連莢煮食,是點心佳肴。

3、用新鮮毛豆煮豆腐,略加番茄,冬菰,盛在白色的碗中,色澤十分美觀。

4、江南人逢到中秋佳節(jié),家家戶戶,用毛豆燒芋頭,以作應(yīng)節(jié)點食。

5、毛豆炒辣椒,別具風(fēng)味。

6、毛豆可以用醬鹽漬制,成為豉油毛豆。

7、以日光曬干,或用火焙干,名為熏青豆,可作消閑食品。

8、將毛豆洗干凈,放到水中,加鹽、蔥姜煮熟后即可食用。

醬瓜炒毛豆

材料: 毛豆仁、醬包瓜.

做法:

A.毛豆仁洗凈濾干,醬包瓜去籽切成丁;

B.熱鍋下油,油溫后下毛豆仁煸炒2分鐘;

C.下醬瓜丁煸炒,加少許清水,大火燒2分鐘即可.

D.醬包瓜咸甜適口,可以不放其他任何調(diào)料.

五香毛豆

毛豆莢400克,八角3粒,甘草5克,桂皮5克,水1200CC。

A.鹽1大匙,味精1茶匙。

B.粗黑胡椒粉1/2茶匙,香油1大匙。

1.將八角、甘草、桂皮、水與調(diào)味料A放進(jìn)湯鍋煮滾。

2.毛豆莢洗凈放入作法1的湯鍋中,以大火煮開,轉(zhuǎn)中火續(xù)煮約3分鐘,關(guān)火撈出毛豆莢瀝干水份。

3.將作法2的毛豆莢與調(diào)味料B放入盆中,拌勻即可。

煮毛豆做法

【主料】:毛豆。

【輔料】:蔥、姜。

【香料】:花椒、大料、小茴香、桂皮。

【調(diào)料】:精鹽。

【制作方法】:

將毛豆用清水洗凈后備用。

蔥、姜切片備用。

用紗布將香料包好制成香料包后備用。

鍋中做水,水開后下入毛豆、精鹽后大火煮開。

變小火后敞蓋煮7分鐘左右關(guān)火。

毛豆在鍋中繼續(xù)浸泡半天(6小時左右)后撈出即成。

鹵毛豆做法

主料:毛豆

輔料:鹽、姜、蔥、料酒、姜粉、雞精、八角、花椒、干辣椒、桂皮、香菜籽

1. 毛豆沖洗干凈后入沸水中,加鹽、姜片、蔥段同煮。

2. 淋入少許料酒。

3. 再灑入少許姜粉。

4. 煮好的毛豆瀝干水分。

5. 鍋內(nèi)重新注水,加少許料酒、雞精和鹵包(八角、花椒、干辣椒、桂皮、香菜籽)。

6. 沸騰后繼續(xù)中火煮10分鐘后關(guān)火,把瀝干水的毛豆浸泡在容器內(nèi),蓋上蓋子鹵12小時。

烹飪小技巧

若想把毛豆?fàn)C成翠綠色,可加一小撮的鹽分。因為鹽能使葉綠素趨于安定而防止破壞。由于毛豆中鉀的含量較多,能與食鹽中的鈉保持平衡,因此可消除鹽分的不利作用,同時在100克的毛豆中也含有豐富的維生素C,即使?fàn)C熟后還剩下很多,這便是其特點。維生素C對熱的抵抗力較弱,但在毛豆的場合例外。

毛豆中的脂肪含量明顯高于其它種類的蔬菜,但其中多以不飽和脂肪酸為主,如人體必需的亞油酸和亞麻酸,它們可以改善脂肪代謝,有助于降低人體中甘油三酯和膽固醇毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物,從而起到降血脂和降低血液中膽固醇的作用。