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固體飲料屬于蛋及蛋制品等其他動(dòng)植物蛋白等為主要原料,添加或不添加輔料制成的、蛋白質(zhì)含量大于或等于4％的制品,常見的有豆奶粉、核桃粉、麥乳精等；普通型固體飲料是指以果粉或經(jīng)烘烤的咖啡、茶葉、菊花、茅根等植物提取物為主要原料,添加或不添加其他輔料制成的、蛋白質(zhì)含量低于4％的制品。常見的有酸梅粉、菊花精、速溶茶粉、茅根精等。

一直以來,固體飲料因品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、易于存放而備受消費(fèi)者青睞,尤其是那些富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的固體飲料,可以及時(shí)補(bǔ)充人體代謝所需營養(yǎng),更成為了許多人生活中離不開的好伴侶。

為了保障消費(fèi)者的合法權(quán)益,促進(jìn)固體飲料行業(yè)健康發(fā)展,國家質(zhì)檢總局近3年來每年均進(jìn)行了固體飲料產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查。2004年固體飲料質(zhì)量抽查合格率為95%；2005年抽查合格率為95%；2006年抽查合格率為92%。國家質(zhì)檢總局歷次抽查報(bào)告顯示,所有產(chǎn)品的感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項(xiàng)目均未出現(xiàn)不合格。因此,從總體上講,固體飲料的質(zhì)量是值得消費(fèi)者信賴的。究其原因,主要有兩點(diǎn)：一是固體飲料市場占有率較高的大型企業(yè)擁有先進(jìn)的噴霧干燥、自動(dòng)包裝成套連續(xù)生產(chǎn)線及完善的質(zhì)量管理體系,產(chǎn)品質(zhì)量一直較為穩(wěn)定。二是固體飲料產(chǎn)品實(shí)施市場準(zhǔn)入制度,從源頭控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

以速溶咖啡、速溶茶、奶粉、奶茶、果粉為代表的產(chǎn)品占據(jù)了固體飲料行業(yè)主要的市場份額�？Х群投鼓谭鄯�(wěn)健發(fā)展的同時(shí),奶茶產(chǎn)品成為固體飲料的新主力發(fā)展迅猛尤為突出,2010年全國市場總額將約為60億元左右,并形成了香飄飄等品牌企業(yè)和銷售額達(dá)幾十個(gè)億的規(guī)模企業(yè)。奶茶產(chǎn)品的熱銷也帶動(dòng)了整個(gè)固體飲料行業(yè)的快速發(fā)展。固體飲料已進(jìn)入快速發(fā)展的關(guān)鍵期,但行業(yè)發(fā)展中還存在競爭無序、企業(yè)規(guī)模較小、生產(chǎn)相對落后等問題,行業(yè)亟待規(guī)范和產(chǎn)業(yè)升級。

分析固體飲料質(zhì)量不合格的原因首先要從了解其生產(chǎn)工藝開始。固體飲料生產(chǎn)的基本流程是原輔料調(diào)配、混合、造粒（僅適用部分產(chǎn)品）、脫水干燥（僅適用部分產(chǎn)品）、成型包裝、檢驗(yàn)。生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為原輔

固體飲料

材料及包裝材料的質(zhì)量控制、生產(chǎn)車間尤其是冷卻和包裝車間的衛(wèi)生控制、設(shè)備的清洗消毒、配料計(jì)量、脫水和包裝工序的控制、操作人員的衛(wèi)生管理等。在以上環(huán)節(jié)失控容易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題,如設(shè)備、環(huán)境、冷卻包裝、人員等環(huán)節(jié)管理不到位易使微生物超標(biāo)；原輔材料配料計(jì)量控制不到位易造成食品添加劑超范圍和超量使用；包裝材料、脫水干燥等環(huán)節(jié)的質(zhì)量及工藝控制不到位,易使產(chǎn)品的水分超標(biāo)。固體飲料的出廠檢驗(yàn)包括水分一項(xiàng),因此通常出廠時(shí)產(chǎn)品的水分是合格的。抽查時(shí)出現(xiàn)水分超標(biāo),多數(shù)是由于包裝材料質(zhì)量不過關(guān)或包裝工序中密封不嚴(yán)導(dǎo)致產(chǎn)品在存放過程中吸潮造成的。

國家每年對固體飲料進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,促使固體飲料朝著更好的方向前行。近年來,固體飲料在產(chǎn)品、品種、包裝和功能等方面發(fā)展迅速。在國外,固體飲料以每年10％的遞增率上升；在國內(nèi),固體飲料市場也一樣被看好,國內(nèi)的知名品牌如上海雀巢、卡夫廣通、廣東皇室、武漢冠利達(dá)必是等致力于速溶咖啡、麥片、果汁等固體飲料品種的研究開發(fā),長期以來獲得消費(fèi)者的廣泛好評。

作為消費(fèi)者,為了維護(hù)自身的權(quán)益,在固體飲料的選購及飲用上,也應(yīng)掌握一些小常識,如：關(guān)于固體飲料質(zhì)量優(yōu)劣的一些特性,優(yōu)質(zhì)的固體飲料觸摸手感疏松、干燥；加水后能在兩分鐘內(nèi)全部溶解且無不溶性沉淀物；溶化后,香味與顏色和所用的原料相符,也與該飲料標(biāo)示的名稱相符。劣質(zhì)固體飲料外包裝印刷粗劣,內(nèi)容不全,無保存說明；塑料包裝的產(chǎn)品用手揉捻,感到有團(tuán)塊,金屬包裝的經(jīng)搖動(dòng)聲音發(fā)重、發(fā)悶；打開包裝,固體顆粒發(fā)黏；溫水不易沖開,或沖開后有明顯沉淀物；口感酸味過重,同時(shí)有明顯異味。

由于B族維生素在光照條件下會加速分解,所以,在沖調(diào)含有B1、B6維生素的固體飲料(如棗汁)時(shí),宜使用深色玻璃杯或不透光的杯子,以減少營養(yǎng)素的損失；維生素C的水溶液在空氣中會很快氧化。因此,沖調(diào)含維生素C(如橙汁、檸檬汁)較多的固體飲料時(shí),應(yīng)盡快喝完,不要放置太久。

一、按原料分類

1、果香型固體飲料：它是以糖、果汁、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香料、看色劑等為主要原料制成的,用水沖溶后具 有與品名相符的色、香、味等感官性狀。這類飲料有各種果蔬汁的粉和晶等。按其原汁含量,果香型固體飲料又可分為果汁型和果味型二種。果汁型固體飲料實(shí)際上是一種固體狀的果蔬汁飲料。另外按沖溶時(shí)是否起泡,又可分為起泡飲料和不起泡飲料。

2、蛋白型固體飲料：它是以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑為主要原料制成的,是固體狀的蛋白質(zhì)食品或飲料。例如乳粉、豆乳粉、蛋乳粉以及豆乳精、維他奶、花生精、麥乳精等,蛋白質(zhì)含量≧4%。

3、其它型固體飲料

①以糖為主,配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制成的,其蛋白質(zhì)含量低于蛋白型固體飲料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

②以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料,經(jīng)浸提、濃縮和配料制成的制品,例如菊花晶、檸檬茶等。

③以食用包埋劑吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加劑等為原料,加工制成的制品。

二、按存在狀態(tài)分類

1、粉末狀固體飲料：將各種原料混合后,用噴霧干燥法將其干燥成粉末狀或?qū)⒏鞣N原料磨成細(xì)粉,再按配方混合的制品。

2、粒狀固體飲料：由混合料調(diào)制而成的不等形顆粒狀的一種飲料。一般通過配料、造粒、烘干、篩分制得,也可由配料、烘干、粉碎、篩分制得。

3、塊狀固體飲料：將粉碎的細(xì)粉原料按配方充分混合后,用模型壓成立方塊形狀的制品。

三、按起泡特征分類

1、起泡型固體飲料：原料中加入了檸檬酸和碳酸氫鈉,溶于水后產(chǎn)生檸檬酸鈉和碳酸,碳酸進(jìn)一步分解成二氧化碳和水,二氧化碳?xì)庖莩鲂纬蓺馀荨?/P>

2、不起泡固體飲料：原料中沒有加入檸檬酸、碳酸氫鈉等起泡劑,溶于水后不會起泡。

這是因?yàn)?固體飲料所含的營養(yǎng)成分在高溫下容易分解變質(zhì)。有研究表明,在100℃時(shí),溶于水中的維生素C在10分鐘內(nèi)就會損失83%；而奶粉等蛋白型固體飲料受到高溫的影響,蛋白質(zhì)會由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài),從而出現(xiàn)沉積物,影響乳品質(zhì)量。因此,根據(jù)固體飲料的溶解性,最好使用60℃左右的溫水沖調(diào)。

此外,由于維生素B在陽光的照射下會很快分解,所以,在沖調(diào)含有B1、B6等B族維生素的固體飲料(如棗汁)時(shí),宜使用深色玻璃杯或不透光的杯子,以減少營養(yǎng)素的損失；維生素C的水溶液在空氣中很快會被氧化,沖調(diào)含維生素C(如橙汁、檸檬汁)的固體飲料時(shí),不要放太久才喝。

一、配方

L-賴氨酸鹽酸鹽粉500毫克檸檬黃或莧菜紅適量小蘇打2800毫克維生素C10毫克檸檬酸2700毫克葡萄糖500毫克食用香精0．1毫克蔗糖9000毫克95％乙醇（食用品）0．5毫升糖精鈉適量

二、制法

按配方稱取維生素C、葡萄糖、糖精鈉、小蘇打和檸檬酸置混合機(jī)中混合均勻,再逐漸將糖粉邊混邊加入上述混合物中,繼續(xù)攪拌,再加入色素、香精和乙醇的混合液作濕潤劑,繼續(xù)攪拌15分鐘,取出軟材,在制粒機(jī)上過16目篩制粒,烘干（溫度保持60℃,烘烤時(shí)間為1.5～2小時(shí)）,烘干后結(jié)合整粒過篩過程,將L-賴氨酸鹽酸鹽粉均勻混入,再收集裝瓶即可。

2、挑選松散呈粉狀、顆粒大小均勻一致、無潮解結(jié)塊且遇水溶化快、容器底部無雜質(zhì)的產(chǎn)品。

3、挑選食品標(biāo)簽標(biāo)注齊全及近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

4、蛋白型固體飲料要注意標(biāo)簽上配料表中主要營養(yǎng)成分含量的標(biāo)注,要注明蛋白質(zhì)含量。

5、固體飲料所含營養(yǎng)成分在高溫下容易分解變質(zhì),飲用固體飲料時(shí)最好用50攝氏度至60攝氏度的溫開水沖調(diào)。