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配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

不上火的火鍋底料的配料及食用方法

配料表:

大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香葉)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。

食用方法

1、 火鍋(湯鍋也可)置于火上,加入開水1500-2000克,將油料包和調(diào)味料包開袋放入鍋內(nèi)。也可放入適量鮮姜片、蔥段,大火燒開后用文火熬煮10分鐘以上,即可開涮,無需蘸料。

2、 此包裝配量僅供四人以下涮鍋食用,五人以上建議購買兩袋合用,味道更好,合用時(shí)將兩包油料包和一包調(diào)味料包放入鍋內(nèi)后,請(qǐng)品嘗咸淡度再適量使用另一包調(diào)味料。

3、 本品適宜涮食各種牛羊肉類、魚類、海鮮、菌菇或蔬菜等。如需品湯,可在開鍋后取湯盛碗中,慢慢品嘗。

提示:當(dāng)無法確定加入開水的重量時(shí),放入油料包后請(qǐng)邊加調(diào)味料邊品嘗咸淡,以自己感覺合適為準(zhǔn)。

常見的火鍋底料

其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

吊湯工序

1、原料氽水要氽透 。
2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美。
3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意。

對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克;大蒜顆粒50克;鹽15克;味精50克;雞精50克;胡椒粉5克;黃酒75克;白糖15克;醪糟10克;干辣椒40克;花椒25克;老油5斤;鮮湯3斤。

記住:先把味道調(diào)好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

四、清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克。

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。

小精排1斤半,干香菇8朵,魷魚頭2個(gè)(帶須)香葉4片,蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。

排骨切好,氽(cuan)熱水。

鍋里放油,油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒3分鐘左右,放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底,涮肥牛叫一個(gè)絕。

2、香辣牛肉鍋底。

老干媽一罐、牛腩1斤半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油,油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。(按個(gè)人喜好)。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。

原料:

蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。

做法:

1、火鍋第一步:熬湯,雖然有湯底調(diào)料,但是直接用清水是絕對(duì)不行滴!所以每次我都要熬兩鍋大骨湯,為什么是兩鍋呢?一鍋?zhàn)鰷��?另一鍋用來加湯呀!嘿嘿,這樣火鍋才不會(huì)越吃越淡嘛……。

2、這是用電砂鍋熬了五個(gè)鐘頭的大骨頭,入口即化,瞧那湯色,都是白色的!準(zhǔn)備做第一道湯底用;還有一鍋大骨湯,就用電壓力鍋的"營養(yǎng)燉"功能,熬了一個(gè)小時(shí)做成。

3、這是買來的湯底:辣味和不辣兩種,準(zhǔn)備做鴛鴦鍋底;

4、準(zhǔn)備好鴛鴦鍋;

5、鍋底調(diào)料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!準(zhǔn)備好大蔥、姜、蒜,還有花椒,因?yàn)槲蚁矚g辣味里面帶點(diǎn)麻。

6、小火,加少許油,放入花椒,大概抓一小把的樣子,用小火炸出香味;

7、放入辣味調(diào)料包中的醬料包,炒勻;

8、再放入兩個(gè)段大蔥,一個(gè)獨(dú)頭蒜(切兩半),兩片姜,炒香;

9、加香料包,炒勻;

做法:

10-11、倒入大骨湯,稍煮(不用等煮沸),轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi);

12、洗凈鍋(這次傻了一下,應(yīng)該先做清湯鍋的,這樣就不用洗鍋了……),放油,炒香大蔥、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈。

13、放醬料包,跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈;

14、倒入大骨湯,稍煮后轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi),再放入調(diào)味包,放一半即可;

15、鴛鴦火鍋就做好了!轉(zhuǎn)放到電磁爐上燉就行啦!

3、清湯鍋底料的做法 配方:雞精6克、味精4克、鹽2克、胡椒3克、大棗2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片(取皮)1克、雞油10克、西紅柿1片、山珍4克、清湯500克、豬油20克。

4、酸菜魚鍋底料的做法

配方:活鯉魚或草魚1尾、泡酸菜40克、鮮湯200克、泡紅辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒節(jié)5克、花椒1克、蒜瓣10克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量、菜油30克。

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉、陽江豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。

火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘�；ń肥腔疱伒闹匾�調(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。

老姜

老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。

大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。

醪糟

醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

食鹽

食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

冰糖

冰糖是復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。

雞精

雞精是近來使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。